年产一万吨低盐固态酱油工厂设计(毕业论文)
孙晓东开题报告
毕业设计开题报告课题名称: 10000吨/年固态酱油生产工艺的初步设计班级：生工1002学号：1032050214姓名：孙晓东指导教师：杨磊2014年3月10日一、文献综述1.1酱油简介用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品[1]。
发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食的记述。
此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国，酱油中的生抽和老抽是最受欢迎的[2]酱油因其优良的风味而流传2000多年，成为国际市场上不可缺少的调味品。
我国先民在长期生产实践中，凭借感官对酱油色泽、香气、滋味、体态进行品评，不断探索酱油风味的改进，积累了丰富的经验，掌握了利用天然生态微生物群落制曲、发酵的技术，酿造出风味独特的酱油。
1.2 酱油风味刘亚琼等[3]将风味一词概括为摄入口内的食物使人的感觉器官在大脑中形成的综合印象。
高献礼等认为风味是由气味和味道组成的一个错综复杂的系统。
事实是食物还未摄入口内，人的视觉、嗅觉已经感觉到其色泽、体态和气味，在大脑中形成了一定的印象。
气味和味道虽然是风味的主体，但是还需要色泽和体态的烘托。
因此味一词可概括为人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息，在大脑中形成的综合印象，可见风味不可量化。
[目前对酱油的研究主要侧重于提高大豆或豆粕蛋白质的利用率[4]功能成分分析和功能评价菌种改造以提高酶活或丰富菌种酶系改造工艺以缩短发酵周期超微过滤提高酱油澄清度分析酱油中有毒有害物质酱渣综合利用和清洁生产等方面这些研究为传统酱油的现代化降低成本提高设备利用率和环境保护提供了理论基础和技术。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
年产10000吨酱油发酵工厂的设计
年产10000吨酱油发酵工厂的设计工厂布局为了达到年产吨酱油的目标，工厂应采用合理的布局设计。
以下是建议的工厂布局方案：1. 原料准备区：集中存放和准备发酵所需的原料，包括大豆、小麦和调味品等。
2. 发酵区：设计适当大小的发酵罐，用于进行酱油的发酵。
罐的数量和容量应根据需要进行合理规划。
3. 深加工区：包括提取、浓缩、过滤和调味等工艺环节，以完成最终产品的制作。
4. 包装区：设置专门的包装设备和区域，确保产品的包装质量和卫生要求。
5. 储存区：合理规划储存空间，确保酱油产品的保存和管理。
设备配置为了保证工厂的高效运作，建议配置以下酱油发酵工厂所需的主要设备：1. 发酵罐：选择适当大小和材质的发酵罐，以满足年产吨的酱油需求。
2. 提取设备：包括提取罐、蒸汽发生器和真空系统等，用于提取酱油中的香味和成分。
3. 热交换设备：用于调节发酵温度和加热或冷却酱油。
4. 过滤设备：用于去除杂质和悬浮物，确保酱油的清澈透明。
5. 浓缩设备：用于去除多余的水分，使酱油浓度达到要求。
6. 包装设备：选择适用于酱油的包装机械，确保产品包装的速度和质量。
7. 液体储存设备：用于储存成品酱油，确保产品的储存和管理。
工艺流程下面是建议的年产吨酱油发酵工厂的工艺流程：1. 准备原料：原料准备区负责准备和处理大豆、小麦和调味品等原料。
2. 发酵：将准备好的原料加入发酵罐中，通过发酵过程产生酱油的特色风味。
3. 提取：利用提取设备提取发酵所需的香味和成分。
4. 过滤：确保酱油的清澈透明，去除杂质和悬浮物。
5. 浓缩：去除多余的水分，提高酱油的浓度。
6. 调味：根据需求添加适量的调味品，增强酱油的口感和风味。
7. 包装：使用包装设备将成品酱油装入适当的包装中。
8. 储存：将包装好的酱油存放在储存区，确保产品的保存和管理。
质量控制在酱油发酵工厂的设计中，质量控制是至关重要的。
以下是建议的质量控制措施：1. 原料检验：对每批进货的原料进行检验，确保原料的质量合格。
食品工厂设计
• 物料衡算： • 每日原料消耗 • 以1t原料量为基准进行计算 • 1t原料中豆粕800kg，含蛋白50%， 800×50%=400kg • 麸皮200kg，含蛋白15%，200×15%=30kg • 原料中总氮量为430÷6.25=68.8kg • 总损失5.9%，68.8-68.8×5.9%=64.7408kg • 标准二级酱油中总氮量为1.2g/100ml • 则转化成酱油为 • • 酱油的密度为1.17g/ml，则产酱油量为 • 5395066.6667×1.17×0.001=6312.t原料在生产过程中的质量变化： • 贮存损失1.5%后，1000-1000×1.5%=985kg • 粉碎损失0.8%后，985-985×0.8%=977.12kg • 润水加水100%（以豆粕为基准），则加水800×（1-1.5%-0.8%） =781.696kg • 蒸煮后孰料含水50%，977.12+977.12×50%=1465.68kg • 接种0.5%，接种量为1465.68×0.5%=7.3284kg • 接种后，1465.68+7.3284=1473.0084kg • 发酵加盐水150%，1473.0084×150%=2209.5126kg • 13Bé盐水含盐量13.5%，则配制盐水需盐 2209.5126×13.5%=298.2842kg，需水，2209.5126298.28842=1911.2284kg • 加盐水后，1473.0084+2209.5126=3682.521kg • 发酵后期补盐使总盐为18%，则3682.521×18%=662.8538kg • 补盐量为662.8538-298.2842=364.5696kg • 加盐后3682.521+364.5696=4047.0906kg • 发酵损失1.6%后，4047.0906-4047.0906×1.6%=3982.3371kg
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计完整版
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】1 引言国以民为本，民以食为天，食以味为先。
酱油就是这些调味品当中重要的一个。
最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。
到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。
而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。
之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。
到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。
在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。
而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。
本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。
老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。
国内外研究概况在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。
酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。
酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。
维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。
曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验
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提高 低 盐 固 态 工 艺发 酵 酱 油 风 味和 产 率 ｉ 验 式
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［ 要］ 摘 介绍通过增加淀粉原料的方法改善低 盐固态工 艺发酵酱油 的风味和提高低盐固态发 酵工艺产 量的方法。 ［ 关键词 ］低盐 固态工艺发酵 酱油 产 率
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酱油生产研究论文
农产品加工与贮藏论文题目：酱油生产研究进展院系：食品工程学院专业：食品科学与工程学号：************班级：食科 13-2 班姓名：李**2015年12月31日酱油生产研究进展摘要酱油是传统的以豆类和谷类为原料而发酵酿制的调味品，备受人们喜爱。
文中分析了酱油的历史发展、生产工艺、营养功效、国内外酱油的生产现状，并提出了酱油在现实生产中的缺点及改进方向，也从酱油的营养强化出发，提出了未来酱油发展的趋势，寄予在未来生产发展中以美好憧憬。
关键词酱油；生产工艺；生产现状；营养功效Abstract: soy sauce is a traditional in legumes and grains as raw materials made from fermented condiment, people's favorite. This paper analyzes the historical development of soy sauce, production technology, nutrition effect of soy sauce production status both at home and abroad, and puts forward the shortcomings and improvement direction of soy sauce in the real production, also from the nutritional fortification of soy sauce, puts forward the future trend of soy sauce and placed in production development in order to better future.Key words: Soy sauce; The production process; Production status; Nutritional benefits前言酱油源于我国，至今已有2000多年的历史，是以富含蛋白质的豆类原料和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料经微生物发酵而成的调味品，其营养丰富，含有大量的蛋白质，维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖及多种有机酸。
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1 设计概况本设计为年产10000 吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。
生产工艺是低盐固态浇淋生产法；蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。
夜酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。
按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。
各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。
2 设计基础2.1 设计依据酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。
调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。
近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。
企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。
各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。
2.2 设计原则1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。
2、设计工作必须认真进行调查研究。
学会查阅文献。
收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。
设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。
3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。
4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。
工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。
5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。
食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。
6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。
2.3 设计范围1、选择产品的方案，并确定主要产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程图）。
2、生产工艺的物料衡算。
3、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。
4、车间设备的选型与配套（各种设备型号、规格明细表）。
5、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）6、简要分析原料的供应情况，劳动定员，项目经济分析等。
7、简要设计相关的公用工程和辅助工程。
三、建设规模与产品方案（一）建设规模设计生产规模10000 吨/年。
第一年筹建试生产，第二年生产规模为3000 吨，第三年生产规模为8000 吨，4 年达到生产规模10000 吨。
（二）产品方案以脱脂大豆、麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵工艺。
本产品具有纯天然、口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。
（三）项目建设年限一年（五）主要原料供应情况：1、大豆：中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。
豆饼就是大豆主要是黄豆和黑豆榨油后的副产品，在各种植物中营养价值最高。
大豆分布较广，在东北、长江流域、黄淮流域、江南各省南部、两广、云南等地都有种植。
其中以东北地区的产量较大，且质量较为优质。
并且东北地区为一年一熟，春播秋收。
因此在其收获成熟的秋季可以适当多收购一些大豆储备用于生产2、小麦：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。
小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮。
小麦的分布也较广，主要分布在华北、华中、华东、西北、东北、东南等地区。
六厂址的选择3.1 厂址选择原则酱油发酵车间应在居民区的下风侧，河流上游，水电汽源丰富，并且节约用地少占耕地。
尽可能采用新工艺新设备，以利用技术后达到好的经济效果。
在条件允许下，尽可能的使用标准设计以简化设计工作量，缩短工作时间。
原料来源立足于国内，立足于本地，选择优质廉价的原料。
并注意节约粮食、提高利用率、提高产量。
在保证质量的前提下，尽可能减少原料消耗，提高原料利用率，节约设备费用和操作费用。
发酵工厂原料用量大，以交通方便为原则。
废物排放量大，尽量靠近城市排水系统。
安全防护措施要符合国家卫生标准。
3.2 本设计所选厂址根据以上选择原则，本设计初步选址定为吉林省，主要考虑吉林省的风向和交通运输的方便，为避免空气污染，初步将厂址选定在长春市。
（七）公用工程和辅助工程项目建筑物和构筑物生产车间标准化车间辅助车间机修室、化验室、辅料库、成品库等动力设施配电房、锅炉房、冷冻机组等给水设施水泵房、水井、水塔等全厂性设施办公室、食堂、浴室、厕所、围墙、大门等第二章总平面布置及运输一、总平面布置（见附图）1 总平面设计的一般要求工厂总平面设计是工厂总体布置的平面设计，他的任务是根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建、构筑物及各项设施之间的相互空间和平面关系，正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理，协调一致，生产井然有序，并与四周建筑群相互协调的有机整体。
总平面设计基本要求如下：A 总平面设计必须符合生产流程的要求。
原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，避免作业线的交叉和还回。
B 总平面设计应当将占地面积较大的生产主厂房布置在厂区的中心地带，以便于其他部门为其配合服务。
C 总平面设计应充分考虑地区的主风向的影响。
D 总平面设计应将人流、物流通道分开，避免进行交叉。
E 总平面设计应遵从城市规划的要求。
F 总平面设计必须符合国家有关规划和规定。
2 本设计中工厂总平面设计本设计中的总平面设计遵循发酵工厂总平面设计一般原则，采取分区布置。
工厂分为厂前区、生产区、厂后区、厂房左侧区和厂房右侧区。
厂前区包括办公楼、食堂、自行车棚、机动车棚及建筑小品等。
生产区包括酱油生产车间、面酱车间、醋生产车间、料酒车间及各类储罐等。
厂后区包括污水处理站、酱渣处理、原料库等。
厂房左侧区包括食堂、浴室、蒸汽房、质检室、变电室、配电室、职工宿舍等。
厂房右侧区包括原料库、销售部、废料处理场等。
全厂总面积为37220m2，建构筑物面积及堆场、作业场占地面积为13548m2，建筑系数为36.4，土地利用系数为52.3，绿化系数12.1。
二、工厂运输处理好的原料由原料筒仓到原料输送车间的运输，成品由包装车间到成品库的运输均采用叉车。
现选用杭叉公司生产的CPD25 型电瓶叉车。
该车的各性能指标为：起重量2.5 吨，起重高度3 米，起升速度空载：4.2m/min；满载：2.6m/min。
前进速度13km/h，行走电机10kw，起升电机10 kw，蓄电池电压48v，容量700ah。
每天搬运原料量为（9.66.4）8 吨，一次运2 吨，则需4 次，叉车跑一个来回约3 分钟，每天搬运原料约需13 分钟。
每天搬运成品酱油为34 吨，一次2 吨，则需17 次，加上包装重量，约需19 次，一次约3 分钟，则每天搬运成品酱油需1 小时。
故每天叉车工作约1.2 小时即可。
因此选取一辆CPD25 型电瓶叉车即可。
第三章劳动定员本设计中的劳动组织定员我们只讨论主生产车间，即蒸煮车间、发酵车间、淋油车间等。
具体定员情况如下：原料输送车间一人，负责原料的输送及记录。
蒸煮车间两人，一人负责拌种及熟料的输送，并负责每天生产所用原料量，一人负责在高层控制各管道的阀门、润水量以及控制蒸汽压力。
制曲车间两人，负责熟料的输入及成曲的输出。
发酵工段两人，负责测量酱醅温度及操作天车完成酱醅的移池及酱渣的清除。
淋油工段一个人，负责浇淋。
化盐工段一个人，负责头油的化盐及初油的输出。
因制曲工段及发酵工段需三班制，各调休一人，既再需两个人，软包装车间一人，瓶装车间四人，一人负责洗瓶机，两人负责灌装生产线，一人负责巡视和检查流水线。
成品仓储室一人，负责下线成品的堆放和调用。
另设车间主任及副主任各需一人，负责整个车间的总体安排及人员调动。
因此可知所设计车间人员20 人。
第四章车间工艺第一节工艺流程及相关工艺参数一、工艺流程4.2 工艺流程介绍4.2.1 该工艺特点现在普遍使用的低盐固态发酵工艺是20 世纪60 年代初期在无盐固态发酵的基础上发展起来的，它利用酱醅中食盐含量在10以下时，对酶活力抑制作用不大的特性生产的。
目前，全国大多数厂都在延用这种工艺。
80 年代末期，全国各地全面推广低盐固态发酵生产技术，极大推动了我国酱油工业的发展，一直到今天，低盐固态发酵工艺已经成为我国的酱油生产主流工艺。
低盐固态发酵法酱油生产新工艺，原料仍然是豆饼与麸皮，特点是：拌曲用11～13 oBe’盐水，酱醅含盐量6～7，发酵温度45～50℃发酵周期15～25d，虽然与传统工艺生产的酱油相比仍有很大的差距，但比固态无盐发酵法生产的酱油，在产品风味上有了很大的提高。
他的优点是：一是酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气比无盐固态发酵显著提高；二是生产不需要添加特殊设备；三是操作简便，技术不复杂，管理也方便；四是提取酱油仍可采用浸出淋油方法；五是原料蛋白质的利用率和氨基酸的生成率均较高，出品率也稳定；六，生产成本较低。
4.2.2 工艺流程1 流程简介按加入种曲的形式不同，分为添加自制曲种和市售酱油曲精两种；其工艺流程见下图。
本设计采用自培养曲种的工艺流程。
该流程简图如下：图1 2 前期水解过程此阶段任务是将原料蛋白质和淀粉进行分解。
蛋白质被蛋白酶分解成各种味的氨基酸，淀粉被淀粉酶水解成小分子的葡萄糖、麦芽糖和糊精等。
在整个发酵过程中，蛋白质分解是较难的，时间需要也长。
然而这个过程是酱油酿造中提高原料利用率的关键，是后期发酵的基础，因此必须把好这一关。
酱油酿造原料是以蛋白质原料为主，蛋白酶的作用适宜温度为40～45℃，因此固态低盐发酵前期温度宜控制在40～45℃这个温度可促进蛋白酶对蛋白质的水解，此温度至少应控制在12～15d水解方可基本完成。
3 后期发酵阶段前期水解过程将大分子的蛋白质和淀粉质原料分解成了小分子、胨、肽、糊精和糖类。
后期发酵过程的任务是利用酱醅中的各种酶类及空气中落入的有益微生物，将小分子物质进一步转变成酱油的有效成分。