第三章水产食品原料的一般营养成分.
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1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产食品学原营养料成分
三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。
水产营养与饲料学3水产动物饲料营养组成PPT课件
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二、概略养分分析的化学组成
（一）概略养分分析 （二）饲料和水生动物体的化
学组成
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（一）概略养分分析 饲料： 是指在正常情况下，凡是能被动
物采食、消化、利用，并对动物 无毒无害的所有物质的总称。
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养分 凡是经过动物的消化、吸收，然后经 过代谢在体内参与体成分的组成或参 与体内代谢调控的化学实体称为营养 物质或养分。
20
蔗糖： 水解产生葡萄糖和果糖
蔗糖
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乳糖：主要存在于乳中，由半乳糖苷酶水解形成 Ｄ－葡萄糖和Ｄ－半乳糖，甜度为蔗糖的1/6。
22
（3）多糖 多糖是多个单糖基以糖苷键连接而形成的高聚
物。常见的多糖多数由一种类型的糖基组成，如 淀粉、糖元、纤维素等；也有的含一种以上的糖 及其衍生物残基，如各种形式的粘多糖。
3
第一节 动物与饲料
一、动植物的代谢特点 二、动植物的相互关系
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一、动植物的代谢特点
（一）动物代谢特点
异养生物，不能利用简单的无机物，而 要依赖于自然界中的有机物。
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（二）植物代谢特点
自养生物，可利用 土壤和大气中存在的简 单无机物合成自身所需 的有机物。
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二、动植物的相互关系
（一）高等动物的食物直接或间接来源于植物 高等动物在生命活动过程中的排泄物和死后尸体，经微生
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必需化学元素：20 种，其中： 非矿物元素4种：C、H、O、N； 矿物元素16种：
常量元素7种：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg； 微量元素9种：Fe、Cu、Mn、Zn、Se、I、
Co、F、Mo。
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（二） 化合物组成
１、水 ２、碳水化合物 ３、脂肪 ４、蛋白质 ５、维生素
水产食品学.doc(可打印修改) (2)
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
课件水产品的营养价值
10.牡蛎
• 牡蛎又名蛎蛤、海蛎、蚝子，属于 贝类食品。
• 牡蛎具有大量人体需要旳营养物质。 据测定，每100g牡蛎干品中，含蛋 白质45～57g、脂肪7～11g、糖元 19～38g，以及维生素A、B、C、D、 E和微量元素铁、锰、磷、铜、锌、 碘等，其中含锌量极高。另外，它 还具有海洋生物特有旳多种活性物 质和牛磺酸，有利于减肥、抗菌。 牡蛎所具有旳物质，非常有利于人 体旳健康，为理想旳营养水产食品 之一。
常见水产品旳营养
3.青鱼 青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营
养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。 口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。不必。眼位于头 侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。 腹部圆。体被六角形大圆鳞。
据营养分析，每100g青鱼中含蛋白质19.5g、 脂肪5.2g、钙25mg、磷171mg、铁0.8mg、硫胺素 0.13mg、核黄素0.12mg、尼克酸1.7mg，还具有 核酸、锌、镁等，有增强体质，延缓衰老等作用。 另外，还发觉青鱼含硒等微量元素，有利于防癌 抗癌。
水产品旳化学构成及营养
鱼类旳胆因醇含量不高，每100 鱼肉中具有胆因醇60～114mg；但鱼 子中旳含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg。
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水产品旳化学构成及营养
水产品旳质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 具有极毒旳河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。所以没有经验旳人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含旳水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，所以比畜肉更轻易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类虽然刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒旳毒素。所以，吃鱼一定要新 鲜。
水产品的营养成分与特征
以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。 养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡
蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的
第四节 鱼类的色素
一、肌肉色素：（除鲑、鳟类）
1、肌红蛋白：绝大部分，占80-90%以上。肌红蛋白：血红素+蛋白质。肌红蛋白具有 与O2结合能力： O2不足：形成还原型肌红蛋白，呈紫红色； O2充足：形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。 2、血红蛋白
◎鲑、鳟类：肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质，甲壳类中含量特别丰富，生 虾、蟹的壳色就是由复合虾黄质形成。
鱼骨中含有丰富的钙质。
☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元素浓度高；② 具有富集这些元素的生理特性。
3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄
等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
☆粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的 软骨、皮、壳中。
2、矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、 Cu、I等元素。
☆100g鱼肉中： Na ：250-500mg，P ：100-400mg，Fe：0.4-5mg，
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。
★高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物 蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食 品、药品、工农业用品等资源。
水产动物性原料
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
水产食品原料基本成分
第二节食般水产食品原料的一般化学成分及其特性鱼虾贝肉的般化学成大致是水分占％一般化学组成大致是水分占60％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。
具体组成不仅随种类而异而且同鱼种还随个体大小、部位、随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
水分一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。
海蛰水分大多数鱼贝肉的水分在60%80%之间海蛰水分含量很高，达到95%。
养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾水分含量差别不大。
不同时期的水产品中水分周年变化较大不同时期的水产品中水分周年变化较大。
生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（bound water）。
自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡动以输送营养素和代谢产物并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。
结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。
根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。
加工中，可被除去的水分主要是自由水、吸附结合水和渗透结合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这合水般的方法除去水产原料中这部分水分占全部水分的4—6%。
水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。
食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压水分活度w表示的是微生物可利用的水分的量；水分活度A新鲜水产原料A w的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95，干制品在0.60—0.75；A w低于0.9时，细菌不能生长；低于09时细菌不能生长A w低于0.8时，大多数毒菌不能生长；A w低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制；A w低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。
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三、 脂质
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类 之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低 的种类与含量最高的种类之间实际差别可达 320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大， 其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境 条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影 响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 〈1% 中脂 1-5% 多脂 5-10% 高脂 〉10%
口语中一般分为
低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）
低栖性鱼类
淡水鱼、鲷科、 石首科
洄游性鱼类
带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于 贮藏脂质含量的差异所致。
四、、糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和 粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝 脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的 糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较 大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵 料组成、致死方式等。
72.0 70.0
78.2 73.7 72.8 72.9 74.4
23.1 15.9
20.2 19.3 24.7 22.1 22.8
2.9 12.8
1.7 5.9 2.6 5.3 1.7
1.4 1.0
1.3 1.2 1.2 1.1 1.2
鲣鱼
普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉
73.2 70.4 72.2
五、灰分（无机质）
• 概念：1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N
之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物 和有机化合物）介称为无机质。 2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存 在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常 量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素之外， 人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、 Se、Cu等）称为微量元素。 无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动 极小
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
浸出物成分（extractive components）：
将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。
1.2
1.2 1.6 1.2 1.4 1.6 2.0 1.5 2.1 4.4
六、引起一般成分变动的各种因素
个体部位 成长度
季节
生息地区
饵料
雌雄
6.1 部位的差异
脂质；腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层 肉比内层肉各自的脂质含量较多。也有例外，如天然小 时，由于脂质含量很低而部位差别较小；如香鱼，则是 背部的脂质含量较高。
这与鱼肉中水分与脂质的关系完全一样。
图：贻贝可食部干重物的季节变化
6.3 年龄的差异
在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄 增大而增加。
表3-7 不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%） 年龄 一年鱼 二年鱼 三年鱼 体长（cm）
18.9以下 19.0-20.9 21.0以上
普通肉
3.0 5.4 5.8
暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。
表3-4 普通肉与暗色肉的一般成分 种类 真鲷 沙丁鱼 竹荚鱼 大眼 金枪鱼 部位 普通肉 暗色肉 水分 75.8 73.6 蛋白质 23.6 19.4 脂质 0.8 4.9 灰分 1.4 1.1
普通肉 暗色肉
普通肉 暗色肉 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉
•
• 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对
含量低（1%—2%）特点： ①富集性：铅、砷、 Hg 等（检测指标）；人体不易 代谢出。 ②流动性：（生物流动、水流）。 • 水产品中的含量碘比陆地禽类高 10—50 倍，是人 们摄食碘的主要来源。 • Zn 、Cu 、Mn 三元素被称为壮阳元素，在贝类在含 量较高。 • 碘Zn硒功能 • 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补 充，海洋生物是硒的良好食物来源。
表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
氨基 酸
Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸
鲣
90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90
表 3-3 鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%） 背 部位 外 层 水分 前部 中部 后部 67.7 67.6 71.8 脂质 8.2 4.0 1.8 部 外 层 水分 72.8 73.4 73.0 脂质 0.4 0.3 0.3 内 层 水分 67.7 68.9 71.6 脂质 3.2 5.4 2.3 腹 部 内 层 水分 73.2 72.4 72.3 脂质 0.6 0.5 0.2
25.2 24.7 21.9
0.2 2.8 1.8
1.3 1.3 1.2
6.2 季节的差异
鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的 变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。
这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是 伴随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和 海况等环境的影响，变动原因是复杂的。
鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少 脂期与产卵期一致。贝类中糖质变化一般也是产 卵期糖原含量低。
表3-2 鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）
种类 远东拟沙丁鱼 鳗鲡（养殖） 鲣鱼 鲽 鲭（鲐）鱼 黑鲷 水分 64.6 61.1 70.4 76.9 62.5 75.7 蛋白质 19.2 16.4 25.8 19.0 19.8 21.2 脂质 13.8 21.3 2.0 2.2 16.5 1.7 糖 0.5 0.1 0.4 0.3 0.1 灰分 1.9 1.1 1.4 1.6 1.1 1.4
表3-5 鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%) 4月 5月 6月 7月 9月 163- 155- 174- 182- 233325 274 400 384 397 71- 716456-66 60-70 77 81 70 2.4- 1.0- 16.1- 11.7- 9.911.1 12.6 25.7 20.9 17.7 10 月 147320
20.1 (6.7)
19.3 (4.7) 19.3 (4.6)
4.3 (44.7)
1.8 (105.5) 8.7 (48.7)
1.5 (4.7)
1.4 (6.9) 1.4 (7.8)
腹肉
养殖鱼
养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质、 数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。
概 述
定义
表3-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种 类 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 全氮量 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.62 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 粗蛋白量 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 22.6 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 蛋白态氮 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 3.22 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 纯蛋白质 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 20.1 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
暗色肉
11.6 14.4 18.3
6.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异
表3-6 野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%） 部位 背肉 真鲷 天然鱼 水分 77.6 (2.5) 蛋白质 19.5 (4.3) 脂质 1.2 (107.1) 灰分 1.4 (5.0)
养殖鱼
天然鱼
73.6 (4.4)
76.9 (2.8) 70.4 (6.7)
真鲷
鳕鱼 牙鲆 河豚 黄鳍金枪鱼 牡蛎 扇贝 乌贼 三疣梭子蟹 海参
76.4
82.7 78.0 78.6 73.7 81.9 81.2 81.8 78.0 91.6
19.0
15.7 19.1 20.0 24.3 9.7 13.8 15.6 18.9 3.4
3.4
0.4 1.2 0.1 0.5 1.8 1.2 1.0 0.9 0.1 0.1 0.1 0.1 5.0 1.9 0.1 0.1 0.5
体 重 水 分 脂 质
63-68
10.316.7
春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量 增高，水分与脂质含量呈相反变化。
图：蛤子一般成分的季节变化
相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。
碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下：
Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、15-25%）：通过与蛋白质、
碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成