啤酒生产工艺及设备
啤酒生产流程图及说明
啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。
现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。
）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。
图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。
绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
啤酒生产的基本原理和流程
啤酒生产的基本原理和流程一、概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2 和少量酒精的饮料。
世界上产量最大的酒种：全世界产量约为 1.4 亿吨，我国年产量在1， 000 万吨左右。
营养丰富：“液体面包”二、酿造啤酒的原料大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。
（一）大麦1.分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
四棱大麦：六棱大麦的变种。
二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。
2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二）酿造水1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
2、淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；硬度低、不含亚硝酸盐。
3、水处理（三）酵母上面发酵酵母下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。
1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别区别上面发酵酵母下面发酵酵母细胞形态多呈圆形，多数细胞结集在一起多呈卵圆形，细胞较分散发酵终了时的生理现象大量细胞悬浮在液面大部分酵母凝集而沉淀在底部发酵温度15-25℃5-12℃37℃培养能生长不能生长2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株酵母品种性状弗罗倍尔酵母 (S.frohberg)发酵度高，沉淀慢而不凝集萨士酵母 (S.saaz)发酵度低，凝集性强，沉淀快卡尔斯倍酵母有两种类型：卡尔斯倍 1 号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍 2 号，细胞(S.carlsbergensis)圆形，发酵度低，沉淀快U酵母(Rasse U I.F.G.) ，又名多由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤特蒙德酵母酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好E 酵母(Rasse E I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度776 号酵母(Rasse776I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比 U酵母略大。
啤酒生产工艺及设备
啤酒生产工艺及设备摘要：根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍啤酒发酵过程中用到的生物工程设备。
关键词：啤酒发酵设备锥型发酵罐灌装啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。
啤酒发酵的工艺参数包括：（1）发酵周期，由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。
（2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。
（3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。
（4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。
（5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。
（6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
啤酒生产工艺包括：大麦→加工处理→形成麦芽→糊化糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸、添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒。
一、大麦发芽首先是大麦浸渍，浸渍的目的和对设备的要求是：（1）大麦含水量由13％左右增加至43%-48％以利于发芽。
（2）清洗除去大麦中混有的杂质(泥砂，灰尘)和包含在皮谷中的有害成分，洗水需多次循环。
（3）浸渍时需通入压缩空气清洗翻动大麦，供给大麦呼吸所必需的新鲜空气，并排除大麦呼吸时产生的二氧化碳。
常用的浸渍设备有圆锥型浸麦槽和平底浸麦槽两种，国内目前多用圆锥型浸麦槽。
啤酒生产工艺与装
05
啤酒市场与消费趋势
全球啤酒市场概览
全球啤酒市场规模
近年来，全球啤酒市场规模持续 增长，主要得益于消费需求的增 加和新兴市场的崛起。
全球啤酒市场格局
全球啤酒市场呈Biblioteka 多极化格局， 其中，中国、美国、巴西等国家 占据主导地位。
全球啤酒市场发展
趋势
随着消费者对高品质、个性化啤 酒需求的增加，未来全球啤酒市 场将朝着高端化、差异化方向发 展。
啤酒消费趋势与未来展望
品质化
消费者对啤酒品质的要求越来越高，对原料、酿造工艺、 口感等方面都有更高的要求。
个性化
消费者对啤酒的个性化需求也越来越明显，不同地区、不 同年龄、不同口味的人群对啤酒的需求都有所不同。
健康化
随着健康意识的提高，消费者对啤酒的健康属性越来越关 注，低糖、低卡、低酒精度等健康型啤酒受到青睐。
水是啤酒的另一重要成 分，不同的水源会影响
啤酒的口感和风味。
啤酒花
啤酒花为啤酒带来苦味 和香味，增添了复杂性
和层次感。
酵母
酵母影响啤酒的口感和 气泡，不同种类的酵母 会产生不同的口感和香
气。
啤酒的品质与质量标准
01
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外观
优质啤酒应呈现金黄色或深琥 珀色，清澈透明，无明显杂质
。
香气
优质啤酒应具有独特的麦芽香 气、酒花香味以及轻微的酵母
包装数量
瓶装啤酒通常以6瓶、12 瓶或24瓶为一包装出售。
罐装啤酒
金属罐
罐装啤酒使用金属罐作为包装材 料，通常是铝或钢制成，优点是
轻便、不易碎、便于携带。
拉环与密封
罐装啤酒的顶部通常配备有一个拉 环，方便打开，同时也有密封作用， 保持啤酒的新鲜度。
啤酒生产标准工艺标准流程与设备
一．生产工艺流程1.1 麦芽制造工艺流程麦芽制造重要有三大环节：浸麦、发芽、干燥，流程如下：1.1.1 浸麦使麦芽吸取发芽所需要旳一定量水分旳过程，称为大麦旳浸渍，简称浸麦。
经浸渍后旳大麦称为浸渍大麦。
浸麦是为了供应大麦发芽时所需旳水分，给以充足旳氧气，使之开始发芽。
与此同步还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害旳物质。
浸麦水最佳使用中档硬度旳饮用水，不得存在有害健康旳有机物，应无漂浮物。
水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有克制作用。
水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。
碱性旳水，会提高皮壳旳办渗入性，增长水旳铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。
1.1.2 发芽浸渍大麦在抱负控制旳条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要旳新鲜麦芽旳过程，称为发芽。
然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。
因此，发芽是一种生理生化过程。
大麦发芽旳目旳：激活原有旳酶；生成新旳酶；物质转变。
1.1.3 干燥未干燥旳麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须通过干燥。
通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%如下，利于贮藏；终结化学—生物学变化，固定物质构成；清除绿麦芽旳生青味，产生麦芽特有旳色、香、味；容易除去麦根。
1.1.4 除根根芽对啤酒酿造没故意义，并影响啤酒质量。
根芽吸湿性强，可以不久吸取环境旳水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽具有不良旳苦味，影响啤酒旳口味；根芽能使啤酒旳色度增长。
因此麦芽干燥后应将根芽除掉。
1.2 啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好旳原料加入糊化锅中，在温度为70℃旳条件下使α-淀粉酶充足作用，时间为20min；然后在100℃旳条件下使淀粉充足糊化，提高浸出率，同步提供混合糖化醪升温所需旳热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好旳原料加入糖化锅中，在温度为50℃旳条件下使羧肽酶充足作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充足降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充足分解淀粉，之后升温至78℃。
啤酒的工艺流程和生产设备
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1. 原材料准备。
麦芽，大麦发芽干燥后得到，提供可发酵糖分。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程
啤酒的生产工艺流程包括以下几个步骤：麦汁的制备、发酵、熟化和灌装。
首先，麦汁的制备是生产啤酒的第一步。
首先，将大麦经过清洁、去杂、浸泡、发芽、烘烤等工序后，制成麦芽。
然后，将麦芽磨碎，与热水混合并加热，使淀粉质转化为糖，形成麦汁。
接下来是发酵过程。
将制得的麦汁倒入发酵罐中，加入酵母。
发酵罐中的酵母开始对麦汁中的糖类进行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
这个过程一般持续数天至数周，需要控制温度和其他发酵条件以保证酵母能够能够充分发挥作用。
然后是熟化过程。
发酵完成后，啤酒会有一些浑浊物质和不溶性物质，所以需要进行熟化过程。
通常会将发酵后的啤酒放入储酒罐中，让其静置一段时间。
在这个过程中，悬浮的颗粒会逐渐沉淀，使啤酒变得清澈。
最后是灌装过程。
熟化后的啤酒需要进行灌装，以便包装和销售。
常见的灌装方式有瓶装、桶装和罐装等。
在灌装的过程中，需要确保啤酒的卫生和质量。
一般会使用灌装机来进行自动化操作，将啤酒填充到瓶子、桶子或罐子中，并封闭好。
除了以上几个主要的工艺步骤外，仍然有一些辅助的工艺需要进行。
例如，在麦汁制备过程中可能需要添加辅料如酒花，以赋予啤酒苦味和芳香。
此外，在发酵过程中也可能需要控制
pH值、温度和氧气供给等。
总结来说，啤酒的生产工艺流程主要包括麦汁的制备、发酵、熟化和灌装。
每个步骤都需要严格控制和监测，以确保生产出品质优良的啤酒。
啤酒生产线工艺流程与设备
醉美酒香，啤酒生产线工艺流程与设备详解啤酒是广受欢迎的饮料之一，其生产线工艺流程与设备是啤酒制
造商必须要掌握的知识。
首先，从原料开始，啤酒的主要原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
这些原料需要通过一系列的加工工艺制成啤酒。
下面就具体介绍啤酒生产线的工艺流程与设备。
麦芽加工：麦芽是啤酒的主要原料，其加工过程包括蒸馏、发芽
和烘干三个步骤。
这个过程需要使用到麦芽烘干机等设备。
淀粉化：将麦芽糖化，需要通过水化、筛分、糖化等步骤，这个
过程需要使用到淀粉酶、淀粉糖化罐等设备。
煮沸杀菌：为了杀死过多的细菌和酵母，需要把糖化后的原料进
行煮沸杀菌，这个过程需要使用到煮沸罐等设备。
冷却：煮沸后的原料需要迅速冷却下来，这个过程需要使用到冷
却器等设备。
发酵：经过冷却的原料需要加酵母发酵，将糖分转化为酒精和二
氧化碳，这个过程需要使用到发酵罐等设备。
成熟：将发酵后的酒液放入成熟罐中，保持恒温，等待啤酒味道
和口感的逐步完善，这个过程需要使用到成熟罐等设备。
灌装：经过成熟后的啤酒需要进行灌装，包括热灌装和冷灌装等
方式，这个过程需要使用到灌装机等设备。
上述是啤酒生产线的主要工艺流程与设备，生产商应根据自己的需求和情况进行选配，以制造出高质量的啤酒产品。
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啤酒生产工艺及设备
摘要：根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍啤酒发酵过程中用到的生物工程设备。
关键词：啤酒发酵设备锥型发酵罐灌装
啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。
啤酒发酵的工艺参数包括：（1）发酵周期，由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。
（2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。
（3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。
（4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。
（5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。
（6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
啤酒生产工艺包括：大麦→加工处理→形成麦芽→糊化糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸、添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒。
一、大麦发芽
首先是大麦浸渍，浸渍的目的和对设备的要求是：（1）大麦含水量由13％左右增加至43%-48％以利于发芽。
（2）清洗除去大麦中混有的杂质(泥砂，灰尘)和包含在皮谷中的有害成分，洗水需多次循环。
（3）浸渍时需通入压缩空气清洗翻动大麦，供给大麦呼吸所必需的新鲜空气，并排除大麦呼吸时产生的二氧化碳。
常用的浸渍设备有圆锥型浸麦槽和平底浸麦槽两种，国内目前多用圆锥型浸麦槽。
其次是大麦发芽，发芽设备大致分为两类：地板式发芽和通风式发芽。
通风式发芽有两种形式：散式发芽和箱式发芽。
二、麦芽的干燥
麦芽干燥的目的是将绿麦芽水分从42%-45%减至约3.5%，停止绿麦芽的生长和酶的作用，但须保存酶的活性，以利于贮藏，使麦根易于脱落；除去绿麦芽中的生腥味，生成特有的色香味。
干燥过程分为两个阶段，前阶段为等速干燥阶段，这时物料内部的水分扩散速率大于表面汽化速率，这样，干燥进行速度就为表面汽化速度所决定，故又称表面汽化控制阶段。
后阶段为降速阶段，物料内部水分扩散速度跟不上物料表面汽化进度，这样，蒸发而逐步向内部迁移，故又称内部扩散控制阶段。
麦芽干燥设备包括：水平式烘床麦芽干燥塔和垂直式烘床麦芽干燥塔。
麦芽干燥塔的主要部件有：空气加热器麦芽翻拌器和烘床。
三、糊化和糖化
麦芽在被送入酿造车间之前，先被送入粉碎塔，经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化即将粉碎的麦芽、谷粒和水在糊化锅中混合。
糊化锅的作用是把大米粉和部分麦芽粉与水混合煮沸，并用来对糖化醪加热升温。
糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。
其外形和构造与糊化锅大致相同。
一般在锅底周围设置一两圈蛇管或设有蒸汽夹套，为保证醪液浓度和温度均匀，避免固形物下沉，装有螺旋桨搅拌器。
有效面积与加水量有关，一般糖化锅要比糊化锅大约一倍，锅底有平的，也有蒸汽夹套的，六锅式糖化设备中，做成糖化、糊化两用锅，以提高糖化锅的利用率。
锅体直径与高之比为2：1．升气管截面积为锅圆筒截面积的 1/30-1/50。
四、发酵
我国在上世纪70年代未，开始采用室外锥形罐，逐步取代了传统的室内发酵。
目前全国新建厂和改建的啤酒厂已全部采用了圆柱锥底罐的发酵方式。
圆筒体锥底立式发酵罐(简称锥形罐)，已广泛用于上面或下面发酵啤酒生产。
锥形罐可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前、后发酵合并在该罐进行(一罐法)。
这种设备的优点：在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤酒的要求。
该罐具有锥底，主发酵后回收酵母方便，所采用的酵母也应该是凝聚沉淀型的酵母菌株。
最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用。
圆柱锥形罐具有相当高度，凝聚力较强的酵母可以沉淀，凝聚性差的酵母就需要离心分离。
圆柱锥底罐适用于下面发酵，也适用于上面发酵；但应用于上面发酵，需选择凝聚沉淀型上面酵母，便于回收。
圆柱锥底罐是密闭罐，既可以作发酵罐，也可以作贮酒罐。
由于是密闭罐，可以回收二氧化碳，CO2气体由罐顶排出罐外并收集。
为了在啤酒后发酵过程中饱和CO2，在罐底装有净化的CO2充气管，CO2则从充气管的小孔吹入发酵液中。
罐内的发酵液，由于罐体高度而产生的二氧化碳梯度，以及冷却方位的控制，可以形成自下而上或自上而下的自然对流。
罐体愈高，对流作用愈强。
对流情况与罐体形状、大小和冷却系统的控制都有关系。
一般说，罐体高度也应适当控制，以免对流过盛，形成搅拌发酵，影响酵母沉淀和酒的质量。
罐本身具有冷却夹套，冷却面积能够满足工艺上的降温要求。
一般在圆柱体部分，视罐体高度，可分设2～3段冷却，锥底部分设有一段冷却，有利于酵母沉降和保存。
工艺要求：
①注意原料的质量和糖化效果：每批次组成应均匀。
②罐容与麦汁量相适应；最好16h内满罐
③麦汁温度有序
④麦汁溶氧适度：≥8ppM
⑤发酵温控稳定
⑥尽量回收CO2并综合利用
⑦注意罐的清洗：喷洗压力0.39～0.49MPa
这种设备的优点在于能耗低，采用的管径小，生产费用可以降低。
最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用。
下图：
1-二氧化碳排出 2-洗涤器 3-冷却夹套 4-加压或真空装置 5-人孔 6-发酵液面 7-冷冻剂进口 8-冷冻剂出口 9-温度控制记录器 10-温度计 11-取样口 12-麦汁管路 13-嫩啤酒管路 15-酵母排出 15-洗涤剂管路
五、过滤与灌装
过滤的目的是：去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。
无菌过滤流程：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。
啤酒灌装的工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。
参考文献：
（1）李立兴《啤酒发酵生产工艺流程》
（2）袁庆辉《发酵生产设备》
（3）赵金海《啤酒生产技术》
（4）中国食品工业杂志啤酒设备的发展概况及发酵工艺控制。