西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味

风味

一、名词解释

1、风味

2、辣味

3、涩味

4、味觉阈值

5、绝对阈值

6、差别阈值

7、AH/B 生甜团学说

8、香气值

9、风味前体

二、填空题

1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。

2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。

3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感，舌的前部对__甜味__比较敏感，舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感，而舌根对__苦味__比较敏感。

4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。

5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺，牛乳的主体风味物质是甲硫醚。

6、食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。

7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。

9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。

三、判断题

1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。（×）

2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（×）

3、食品香味是多种呈香物质综合反映。（√）

4、酸的强度和酸味的强度是一致的。（×）

5、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（×）

6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（√）

7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（√）

8、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（√）

9、所有的甜味剂都是无营养价值的。（×）

10、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（√）

11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（×）

四、不定项选择题

1、关于风味物质的说法正确的是（AD）

A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显

C大多数是营养物质 D容易被破坏

2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）

A 、山梨糖醇；B、甘草；C、糖精；D、甜蜜素

3、肉香和鲜味成分是：（B ）

A、肌苷；

B、肌苷酸；

C、组氨酸；

D、赖氨酸

4、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）

A、味的相乘；

B、味的变调；

C、味的消杀；

D、食欲降低

5、关于味感，下列叙述正确的是（AB）

A、咸味的感觉最快；

B、苦味的感觉最慢

C、甜味最容易被感觉到；

D、一个物质的阈值越大，其敏感性越强

五、问答题

1、试述味的相互作用，并举例说明。

2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。

3、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？

4、解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。