肉料腌制配方
5款腌肉料配方，做酱肉、风干肉、猪头肉，香味浓入味透
这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作⼿法与腊⾁有点相似：先⽤秘制酱料将五花⾁腌⼊味，晾晒风⼲后再⽤茶叶、⽩糖熏制，⾛菜前将其放⼊蒸箱加热回软，这种做法使得⾁中的多余油分被逼出，肥⾁不腻、瘦⾁不柴，还带有特殊的烟熏⽓息。
腌⾁所⽤的黄⾖酱油产⾃⼭1.五花⾁清洗⼲净，挂起晾⼲⽔份。
2.将五花⾁改⼑成长30厘⽶、宽8厘⽶的⾁块纳盆，倒⼊秘制腌⾁料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放⼊冰箱内腌制48个⼩时，取出后将其挂于通风处，⽤⼤型风扇吹40个⼩时。
3.锅中均匀撒⼊锯末1000克、⽩糖500克，架⼀张箅⼦，放⼊晾透的五花⾁30⽄，盖上锅盖⼤⽕加热，冒烟后调⼩⽕熏烤40分钟，关⽕再焖20分钟，晾凉后将五花⾁冷藏备⽤。
4.锅⼊清⽔1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、⼋⾓2个，下泡好的黄⾖1000克煮熟，捞出放⼊180℃的烤箱中烤制20分钟。
⾛菜流程：笼屉内垫⼀张荷叶，撒⼊预制好的黄⾖30克。
酱⾁⼀块顶⼑切成2毫⽶厚的薄⽚，取适量摆到笼屉中，⼊蒸箱内旺⽕⾜汽蒸5分钟，撒少许⼩葱花即可⾛菜。
制作关键：1.为使酱料⼊味均匀，五花⾁在腌制的过程中需翻动⼀次。
2.风⼲时室内温度不要超过17℃，否则酱⾁易变质，夏季要将其挂在空调房中。
百年酱⾁烤⾁详细制作流程1.五花⾁先腌再风⼲，烟熏40分钟成酱⾁2.将酱⾁顶⼑切成2毫⽶厚的⽚3.酱⾁与黄⾖⼀同⼊蒸箱蒸制5分钟第⼆款腌⾁料做法：海天⽣抽500克、海天⽼抽250克、⽩糖600克、五⾹粉、辣椒粉、花椒粉各少许，将以上调料搅拌均匀即成。
以上是腌制10⽄五花⾁的⽤量。
⾦牌风⼲⾁此菜是由川式酱⾁改良⽽来，腌制时不再使⽤⾯酱，改放酱油并加⼤甜度，成品⽐四川的原版更清淡，⼜⽐上海本地的咸⾁更有滋味，现在已是桌桌必点。
制作流程：1.五花⾁10⽄切成三指宽的条，洗净后擦⼲表⾯⽔分。
盆内加腌⾁料后，放⼊五花⾁浸没，密封后⼊冷藏冰箱腌制七天，每天翻动⼀次。
2.腌好后将⾁挂起，⽤风扇吹四天，⾄表⾯风⼲。
烧烤腌制料配方
烧烤腌制料配方
烧烤是夏季的一大美食，而腌制料则是让烤肉更加美味的关键。
下面是几款烧烤腌制料的配方，供大家参考：
1. 原味腌制料
材料：盐、黑胡椒、蒜粉、糖、油
做法：将盐、黑胡椒、蒜粉、糖混合，再加入适量的油拌匀即可。
这款腌制料可用于各种肉类。
2. 孜然腌制料
材料：盐、孜然粉、辣椒粉、糖、油
做法：将盐、孜然粉、辣椒粉、糖混合，再加入适量的油拌匀即可。
这款腌制料尤其适合用于羊肉。
3. 酱油腌制料
材料：酱油、蒜泥、姜泥、糖、料酒、油
做法：将酱油、蒜泥、姜泥、糖、料酒混合，再加入适量的油拌匀即可。
这款腌制料适合用于牛肉和猪肉。
4. 沙茶腌制料
材料：沙茶酱、蒜泥、姜泥、糖、油
做法：将沙茶酱、蒜泥、姜泥、糖混合，再加入适量的油拌匀即可。
这款腌制料适合用于猪肉和鸡肉。
以上几款腌制料的配方都不难，大家可以根据自己的口味和食材来进行调整。
祝大家烤肉愉快！
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烤肉中各种肉的腌制方法
烤肉的话，材料准备好了的下一步是对于食材的腌制，下面是烤肉中各种肉的腌制方法，为大家提供参考。
烤肉腌制分类肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料1.5包，味精70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的'鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。
有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
综合串烧：原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
鱼类：5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
烧烤配方腌制方法
烧烤配方腌制方法腌制是烧烤的第一步，在烧烤过程中起到增加肉质的香味和口感，使其更加美味。
本文将介绍一些常见的烧烤配方腌制方法。
一、基础的腌制方法1.将肉类切成适当大小的块状。
2.准备一个大容器，将肉类块放入其中。
3.加入适量的盐、胡椒粉、大蒜、姜片、大葱段等调味品。
4.搅拌均匀，确保每块肉都均匀地被调味料覆盖。
5.盖上盖子，放入冰箱腌制。
1.蜂蜜烤翅材料：-鸡翅-蜂蜜-酱油-姜蒜末-盐-红椒粉做法：将鸡翅放入容器中，加入适量的蜂蜜、酱油、姜蒜末、盐和红椒粉，搅拌均匀。
将鸡翅腌制在冰箱中，时间越长越好，一般腌制4-6小时。
烧烤前取出，刷上腌制时剩余的蜂蜜酱汁，烤至表面金黄色即可。
2.孜然牛肉串材料：-牛肉片-孜然粉-辣椒粉-酱油-老抽-糖-蒜蓉-生姜末做法：将牛肉片放入容器中，加入适量的孜然粉、辣椒粉、酱油、老抽、糖、蒜蓉和生姜末，搅拌均匀。
将牛肉腌制在冰箱中，时间越长越好，一般腌制2-3小时。
将牛肉串穿在烧烤棍上，烧烤前刷上少许腌制时的调料，烤至牛肉熟透即可。
3.柠檬鸡腿材料：-鸡腿-柠檬汁-酱油-蜂蜜-盐-大葱段做法：将鸡腿放入容器中，加入适量的柠檬汁、酱油、蜂蜜、盐和大葱段，搅拌均匀。
将鸡腿腌制在冰箱中，时间越长越好，一般腌制4-6小时。
烧烤前取出，烤至表面金黄色、鸡腿熟透即可。
三、其他腌制方法1.豆瓣酱烤羊肉串材料：-羊肉-豆瓣酱-花椒粉-酱油-料酒-红葱头做法：将羊肉切成块状，放入容器中。
加入适量的豆瓣酱、花椒粉、酱油、料酒和切好的红葱头，搅拌均匀。
腌制时间越长越好，一般腌制8小时以上。
然后将羊肉串穿在烧烤棍上，烤至酱汁糊化、羊肉熟透即可。
2.糖浆烤翅材料：-鸡翅-糖-生姜末-料酒-盐-孜然粉做法：将鸡翅放入容器中，加入适量的糖、生姜末、料酒、盐和孜然粉，搅拌均匀。
腌制时间越长越好，一般腌制6-8小时。
烧烤前取出，烤至表面金黄色、鸡翅熟透即可。
腌制酱肉的做法和配方
腌制酱肉的做法和配方
腌制酱肉的做法和配方：
材料：
- 500克猪肉薄片
- 3勺生抽
- 1勺老抽
- 2勺料酒
- 1勺白糖
- 3瓣大蒜，剁碎
- 1勺姜蒜泥
- 少许胡椒粉
- 适量生粉（约1勺）
步骤：
1. 准备一个容器，将猪肉放入其中。
2. 在肉上加入生抽、老抽、料酒、白糖、蒜碎、姜蒜泥和胡椒粉，用手搅拌均匀，腌制15-20分钟。
3. 将腌制好的肉片均匀地撒上适量的生粉，用手轻轻按摩，使粉均匀附着于肉片表面。
4. 开火加热平底锅，倒入适量的食用油。
5. 待油热后，将腌制好的肉片放入锅中煎炒，翻煎至两面金黄色，肉熟透即可。
6. 煎好的酱肉可以配上蔬菜或米饭一同食用。
注意事项：
- 在腌制过程中，可适量调整酱料的用量，以适应自己的口味。
- 生粉的作用是能够使肉片炒制时更加酥脆，但用量不宜过多，
以免影响口感。
- 煎炒时要掌握火候，避免肉片过熟或糊焦。
愿这个腌制酱肉的做法对您有所帮助！。
部分肉类原料腌制配方
鲜猪肉片
9
猪瘦肉
或丝600
食粉1克、松肉粉1克、盐4克、味精2克、生抽4克、白 糖2克、生油8克。
生粉3克、清水约40 克。
将猪肉同各料拌匀即可。
克
生油宜最后加入。
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10
冻猪肉
冻猪肉片 600克
食粉2.5克、松肉粉1克、盐1克、生抽8克、味精4克、 生粉16克、清水60
生油20克。
虾仁放入食粉拌匀后，放入冰柜腌三至五个 小时，再取出用清水漂清，吸干水分，然后 用其它各料拌匀即可使用。
如用肉排，应将松肉粉 改为食粉3克，加清水 40克拌匀，其它相同。
6
甜酸骨
肉排600 克
食粉2克、细盐6克、味精3克、料酒8克、胡椒粉、蛋 黄粉少许。
生粉20克、鸡蛋2只 。
将排骨斩件，加各料拌匀即可。
如没有蛋黄粉，可多加 鸡蛋黄，不要蛋清。
7
豉汁骨
排骨600 克
嫩肉粉3克、盐3克、味精4克、白糖3克、生抽6克、老 抽2克、金兰豉油膏6克、豉汁12克、生油8克。
如没有食粉，用松肉粉 代替也可，分量相同， 只是没有食粉腌的爽滑 。
15
冻牛肉
冻牛肉600 克
食粉6克、生抽12克、味精2克、白糖2克、生油24克。
姜汁12克、生粉20 克、清水80克。
先将食粉加水溶化，然后加各料拌匀，随即 加入牛肉片拌匀，最后加入生油拌匀，腌二 放在冰柜冷藏最好。 小时左右可用。
咖喱5克、香茅粉1.5克。
15克、生粉10克 。
18
鸡柳肉
鲜鸡柳600 克
盐4克、味精2克、白糖1克、胡椒粉1荼匙、生油24克 。
生粉16克、姜汁1荼 匙、清水40克。
腌肉料简单配方
腌肉料简单配方
腌肉料是一道美味又好吃的佳肴，它多在冬天凉爽的季节做起，深受家庭欢迎。
不仅味道鲜美，而且简单易做，既可以作为主食，也可以作为配菜。
今天，我们就来学习一下腌肉料的简单配方，给大家带来家庭节日的欢乐。
首先，选择做腌肉料的肉类，必须选择新鲜的肉类，这样才能做出美味可口的菜肴。
通常，采用猪肉或牛肉，最好是搭配鸡肉或鹅肉，这样更好。
接下来，腌肉料的准备就可以开始了，可以把肉类放在盘子里，然后加入腌制料，包括盐、酒米醋、料酒、香菜等，在这个阶段，可以根据个人口味适当减少或增加调料的份量，然后把肉类放置15到20分钟，最后把肉类放在烤盘里，放入烤箱烤熟即可。
腌肉料也不能光只是肉类，还可以选择一些配菜来调味。
比如，可以在肉类上放一些香菇、葱末、芹菜末或洋葱末，然后再放入一些香料，如胡椒粉、生姜末、大蒜末等等，让肉类拥有更多的营养和味道，最后再把料烘烤即可，这样做的腌肉料可以保持酥脆口感，也可以更加健康。
要想做出可口的腌肉料，还有一个重要的环节，那就是腌渍处理，这一步可以让肉料更加鲜美，色泽也更加红亮。
腌渍可以用白醋或米醋来处理，需要在肉料内加入以上调料，根据自己的口味调节份量即可，最后把腌渍处理过的肉料放入烤箱中，烘烤熟即可食用。
腌肉料的烘烤时间也是很关键的，必须注意不能超时，否则容易烤焦，最好是设定一个合适的时间，在肉料颜色变红后，即可取出。
经过以上几个步骤，美味可口的腌肉料就制作完成了，腌肉料不仅非常美味，而且简单易做，是家庭做寿司的必备菜肴。
由于它含有肉类及配菜的营养，也是家庭节日的最佳食材，可以让以中国传统料理文化为主的家庭节日更加惬意。
希望大家可以秉承传统，让每个家庭节日都安庆有余。
25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方,值得收藏!
25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方，值得收藏！原料腌制看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的课题，在实际工作中每位师傅，使用的配方都不尽相同，但是目的却是相同的。
下面提供一些原料腌制配方，以作参考交流之用。
炒牛柳腌制法取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
烤羊排腌制法1、羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
2、乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。
香烤鸭下巴腌制法1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。
将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。
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1．白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱2．牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）3．鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许4．虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱5．牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱6．鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、7．肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱8．猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只9．猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称）2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称）4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱7、酱爆骨(四斤汁) ：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称）8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称）9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称）11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称）12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称）13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称）14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）15、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）16、京都骨：食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许（洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹）取汁（港称）17、南乳骨：南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4 钱、蒜茸、干葱茸（港称）18、京都骨：盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒（干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁）（港称）19、京都骨：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱（港称）21、酱烧骨（5斤计）：美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两（港称）22、椒盐骨烹制方法：《1》腌制：1斤排骨、先将排骨溧洗干净，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。
《2》炸、5成油温、浸炸至排骨微露骨头表面硬身23、蒜香骨配方：骨15斤、食粉5两、松肉粉1两7钱、蒜香粉7.5分、盐1.2钱、白糖6两、味精3两（开成调味浆）、澄面6两、糯米粉6两、蛋6－10只、蒜茸8两—1斤24、蒜香骨：腌制：排骨10斤、食粉2两、松肉粉2两腌3小时后，啤水3小时后吸干水份。
用盐8两、蒜汁1斤、糖4两、味精2两、糯米粉2两、最后落少许红色素腌2小时25、蒜香骨：改好肉排1斤、盐7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少许、蒜汁浸过骨面26、金沙骨：腩排10斤、食粉1.5两、味粉1两5钱、盐1两、糖1两、鸡精1两5钱、茄汁5两、玫瑰露5两、急汁5两、干葱5两、蒜头5两、鲜橙汁、西宁汁适量27、蒜香骨：排骨10斤食粉松肉粉各2两腌3小时漂水3小时吸干水分盐9钱蒜汁1斤糖5钱味精2两糯米粉2两高筋粉2两红色素少许腌2小时入笼蒸7成熟，6成油温炸28、椒盐骨：腩排1斤、盐1两、糖4两、味精1两、松肉粉5分、露酒5两、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3两、食粉7分、生粉3两、吉士粉3两、蛋1只、姜葱各3两29、东方骨：排骨1斤、食粉6分、味粉1两、鸡粉1.5两、红槽3两、绍酒少许、生粉3两（制法：先炸排骨后用二汤蚝油麦芽糖煲至起胶即成）30、京都骨：食粉1.2两、粟粉2两、吉士粉3两、盐8分、味粉1两、面粉2两、咖哩五香粉玫瑰露少许、糖5分、蛋少许、磨豉洋葱沙姜粉少许31、酱烧肉排：肉排8斤、芹末3两、咖哩2两、美极4两、糖醋8两、牛肉汁3两、毡酒2两、豉油4两、味精2两、花生酱4两32、橙花骨：砂姜粉、花生酱、蒜茸、吉士粉、咖哩各适量、食粉5两、松肉粉3两、盐1两、味精1两、糖6两、玫瑰露酒3两腌适量加麻油、花生酱、再落面粉1两拌匀33、蜜香骨：（十斤计）盐1.5两、蜜糖12两、急汁8两、老抽1.5两、日本生抽1.5两、日本醋1.5两、清水5两、味精1两、鸡精1两34、南乳骨：腩排10斤、食粉7两、松肉粉2两、味精1两、盐、糖各5两、南乳5两、玫瑰露2两、姜葱蒜、洋葱、芫茜头打碎加面粉腌35、巴西骨（十斤计）：冰糖3斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎8两、芝麻3两。
腌过夜放入腌叉烧的酱料中浸一下，使其上色，烧好好，再斩件淋汁，微波炉加热上台。
（烧）36、巴西骨（十斤计）：冰糖1.5斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎2.5两、芝麻3两，上粉（高筋面粉、糯米粉、生粉、澄面各2钱）低油温落浸熟，升油温抢色。
（炸）1、肉骨20斤、姜、葱各10两、味精15两、红谷米15两、美极10两、花雕酒15两、生抽15两、玫瑰露5两、老抽1两、二汤20斤、冰糖15两、火腩适量、鸡精5两（港称）2、腩排5斤、鸡1斤、冰糖8两、老抽2两、姜葱各8两、草果、花椒、红色素各少许（港称）3、肉排15斤、生抽1.3斤、盐1.5两、绍酒2.3两、冰糖3.4斤、红谷米4两（港称）4、露酒1支、柱侯酱6两、冰糖12两、盐1两、红谷米6钱、味粉1两、香叶、陈皮、八角、草果垫底，鸡粉1两、绍酒半支（港称）5、花雕1支、红谷米2两半、砂糖10两、柱侯酱2两、盐1.5两、光鸡一只、味精1两、八角1两（十斤计）（港称）6、肉排5斤、冰糖7两、绍酒6两、生抽6钱、盐8两、味粉1钱、美极3钱、香菜、香工、陈皮、草果、桂皮（港称）7、咸无锡骨：腩排10斤、红酒槽4两、红谷米2两、绍酒2支、冰糖2两、味粉3两、盐1两5、美极1两、生抽1两8、无锡骨汁：生抽6两、绍酒6两、味精6两、冰糖8两、（苹果少许）上汤5斤、鸡脚1斤、姜、葱、香叶、红谷米、花椒、八角适量9、无锡（排骨）汁：生抽6两，味精6钱，绍酒6两，冰糖8两，草果1钱，上汤2斤，鸡蛋1斤，姜、葱、金银果皮、红曲米各3钱1、牛肉：牛肉一斤，食粉二钱，味精一钱，粟粉三钱，盐一钱，糖三分清水四两（港称）2、牛柳：牛柳一斤，食粉钱半，松肉粉五分，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉一钱，生粉三钱，姜汁少许，露酒三钱，老抽二钱，鸡蛋一只（港称）3、牛展：牛展1斤、食粉1两5、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两4、牛柳：食粉1钱、蛋半只、鸡精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、急汁2钱、美极1钱、澄面8钱5、牛肉：牛肉1斤、食粉2钱、味精1钱、粟粉3两、盐1钱、糖3分、水4两、松肉粉5分、蛋1只、生油3两、后下（枧水5分）6、牛肉：牛肉1斤，食粉2钱，味精1钱，粟粉3钱，糖3分，盐1钱，清水4两，松肉粉5分，生油3两，枧水2钱（港称）7、西洋牛肉柳：牛柳1斤，食粉1钱，松肉粉1钱，粟粉4钱，味精1钱，糖1钱，水4钱，蛋2只，生油4两（港称）8、牛肉：盐1两，味精1.5两、食粉8分，松肉粉5分，糖5分，生粉3两，蛋黄适量，生油封面9、中式牛柳：食粉5分，松肉粉5分，糖盐各1两，味精1两，去壳蛋黄适量10、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐8分、美极5分、生粉2两（港称）11、牛展：食粉2钱、松肉粉8分、美极5分、味粉1钱、盐1钱、生粉2钱（港称）12、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐1钱、生粉3钱、美极8分（港称）13、牛仔骨：镇江醋8分、食粉1.5钱、松肉粉8分、盐5分、糖5分、味粉1.5钱、吉士粉1钱、生粉3钱（港称）14、牛肉：食粉1.2钱、松肉粉3分、生粉3钱、盐、味精各8分（港称）15、牛柳：食粉1.2钱、生粉3钱、盐、味精各8分、松肉粉2分半、吉士粉5分、美极、生抽各5分（港称）16、牛仔骨：食粉1钱、松肉粉1.5钱、味粉1钱、糖5分、生粉4钱、沙爹酱、油咖喱、花生酱各1汤更，3斤落1只蛋（港称）17、牛肉：食粉1钱、松肉粉3分、味粉1钱、盐1钱、生粉2两、生油1两（港称）18、牛柳：食粉1钱、面粉3钱、松肉粉5分、味精1钱、糖5分、生粉2钱、盐1钱（港称）19、牛仔骨：食粉1钱、糖5分、松肉粉5分、美极1钱、味精1钱、面粉4钱、盐1两、生粉2钱（香料水僻味）（港称）20、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、盐、味精各1钱、糖3分、生粉4钱（港称）21、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味精各1钱、姜汁玫瑰露少许（港称）22、牛仔骨：食粉1钱、美极5斤肉落1盖、松肉粉5分、盐7分、味精1钱、干葱、西芹、洋葱、香米、姜肉取汁，玫瑰露少许（港称）23、牛柳：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱8分、松肉粉5分、生粉3钱、吉士粉1钱、美极少许、蛋黄1只（进口牛柳免松肉粉）（港称）24、牛柳条（牛柳粒）：盐5分、味精1钱、糖3分、生粉3钱、食粉1钱半、松肉粉8分、美极1钱、李派林1钱（港称）25、牛仔骨：味粉1钱、糖8分、食粉1钱2分、松肉粉8分、美极2钱、李派林2钱、生粉3钱、老抽调色（港称）26、牛肉：味粉1钱、糖3分、盐1钱半、美极5分、食粉1钱半、生粉3钱、松肉粉3分（港称）27、牛展：盐1钱、食粉1钱半、松肉粉8分、生粉3钱、美极少许（港称）28、牛肋骨：（10斤计）盐8钱、生抽2两、味粉1两半、牛肉汁适量、食粉1两2钱、红色素水适量、生粉3两、西汁水适量、生油适量（港称）29、牛柳：食粉1钱、美极适量、味粉1钱半、麻油适量、盐1钱、胡椒粉适量、面粉6钱、清水适量、吉士粉适量、生油适量（港称）30、牛肉：食粉2钱、砂糖3分、粟粉3钱、清水适量、味粉1钱半、老抽适量、盐1钱、生油适量（港称）31、牛柳：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）32、牛肉：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱33、牛仔骨：牛仔骨10斤、鸡粉1两、糖1两、松肉粉5钱、急汁4两、美极2两、澄面5两、豉油皇、蛋半只、姜汁酒2两34、腌牛展：牛展10斤、食粉1.5两、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两35、镬仔牛柳（10磅）：桂林酱4两、急汁1.2两、鸡精6分、日本烧汁4两、生粉8两、清水1两、生抽4两、蛋三分之一只、浙醋3两、36、八角亭牛肉汁：李派林急汁1支、砂糖4瓦更、汤20两、盐半瓦更、蒜茸、葱粒、太白斯高少许八角亭牛肉腌汁（据斤计）：（八角、胡椒、陈皮煲水）、食粉1两2、吉士粉2两、生粉2两、美极3两、生抽2两、玫瑰露1两、五香粉1两、蛋黄4只1、蒜香鸡翼：先用枧水洗一下，然后漂清枧味，鸡翼1斤、生粉4钱、糯米粉4钱、盐1钱、味精1钱、糖4钱、蒜茸2两（用160度浸炸熟后，升油温抢色）2、鸡肉一斤，食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，生油三两，后下（港称）3、金万利鸡脯：食粉5分、味精1钱、盐5分、金万利酒7分、生粉3钱4、鸡柳：肉1斤、食粉1钱、味精1钱、盐7分、生粉3钱、油三两后下5、鸡片：肉1斤、食粉1钱、盐、味精各1钱、生粉4钱、油三两后下6、鸡柳（10斤计）：食粉1两，味精1两，盐7分，粟粉3两，生油3~4两（港称）7、香兰鸡：鸡肉1斤，香兰片几片，干葱1两，蒜茸1两，蚝油3钱，磨豉酱3钱，美极3钱，麻油2钱，五香粉5钱，蛋白2只，花胶2钱，搞烂与鸡肉腌过夜，制时用香兰叶把鸡件卷起弄结实，用中火炸至金黄色上碟即成（港称）8、鸡丝、丁、片：食粉1钱，味精、盐各1钱，糖5分，生粉2两，清水、蛋白适量9、鸡扒：盐、糖、味精各1钱，吉士粉、生粉各2钱，麻油、胡椒粉、蛋黄各适量10、鸡丝、鸡丁、鸡片：食粉1钱、味粉1钱、盐8分、生粉2钱（港称）11、西柠鸡：食粉1.2钱、生粉3钱、吉士粉8分、盐5分、味粉1钱、蛋黄少许，糖2分（港称）12、鸡肉（丁、丝、片、柳）：食粉1钱、味粉、盐各1钱、糖3分、生粉4钱、生油2两（港称）13、鸡柳：食粉1钱、糖8分、盐1钱、生粉2钱（港称）14、西柠鸡：食粉1钱、糖5分、味精1钱、生粉2钱、盐1钱、松肉粉4分、吉士粉1钱、面粉2钱（港称）15、西柠鸡：盐8分、味精1钱、糖3分、生粉5钱、吉士粉2钱、美极少许、食粉8分、姜汁酒（港称）16、鸡（丝、粒、片、柳）：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉2钱、油（港称）鸡柳、片、丁、球：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱、麻油适量、砂糖3分、生油适量先落食粉，等一会儿，落腌料，捞匀后再落生抽（港称）17、西柠鸡（煎软鸡）：食粉1钱、面粉1钱、盐1钱、鸡蛋1只、味粉1钱半、麻油适量、吉士粉1钱、胡椒粉适量、生粉1钱半、西汁水适量用西汁水开匀食粉等腌料，捞匀鸡肉（西汁水用西芹、芫茜头、西柠、番茄、甘笋、干葱、洋葱等加清水搅汁（港称）1、花枝片：先用食粉水腌一会儿漂清，食粉3分、味精1钱2、盐1钱、生粉2钱2、花枝片：硼砂1两，食粉5分，腌30分钟（去干水）盐1两，味精1.5两，糖5分，栗粉1.5两，蛋清适量，麻油、胡椒粉适量。