食品检测技术(功能食品).

检测方法：
测定条件： HPLC：二元梯度配有差示折光检测器和PC 机。 色谱柱：Aps Hypersil 4.6mm× 100mm， 填料粒度5um。 流动相：乙腈：水＝75：25。 流速：1ml/min。 进样量：5um(200C )。
结果计算： 各成分峰保留时间依次为葡萄糖、果 糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果 五糖。记录仪自动记录色谱图，并量记 各峰面积，按峰面积归一法计算出各成 分含量。
第二节 功能性成分的检测
功效成分（功能因子）——能通过激活酶的 活性或其他途径，调节人体机能的物质。 目前，已明确的功效成分有十余类，一百 多种。主要有： 多糖，功能性甜味剂，功能性油脂，自由 基清除剂，条件性必需氨基酸，微量元素，活 性肽与活性蛋白质，有益微生物，海洋生物活 性物质，其他。
一、活性低聚糖及活性多糖的 测定
（一）自由基清除剂的分类
酶类清除剂（抗氧化酶）：主要有超氧化物歧化 酶（SOD）、氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过 氧化物酶（GSH－P）等。 SOD按金属辅基成分分为： ——含有铜、锌金属辅基（Cu•Zn-SOD）呈蓝绿 色； ——含有锰金属辅基（Mn-SOD）呈粉红色； ——（Fe-SOD）呈黄色。
一、保健食品的特点
（1）是食品而不是药品。 （2）保健食品应具功能性。 （3）保健食品适于特定人群食用。 （4）保健食品配方组成和用量必须具有科 学依据。 （5）保健食品必须具有法规依据。
二、保健食品的分类
1、以人群和服务对象分 （1）营养保健食品； （2）专用保健食品； （3）防病保健食品。
2、以调节机体功能的作用特点 分
免疫调节、延缓衰老、改善记忆、 促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、 抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、 改善性功能、调节血糖、改善胃肠功能、 解毒、改善睡眠、美容、改善营养性贫 血、改善视力、促进泌乳、调节血压、 改善骨质疏松等。
3、以产品的形式分
（1）普通食品固有的形式的功能食品； （2）片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶 等。 目前通过有22项保健功能。 1984年成立中国保健食品协会。 1996年6月1日实施《保健食品管理办 法》。
自由基清除剂能清除机体代谢过程中产生的过多 的自由基，是增进人体健康的重要活性物质。 ――自由基清除剂只有在足够浓度时才起作用； ――清除剂只有在产生自由基的位置附近才能起 作用（因其活性高）。 ――清除剂与自由基反应后本身往往变成了新的 自由基，这个新自由基的毒性或活泼性应小于 原来自由基的毒性或活泼性才能起防护作用。
2、分光光法测定枸杞子多糖含 量
枸杞多糖由半乳糖、葡萄糖、鼠李 糖、阿拉伯糖、甘露糖及木糖等组成， 具有一定的抗衰老、抗辐射作用，能激 活T细胞及M细胞，调节机体免疫功能， 促进生长发育。
原理：
样品先用80％乙醇提取以除去单糖、 低聚糖、苷类及生物碱等干扰成分，然 后用蒸馏水提取其中所含的多糖类成分。 多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅 速脱水生成糠醛衍生物，此衍生物与苯 酚缩合形成有色化合物，用分光光度法 测定其吸光度，从而计算出枸杞多糖的 含量。
三、功能食品发展历史
第一代：初级保健食品，仅根据食品中的营养素 成分或强化的营养素来推知该类食品的功能， 未经严格的实验证明或科学论证。 第二代：经过动物或人体实验，证明其具有某种 生理调节功能。 第三代：不仅其特定生理调节功能需经动物或 人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有 该项功能的功效成分的化学结构及其含量。
（二）自由基清除剂的应用
1、SOD生物功能 ——抗衰老； ——提高机体对多种疾病的抵抗力 ； ——增强机体对外界环境的适应力 。 具有生物活性的SOD可从动物血液 （如猪、牛、马血）的红细胞中提取， 也可从牛奶、细菌、真菌、高等植物 （小白菜叶）中提取。
2、在食品工业应用 ——作为保健食品的功效因子或食品营养强化剂； 抗衰老、抗疾病、抗辐射、抗疲劳、保健强身。 如蛋黄酱、牛奶等。 ——制作各种剂型的SOD或复合型食品； 胶 、片剂、口服液等。 ——用作抗氧化剂。 罐头食品、果汁、啤酒；水果蔬菜的保鲜剂。
二、自由基清除剂（SOD）活 性的测定
自由基――独立存在的带有不成对电子的原子、 分子或离子。 人体内以氧形成的自由基最为重要。 自由基是机体有效的防御系统，过多或清除 过漫，会通过攻击生命大分子物质及各种细胞 器，造成机体在分子水平、细胞水平及组织器 官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱 发各种疾病。
功能性低聚糖： 由2－10个单糖通过糖甘键连接形成直 链或支链的低度聚合糖。 水苏糖、棉子糖、帕拉金糖、乳酮 糖、低聚低聚龙胆 糖等。
（1）难消化性，可防止肥胖症。 （2）活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁 殖。 （3）不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔 卫生。 （4）不补人体消化吸收，有膳食纤维的部 分生理功能。
功能性多糖：
多糖――由十个以上单糖通过糖苷键连接而成， 是天然高分子化合物。 活性多糖――具有某种特殊生物活性的多糖化合 物。如真菌多糖、植物多糖、壳聚糖等。 例：膳食纤维的生理功能： （1）调节胃肠功。 （2）降血脂和预防心血管病。 （3）控制肥胖 。
1、高效液相色谱法测定低聚果 糖
低聚果糖：是蔗糖分子中的D-果糖以β-（2， 1）糖苷键连接1～3个果糖而成的蔗果三 糖、蔗果四糖和五糖的混合物，其分子 质量不超过823，聚合度在2～7。有优良 的保健功能和特殊的生理活性。 低聚果糖不被胃液和小肠粘液水解而直 达大肠，促使双歧杆菌大量繁殖，从而 抑制肠道腐败菌的生长，具有整肠作用。
第六章 食品中功能性成分的检测
第一节 功能性食品概述 功能性食品（保健食品、营养食品、健 康食品等）――对人体能充分显示身体 的防御功能、调节生理节律以及预防疾 病、促进康复等功能的工程化食品。
法定食品的特征： ——供人食用或者饮用的成品或原料； ——无毒无害； ——符合应当有的营养要求； ——具有相应的色、香、味等感官性状。