蘑菇罐头加工工艺1
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
加工技术-白灵菇罐头加工工艺
加工技术-白灵菇罐头加工工艺1材料与设备材料:白灵菇。
食盐：精盐，NaCl含量98％以上。
柠檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，苹果酸，玻璃瓶等。
主要设备:预煮槽、冷却漂洗池、高压灭菌锅、电子天平等。
2加工工艺流程原料验收一护色一漂洗(或清洗)一预煮一冷却一修整分级一空罐验收和消毒一称重装罐一配料注汁一排气密封—灭菌—冷却—恒温质检一验收一包装—入库贮存。
3加工方法3.1原料验收采收新鲜白灵菇，色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、畸形，生长良好[2]。
采摘后先将菇脚修削干净，然后进行冷藏或运至加工地点进行加工。
3.2护色和漂洗验收合格的白灵菇按级别分开浸洗，采用气泡清洗机进行洗涤，平均浸洗10-20min(使用流动水)。
洗后菇体应清洁、光滑、无泥土和杂质等[3]。
3.3预煮预煮时间为15min(100℃)。
其目的主要是软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。
3.4冷却漂洗把预煮好后的白灵菇冷却漂洗，以去除残留的杂质。
冷却漂洗最好用流动水，以菇体中心全部冷透为标准。
3.5修整分级分检时按菇的大小及形态较一致的归为同一类以备装瓶。
由于白灵菇肉质厚实、个体较大，所以装瓶前应切成大小、厚薄均匀的块或片。
3.6空罐验收和消毒罐进厂时有专职检验人员进行外观和质量检查。
空罐采用高压清水冲洗(洗罐机水温72℃左右)，然后用热蒸汽冲淋消毒3min。
3.7称重装罐按照白灵菇切片150g/瓶的标准称量装罐。
3.8配料注汁罐后加注汤汁，既能填充固形物之间的空隙，又能增加产品的风味，还有利于灭菌和冷却时热能的传递[4]。
汤液配制：先将清水按一定量放入配料锅内煮沸，然后加入2％-3％的食盐，待全部溶化后关闭汽阀，最后加入一定量的柠檬酸(O．1％)、维生素c(o．1％)等辅料搅匀，并用120目滤布过滤到配料槽内，用水泵打入加汁桶内备用。
采用加汁机进行加汁，事先调整好加汁机的流量，汤汁温度达到82℃左右，然后送罐加汁。
蘑菇罐头的生产工艺流程
操作要点
• ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热 水消毒，沥干水分。 • 蘑菇装入量：
罐型 净重g 固重 蘑菇重g 调味料重g 盐度％ 总酸度％ ＰＨ 折光％ SO2 ppm 314ml 280 170 20±5 1.0±0.2 0.65±0.15 3.6±0.3 8±1.5 ＜20
操作要点
• ④挑选、修整和分：分整只及片 装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、 病虫害、斑点菇等应进行修整。修 整后不见菌褶的可作整只或片菇。 凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱 盖、盖不完整及有少量斑点或者作 碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm的大号菇，以为18-20mm、 20-22mm、22-24mm、24-27mm、 27mm以上及18mm以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。
操作要点
• ②护色处理：蘑菇采收后， 切除带泥根柄，立即浸于 清水或0.6%盐水中。采摘 和运输过程中严防机械伤； 采收后若不能在3h内快速 运回厂加工，则必须0.6% 的盐水浸泡；或者0.03% 焦亚硫酸钠液洗净后，浸 泡运输，防止蘑菇露出液 面。
操作要点
• ③预煮：蘑菇洗净后，放 入夹层锅中以0.1%的柠檬 酸液沸煮6-10min，以煮透 为准，液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起， 急速冷却透。
操作要点
• ⑤分选： • 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性， 菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。 按不同级别分开装罐，同罐中色泽、 大小、菇柄长短大致均匀。
• 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀， 片厚约为3.5-5.0mm。 • 碎片：不规则的片块。
操作要点
• ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05% 的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为 液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 • 汤汁的配置：
软包装食用菌罐头加工工艺
软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。
这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。
但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。
现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、洗去泥沙污物。
将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。
水流漂洗要求迅速，水量充足。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
5、称重、装罐。
按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。
所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
6、注液、护色。
修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。
汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。
所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术_0
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
香菇罐头生产工艺流程
香菇罐头生产工艺流程：
香菇预煮-----冷却-------挑选（粗选）-----精选-------复选清洗-------过称装罐-------（加汤）排气------封口检查-----杀菌冷却------揩听检查------帖标打包-----出运
1、香菇预煮：香菇进来要及时煮，一般煮熟透为准，要18-20分，不能煮烂。
2、冷却：煮透后及时冷却，冷透后关小水阀门用一些微小的流动水一直流动。
3、粗选：主要是等级分选，根据客户要求进行分类，整菇、薄菇、碎裂、畸形菇。
4、精选：分规:3.5-4.5CM 4-5CM 5-6CM 5.5-6.5CM 3.5CM以下的不用另装,如有不符合整菇要求的另放。
5、复选清洗：复选出不符合整菇要求和同罐装大小不一的取出，清洗表面污
渍及杂质（主要是头发、塑料薄膜和片）。
6、过称装罐：电子称要教正好了，菇片菇粒沥水要准好，滴水后为准，菇片
是1830G，整菇是1760G。
7、排气：3000G排气的中心温度要在70-75度上过来才能封口，封口前要加
满热水。
封口线要达到要求标准，每罐都必需检查。
8、杀菌冷却：公式1：15分--45分--20分|121度。
公式2：15分—22分—20分|127度。
9、揩听检查：干布插好罐表面的污渍，检查取出每罐的突角罐或扁罐。
10、打包出运：在37度仓库要放7天后才能进行打包，主要是安客户要求进
行包装出运。
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，适于一般小型企业或个体投资生产。
1.工艺流程原料去杂、清洗→分别切制加工→分别漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。
2.工艺要点（1）选料。
一般2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种，将选定的原料分别进行去杂、冲洗等加工，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色。
约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条，需根据生产品种或蔬菜品种而定。
切制后再即投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗，沥水。
（2）煮制。
配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟，视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度，煮好后立即捞出流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。
（3）分装。
根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者，透明度高，生产成本低，分装线高度达瓶高80%即可。
然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口约0.5～1厘米处即可。
（4）封口。
小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕，在此真空度下封口后，可确保罐头中已无空气，有效延长保存期。
（5）灭菌。
食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。
封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为，10-30-10/121℃（10分钟升温至121℃，恒温30分钟，反压降温10分钟，约0.15兆帕）。
灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室培养54天，检查质量，确认合格时贴商标标签。
蘑菇罐头加工工艺1
福建农林大学金山学院课程论文授课时间：2010——2011年度第一学期课程名称：_食品工艺学（课程论文）专业年级：食品质量与安全2007级姓名：____ _******___________学号：______***********______成绩：________________________指导教师：_ ******2010年 1 月 15 日蘑菇罐头加工工艺*****（福建农林大学**** 食品质量与安全1班 ******）摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。
以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。
本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。
对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。
关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。
Canned mushroom processing technologyHuang jia-ai(Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1072 233 022) Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescence and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could extend the storage time and much cleaner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one.This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhangzhou City has done a detailed analysis of the market.Key word:Canned mushrooms, processing technology, health indicators, HACCP, market analysis.引言：蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。
平菇罐头加工工艺
平菇罐头加工工艺
1、原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。
2、预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8-10分，煮透为度。
捞出放入清水中冷透。
3、分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5cm、6.6～8.0cm、8.0～10.0cm三级。
菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。
4、装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。
菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。
汤汁为2.5%的食盐水。
注入时汤汁温度不低于80℃。
5、预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8-10min，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。
6、灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃；850g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃。
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蘑菇罐头加工工艺
果蔬加工工艺学—蘑菇罐头加工工艺蘑菇罐头加工工艺一、实验目的蘑菇营养丰富、蛋白质含量较高，游离氨基酸很多，滋味鲜美，是世界各地都普遍接受的蔬菜。
此次实验重在掌握罐头加工的原理和蘑菇罐头的加工方法。
二、实验原理将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物，并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品陈伟罐藏食品，俗称罐头。
三、实验材料（实验原料、药品试剂和仪器设备）用具：预煮机、马口铁罐或玻璃瓶罐、盆、封罐机、杀菌锅等原辅材料：新鲜蘑菇、0.03%的焦亚硫酸钠溶液、盐2.3%～2.5%左右，柠檬酸0．05％～0．06％，0．01％～0．015％的EDTA，0．05％的D—异构抗坏血酸钠、四、工艺流程工艺流程：原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
五、实验操作步骤(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。
(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。
继续煮沸直至煮透为止，共8～10分钟，然后快速冷却。
(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm 左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。
(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。
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福建农林大学金山学院课程论文授课时间：2010——2011年度第一学期课程名称：_食品工艺学（课程论文）专业年级：食品质量与安全2007级姓名：____ _******___________学号：______***********______成绩：________________________指导教师：_ ******2010年 1 月 15 日蘑菇罐头加工工艺*****（福建农林大学**** 食品质量与安全1班 ******）摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。
以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。
本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。
对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。
关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。
Canned mushroom processing technologyHuang jia-ai(Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1072 233 022) Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescence and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could extend the storage time and much cleaner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one.This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhangzhou City has done a detailed analysis of the market.Key word:Canned mushrooms, processing technology, health indicators, HACCP, market analysis.引言：蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。
由成熟的孢子萌发成菌丝。
菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。
菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。
菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。
蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。
由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。
食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。
目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
1.材料与设备1.1试验材料①新鲜褐蘑菇②食盐：精盐，洁白，干燥，③柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状结晶，食品级优质品④包装材料：500 m旋转罐头瓶、1.2仪器和设备①电子天平②恒温杀菌预煮槽③冷却漂洗池④不锈钢夹层锅⑤排气封罐设备⑥蒸汽压力杀菌锅⑦锅炉等。
2工艺流程[1]原料验收→修整→漂洗→分级→切片→预煮→冷却→装罐→加汤汁→排气→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品3.操作要点3.1原料验收褐蘑菇菌柄短、肉质厚，且小易破碎，是适合罐头加下的优良品种。
选择的褐蘑菇应新鲜、色泽正常、无发黄、无异味、无霉变、无重大机械伤及病虫害污染，同时菌盖未开伞，菇体生长良好且无畸形。
鲜菇采收后，应及时装箱运回加下厂加下;若来不及加下，可将其放入0-4℃冷库中进行短期贮藏。
3.2修整、漂洗、分级用刀把褐蘑菇泥根削干净，剪去菇柄超长部分，然后放入流动清水中将菌脚、泥沙、碎屑等杂质清洗掉、经清洗的褐蘑菇，沥干水后按菌盖自径大小进行分级，并剔除病虫菇、破碎菇、畸形菇以及超大菇。
3.3切片、预煮、冷却褐蘑菇由于个体大、菇柄粗壮，可切成片状，但切片时要求切片均匀且厚薄一致。
切片后立即将菇片放入0.2%柠檬酸溶液中，但投入量不能过多，100℃持续加热4~8 min，待菇体熟而不烂时马上捞出。
然后迅速将菇体投入凉水或流动冷水中冷却，漂洗掉杀青水及杂质，使菇体凉透且颜色美观。
3.4装罐、填充汤汁空罐清洗后经85℃以上热水消毒水后装入经预煮而菇柄软化的褐蘑菇，平均每罐装入240~250 g，要求同一罐中褐蘑菇的色泽、大小及菇柄长匀一致，且菌盖的组织形态完整。
装完菇后加入含2.5％食盐、0.1％柠檬酸的汤汁，每罐汤汁加至距罐口1cm处。
3.5排气、封口、杀菌采用热力排气，当罐中心温度85℃时，及时旋紧瓶盖密封，并洗去罐外盐水及油污。
经无破损后放入灭菌锅中及时灭菌，密封后罐头灭菌公15′-30′-20′/121℃，杀菌时应严格按操作规程进行，避免的剧烈变化，罐头杀菌结束后应迅速冷却至40℃左右。
3.6保温、检验、成品冷却后的罐头放入37℃保温库7 d，抽取一定数量的样品进行检查。
检查外观是否有缺边、开裂、碰伤及密封等缺陷；观察有无胀罐、浑浊及发象，经检验合格即为成品。
4.试验方法①护色剂的选择将双孢蘑菇置于不同浓度的焦亚硫酸钠、食盐、抗坏血酸溶液中浸泡10 min先进行护色处理，然后按工艺流程进行加工，每个处理加工5袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定。
②填充汤汁配方的确定[2]选择对填充汤汁口感、色泽影响较大的柠檬酸、抗坏血酸、食盐等因素，选用L9（34）表，并以成品双孢蘑菇的口感、汤汁色泽、菇体外观等为评判指标进行正交试验，每处理加工10袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定，各因子及水平设计见表1。
表1 因素水平因素水平 A 柠檬酸B抗坏血酸C食盐% % %1 0.05 0.1 1.02 0.10 0.3 2.03 0.15 0.5 3.0③双孢蘑菇软包装罐头感官评定指标双孢蘑菇软包装罐头感官评价指标和评分标准见表2。
表2 双孢蘑菇软包装罐头感官评分标准项目分值50 25 20 15 10 8 5 0胀袋现象无胀袋胀袋口味无咸味，菇味突出微咸，菇味突出无咸味，少许异味微咸，有异味严重变味汤汁清澈，无异味、咸味清澈，无异味、微咸稍浑浊，微咸浑浊，微咸，有异味严重浑浊菇色清白浅黄色黄褐色深褐色④双孢蘑菇软包装罐头微生物指标的测定采用GB/T4789.2[4]、GB/T4789.3[5]和GB/T4789.26[6]规定的方法，对制成的双孢蘑菇软包装罐头每个处理随机取1袋进行微生物指标检测。
5.HACCP的原则[3] [4]5.1危害分析(HA)[5]分析从原料、生产过程、运输到消费的整个生产过程中的潜在危害因素及其危害程度。
5.2 确定关键控制点(CCP)CCP是指可以被控制的点、步骤或方法,使食品潜在危害得以防止或降至可接受的水平。
5.3建立和确定CCP的关键限值对每一个CCP确定一个标准值,以确保每个CCP被限制在安全值的范围以内。
5.4监测CCP 对CCP建立监控体系,以防止发生偏差。
5.5建立纠偏措施预先对由于CCP因某种原因发生偏差所造成的后果进行评估和纠正,并制定解决措施,使CCP重新回到控制下。
5.6记录、资料保存把与HACCP计划有关的信息、数据记录文件以书面形式完整地保存下来。
5.7建立验证程序建立审核程序以验证HACCP体系是否正常运转。
6双孢蘑菇罐头产品质量标准与检验[6] 加工后的双孢蘑菇罐头应符合GB 7089食用菌罐头卫生指标。
6.1感官指标以鲜双孢蘑菇、盐渍双孢蘑菇为原料加工的罐头感官应符合表3的要求。
表3双孢蘑菇罐头的感官指标项目鲜双孢蘑菇加工的罐头盐渍双孢蘑菇加工的罐头色泽乳白色或淡黄色，汤汁清晰或呈淡黄色灰白色后淡灰色，汤汁清晰或呈淡黄色滋味和气味具有鲜双孢蘑菇加工的罐头的滋味和气味具有盐渍双孢蘑菇加工的罐头的滋味和气味整菇有弹性、完整、切柄、菌褶少量破或倒，浅白色或淡黄色有弹性、完整，切柄、菌褶少量破或倒，灰白色或浅灰色整片菇沿菌盖直径平行切片或沿菇柄纵轴切片，厚度均匀，长度6 cm以上、厚度4 mm以下沿菌盖直径平行切片或沿菇柄纵轴切片，厚度均匀，长度6 cm以上、厚度4 mm以下碎片菇片长度5.9 cm以下，厚4 mm以下片长度5.9 cm以下，厚4 mm以下6.2理化指标①净含量及固形物：应符合表4要求，每批产品平均净含量及固形物含量不应低于标明净含量及固形物含量。
②氯化钠含量：0.5％～0.8％。
③pH值：以盐渍双孢蘑菇为原料加工的罐头为pH 5.0～5.6，以鲜双孢蘑菇为原料加工的罐头为pH 5.2～6.4。
表4 双孢蘑菇罐头净含量和固形物含量罐型净含量固形物含量标明质量/g 允许偏差/%含量/% 规定质量/g 允许偏差/%9121 850 ±5 45 382.50 ±7塑料袋850 ±5 45 382.50 ±76.3卫生指标重金属及污染物按GB 7098规定执行，并符合表5要求（mg/kg）。
表5 蘑菇罐头卫生指标项目指标锡（Sn）≤220铜≤5铅≤1.0总砷≤0.5总汞≤0.1BHC（六氯环己烷）≤0.1DDT ≤0.16.4缺陷[7] 样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷，缺陷按表6分类。
表6双孢蘑菇罐头缺陷表6.5检验方法6.5.1鲜菇预煮回收率测定称取样品1 kg，置于100℃沸水煮8 min，用流动水冷却至30℃以下，沥干2 min后称重，按下列公式计算预煮得率：预煮得率/%=沥干后质量/样品质量×1006.5.2感官要求按QB/T 3599《罐头食品感官检验》规定的方法结合表1检验。
6.5.3净含量按QB/T 1007规定的方法检验。
6.5.4固形物按QB/T 1007《罐头食品净重和固形物含量的测定》规定的方法结合表2检验。
6.5.5氯化钠按GB/T 12457《食品中氯化钠的测定方法》中规定的方法检验。
6.5.6 pH值按GB/T 10786《罐头食品的pH测定》中规定的方法检验。
6.5.7重金属及污染物按GB 7098《食用菌罐头卫生标准》中规定的方法结合表3检验。
6.5.8微生物学检验按GB 4789.26《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》中规定的方法检验。