六、 大豆制品加工工艺
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程
豆制品的加工工艺流程可以大致分为以下几个步骤：
1. 清洗和浸泡：将豆类原料（一般为大豆）进行清洗，去除杂质和表面污物。
然后将清洗后的豆类浸泡在水中，以软化豆类并使其容易破碎。
2. 磨浆：将浸泡后的豆类破碎成细小的颗粒，可以使用石磨或者高速研磨机进行操作。
这一步是为了使豆浆中的蛋白质更容易释放出来。
3. 过滤：通过细滤网或者纱布将磨碎的豆浆进行过滤，去除固体残渣。
过滤后得到的液体即为豆浆。
4. 煮沸和沉淀：将豆浆放入大锅中加热至沸腾，然后保持一段时间。
煮沸的过程有助于去除豆浆中的异味和不良物质。
随后，豆浆经过冷却，蛋白质在此过程中会凝聚成块并沉淀在底部。
5. 切割和压榨：将蛋白质沉淀后的块切割成均匀的小块，然后通过压榨机进行压榨。
这一步骤将豆浆进一步分离为固体（豆腐）和液体（豆浆）。
6. 豆腐的成型和固化：将压榨后的豆腐块放入模具中，然后进行固化。
固化的方法包括自然固化和加热固化，其中加热固化过程中通常会加入凝固剂（如石膏）来加速凝固。
7. 切块和包装：将固化后的豆腐块切割成适当的大小，并进行包装，以便销售和储存。
除了上述步骤外，根据具体产品的需求，还可以进行调味、加工和包装等后续步骤。
比如，豆腐干和豆腐皮等其他豆制品需要经过烘干或者蒸制等特殊处理。
工艺流程的具体细节和步骤可能会因地域和产品类型而有所不同，上述流程仅为一般参考。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺主要包括以下几种：
1. 豆浆制作：将大豆洗净后浸泡，浸泡时间根据大豆品种和气候条件而定。
浸泡完成后，将大豆与水按一定比例混合，用磨浆机磨成豆浆。
然后过滤掉豆渣，得到的豆浆即为生豆浆。
2. 加热熟化：将生豆浆加热至特定温度，使其发生蛋白质变性，从而形成豆腐花。
加热熟化过程需要注意控制温度和时间，以防止豆浆烧焦或蛋白质过度凝固。
3. 凝固：将加热熟化的豆浆倒入凝固器中，加入凝固剂（如葡萄糖酸-内脂），使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
凝固剂的加入量和时机需要严格控制，以保证豆腐的质量和口感。
4. 成型：将凝固后的豆腐花倒入豆腐模具中，上面覆盖纱布，并加压使豆腐花排出多余的水分，逐渐成型。
成型过程中要注意保持压力稳定，避免豆腐质地不均。
5. 切割：将成型后的豆腐切成适当大小的块状，以便后续加工和销售。
6. 烹调：根据需求，将豆腐进行炖、炒、炸、煮等烹调方法，制作出各种美味的豆制品。
7. 包装和贮存：将烹调好的豆制品进行包装，密封保存，以防污染和变质。
包装材料应具有良好的隔绝空气、水分和细菌性能。
此外，还有许多其他豆制品加工工艺，如豆浆粉、豆腐干、豆皮、腐竹、豆芽等。
这些工艺各有特点，可以根据口味和需求进行调整和创新。
总之，豆制品加工工艺旨在充分发挥大豆的营养价值，制作出美味、健康、多样的豆制品。
豆制品的生产工艺流程
豆制品的生产工艺流程豆制品的生产工艺流程主要分为豆浆的制作和豆制品的加工两个阶段。
豆浆的制作：1. 浸泡：首先将豆类（通常为黄豆）浸泡在水中，浸泡时间为6-10个小时，以软化豆类，并使固态中的蛋白质水解为水溶性。
2. 研磨：将浸泡后的豆类与水混合放入石磨或高速研磨机中研磨，直到形成细腻的豆浆液体。
3. 过滤：将研磨好的豆浆通过滤网进行过滤，去除其中的固体悬浮物，得到较为纯净的豆浆液体。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆液体倒入锅中，加热至沸腾状态，煮沸时间一般为15-20分钟，以杀灭潜在的有害细菌，并去除豆浆中的生味。
5. 冷却：将煮沸后的豆浆液体进行迅速冷却，降低温度至适宜的发酵温度。
豆制品的加工：1. 发酵：将冷却后的豆浆液体加入乳酸菌发酵剂（如乳酸杆菌），以发酵时间为8-12小时，促进豆浆中的蛋白质水解生成多肽和氨基酸，增加风味。
2. 凝固：在豆浆中加入凝固剂（如石膏、乳酸钙等），以促使豆浆中的蛋白质凝固成块状，形成豆腐。
3. 切块：将凝固好的豆腐进行切割，得到块状的豆腐产品。
4. 豆腐的加工：对切好的豆腐进行加工，可制成豆腐干、豆腐皮等多种豆制品。
5. 包装：对加工好的豆制品进行包装，以保持其新鲜程度，延长保质期。
6. 贮存和销售：将包装好的豆制品存放在干燥、通风和阴凉的地方，以确保其品质和卫生，然后分销给市场销售。
在豆制品生产工艺中，还可以根据不同的需求进行创新和改进。
例如，在豆浆的制作中，可以根据个人口味加入配料，如糖、盐等；在豆腐的加工中，还可以添加调味料、色素等，以增加产品的多样性。
同时，技术的进步也可以提高生产效率和产品质量，例如使用机械研磨机代替传统的石磨，以提高豆浆的细腻程度和产量。
豆制品是我国传统的食品之一，其制作工艺经过长时间的实践和改进，已经具有一定的规模化和工业化生产水平。
随着人们对健康食品的需求增加，豆制品作为营养丰富、植物蛋白质含量高的食品，不仅在传统的豆腐、豆浆基础上不断创新，还出现了豆腐脑、豆干、豆皮等多种新产品，丰富了消费者的选择。
豆制品加工工艺-新型脆豆腐生产技术
豆制品加工工艺-新型脆豆腐生产技术一、设备及原料设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。
二、生产工艺流程1、泡豆。
把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水15千克浸泡。
室内温度15℃以下，浸泡6—7小时；室温20℃左右，浸泡5—5.5小时；室温25—30℃，浸泡4—5小时。
2、磨浆。
用浆渣分离机磨浆：浆要磨2—3遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水4千克（注意磨第二遍或第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨浆）。
3、杀沫。
用20—30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待5—6分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃时，用2.5千克热水将15克消泡剂化开，倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫。
4、滤浆。
把磨好的豆浆过滤完后，用10千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。
5、煮浆。
把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸2—3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。
严禁再向锅内放凉水。
6、点浆。
方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。
卤水可用1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。
不断添加新的卤水，夏季3—5天要清洗一次卤水缸，换一次新卤水。
用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为80℃。
点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。
所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置3—5分钟。
把石膏溶液倒入水缸内，把石膏沉淀物倒掉。
再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆20分钟。
待温度降到70℃时压包（注意：5千克黄豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏用3.5—4千克水或洗磨水溶解）。
豆制品加工工艺流程(精选.)
豆制品加工工艺流程(精选.) -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII豆制品加工工艺流程一、前期豆浆制作工艺二、前期产品加工过程前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；磨完后：松磨距，再关水，关电源煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7三、后期产品加工过程豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、咸、果味、花色豆浆豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。
经900C热凝固成型热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。
既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。
豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。
绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。
豆制品的生产工艺流程大全
豆制品的生产工艺流程第一步：大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。
浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡10-12小时，春秋季8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。
同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。
第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。
磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤生豆浆。
（1）第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10℃be`（1斤干豆出5斤左右的豆浆）以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度（1斤干豆出15斤左右豆浆）。
一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐）注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。
豆制品的生产工艺流程
豆制品的生产工艺流程豆制品是通过对大豆进行加工处理而得到的食品产品，如豆腐、豆浆、豆酱等。
豆制品的生产工艺流程包括大豆处理、研磨、榨汁、煮熟、凝固等环节。
下面我们将详细介绍豆制品的生产工艺流程。
首先，对大豆进行处理。
将采购回来的大豆进行清洗，去除杂质和陈旧的豆子。
然后将豆子浸泡在水中，以软化豆子的外壳。
浸泡的时间一般为数小时，可以用水流进行冲洗，保持水质清洁。
然后，将浸泡后的大豆进行研磨。
将浸泡后的大豆放入石磨中，石磨碾磨的时候加入适量的水，使大豆变成细腻的豆浆。
这个过程需要持续一段时间，直到豆子完全研磨成豆浆。
接下来，进行榨汁过程。
将研磨好的豆浆倒入过滤布中，用力挤压豆浆，使其中的固体物质与液体分离。
这样就得到了豆浆的榨汁液。
然后，进行煮熟环节。
将得到的豆浆榨汁液倒入锅中，加热至一定温度，一般为80-90摄氏度。
加热的目的是除去豆浆中的生物活性物质，使豆浆变得安全和易于消化。
同时，也可以通过煮熟的过程为豆腐凝固打下基础。
最后，进行豆腐凝固过程。
将煮熟的豆浆倒入凝固箱，并加入凝固剂。
凝固剂一般使用石膏或盐酸等物质，可以使豆浆中的蛋白质凝固。
经过一段时间，豆浆中的蛋白质逐渐凝固形成豆腐块。
经过以上一系列的工艺流程，我们就可以得到豆制品了。
接下来可以对豆制品进行包装和销售。
当然，在生产过程中还有一些细节工艺需要注意，如豆浆的榨汁时间和温度的控制、豆腐的具体凝固时间等，这些都需要根据具体情况进行调整和控制。
总结起来，豆制品的生产工艺流程主要包括大豆处理、研磨、榨汁、煮熟和凝固等环节。
通过这些工艺的处理，可以得到高质量的豆腐、豆浆等产品。
豆制品生产工艺
豆制品生产工艺豆制品是以大豆为原料，经过一系列的加工工艺制作而成的食品。
豆制品是中国传统的食品之一，既有营养丰富的特点，也有独特的口感。
下面将介绍一下豆制品的生产工艺。
1. 大豆的选择与处理：首先需要选择优质的大豆原料。
大豆需要晒干，去除杂质，并进行清洗。
之后，需要对大豆进行浸泡。
浸泡的目的是使大豆充分吸水，软化大豆，便于后续的加工处理。
2. 研磨：将浸泡好的大豆放入石磨机中进行研磨。
研磨的过程中，会产生一些热量，为了避免研磨温度过高造成营养成分的损失，可以在适当的时间间隔停下来降温。
3. 过滤：研磨好的大豆浆需要进行过滤，以去除其中的固体颗粒。
传统的方法是用布袋进行过滤，将浆液和固体颗粒分离。
现代的方法则使用机械过滤，以提高效率和产品质量。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆放入大锅中，加热至沸腾。
煮沸的目的是杀死其中的细菌，提高食品的卫生安全性。
同时，煮沸还能够改善豆浆的滋味和口感。
5. 去渣：煮沸后的豆浆中可能会有一些浮渣，需要进行去渣处理。
传统的方法是用茧网或者纱布进行过滤，现代的方法则使用离心机进行分离。
6. 凝固：将去渣的豆浆分成两部分：豆液和豆渣。
豆液中含有大量的蛋白质，需要进行凝固处理。
传统的方法是用石膏或者酒石酸进行凝固。
现代的方法则使用微生物酶，如凝血酶。
7. 收水：凝固后的豆腐需要进行收水处理，以去除其中的过多水分。
常见的方法是将豆腐放入压制机中进行挤压。
挤压的过程中，会使得豆腐的质地更加坚实。
8. 模具：将收水处理好的豆腐放入模具中，压制成各种形状，如方块、圆柱等。
模具的作用是使豆腐形状规整，便于储存、运输和销售。
9. 冷却：模具好的豆腐需要进行冷却处理，以使其更加坚实。
常见的方法是将豆腐放入冷却室中，进行低温冷却。
10. 包装：冷却好的豆腐需要进行包装，以保护其品质，并便于销售和储存。
常用的包装材料有塑料袋、泡沫箱等。
以上就是豆制品的生产工艺。
豆制品的生产过程需要严格的卫生控制和工艺操作，以确保产品的质量和安全。
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六、大豆制品加工工艺
教学基本要求：
1. 掌握的主要营养成分。
2. 熟悉和掌握大豆油的制作方法。
3. 了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺
时间安排：2学时。
教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。
教学内容：
大豆：黄豆和杂豆（青豆、黑豆和红豆）
中国黄豆产量占世界大豆总产量的90%
大豆富含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等
1、大豆蛋白质：
我国大豆的蛋白质含量一般40%左右，个别高达50%
按照40%计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量，故被称为“植物肉”
大豆蛋白的氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸
豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物质。
（生产时抑制或使其活性丧失）
、大豆脂肪
常温下为黄色液体，半干油性，凝固点在-15℃，富含不饱和脂肪酸（约占全部脂肪酸的60%）
不饱和脂肪酸：具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能
3、大豆中的碳水化合物
含量25%左右
不溶性碳水化合物：纤维素，100克中含5克左右
可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖类），除蔗糖外都不易被吸收
4、大豆中的维生素
B族维生素含量较多，加工中易破坏，很难转移到产品中
5、大豆无机盐
又称大豆矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝
6、大豆异黄酮
大豆生长过程中产生的次生代谢产物，是大豆类食品的主要生理活性物质，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。
（抗氧化、降血脂等）
1、压榨法大豆油生产工艺
利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来
工艺简单、易于生产、主要是小规模生产
保持大豆的风味和口感
2、浸出法大豆油生产工艺
利用有机溶剂，通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用，将油脂萃取出来，再将溶剂和脂肪分离
出油率高、豆粕含油率低
萃取溶剂：6号溶剂（正己烷）、4号溶剂（丙烷、丁烷）
大豆油的精炼工艺
1、增加储藏的稳定性
2、改善油脂的风味
3、改善色泽
4、为油脂深加工产品提供合格原料
1、油脂脱胶技术
应用物理、物理化学或化学方法将毛油中的胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质、糖类）脱除的工艺过程
脱胶方法：以水化脱胶和酸炼脱胶为主，吸附脱胶、电聚法脱胶、热凝聚脱胶等
水化脱胶：利用磷脂等在水、加热、搅拌的作用下，磷脂吸水膨胀，絮凝成大的胶团，再借助重力和离心力的作用，使油脚与油脂分离酸炼脱胶：在毛油中添加磷酸或硫酸，使有机杂质变性分离
2、油脂脱酸技术
脱除游离脂肪酸的过程
游离脂肪酸含量高，可引起油脂风味的破坏，使胶溶性杂质溶解度增大、加速油脂的水解酸败，降低油脂的氧化稳定性
碱炼法：利用碱性溶液中和游离脂肪酸，生成皂
物理精炼法（蒸馏法）：利用游离脂肪酸沸点比中性脂肪低的特点，使用水蒸气真空蒸馏的方法，使游离脂肪酸挥发而去除、油脂脱色技术
甘油三酯在液态时为无色，固态时为白色
将有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）、有机降解物和色原体等通过吸附去除
可除去：油脂中的色素、微量金属、微量皂化物、磷脂、多环芳烃和农药等
方法：吸附法、化学法（氧化法、化学试剂法、光化学法）、加热法
吸附脱色法：强的吸附材料（天然白土、活性白土、活性炭、硅藻土等）
4、油脂脱臭技术
纯净的甘油三酯是无色无味的物质。
由于含有乙醛、正己醛、2,4-癸二烯酸、丁酮、丁二酮、辛酮乙酸、丁酸、二甲硫等而有气味在高温高真空条件下，利用油脂中风味物质与甘油三酯的挥发度的差异，使用蒸汽蒸馏方法去除风味物质
可提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能使油脂的稳定度、色
度和品质有所改变
豆乳粉：利用制成的豆浆，添加或不添加其他添加物然后进行干燥得到的粉状产品。
1）淡豆乳粉
以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品
2）甜豆乳粉
添加30-70%白砂糖和少量饴糖
3）花色豆乳粉
在甜豆乳粉中加适量巧克力、咖啡、麦芽、水果汁果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品
4）强化豆乳粉
在甜豆乳粉的基础上添加维生素、微量元素和矿物质盐等营养强化剂
5）冰淇淋豆乳粉
在花色豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而成6）混合豆乳粉
由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按照一定比例制成
三个主要工序：豆乳制备、配料和粉体制造
首先将大豆按照一定的方法制成豆乳，再按照配方将配料加入豆乳中，再经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉
根据豆乳制备方法的不同，分为湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法制备豆乳
速溶：不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学概念
实质是复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水中产生复杂的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有悬浊液、乳浊液的混合业态体系
并非颗粒越细就会越容易溶解，过细易出现结团现象
胶体分散性
含有的不溶性物质主要是细胞壁及不溶性高分析，当粉碎度在1-100um的胶体粒子范围时，显示胶体溶液的性质，加水后在布朗运动下，表现出分散系呈溶解状态
不同组分粒子间的交联络合作用
豆粉中不同粒子间的范德华力、异性电荷的吸引力极性作用在水介质中相互聚集交联和络合成新的分子颗粒的结果：聚沉失去分散性，或经络合反应，将不溶性分子颗粒转化为溶解分散性络合物
实际生产要防止多组分、多相体系聚结分层，使其保持溶解、分散状态
大豆分离蛋白工艺
蛋白质含量高达80%
除去了可溶性非蛋白成分和大部分不溶性成分
碱溶酸沉淀法
将水分散体系调至碱性使蛋白质溶出，离心分离不溶性的纤维等物质，再将溶液pH调至大豆蛋白质的等电点使蛋白质沉淀出来，再分离可溶性成分再经洗涤、回调pH，改性杀菌和喷雾干燥既得
1、浸提
豆粕与一定量的水混合，在一定pH、温度和搅拌速度下提取大豆中的蛋白质的过程
1）浸提温度越高则效率越高，一般30-60℃
2）加水量控制在原料质量的14-16倍
3）pH：碱性范围内，pH越高则蛋白溶出率越高，但碱性过强会引起黏度增加，操作困难，产生有毒化合物等。
一般不超过8.5，以8.0居多
4）浸提时间：一般在15-120min不等，视温度、加水量和pH而定
5）搅拌速度：以浸提罐中液体呈悬浮状态无沉淀即可，一般在30-60r/min
2、离心分离
浸提后，要分离蛋白质提取液和残渣。
先经过振动筛或滤筒粗滤，残渣进行二次碱提：加入10倍的水，pH8.0-8.5，时间80min
3、酸沉淀
将蛋白质提取液加入10-35%的食用盐溶液，当全部提取液达到等电点时，立即停止搅拌，静止20-30min，使蛋白质凝聚沉淀
4、二次分离与洗涤
用离心机将酸沉淀后的沉淀物离心脱水，去掉上清液，一般用50-60℃，pH在6左右的温水洗涤两次
5、打浆回调
将蛋白质沉淀物加适量水后搅打成均匀浆液，用氢氧化钠回调pH 到6.5-7.0，搅拌速度在85r/min
6、干燥
喷雾干燥条件：进风温度160-170 ℃，塔体温度85-100 ℃，排风温度75-80 ℃，蛋白质浓度12-20%。