第六节 果蔬罐头的加工及质量控制
罐头(果蔬罐头)haccp计划书6
罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26【最新资料，WORD文档，可编辑】罐头(果蔬罐头)HACCP计划书编制：HACCP小组审批：生效日期：罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表HACCP 小组成员与职责姓名HACCP小组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职责魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。
b) 负责危害分析、明确CCP及关键限值；c)负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d) 负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e) 负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿组员市场供销部大学供销主管多年罐头经营经验a) 进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d) 对顾客满意度进行评价。
e) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g) 负责采购信息的收集与分析。
郭方圆组员生产管理部大学生产主管多年罐头加工经验a) 编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b) 负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c) 组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f) 维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管理经验负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证毛安琪组员品管部大学化验员外培的合格化验员a) 协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
第六章果蔬罐头加工技术
第四节 蔬菜罐头加工工艺及品质 控制
一、蔬菜罐头的工艺综述
1、蔬菜原料的处理
2、蔬菜罐头用汤汁的配置与要求 （1）配制汤汁用水和盐 （2）汤汁的制备 清渍汤的制备 调味液的制备
一、蔬菜罐头的工艺综述
3、蔬菜罐头常见的质量问题
（1）胀罐
（2） 平盖酸败
二、蔬菜罐头的加工实例
1、番茄酱
（1）工艺流程
原料的去皮与修整
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
四、原料的热烫与洗涤
目的
方法：热水处理；蒸汽处理
五、原料的抽空处理
第二节 罐头加工原理
一、罐头杀菌的目的和要求
二、罐头食品中的微生物
三 影响罐头热杀菌的因素
1、影响微生物耐热性的因素 食品杀菌前的污染情况 食品的酸度（pH） 食品的化学成分 罐头的杀菌温度
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第六章 果蔬罐头加工技术
第一节 果蔬罐头的分类及原料
一、 分类
1、水果类 糖水类
糖浆类
清渍类
2、蔬菜类
醋渍分类及原料
二、果蔬原料的特点
1、特点
季节性 地区性 易腐性 复杂性
2、基本要求
三、原料的预处理 原料的分类与洗涤
二、糖水水果罐头的加工实例
1、工艺流程
原料验收→原料处理→分选→摘把、去皮→切半 去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却 →分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包 装→成品
二、糖水水果罐头的加工实 例 2、操作要点
（1）原料 （2）去皮 （3）抽空 （4）热烫 （5）调酸 （6）装罐与注糖水 （7）排气及密封 （8）杀菌和冷却
四、罐头热杀菌的工艺条件
2、罐头（热）杀菌技术 回转式杀菌器
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 3、加热排气要充分，适当提高罐内真空度。 4、注入罐内的糖水要煮沸，除去糖中的
SO2。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 5、对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采
用抗酸或抗硫涂料。
6、罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，防止罐外 锈蚀。可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹
防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避
免。
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三、变色和变味
（一）产生原因
1、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、 包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。
2、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。
3、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。
4、金属罐壁的腐蚀会产生金属味。
（一）产生原因 4、环境相对湿度 环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生
锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 1、对喷洒过农药的果实，加强清洗及消毒，可用
0.1%盐酸浸泡5~6分钟，再冲洗。 2、对含空气较多的果实，应采取抽空处理，尽量减
少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的 浓度。
控制 措施
1、应严格控制装罐量，切勿过多；
2、注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜；
3、提高排气时罐内的中心温度，排气要充
分，封罐后能形成较高的真空度。
4、加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，
使罐内外的压力平衡，切勿差距过大
5、控制罐头制. 品适宜的贮藏温度
3
一、胀罐的原因与控制措施
1、胀罐的败坏
化学因素
二、罐壁的腐蚀
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
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果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
罐头食品的加工工艺与质量管理
罐头食品的加工工艺与质量管理一、罐头食品的加工工艺罐头食品是一种方便快捷的食品，经过加工后可以长时间保存。
罐头食品的加工工艺主要包括原料准备、烹调、填充、密封、杀菌和冷却等步骤。
首先，原料准备是罐头食品加工的第一步。
选择新鲜、优质的食材是保证罐头食品质量的关键。
经过清洗、去皮、切割等处理后，食材可以进入下一个加工环节。
接着是烹调过程，不同种类的罐头食品需要不同的烹调方法。
烹调的目的是煮熟食材，保持其口感和营养。
烹调过程中需要控制火候和时间，确保食材熟透。
填充是将烹调好的食材装入罐头的过程。
填充时要注意不要留有空隙，以免影响密封效果。
填充后，罐头需要进行密封处理，通常采用焊接或旋盖的方式。
密封后的罐头需要进行杀菌处理，以确保食品的安全性和长久保存。
杀菌的方法有热处理、高压灭菌等，不同的食品需要选择适合的杀菌方式。
最后是冷却过程，将经过杀菌处理的罐头食品迅速冷却至室温以下，以防止细菌再次繁殖。
冷却后的罐头可以进行包装和贮存，等待销售。
二、罐头食品的质量管理罐头食品的质量管理是确保产品安全和口感的重要环节。
质量管理包括原料检验、生产过程控制、产品检测和售后服务等多个方面。
首先是原料检验，对进厂的原料进行严格检验，确保原料符合食品安全标准。
只有选择优质的原料，才能生产出高质量的罐头食品。
生产过程控制是质量管理的核心，通过严格控制每个环节，确保产品符合标准。
生产过程中需要监控温度、时间、压力等参数，及时调整生产线，避免出现质量问题。
产品检测是质量管理的最后一道防线，通过对成品进行检测，确保产品符合国家标准和企业要求。
产品检测包括外观检查、理化指标检测、微生物检测等多个方面。
售后服务也是质量管理的一部分，企业需要建立健全的售后服务体系，及时处理消费者投诉和退换货要求，提升消费者满意度。
综上所述，罐头食品的加工工艺和质量管理是保证产品质量和安全的重要环节。
只有严格控制生产过程，确保原料和产品符合标准，才能生产出口感好、口味美的罐头食品。
果蔬加工技术 第6章 果蔬罐头加工技术
果蔬罐头的分类及原料
抽空温度一般控制在50℃以下，真空度在90kPa以上， 抽空液与果块之比一般为1:1.2，抽空的时间视抽空液的种 类、浓度、受抽果块的面积以及抽空设备的性能等而异， 一般5～50min，以抽至果块透明度达1/2～3/4为宜。对于 以糖水为抽空液的，抽空后可以浸泡几分钟，以便使糖水 更好地渗入果肉。抽空液浓度应及时调节，使用几次后应 彻底更换，以保持果肉色泽鲜艳和确保抽空效果。
番茄
横径30～50㎜
采用新鲜或冷藏良好，未受农业病虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。 用于原汁整番茄原料，要采用新鲜或冷臧良好，呈红色，未受农业病虫害，肉厚籽 少，果实无裂缝的小番茄
果蔬罐头的分类及原料
三、果蔬原料的预处理
1．原料的分选与洗涤
原料的分选包括选择和分级。原料在投产前须先进行 选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原 料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采 用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机 适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机 有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级， 而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较 小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要 用人工来进行。
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下 一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能 完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些 果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使 用。
果蔬罐头的分类及原料
（2）化学去皮 通常用NaOH、KOH或两者的混合物， 或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表 皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使 用方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用 此法时，要控制好碱液的浓度、温度和作用时间这三要素。 要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉质不腐蚀， 用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。几种果蔬原料 的碱液去皮条件如表6-2所示。
罐头食品生产流程质量管控
罐头食品生产流程质量管控一、罐头食品生产流程质量管控罐头食品是一种方便快捷的食品，受到了广泛的欢迎。
然而，罐头食品的生产过程中需要严格控制质量，以确保产品的安全和口感。
下面将介绍罐头食品生产流程中的质量管控措施。
1. 原材料采购在罐头食品生产过程中，原材料的质量直接影响着最终产品的质量。
因此，在采购原材料时，企业应选择有资质的供应商，确保原材料符合国家标准和企业的要求。
同时，对原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的新鲜度和安全性。
2. 生产过程控制在罐头食品的生产过程中，需要严格控制各个环节，确保产品的质量稳定。
生产过程中应严格执行生产工艺流程，控制生产温度、时间和压力等参数，确保产品的口感和质地符合要求。
同时，对生产设备进行定期维护和保养，确保设备的正常运转。
3. 质量检验在罐头食品生产过程中，质量检验是至关重要的环节。
企业应建立完善的质量检验体系，对原材料、半成品和成品进行全面检验。
同时，对生产过程中的关键环节进行抽检和监控，确保产品的质量符合标准。
4. 包装和储存罐头食品的包装和储存也是影响产品质量的重要因素。
企业应选择符合食品安全标准的包装材料，确保产品在包装过程中不受到污染。
同时，对成品进行合理的储存，控制储存温度和湿度，确保产品的保质期和口感。
5. 质量管理体系为了确保罐头食品生产过程中的质量管控，企业应建立完善的质量管理体系。
通过建立质量标准、流程文件和记录表，对生产过程进行全面监控和管理。
同时，加强对员工的培训和教育，提高员工的质量意识和操作技能。
总之，罐头食品生产流程中的质量管控是确保产品质量和安全的关键。
企业应严格执行质量管理标准，加强对生产过程的监控和管理，确保产品符合国家标准和消费者的需求。
只有这样，才能生产出安全、健康的罐头食品，赢得消费者的信赖和支持。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
果蔬罐头常见质量问题与控制措施果蔬罐头是一种方便食品，但也有可能存在质量问题。
常见的果蔬罐头质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。
为了确保果蔬罐头的质量和安全性，厂家需要采取一系列的控制措施。
首先，食品变质是果蔬罐头常见的质量问题之一、果蔬罐头在生产过程中很可能会受到微生物的污染，导致食品变质。
为了控制食品变质的风险，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，定期对设备进行清洁和消毒，并确保原料的新鲜度和质量。
其次，异物污染也是一个常见的问题。
在果蔬罐头的制作过程中，可能存在外来物质的污染，比如塑料颗粒、金属屑等。
为了避免异物污染，厂家需要采取适当的筛选和过滤措施，确保原料和包装材料的干净和完整，并定期对生产线进行巡检和清理。
此外，果蔬罐头的密封性也是一个重要的质量问题。
密封不严可能导致食品受到氧气、湿气和细菌的污染，从而影响其质量和口感。
为了确保密封性，厂家需要使用高质量的包装材料，采用先进的封口设备，并进行密封性测试，以确保罐头的安全性。
控制措施不仅仅局限于生产过程中，还需要覆盖整个供应链。
比如，在原料采购阶段，厂家需要选择可靠的供应商，并与其建立长期合作关系，以确保原料的质量和安全性。
此外，厂家还应该建立完善的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训，提高工作人员的质量意识和操作技能。
除了以上措施，厂家还应该建立健全的质量监控体系，定期进行质量检测和抽检，确保产品符合国家和行业标准，并及时对不合格产品进行处置。
同时，厂家还应该积极倾听消费者的反馈和意见，及时处理投诉，并对问题产品进行召回和处理，以保护消费者的权益。
综上所述，果蔬罐头常见的质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。
为了控制这些问题，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，确保原料的新鲜度和质量；采取筛选和过滤措施，并定期对设备进行巡检和清洁；使用高质量的包装材料和先进的封口设备，进行密封性测试；建立健全的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训；建立质量监控体系，进行定期检测和抽检；积极处理消费者的反馈和意见，召回和处理问题产品。
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第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、罐头加工基本过程
•罐头加工的工艺流程
•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却
1、罐的清洗
•（1）清洗与消毒
热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用
•（2）罐盖的打印
•（3）空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理
•⑴分级与分选
•⑵洗涤
•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整
•⑸烫漂
•⑹原料抽空
3、装罐和注液
•（1）装罐的要求
质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生
•（2）装罐方法
主要有人工和机械装罐方法
•（3）注液
4、排气和密封
•预封
•排气
(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
(2)有利于食品色、香、味的保存
(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环
(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变
形和损坏
（1）热力排气
•热装灌排气
①保证装罐密封时食品的温度
②密封后及时杀菌
•排气箱加热排气
一般为90～100℃，5～20min。
（2）真空密封排气
•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；
•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；
•真空封罐时的补充加热
影响罐头真空度的因素
•排气温度和时间
•食品的密封温度
•罐内顶隙的大小
•食品原料的种类和新鲜度
•食品的酸度
•外界气温和气压的变化
5、杀菌和冷却
•（1）罐头杀菌的目的和要求
商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
（2）影响罐头热杀菌的因素
•影响微生物耐热性的因素
①菌种与菌株
②原始活菌数
③热处理前细菌芽孢的培育和经历
④热处理时介质或食品成分的影响
⑤热处理温度
（3）罐头热杀菌的工艺条件
•温度
•时间
•反压力
（4）罐头热杀菌技术
•静压间歇式杀菌
•连续杀菌
•其他杀菌技术
二、果蔬类罐头
•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求
具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。
（二）糖水水果罐头加工工艺流程
原料验收→分选与洗涤→去皮与修整→热烫→抽空处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→
（三）水果及蔬菜罐头常出现的质量问题
•胀罐，瘪罐，漏罐，罐的腐蚀，外观水渍，罐内汤汁混浊，变色，质地变软，长霉，变味。
（四）水果罐头常见的质量问题及控制
•1、罐内壁的腐蚀
•
•原因
•氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素
•低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀
•罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀.
•防止措施
•选用抗腐蚀的钢板制罐
•如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。
•罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理
•加热排气，顶隙度过大不好
•2、变色
•许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变, 金属离子,花色苷
•(1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁\锡反应生成黑色的硫化物. •(2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照
•(3) 主要是发生了酶促褐变
•控制方法：
•选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种 ; 加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触 ; 尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。
3、胀罐
•（1）物理因素引起胀罐
•主要因素包括两方面。
其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成¡°突角¡±。
此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。
•物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
•物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素
•原因
•化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。
由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称¡°氢胀¡±。
•如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。
•使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
•
（3）微生物因素
•原因
•首先是杀菌不充分引起。
如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。
•微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。
•防止措施
•加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、防止泄漏 ; 迅速冷却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。
4、瘪罐
•原因：罐内的真空度过高
•控制方法：顶隙减小
5、外观水渍
•原因：冷却水太硬
•控制方法：利用软化水冷却，表面擦净
6、罐内汤汁混浊
•原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫温度过高。
•控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实进行硬化处理。
7、变味
•原因
•原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味 ; 未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味 ; 容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。
•控制方法
•采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。
8、酸败及其控制
•原因
•导致酸败的微生物是产酸菌。
对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。
这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。
这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。
从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。
•防止措施
•采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ; 凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生 ; 原料进厂应及时加工，避免积压和污染。