果蔬罐头加工技术讲解
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果蔬罐头加工工艺研究
果蔬罐头加工工艺研究
依据以下整理
一、果蔬罐头的加工材料
1.主要材料：果蔬，食用油、食盐、酸枣粉，调味料（各种香辛料）等。
2.辅助材料：膨化剂、消泡剂，工具设备等。
二、果蔬罐头加工工艺
1.前处理：先将果蔬进行洗净、分类，然后进行加工前处理，比如去芯、去皮、洗涤、切碎等。
2.烹调：将果蔬烹调，可采取水煮、蒸熟、油煎、炸熟等方法。
3.水加热：将烹调好的果蔬，放入冷却好的温水中加热，通常加热时
间为2-4分钟。
4.调味：将果蔬放入已热的油中，加入食盐、酸枣粉、调味料，搅拌
均匀。
6.膨化：将果蔬打包好的容器，送入膨化箱中，在特定温度和压力下
进行膨化处理。
7.消泡：将膨化后的罐头放入消泡箱中，在特定温度下进行消泡处理，使罐头表面上的空气排出，罐头内部液体得到改变。
8.冷却：将消泡好的罐头放入冷却箱中，进行特定的冷却处理，使罐
头表面的温度降到安全温度。
9.包装：将冷却好的罐头放入标准的包装盒中，按照标准程序进行包装，以保证其质量。
果蔬加工技术—雪梨罐头的制作
工艺流程
原料
清洗、去皮
空罐处理
切分去核
护色 填充液配制
装罐 灌液
贴标成品
检验
灭菌冷却
封罐
排气
工艺要点
（1）原料选择 原料要选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的梨
工艺要点
（2）清洗 保证原料清洁卫生
工艺要 对半切开，挖去果心，切成大小在30～50mm之间 的梨块
工艺要点
（9）贴标储存 把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、 时间、组名，最后置于阴凉处储存。
课后思考
水果罐头制作过程中褐变原因有哪些？如何防止褐变？
工艺要点
（7）排气及封罐 装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在 95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
工艺要点
（8）灭菌、冷却 将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，时间15min， 然后用流动水冷却降温至40℃。注意降温需要用梯度降温法。
工艺要点
（9）检验 色泽是否正常，罐盖是否变形。
工艺要点
（5）护色 将梨块立即投入2％的食盐水溶液（热烫2min，即沸水 中煮2min）中，以防变色。
工艺要点
（6）装罐、注糖水：装罐前，空盖空罐均用洗涤液洗干净，然后用 90~100℃沸水消毒3-5min，把罐倒置，滴干水分备用。处理后的梨 装玻璃罐，分装3罐，每罐顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装 罐时果块尽可能排列整齐并称重。然后注入20%糖液，没过梨就可以 了（注糖水时要注意留8-10mm的顶隙）。记录净重、果肉重量、糖 水重量，计算固形物含量。
雪梨罐头的制作
学习目标
1、熟悉罐制原理 2、掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点
课程导入
《果蔬罐头加工》课件
品的新鲜度。
5
高压灭菌
使用高压灭菌技术对罐头食品进行杀
菌处理，以确保食品的安全和质量。
包装、贮存、销售
6
对灭菌好的罐头进行包装、贮存，并 将其销售给消费者，以提供便利和可
口的食品选择。
罐头的质量控制
1 检验罐头密封确保罐内食 品能够长时间保持新鲜和卫生。
通过检测罐内真空度，确保罐内食品不会 失去新鲜度，并防止细菌生长。
3 检验外形
4 检验质量
检查罐头的外形是否完好无损，确保包装 的完整性和外观质量。
对罐头内的食品进行质量检验，包括口感、 味道和营养成分等方面的评估。
加工过程中的安全问题及注意事项
1 原料安全
2 卫生环境
确保原材料的安全性，避免使用受污染或 不符合标准的水果和蔬菜。
竞争对手分析
与其他食品加工行业相比， 果蔬罐头加工行业竞争激烈， 需要不断创新和提高产品质 量。
经营模式及营销策略
优秀的经营模式和营销策略 是成功经营果蔬罐头加工业 务的关键，包括定位、渠道 选择和品牌推广等。
总结
加工技术和质量要求
果蔬罐头加工技术和质量 控制是确保产品质量和口 感的关键，需要持续改进 和追求卓越。
保持加工场所的卫生环境，包括对设备、 工作区域和操作人员的清洁要求。
3 设备安全
4 人员操作安全
定期检查和维护加工设备，确保其正常运 行和安全性。
对操作人员进行培训，提高其安全意识和 操作技能，防止事故和伤害的发生。
市场前景分析
市场趋势
果蔬罐头加工行业将继续受 到人们对健康食品的需求推 动，市场规模有望继续扩大。
对加工产业的发展和 促进
果蔬罐头加工产业不仅满 足了人们对便捷食品的需 求，也促进了农业产业的 发展和利用率。
果蔬罐头加工技术
果蔬罐头加工技术
首先，果蔬罐头加工技术要求选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原材料。
这些水果和蔬菜应该没有明显的破损和疾病，以保持其品质和风味。
接下来，原材料需要被洗净和去皮，以去除污垢和外部杂质。
然后水
果和蔬菜需要被切碎或切割成适当的尺寸，以适应罐头的形状和大小。
在准备好的果蔬上，可以根据个人偏好添加一些调味品，如盐、糖、醋、香辛料等，以增加风味和口感。
接下来，罐头需要被密封和消毒，以确保其中的食品长时间保持新鲜。
一种常用的消毒方法是高温处理，即将罐头放入高温蒸汽中进行一段时间，以杀灭潜在的细菌和病原体。
完成这些步骤后，罐头通常需要冷却，并在质量检测后进行包装。
然而，果蔬罐头加工技术也有一些挑战和问题。
例如，加工过程中的
高温处理可能会导致一些营养成分的损失，尤其是易溶于水的维生素C。
此外，罐头中可能会添加一些防腐剂和添加剂，以保持其新鲜度和味道，
这对于一些消费者可能是不健康的。
总之，果蔬罐头加工技术是一种常见的食品加工方法，可以提供新鲜
的水果和蔬菜，延长其保质期，并方便消费者随时享用。
然而，我们还需
要关注其中的营养成分和添加剂的问题，并寻找更加健康和可持续的加工
方法。
第六章果蔬罐头加工技术
第四节 蔬菜罐头加工工艺及品质 控制
一、蔬菜罐头的工艺综述
1、蔬菜原料的处理
2、蔬菜罐头用汤汁的配置与要求 （1）配制汤汁用水和盐 （2）汤汁的制备 清渍汤的制备 调味液的制备
一、蔬菜罐头的工艺综述
3、蔬菜罐头常见的质量问题
（1）胀罐
（2） 平盖酸败
二、蔬菜罐头的加工实例
1、番茄酱
（1）工艺流程
原料的去皮与修整
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
四、原料的热烫与洗涤
目的
方法：热水处理；蒸汽处理
五、原料的抽空处理
第二节 罐头加工原理
一、罐头杀菌的目的和要求
二、罐头食品中的微生物
三 影响罐头热杀菌的因素
1、影响微生物耐热性的因素 食品杀菌前的污染情况 食品的酸度（pH） 食品的化学成分 罐头的杀菌温度
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第六章 果蔬罐头加工技术
第一节 果蔬罐头的分类及原料
一、 分类
1、水果类 糖水类
糖浆类
清渍类
2、蔬菜类
醋渍分类及原料
二、果蔬原料的特点
1、特点
季节性 地区性 易腐性 复杂性
2、基本要求
三、原料的预处理 原料的分类与洗涤
二、糖水水果罐头的加工实例
1、工艺流程
原料验收→原料处理→分选→摘把、去皮→切半 去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却 →分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包 装→成品
二、糖水水果罐头的加工实 例 2、操作要点
（1）原料 （2）去皮 （3）抽空 （4）热烫 （5）调酸 （6）装罐与注糖水 （7）排气及密封 （8）杀菌和冷却
四、罐头热杀菌的工艺条件
2、罐头（热）杀菌技术 回转式杀菌器
果蔬罐头加工技术分析
传热的方式和传热速度
■ （1）罐内食品的物理性质 与传热有关的食品物 理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等， 食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速 度自然也不同。
■ 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的 传热方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式 不同，罐内热交换速度最慢一点的位置（常称其为 冷点）就不同，传导传热的罐头的冷点在罐头的几 何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头中心轴上， 距罐底约20～40mm处。对流传热的速度比传导传 热快，冷点温度的变化也较快，因此加热杀菌需要 的时间较短，传导传热速度较慢，冷点温度的变化 也慢，故需要较长的热杀菌时间。
传热的方式和传热速度
3 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时， 也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初
温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到 杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来 说更为显著,而对流传热型的影响小。
4 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
■ 微生物的种类和数量 ■ 食品的性质和化学成分 ■ 杀菌的温度 ■ 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
■ 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
果蔬罐头加工工艺
原料预处理
装罐
排气
杀菌
冷却
检验
密封
成品
任务一 果蔬罐头工艺
工艺流程
第一节 果蔬加工前处理
01
选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
02
方法： 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
03Βιβλιοθήκη 目录第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
切分去心
去皮
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
热烫
冷却
杀菌
抽空
工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
二、清洗
药品种类
浓 度
温度处理时间
处 理 对 象
盐 酸
0.5%～1.5%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
四、糖水葡萄罐头
原料选择
清洗
漂烫
剪枝
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
冷却
杀菌
摘料
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
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新鲜果品或蔬菜
一、原理
抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的
加热 排气 密封
加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖有利于罐头 内部形成一定的真空度，包装大部分营养物质不被 破坏。
? 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品 安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。
? 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要 是温度、时间
? 一般杀菌公式 T1-T2-T3 t
? T1——升温时间，Min ? T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min ? T3——降温时间，min ? t——杀菌温度
3）影响罐头杀菌效果的因素
青豆、玉米
嗜温菌
肉毒杆菌A型和B型 缺氧腐败
产毒素、产酸（酪酸）、产气 （ H2S），胀罐、食品有酪酸 昧。
D121.1℃=6～12s （0.1～0.2min）
青刀豆、芦
笋青豆。蘑 菇
食品pH 范围
腐败菌Байду номын сангаас温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
酸性食 品pH 3.5～ 4.5
汁）
菠萝、番茄
整番茄
多粘芽孢杆菌 软化芽孢杆菌
发酵变质 产酸、产气也产丙酮和酒精。 胀罐。
D100℃ =6～30s 0.1～0.5min
水果及制品 （桃、番茄）
高酸性 食品 pH3.7 以下
非芽孢 嗜温菌
乳酸菌 明串珠菌
酵母
霉菌（一般） 纯黄丝衣霉，
雪自丝衣霉
产酸（乳酸）、 产气（CO2）、胀罐
产酒精、产气（ C02）、有的 食品表面形成膜状物
各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性
食品pH 范围
腐败菌 温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸坏
产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不
产气或产微量气体，不胀罐， 食品有酸味。
D121.1℃=40～50min
青豆、青刀
豆、芦笋， 蘑菇
低酸性 和中酸 性食品 pH4.5 以上
耐酸热芽孢杆菌 （或凝结芽孢杆菌）
平盖酸坏
产酸（乳酸）、不产气、不胀 罐、变味
D121.1℃ =l～40s 0.01～0.07min
嗜温菌
巴氏固氮梭状芽孢 杆菌
酪酸梭状芽孢杆菌
缺氧发酵
产酸（酪酸），产气（C0， +H。），胀罐、有酪酸味
D121.1℃=6～30s 0.1～0.5min
番茄及番茄 制品（番茄
1）杀菌对象的选择
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌， 其耐热性很强，其芽胞要在 100℃，6h或120℃， 4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在 食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽 胞杆菌的芽胞作为 pH大于 4.6的低酸性食品杀 菌的对象菌。
2）罐头食品杀菌条件的确定
? 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时 间
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌
加热灭菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。
1、罐头与微生物的关系
? 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏 的主要原因之一。
? 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因 此目前采用的热杀菌理论和标准都是以 杀死细菌为主要依据的。
? 微生物的种类和数量 ? 食品的性质和化学成分 ? 杀菌的温度 ? 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
发酵变质
食品表面上长霉菌
分解果腔至果实瓦解。发酵产 生CO2、胀罐
D65.6℃约0.5～ 1.0min
D90℃=1～2min
水果梨果汁
果汁，酸渍 食品
果酱、糖浆 水果 水果
2、罐头杀菌条件的确定
罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病 菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌， 这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同 时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品 在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热 杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化 组织。
? 食品的性质和化学成分 食品PH 值
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝 大多数微生物来说，在 pH中性范围内耐热性最 强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。 特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作 用更明显。食品的酸度越高， pH越低，微生物 及其芽胞的耐热性越弱。
一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
b PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢 的厌氧性细菌。
之，柠檬酸稍弱。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间 可短一些；而酸度低， pH高的食品杀菌温度要 高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根 据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两 大类，一般以 pH4.6为分界限， pH＜4.6的为酸 性食品，pH＞6的为低酸性食品。低酸性食品 一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于 100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌 温度不超过 100℃。
果蔬罐头加工技术
? 罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世 纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐 头生产在19世纪才传入我国，而且旧中 国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受 到严重摧残。解放后，我国的罐头工业 在总产量与种类等方面有了迅速的发展。
? 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后， 装入密封的容器内，在进行排气、密封、 杀菌，最好支持别具风味，能长期保持 的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带， 品种多，食用卫生的特点。
嗜热菌
嗜热解糖梭状芽孢 高温缺氧
杆菌
发酵
产气（CO2+H2）、不产H2S，胀 罐，产酸（酪酸），食品有酪
酸味。
D121.1℃=30～40min （偶尔达50min）
芦笋、蘑菇、
致黑梭状芽孢杆菌
致 黑 （ 或 产 H2S，平盖或轻胖，有硫臭 硫 臭 ） 腐 味，食品和罐壁有黑色沉积物。 D121.1℃=20～30min 败