高中生物《果酒和果醋的制作》导学案+课时作业
生物：1.1《果酒和果醋的制作》导学案
课题1 果酒和果醋的制作（一）．基础知识1、果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有①酒精发酵是一般将温度控制在②酒精发酵过程中，要保持〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？2 、果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是在氧气和糖源都充足时，当缺少糖源时醋酸发酵的反应式：（2）醋酸发酵的最适宜温度为〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？（二）．实验设计1、实验流程〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：2、设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？〖思考8〗在图1－4b装置中：①充气口的作用②排气口的作用③出料口的作用④排气口胶管长而弯曲的作用是（三）．发酵操作1、材料选择和处理选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。
〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？2、防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，需要怎么做？〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？3、控制发酵条件（1）发酵液装瓶后保持的剩余空间。
（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。
（3）醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断（四）、结果分析与评价当堂反馈1．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是()A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸2．(2010·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。
高中生物 1.1 果酒和果醋的制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1预习案学习目标1、完成果酒和果醋的制作。
2、设计制作果酒和果醋的装置。
3、说明果酒和果醋制作的原理。
自主梳理1、果酒制作(1)菌种：______________。
①菌种来源：主要是附着在________上的野生型酵母菌。
②代谢类型：________型。
③生长繁殖的最适温度：________左右。
④主要分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的________中。
(2)酵母菌细胞呼吸反应式。
①有氧时：C6H12O6+6O2______________________。
②无氧时：C6H12O6______________________。
(3)条件。
①温度：酒精发酵一般控制在________。
②氧气：先通入O2，再保证无氧环境。
2、果醋制作(1)菌种：____________。
①菌种来源：接种醋酸菌。
②代谢类型：异养需氧型，对________的含量特别敏感。
③生长繁殖的最适温度：________。
(2)制作原理：①②醋酸发酵的反应式：C2H5OH + O2 _____________________。
(3)条件。
①温度：最适温度为________。
②氧气：需要________的氧气。
3、果酒和果醋制作实验流程图4、果酒和果醋制作实验装置的设计(1)写出图中结构名称。
①________；②________；③________。
(2)该装置的使用方法。
①制作果酒：经常打开________，但不能打开________。
②制作果醋：适时通过________充气。
5、果酒和果醋制作实验的操作提示：(1)材料的选择与处理：选择________葡萄，________后去枝梗。
(2)防止发酵液被污染：清洗榨汁机和________，并用________________消毒。
(3)控制发酵条件。
①氧气控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。
②温度及时间控制：6、果酒、果醋的制作结果分析(1)初步鉴定：可以通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
课题1 果酒和果醋的制作(导学案)
课题1 果酒和果醋的制作班级姓名学号【学习目标】 1.简述果酒和果醋的制作原理；2.说出制作果酒、果醋的相关微生物及代谢特点；3.尝试利用简单装置制作果酒、果醋。
【学习重、难点】重点：简述制作果酒、果醋的原理；难点：尝试利用简单装置制作果酒、果醋；学习活动一简述制作果酒、果醋的原理【自主学习】『基础知识』阅读教材“果酒制作的原理”，分析回答下列问题：（一）果酒制作原理1.利用的微生物是，其代谢类型是。
其反应式可以表示为：①有氧条件：②无氧条件：2.影响酒精发酵的主要环境条件有、和。
①酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持、环境。
【合作探究】1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，其目的是什么？“通气”的目的。
“密封”的目的。
2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因：（二）果醋制作原理阅读教材“果醋制作的原理”，分析回答下列问题：1.利用的微生物是，其代谢类型是。
（1）在和都充足时，将糖分解形成醋酸；反应式：（2）当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成。
反应式：2.醋酸发酵的最适宜温度为。
影响醋酸发酵的环境因素还有和。
【合作探究】1.醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？【典型例题】1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A．过程①和②都只能发生在无氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同学习活动二尝试利用简单装置制作果酒、果醋『实验设计』阅读教材“实验设计”，回答下列问题。
【人教版】选修1生物：1.1《果酒和果醋和制作》 精品导学案
专题1课题1 果酒和果醋和制作【补充知识】发酵1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
2、类型：（1）根据是否需要氧气分为：和。
（2）根据产生的产物可分为：、、等。
一、基础知识（一）果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进行，大量繁殖，反应式为；无氧时，能进行，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，且为有氧条件；酒精发酵一般控制在℃，缺氧酸性条件。
（原因：）3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。
也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
4.葡萄酒呈深红色的原因：（二）果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为，反应简式为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
4．菌种来源：到或购买，或从中分离醋酸菌。
二、实验设计1、流程图葡萄→→→发酵→发酵↓↓2、制作实例实验材料葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分数为70%的酒精等。
实验步骤1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。
（注意。
）4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。
（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的__________替代。
但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。
）5．将发酵瓶置于适宜的温度（________℃）下发酵。
6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时______，以防止发酵瓶爆裂。
（如果是简易发酵装置，每天______瓶盖2～4次。
进行排气。
）7．10天后，取样检验。
高中生物 专题一 课题1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1
高中生物专题一课题1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1【本节目标解读】1、说明果酒和果醋制作的原理。
2、设置果酒和果醋的装置，能对装置设计原理及发酵过程中发酵条件开展作相关分析。
【导学过程】（一）果酒制作1、原理：菌种，属于核生物，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。
2、条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。
3、菌种来源：4、实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒果醋出料口充气口排气口5、根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
请解释装置主要部分作用6、实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，还可用显微镜观察并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为（二）果醋的制作：1、原理：菌种：______________，属于______________核生物。
醋酸生成反应式是____________________________。
2、条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3、设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
4、实验结果分析与评价：首先通过观察的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有，并统计其数量作进一步鉴定。
【操作过程中相关核心问题分析】1、醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是什么？2、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？5、葡萄酒呈现深红色的原因是什么？6、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？7、在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，这是为什么？8、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？9、请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
人教版高中生物选修1《果酒和果醋的制作》导学案（有答案）
⼈教版⾼中⽣物选修1《果酒和果醋的制作》导学案（有答案）《果酒和果醋的制作》导学案张建尚江苏省赣榆⾼级中学【情景导学】抬望眼——让梦想腾飞！同学们都读过王翰的《凉州词》吧：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战⼏⼈回”。
该诗描摹了出征的⼈们开怀痛饮、尽情酣醉的场⾯，也说明我国古代劳动⼈民很早就会⽤葡萄制作美酒了。
在如今的和平盛世，我们能否⾃⼰动⼿制作葡萄美酒，让亲⼈对酒当歌，享受天伦之乐呢？【重点和难点】重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
【课前预习】起步稳——夯实基础促发展！1.酵母菌的代谢类型是①，它⽣长的最适温度是②，酒精发酵⼀般将温度控制在③。
传统发酵技术所使⽤的酵母菌的来源是④。
酵母菌在⑤的发酵液中，酵母菌可以⽣长繁殖，⽽其它绝⼤多数微⽣物都应⽆法适应这⼀环境⽽受到⑥。
1.①异养兼性厌氧型②20℃③18～25℃④附着在葡萄⽪上的野⽣型酵母菌⑤缺氧、呈酸性⑥抑制2.醋酸菌的代谢类型是①，当②都充⾜时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解为③；当缺少糖源时，醋酸菌将④变为⼄醛，再将⼄醛变为⑤；醋酸菌的最适⽣长温度为⑥。
2.①异养需氧型②氧⽓、糖源③⼄醇④⼄醇⑤醋酸⑥30～35℃3.制作果酒和果醋的实验流程包括①、②、③、④和⑤等。
果酒和果醋的发酵装置的三个“⼝”是⑥。
3.①挑选葡萄②冲洗③榨汁④酒精发酵⑤醋酸发酵⑥充⽓⼝、排⽓⼝和出料⼝4.操作过程应注意的问题：榨汁前葡萄要先①后②；为防⽌发酵液被污染，榨汁机要③，并晾⼲，发酵瓶要清洗⼲净，并⽤④消毒；葡萄汁装⼊发酵瓶时，要留出⼤约⑤的空间；发酵时间控制在⑥ d 左右；葡萄醋的发酵时间控制在⑦ d 左右，并注意适时充⽓。
4.①冲洗②去枝梗③清洗⼲净④体积分数为70%的酒精⑤1/3⑥10～12⑦7～8【课堂探究】⾛得欢——探索中收获，收获中提升！⼀、制作原理1.⽐较酒精发酵和醋酸发酵：答案⼀、1.①酵母菌②醋酸菌③18～25℃④30～35℃⑤前期需氧，后期厌氧⑥⼀直需氧⑦C 6H 12O 6+6O 2→6CO 2+6H 2O 、C 6H 12O 6→2C 2H 5OH ＋2CO 2⑧C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH+H 2O ⑨⼄醇（酒精）2.⽐较酵母菌与醋酸菌：2.①真核⽣物②原核⽣物③有核膜包被的细胞核④⽆核膜包被的细胞核⑤出芽⽣殖⑥⼆分裂⑦兼性厌氧型⑧需氧型⑨附着在葡萄⽪上的野⽣型酵母菌⑩醋曲或菌膜⼆、实验设计1.根据制作果酒和果醋的实验流程⽰意图讨论分析：（1）葡萄先冲洗后去枝梗的⽬的是①；为防⽌发酵液被污染，对榨汁机的处理②，对发酵瓶的处理③。
高中生物 1.1.1 果酒和果醋的制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.1.1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修11、1、1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1班级：姓名：小组：【学习目标】1、能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。
2、能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。
3、能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置【重点难点】重点：1、能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。
2、能够进行制作果酒、果醋的实际操作。
难点：能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。
【自主学习】一、果酒的制作原理1、果酒制作的原理(1)酵母菌①类型：________________，具有成形的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。
③代谢类型：异养微生物。
(2)制作原理：①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。
①发酵温度控制在________℃范围内。
②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。
酵母菌生长的最适pH为________________。
二、果醋的制作：(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：________________。
②繁殖方式：________。
③代谢类型：____________。
(2)果醋制作的原理①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。
②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)影响醋酸菌发酵的条件①醋酸菌最适生长温度为________。
选修1_专题1_课题1 果酒和果醋的制作导学案及答案
思考：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
三、酒精的检验
1、检验试剂：
2、现象：在条件下，反应呈现。
注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵≠无氧呼吸。
⑴环境条件：充足。⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为。
4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？合作探究一、果Fra bibliotek和果醋的制作过程
挑选葡萄 冲洗 ________ ______________ ______________
果酒果醋
二、发酵装置的设计
果酒和果醋的发酵装置示意图
1、设计思路
⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
⑵在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。
⑶实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。
思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
2、实验操作
(1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
学习重点
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
学习难点
制作过程中发酵条件的控制。
学法指导
课前预习，完成自主学习内容。
自主学习内容
教师
活动
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的生物学特征
⑴属于生物。
⑵新陈代谢类型：。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行，反应式为：。在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：。
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课题1果酒和果醋的制作[学习目标] 1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计果酒和果醋的发酵装置，完成果酒和果醋的制作。
知识点一果酒和果醋的制作原理知识梳理1.果酒制作的原理及条件(1)菌种：□01酵母菌。
①菌种来源：自然发酵过程中，起主要作用的是附着在□02葡萄皮上的野生型酵母菌。
②代谢类型：□03异养兼性厌氧型。
(2)发酵原理(3)发酵所需条件①环境条件：□08缺氧，pH呈□09酸性。
②温度：□1020_℃左右最适合酵母菌繁殖，一般控制在□1118～25_℃进行酒精发酵。
③发酵时间：10～12 d。
(4)葡萄酒深红色原因随酒精度数的提高，□12红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈□13深红色。
2．果醋制作的原理及条件(1)菌种：□01醋酸菌。
①菌种来源：人工接种醋酸菌。
②代谢类型：□02异养需氧型，对□03氧气的含量特别敏感。
(2)发酵原理①当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的□04糖分解成□05醋酸。
反应式：□06C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。
②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将□07乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式：□08C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(3)发酵所需条件①环境条件：□09氧气充足。
②温度：醋酸菌的最适生长温度为□1030～35_℃。
③发酵时间：7～8 d。
1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？提示：通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？提示：酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。
3．醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
若果汁中含有醋酸菌，则在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将乙醇发酵为醋酸？提示：不能。
因为酒精发酵时为无氧环境，能抑制醋酸菌生长，醋酸菌的发酵条件是氧气充足，且发酵所需的温度不同。
典题分析题型一果醋和果酒制作原理分析[例1]下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是()A．果酒发酵的过程包括①②，果醋发酵的过程包括①③②④B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解题分析据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示无氧呼吸的第二阶段；③包括了有氧呼吸的第二、第三两个阶段；④表示乙醇被氧化为醋酸的阶段。
果酒发酵的过程包括①③②，果醋的发酵过程不包括③过程，A错误；①发生在酵母菌细胞的细胞质基质中，B错误；③④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；①、②、③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜的温度为30～35 ℃，D错误。
答案 C题型二微生物代谢类型和特点[例2]下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸解题分析醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动，酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A正确；醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，B、D正确。
答案 C知识拓展(1)发酵≠无氧呼吸，发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。
(2)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同，是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。
(3)酒精发酵过程中保持发酵液缺氧呈酸性的状态，不仅可以保证酵母菌的正常生长繁殖，还可以抑制其他绝大多数微生物的生长繁殖。
知识点二果酒和果醋的制作过程知识梳理1.发酵装置(1)各部位的作用①充气口：在□01醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出□02酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管的作用是□03阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
③出料口：□04用来取样。
(2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该□05关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入□06氧气。
2．果酒和果醋的制作过程3．结果鉴定(1)果酒：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用□01重铬酸钾检验酒精的存在。
(2)果醋：可通过观察□02菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的□03pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有□04醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。
4．酒精的检测方法(1)检测试剂：□01重铬酸钾。
(2)检测条件：□02酸性条件下。
(3)实验现象：由橙色变为□03灰绿色。
(4)检验步骤：先在试管中加入□04发酵液 2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 mol/L的□05H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的□06重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察□07颜色变化。
1.先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示：先冲洗再除去枝梗可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗葡萄的次数不能过多，以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。
2．葡萄汁装入发酵瓶时，为什么不能超过发酵瓶总体积的2/3?提示：因为初期有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气，保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气，使酵母菌可以大量增殖，还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。
3．装入葡萄汁后，为什么封闭充气口？提示：创设无氧环境进行酒精发酵，并可以防止好氧细菌污染发酵液。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：醋酸菌是好氧菌，醋酸菌的生存及产生醋酸的反应都需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
5．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
①葡萄先冲洗再去枝梗；②榨汁机、发酵装置要清洗干净，并晾干；③用带盖瓶子制葡萄酒时，每次排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖等；④发酵装置的排气管用长并弯曲的胶管；⑤用带盖瓶子进行酒精发酵之后，将盖子打开需盖上一层纱布，再进行醋酸发酵。
6．为什么果酒搁置时间过久会有酸味？提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢产生醋酸而有酸味。
典题分析题型三果酒和果醋发酵过程的考查[例3]下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是()A．利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、出料口、间断打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开、关闭出料口解题分析利用葡萄制作果醋时，可以先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵，当氧气、糖源充足时，醋酸菌也可以将葡萄汁中的糖直接分解成醋酸，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，而且冲洗时不能反复冲洗，防止菌种流失，从而导致果酒制作的失败，B正确；图2中的装置中排气口弯曲可防止发酵液被空气中的杂菌污染，C正确；果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，所以制作果酒要关闭充气口、出料口、间断打开排气口，排出二氧化碳，制作果醋时充气口和排气口都要打开，关闭出料口，D 正确。
答案 A技法提升果酒和果醋制作流程和发酵条件的控制题型四发酵结果的分析[例4]下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定解题分析果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种。
可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，A正确；也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，B正确；还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，C正确；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都会释放热量，导致发酵液的温度发生变化，因此不能通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化鉴定果酒制作是否成功，D错误。
知识拓展酒精发酵进程的两种检测方法(1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”型增长，可用抽样检测的方法进行检测。
(2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，可以通过出料口取样用酒精计进行检测，酒精含量应先增加，后稳定。
课堂小结当堂检测——查漏补缺巩固提升1．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是()A．酵母菌是营异养生活的真菌B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸是酒精发酵答案 B解析酵母菌无氧呼吸只能产生二氧化碳和酒精，B错误。
2．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸()A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析醋酸菌是需氧型微生物，可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂答案 A解析醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，即使短暂的无氧也会引起醋酸菌死亡。
4．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作答案 B解析温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35 ℃，B错误。
5．果酒、果醋等是日常生活中常用的一类饮料。
红葡萄酒中的色素主要来自红葡萄皮中，它不仅给葡萄酒以美的红色，还具有酸碱指示剂的作用，如遇小苏打(碱性)会变颜色。
(1)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。