食用菌蔬菜罐头的加工
食用菌加工技术与产品研发
食用菌加工技术与产品研发
随着人们对健康生活的追求，食用菌作为一种营养丰富且具有药用价值的食品，越来越受到广泛关注。
而其中，加工技术与产品研发是食用菌行业不可或缺的环节。
一、食用菌加工技术
目前，关于食用菌的加工技术主要分为以下几种：
1. 调味加工
调味加工是制作切口菇、香菇等食用菌罐头、干菌制品、调味腌制品、罐头凉
菜和金针菇、树芝菇、茶树菇、沙姜等深加工品的一种广泛应用的食品加工技术。
2. 鲜品加工
鲜品加工是将新鲜食用菌进行加工制作成为可长期保藏的食品，如鸡脚菇、茶
树菇、树芝菇、香菇、金针菇、平菇等。
3. 植物膜加工
植物膜加工是将食用菌经过脱水后，将它们放在生态植物膜上制成成品，符合
环保要求的产品。
目前植物膜技术正在不断研发，被广泛运用在各个领域。
二、食用菌产品研发
现在，人们对高品质、高营养、有功能性的食用菌产品越来越有需求。
因此，
食用菌产品研发的重要性不言而喻。
1. 食用菌保健品
食用菌富含多种营养元素并具有药用价值，因此制作营养保健品或药品有着广
阔的发展前景。
如金针菇胶囊、茶树菇片、香菇干等保健品。
2. 食用菌饮品
利用食用菌制作成果汁、饮料、果酒、啤酒等更受到消费者的欢迎。
如茶树菇饮料、香菇果汁等。
3. 食用菌半成品
通过对食用菌的加工制作成各种半成品，如冷冻食品、方便菜，可供餐饮企业或消费者使用，如香菇三明治、金针菇汤圆。
总而言之，食用菌加工技术与产品研发是食用菌行业的重要组成部分，是推动食用菌产业高品质发展的重要保障。
同时，我们也期待未来食用菌产业的不断创新和发展。
《食用菌罐头》国家标准编制说明
《食用菌罐头》国家标准编制说明（征求意见稿）标准起草工作组2019-11一、工作概况1、任务来源本项目是根据国家标准化管理委员会2018年下达的国家标准立项计划（国标委发[2018]68号），计划编号为20183047-T-469，项目名称“食用菌罐头”，由全国食品工业标准化技术委员会归口，起草单位为福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等。
2、主要工作过程（1）起草（草案、论证）阶段计划下达后，根据工作安排，于2019年3月26日在厦门组织召开标准起草工作启动会议。
出席此次会议的主要有来自中国罐头工业协会、厦门市质量技术监督局、中国食品发酵工业研究院、厦门市产品质量监督检验院等二十多家单位32位行业专家和同仁参加了会议。
会议主要就《食用菌罐头》国家标准的前期预研工作、国内外标准比对、修订思路、工作方案进行了探讨，最终形成一致意见。
2019年7月30日在漳州组织召开了《食用菌罐头》国家标准修订第二次起草组内部工作会议。
出席此次会议的主要有来自福建绿宝食品集团有限公司、紫山集团股份有限公司、福建同发集团、厦门古龙食品有限公司、漳州佳伟食品有限公司、漳州金铭食品有限公司9名行业专家。
此次会议主要就术语定义、产品分类、感官要求、氯化钠的检测等内容的修订进行了探讨，最终形成了一致意见，并将文本和编制说明做进一步修改，形成征求意见稿。
（2）征求意见阶段2019年10月-11月，根据两次起草工作会议的内容，收集福建绿宝、紫山等多家食用菌罐头主要生产企业生产数据，对文本和编制说明进行完善，形成征求意见稿向全行业进行征求意见。
经标委会秘书处同意，2019年月日，发送到行业向有关单位广泛征求意见。
截止年月日，共发函个单位，收到个单位回函，其中个单位提出了条意见或建议，采纳。
（3）审查阶段（4）报批阶段3、主要参加单位和工作组成员及其所作的工作等本标准由福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等单位共同负责起草。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
食用菌盐渍加工的方法
食用菌盐渍加工的方法1．原料菇的选择供盐渍加工的原料菇，在八九成熟时采收，清除杂物和病虫菇体。
双孢蘑菇要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄的基部、老化的部分剪去；滑菇要剪去硬根，保留嫩柄2～3厘米；金针菇应把整丛的分株，剪去菇根和褐色部分；草菇用小刀削除基部杂质，剔除开伞菇。
2．漂洗用清水洗去菇体表面的泥屑等杂物。
双孢蘑菇用0.05％的焦亚硫酸钠溶液，浸泡10～20分钟，使菇体变白。
漂白后再用流水漂洗3～4次，以洗净残余药液。
3．预煮杀青经过上述处理的菇要及时进行水煮杀青，以杀死菇体细胞，抑制酶的活性。
煮时铝锅内注入5％盐水，煮沸后倒入鲜菇(一般要求50千克盐水中不超过5千克菇)，边煮边用笊篱翻动，使菇体上下受热均匀，煮沸3～5分钟，具体时间应视菇体多少及火力大小等因素米确定，一般来说，煮沸后菇体在水中下沉即可。
4．冷却把预煮的菇捞出，立即放入冷水中迅速冷却，并用手将菇上下翻动，使菇冷却均匀。
5．分级预煮菇按不同菇种的商品要求分级。
如双孢蘑菇，一级菇直径1.5厘米以下，二级菇1.5～2.5厘米，三级菇2.5～3.5厘米，四级菇3.5厘米以上。
6．盐渍盐渍分高盐处理和低盐处理两种。
高盐处理贮存期长，一般用于外贸出口商品。
高盐处理用盐量占菇重40％。
盐渍时先在缸底铺一层盐，然后放一层杀青后的菇，逐层加盐、加菇，依次装满缸，最后上面撒上2厘米厚的盐封顶，压上石块等重物，并注入煮沸后冷却的饱和盐水(22～24波美度)，使菇体完全浸没在饱和盐水内。
缸上盖纱布和盖子，防止杂物混入。
盐渍过程中，在缸中插一根橡皮管，每天打气，使盐水上下循环，保持菇体含盐一致；若无打气设备，冬天应每隔7天翻缸一次，共3次，夏天2天翻缸一次，共10次，以促使盐水循环。
一般盐渍25～30天方可装桶存放。
低盐处理适宜冬季贮运，便于罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。
盐渍时将杀青处理冷却的菇体沥干，放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上面加压，使菇浸没水内，上面加盖纱布和盖子。
食用菌栽培及加工技术
食用菌栽培及加工技术食用菌是一种营养丰富、具有药用价值的食材，其种类繁多，包括香菇、平菇、杏鲍菇、金针菇等。
为了满足日益增长的市场需求，食用菌的栽培和加工技术得到了广泛的发展和应用。
1. 食用菌的栽培技术食用菌的栽培技术主要包括菌种选择、基质制备、菌种接种、环境控制等方面。
（1）菌种选择菌种的选择是食用菌栽培的关键，不同的食用菌对环境、基质的要求不同。
一般来说，菌种的选择应考虑其适应性、产量和品质等因素。
（2）基质制备基质是食用菌栽培的主要生长介质，不同的食用菌对基质的要求也不同。
常用的基质包括秸秆、麦秸、木屑等。
基质制备的过程中需要考虑调节水分、温度和氧气等因素，以保证基质的质量和适宜的生长环境。
（3）菌种接种菌种接种是食用菌栽培的关键步骤，接种量的大小会影响到产量和品质。
不同的食用菌对接种量的要求也不同，一般适宜的接种量是每千克基质3-5克。
（4）环境控制环境控制是食用菌栽培的重要因素，包括温度、湿度、光照和通风等。
不同的食用菌对环境的要求也不同，一般来说，食用菌的生长温度一般为18-25℃，相对湿度为80-90%。
2. 食用菌的加工技术食用菌的加工技术主要包括脱水、腌制、熏制、罐头等。
（1）脱水脱水是常用的食用菌加工方式，可以有效地延长食用菌的保存期限。
脱水的方法包括晾晒、烘干、真空干燥等，不同的方法会影响到食用菌的品质和口感。
（2）腌制腌制是将食用菌浸泡在盐水或调料中，经过一段时间的腌制，可以增加其味道和口感。
腌制的方式包括腌渍、酱制等。
（3）熏制熏制是将食用菌暴露在烟熏的环境中，可以赋予其独特的熏香味道。
熏制的方法包括冷熏、热熏等，不同的方法会对食用菌的味道和质量产生不同的影响。
（4）罐头罐装是将食用菌装入罐中，密封后在高压蒸汽下进行杀菌和灭菌，可以有效地延长其保存期限。
罐装的方法还包括真空罐装、保鲜膜包装等。
总之，食用菌的栽培和加工技术的不断发展，为人们提供了更加丰富和多样化的美食选择。
食用菌的加工与储藏
菌在 室温条 件下 长期 保存 。 所有 食用
易腐烂变质 ， 在包装和运输过程中也
容易破 损 ， 质量 ， 降低 造成损 失 。 产 生 旺季 要鲜销 食用 菌 ， 热 的季 节要 收 炎 集加 工食用 菌产 品 ， 两个 时 期都 必 这
加
缸 底放 １ 盐 ， 面放 １ 预 复 直 至 装 满 再 如 缸为止 。 后 向缸 内倒人 煮沸 后冷 却 然 的饱 和 食 盐 水 ，在 食 用 菌 扣 盖 加 压 ， 它 完 全 浸 在盐 水 中 ， 使 同时 加 人 已调 配 好 的调 配 液 ，使 饱 和 盐 水 的
滤干。
不及鲜菇好 ； 平蘑 、 猴头菇 、 滑菇一般
以鲜 吃为好 ；金 针菇 虽 然可 以干制 ， 但应 先在锅 内蒸 １ 分钟 再干制 ； ０ 只有
香菇 、 木耳和银耳 主要 以干制为 主。 黑
⑥装罐。每罐不可装得太满， 要
留８ ０ ～１ 毫米 的空隙 ， 常 ５０ 的 通 ０克 空 罐 应 加 入 食 用 菌 ２０～ ５ ４ ２０克 ， 注 入 汤汁 １０ ８ 克 。 汁配方 ： ８ ～１５ 汤 清水 ９ ．千 克 、 盐 ２ ７ ５ 精 ． 克 、 檬 酸 ５ ５千 柠 ０ 克， 加热 ９ ℃以上 ， 纱 布过 滤 。注 ０ 用 入 汤汁 时温 度不 得低 于 ７ ℃ 。 ０ ⑦ 排气 。 常用 的方 法是加 热排 最 气， 即将 罐头 置 于 ８ ～ ０ —１ 分 ６ ９ ℃８ ５
渗透压 可使得食用菌体内外所携带
的微 生物 处于 生理 干燥 状态 ， 其原 生 质 也 收缩 ，这 些微 生物 虽 然 未 被 杀 死 ， 也不 能 活 动 ， 而 确 保食 用 菌 但 从 久藏 不腐 。 采用 腌制 加工 方法 的食 可 头 菇等 。具体 加工 步骤 为 ：
食用菌生产与加工课件
鲜菇秘制
用肉末、辣椒等制作馅料，把 馅料填入珍珠菇中，再下锅焯 烫煮熟即可。
销售与市场前景
全球销量不断上升
根据统计，2019年食用菌全球销量达到1.38亿 吨， 自 2015年以来一直呈现上升趋势。这使得 食用菌成为农业领域最有潜力的产品之一。
巨大的市场潜力
食用菌可加工成多种食品，即使面对本地市场 的同行竞争，其创收模式的多样性使其仍有广 阔的市场空间和利润空间。
2
药物防治
如有必要， 可以使用抑菌剂、杀虫剂等药物进行病虫害的防治。
3
病害治疗
当出现病害时，可根据病症的不同进行选配药剂进行治疗。但需注意过量用药的 危害。
食用菌的采摘与加工
采摘方法
可以将成熟的采摘下来，植株基部留下不能 采摘的部分，以保证继续生长。
腌制加工
食用菌可以用食盐、酱油、糖等料做成的腌 菇，味道鲜美。但需确保腌渍卫生和安全。
食用菌的植株管理
剪枝整形
为了控制植株高度，保持菇 房通风，需要定期剪去枝头。
温度控制
适宜的温度是不同菌种生长 的重要条件，要防止菌床温 度过高或过低，以免影响菌 子发育。
光线照射
光线是菌类生长必备的条件 之一，通过适当照射光线， 可以促进菌子生长和菌柄加 粗。
食用菌的病害防治
1
预防为主
在栽培食用菌的过程中，要做到严格管理、消除病虫害隐患；并且采取防范措施， 防止病害的发生。
干燥加工
干燥食用菌是一种常见的保存方式，适用于 多数食用菌品种。将制好的菇干放入干净的 密封袋中即可。
加工成品
食用菌可加工成罐头、干货、调味品等多种 商品，在国际市场上有广泛的销售前景。
常见的食用菌加工方式
食用菌的营养价值及深加工论文
食用菌的营养价值及深加工论文食用菌是一种营养丰富、物美价廉的食品资源。
它们含有大量的蛋白质、多糖、维生素、矿物质等，对人体健康有着重要的保健作用。
食用菌的深加工不仅可以使其产品多样化、口感更佳，还可以进一步提高其经济价值。
本文将探讨食用菌的营养价值及深加工。
一、食用菌的营养价值1. 蛋白质食用菌中含有丰富的高质量蛋白质，其中以干菌肉中的蛋白质含量最高，达到30%-40%。
其次是平菇、香菇等菇种，其蛋白质含量也在25%-30%之间。
此外，食用菌中蛋白质的氨基酸种类及比例非常接近于人体所需，因此具有很高的营养价值。
2. 多糖食用菌中的多糖具有很高的生物活性，可以刺激免疫系统的功能，增强人体的免疫力。
而且，多糖还可以提高人体的抗肿瘤能力。
3. 维生素食用菌富含多种维生素，其中以维生素D和维生素B族最为丰富。
维生素D可以促进人体对钙的吸收，维生素B族则有利于人体的新陈代谢和神经系统的正常运作。
4. 矿物质食用菌中的矿物质含量丰富，尤其是铁、锌等微量元素的含量较高。
这些微量元素对维持人体的正常代谢有着重要的作用。
二、食用菌的深加工1. 菌粉菌粉是将食用菌干燥后磨成粉末的产品。
由于食用菌具有很高的营养价值，所以菌粉被广泛应用于保健品和药品中。
2. 菌菇饮料菌菇饮料是以食用菇类为原料制成的饮料。
它不仅口感独特，还具有保健功效。
3. 菇菌罐头菇菌罐头以新鲜食用菌为原料，采用先进的加工工艺进行罐头保质，方便食用。
4. 菇菌干货菇菌干货是将食用菌进行晾晒或烘干后制成的产品。
它具有较长的保质期，方便储存和运输。
5. 菇菌素食品菇菌素食品是以食用菌为主要原料制成的素食产品。
它不仅具有食品的营养价值，还符合现代人追求健康与养生的理念。
三、结语综上所述，食用菌作为一种营养丰富、物美价廉的食品资源，具有广泛的发展前景。
在深加工方面，研究和开发食用菌的多种加工技术，不仅能丰富产品种类，还能提高产品的附加值。
因此，加强对食用菌的开发和应用研究，将有助于推动食品工业的健康发展。
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食用菌蔬菜罐头的加工
食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，除灭菌设备外几乎无大型贵重投资，适于一般小型企业或个体投资生产。
一、工艺流程
原料去杂、清洗→切制→漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。
二、工艺要点
1.选料
一般可使2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种。
将选定的原料分别进行去杂、冲洗，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色，约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条（需根据生产品种或蔬菜品种而定）。
切制后再投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗、沥水。
2.煮制
配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟（视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度），煮好后立即捞出进行流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。
3.分装
根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者（透明度高、生产成本低），分装线高度达瓶高80%即可。
然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口0.5～1厘米处即可。
4.封口
小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕斯卡，在此真空度下封口后，可确保罐头中无空气，有效延长保存期。
5.灭菌
食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。
封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为：10-30-10/121℃（约0.15兆帕斯卡）。
灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室中培养54天，检查质量，确认合格后粘贴商标标签，包装出厂。