7.1中国主要菜系(全国导游基础知识 第五版 )
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础知识中国饮食文化课件
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 10日星 期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 7时29 分37秒 上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日 星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
全国导游基础知识中国饮食.
铁观音
主要产地：原产福建省安溪县。 外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形； 色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁； 滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”； 汤色：金黄明亮； 泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。
白茶
制作工艺： 不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛； 特 点： 色白如银、汤色素雅、毫香明显。 名 茶：白毫银针第三节中国名茶
我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷 世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可 唐代“茶圣”陆羽的《茶经》
1、茶叶分类
中国名茶简介
绿茶：又称不发酵茶。 红茶：全发酵茶。 乌龙茶（即青茶）：半发酵茶。 白茶：不发酵茶。 黄茶：轻微发酵茶。 花茶：香花为窨料加工而成。 黑茶：后发酵茶。
太湖碧螺春
主要产地：江苏无锡太湖的 东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 浓、味醇“四绝”。
黄山毛峰
主要产地： 安徽黄山，清代光绪年间创制。 外 型： 形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫 露，色如象牙，余叶金黄。
红茶
红茶的制造工艺：
鲜叶 发酵（氧化） 萎凋 揉捻 干燥。
酒的香型
茅香型 泸香型 汾香型 米香型白酒 其它香型
贵州茅台酒、四川古蔺郎酒
四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲 山西杏花村汾酒 桂林三花酒 西凤酒、董酒、白沙液
中国名酒简介
白酒类：茅台酒、五粮液酒、 泸州老窖特曲、
汾酒。
黄酒类：绍兴酒、丹阳封缸酒。
葡萄酒、果酒类：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒。 啤酒：青岛啤酒、北京特制啤酒、特制上海啤酒
代表名菜：九转大肠、葱烧海参等。
川菜
特点：
一、取材广泛，物尽其用； 二、博采众长，不拘一格； 三、技法百变，调味多样； 四、味型丰富，百菜百味，善用 “麻辣”、 “鱼 香”、“怪味”而著称。“七滋八味”。“一 菜一格，百菜百味”。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
【2024版】(完整版)全国导游基础知识目录
可编辑修改精选全文完整版全国导游基础知识第一章旅游活动与旅游业第一节旅游活动及其分类第二节旅游活动的主体和客体第三节旅游业的构成与我国旅游业的发展第四节旅游市场与国际旅游组织第二章中国历史文化第一节中国历史概述第二节中国科技文化第三节中国哲学与文学第四节中国书画艺术第五节中国历史文化常识第六节中国共产党的发展历程·重大事件和成功经验第三章中国旅游景观第一节旅游景观概述第二节地貌旅游景观第三节水体旅游景观第四节气象·气候和天象旅游景观第五节动植物旅游景观第六节中国的世界遗产及其他第四章中国的民族与民俗第一节中国民族民俗概述第二节汉族第三节中国北方部分少数民族第四节中国西南部分少数民族第五节我国南方部分少数民族第五章中国的宗教文化第一节中国宗教概述第二节佛教第三节道教第四节基督教第五节伊斯兰教第六章中国古代建筑第一节中国古代建筑概述第二节中国古代城市规划·城防建筑与古镇古村第三节宫殿与坛庙第四节陵墓建筑第五节中国著名的楼阁·佛塔·古桥第七章中国古典园林第一节中国古典园林的起源·特色和分类第二节中国古典园林之造园艺术第三节中国古典园林的常见构景手段第四节中国现存的著名园林第八章中国饮食文化第一节中国饮食文化概述第二节中国四大菜系第三节中国风味特色菜第四节地方名点小吃第五节名茶与名酒第九章中国的风物特产第一节中国陶瓷器第二节中国四大刺绣第三节漆器·金属工艺品和玉石木雕刻第四节文房四宝·年画·剪纸和风筝第十章中国旅游诗词·楹联·游记鉴赏第一节中国汉字的起源与演变规律第二节诗词格律及楹联常识第三节中国旅游诗词名篇赏析第四节中国旅游名联赏析第五节中国游记名篇赏析第十一章主要旅游客源地（地区）概况第一节港澳台地区概况第二节亚洲主要客源地概况第三节欧洲主要客源地概况第四节美洲主要客源地概况第五节大洋洲·非洲主要客源地概况附录国家AAAAA级旅游景区。
导游证《基础知识》章节考点精华八
导游证《基础知识》章节考点精华八第八章中国餐饮与特产1 世界三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪。
2 我国四大菜系：四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系。
3 我国四大菜系：4 我国按酒精含量分为高度(40°)、中度、低度酒(20°)。
5 我国按酒含糖量的多少分为甜型酒、半甜型酒、“干”型酒三种。
6 白酒按香型分类可分为：酱香型(茅台酒);清香型(山西杏花村);浓香型(五粮液、泸州老窑);米香型(桂林三花酒);复香型(湖南白沙液)。
7 茅台酒被称为我国的国酒。
8 黄酒中的代表名酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。
、9 我国啤酒工业起源于1903年英德联合在青岛建立的英德啤酒公司。
10 我国近代葡萄酒起源于1892年华侨张弼士、山东烟台、张裕葡萄酒厂。
11 唐代陆羽《茶经》是世界第一中茶叶专著。
12 茶叶按发酵程度可分为：发酵茶、半发酵茶、轻微发酵茶、不发酵茶。
13 中国名茶：14 人参以吉林省抚松、集安产量多、质量好。
15 全国冬虫夏草主要产区为青海省。
16 我国有瓷国之称。
17 江苏宜兴制陶历史悠久，有陶都之称，尤以紫砂陶为陶中精品。
18 我国瓷器以青瓷、白瓷和彩瓷为主要品种。
19 中国三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵。
20 中国四大名绣21 当代三大名锦：云锦(南京)、蜀锦(成都)、宋锦(苏州)。
22 “中国传统工艺三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器。
23 “中国工艺美术三长”：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南湘绣。
24 浙江三雕：浙江东阳木雕、黄杨木雕、青田石雕。
25 东阳有“木雕之乡”之美誉。
26 我国著名玉石(三大玉石)：新疆和田玉、河南南阳独山玉、辽宁岫岩玉。
27 我国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石。
28 我国江苏无锡惠山泥塑，素有“家家善塑、户户会彩”之说。
29 中国三大木版年画产地：天津杨柳青、苏州桃花坞、山东维坊杨家埠。
导游基础第7章中国饮食文化
2）谭家菜
❖ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各 半，以甜提鲜，以咸提香。
❖ 谭家菜的另一个特点是讲究原汁 原味。
❖ 谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细 做，追求香醇软烂。因此采用较 多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、 扒、煎、烤，以及羹汤等。
❖ 谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、 草茹蒸鸡等。
❖ 广州菜最突出的特点是用料 广泛，口清淡鲜和，菜品 风格求新，清丽洒脱。
❖ 粤菜由广府、客家、潮汕三 种风味组成，以广府风味为 代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
导游基
4）川菜
❖ 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点 是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三 椒和鲜姜。
❖ 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
❖ 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味组成。
导游基
符离集烧鸡
8）湘菜
❖ 湘菜即湖南菜系，是我国中南 地区历史悠久的一个地方风味 菜。
❖ 湘菜用料广泛，刀工精细；在 品味上注重香鲜、酸辣；在烹 调方法上以炒、煨、腊、蒸、 炖、溜见长。
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和 湘西山区三种地方风味为主。
剁椒鱼头
导游基
满汉全席
7.2.2 官府菜
❖ 1）孔府菜 ❖ 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 ❖ 孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海
味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬 美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法 全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统 名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。 ❖ 孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔 府一品锅、御笔猴头等。
❖ 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福 建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、 徽、浙、闽、湘”八大菜系；
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历年真题
【答案】A
【2017年真题·判断】 鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口
味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特 色。（ ）
A.正确 B.错误
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】
下列传统名菜中,属于鲁菜的是( )。
A.油泡鲜虾仁 B.响油鳝糊 C.清汤燕菜
➢ 烹调技法以爆、扒技法独特而专 长，颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
葱烧海参
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜菜（胶辽风味）组成，孔府菜 也自成体系。
炸蛎黄
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
19
德州扒鸡
叫花鸡
松鼠鳜鱼
苏菜的代表名菜: ➢ 有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、
羊方藏鱼、碧螺虾仁、响
油鳝糊、
➢ 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、 霸王别姬
➢ 清炖蟹粉狮子头、大煮干 丝、水晶肴肉等。
历年真题
【答案】ABE
【2016年真题·多选】 淮扬菜的代表性菜品有（ A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡 徽菜 D.香芋扣肉 粤菜 E.清炖蟹粉狮子头
B.鲁菜
C.川菜
D.粤菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】 以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
➢ 广东属亚热带，天气炎热，这也给 食俗带来很大的影响，其口味清淡， 重汤菜。
二、地方菜系简介
清蒸冬瓜盅
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
粤菜由广府（以广州菜为代表）、 客家（又称东江风味，以惠
州菜为代表）、 潮汕（以潮州菜为代表）三
种风味组成，以广府风味为代表。
二、地方菜系简介
烧乳猪
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
目
一、中国菜系的划分
录
二、中国四大菜系简介
堂提
课
问
1
思考： 世界三大烹饪流派的代表？
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
➢人类饮食文化的起点：用火加工食物
➢烹饪技术的第一次飞跃：陶器的发明
18
➢中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”
➢西汉以后的“铁烹时期”
历年真题
【答案】 B
【2018年真题·判断】 中国烹饪技术发展经历了不同的时期，中夏商 周为“铁烹时期”。（ ） A.正确 B.错误
粤菜 苏菜
D.素燕鱼翅
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
太湖银鱼
苏菜又称淮扬菜。江苏省地 理位置优越，气候寒暖适宜， 素有“鱼米之乡”之称。
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
水晶肴肉
苏菜的主要特点是：
➢ 用料广泛，以江河湖海水鲜为主； ➢ 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、
焖、煨、焐; ➢ 追求本味，清鲜平和，适应性强；
菜品风格雅丽，形质均美。
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
18
苏菜是由淮扬菜（扬 州淮安）、江宁菜 （南京、镇江）、苏 锡菜（苏州、无锡） 等几部分组成，以淮 扬菜为代表。
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
116
粤菜的代表名菜有：
19
➢ 龙虎斗、五彩炒蛇丝、
➢ 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、
➢ 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、 ➢ 油泡鲜虾仁、白灼海虾、
➢ 炖禾虫、爽口牛丸、等。
香芋扣肉
五彩炒蛇丝
历年真题
【答案】D
【2017年真题·单选】
下列菜系中，以选料广博奇杂、菜肴新颖
奇异而闻名全国的是（ ）。
A.沪菜
鲁菜的代表名菜有: ➢ 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原
壳鲍鱼、九转大肠、德州扒 鸡、 ➢ 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎 黄、 ➢ 葱烧海参、清汤燕菜、海米 珍珠笋、燕窝四大件等。
糖醋鲤鱼
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
查
1一 查
山东德州扒鸡股份有限公司
历年真题
【答案】A
【2018年真题·单选】
全国导游基础知识（第五版）
第七章 中国饮食文化
第 一节
中国主要菜系
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
1
1
1
2
1
分值
学习要求
了解
A
熟悉
B
掌握
C
了解：中国饮食文化发展历史 了解：风味流派
掌握：中国“四大菜系的形成、特 点及代表性菜品；
第一节 中国主要菜系
思考： 你知道十二大菜系吗？
明清时期
川菜 鲁菜
116
粤菜 苏菜
豫菜 秦菜
徽菜 浙菜
湘菜 闽菜
京菜 沪菜
历年真题
【答案】D
【2016年真题·单选】 “四大菜系”形成的时间是（ ）。
A.春秋战国 B.西汉两晋 C.南北朝 D.明清
二、地方菜系简介
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法
独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味
和用清汤、奶汤增鲜的是（
）。
A.鲁菜
B.川菜
C.粤菜
D.苏菜
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】 鲁菜的主要特点是（ ）。 A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 B.具有鲜、嫩、香、脆的特色 C.烹调技法以爆、扒技法独特而专长 D.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
一、中国菜系的划分
菜系——是指在选料、切配、烹饪 等技艺方面，经长期演变而自成 体系，具有鲜明的地方风味特色， 并为社会所公认的中国的菜肴流 派。
堂提
课
问
2
3
思考： 你知道四大菜系吗？
思考： 你知道八大菜系吗？
明清时期
川菜 鲁菜
116
粤菜 苏菜
徽菜 浙菜 湘菜 闽菜
红椒腊牛肉
堂提
课
问
4
5
思考： 你知道十大菜系吗？
）。
历年真题
【答案】 B
【2018年真题·判断】 苏菜也称淮扬菜，由扬州菜和淮安菜组成。
（） A.正确 B.错误
二、地方菜系简介
白灼海虾
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
17 19
➢ 粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新 颖奇异而闻名全国。
➢ 广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长，尤其对“蛇”的制作有 独到之处。
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠 久、影响最大的一个菜系，有北方 代表菜之称。
鲁菜以其风味独特、制作精细享誉 海内外，它对其他菜系的产生有重 要的影响，因此鲁菜为八大菜系之 首。
油爆海螺
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
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鲁菜的主要特点是：
➢ 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜， 具有鲜、嫩、香、脆的特色。