反式脂肪酸与食品安全(正式版)
反式脂肪酸的危害及其主要来源
反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。
二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。
2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。
3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。
4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。
三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。
由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。
四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。
正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题
正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题摘要：反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题。
文章论述了反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害、以及正确认识反式脂肪酸营养及安全问题。
关键词：反式脂肪酸；应用；危害；营养及安全问题中图分类号：ts201.6 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-12-0198-2近几年来，关于食品中反式脂肪酸与人体健康的问题，引起了上至相关专家下至平民百姓等社会各界的广泛关注，专家仁者见仁、智者见智，百姓则是忧心忡忡。
笔者认为反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题，下面就反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害，以及如何正确认识反式脂肪酸营养及安全问题谈谈个人的观点。
1 认识反式脂肪酸反式脂肪酸在自然食品中含量很少，几乎全是由人类制造出来的食品添加剂。
人们平时食用的反式脂肪酸，基本上来自含有氢化植物油的食品。
就是说，凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的食品是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。
只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸。
因此人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸[1]。
反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸等。
中国 gb/z21922-2008《食品营养成分基本术语》中是这样定义的，反式脂肪酸是油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。
2 反式脂肪酸在食品中的应用反式脂肪酸在食品中的应用最早出现在西方国家，100多年前，西方国家研究出新的“油脂氢化技术”即让液态植物油变成固态油脂。
由于这一技术不仅利于植物油的运输和保存，而且可用来制做出多种口感好、外观适宜的诱人食品，欧美油脂工业界迅速采用“油脂氢化技术”并大力进行市场推广。
《反式脂肪酸》课件
目 录
• 反式脂肪酸简介 • 反式脂肪酸的危害 • 反式脂肪酸的控制与限制 • 反式脂肪酸替代品与健康油脂 • 反式脂肪酸与食品安全
01
反式脂肪酸简介
定其化学结构中的碳-碳双键上的氢原子 位于不同的侧面，使得分子呈现出线性构象。
与顺式不饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸更加稳定，能够在高温和氧气存在 的情况下保持稳定性。
影响免疫系统发育
反式脂肪酸可影响免疫细胞的活性，从而影响免疫系统的发育和功 能。
03
反式脂肪酸的控制与限制
国际与国内标准
国际标准
世界卫生组织（WHO）建议将反式 脂肪酸的摄入量降至最低，以减少心 血管疾病的风险。
国内标准
中国食品安全国家标准规定，食品中 反式脂肪酸的含量应低于一定限值， 例如婴儿食品中不得检出反式脂肪酸 。
3
定期开展反式脂肪酸专项检查
对食品企业进行定期检查和抽检，确保食品中反 式脂肪酸的含量符合标准。
食品安全风险评估与预警
建立食品安全风险评估机 制
对食品中反式脂肪酸的风险进行科学评估， 为制定相应的食品安全措施提供依据。
加强国际合作与交流
与其他国家和地区开展食品安全风险评估的合作与 交流，共同应对反式脂肪酸等食品安全问题。
橄榄油与茶油
橄榄油
富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用，适合凉拌或 低温烹饪。
茶油
富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质，具有较高的营养价值和保健功能，适合烹饪 和凉拌。
鱼油与其他健康油脂
鱼油
富含omega-3脂肪酸，具有降低甘油三酯、预防心血管疾病的作用，同时对神 经系统有益。
其他健康油脂
加重糖尿病病情
反式脂肪酸可加重胰岛素抵抗，促进糖尿病慢性并发症的发生和发 展。
《反式脂肪酸》PPT课件
最新的研究发现老年痴呆与进食垃圾食品有关，2008 年11月28日瑞典卡罗琳学院公布的研究结果揭示，反式脂 肪酸会增加患老年痴呆症的风险。该学院阿尔茨海默氏症 研究中心领导此项研究的专家说：被喂食9个月，充分体 现“洋快餐”营养成分的食物后，实验动物大鼠都出现了 大脑神经纤维缠结，而神经纤维缠结大量见于早老性痴呆 症患者的脑部。
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14
• 5、妇女不孕症的隐形凶手
根据《美国临床营养学杂志》报道，近年哈 佛大学对1.85万准备怀孕的妇女进行调查，发现 438人因长期食用高含量反式脂肪酸的加工食品， 导致无法排卵和不易受孕。这是因为反式脂肪酸 会降低与炎症、葡萄糖代谢和胰岛素敏感度有关 的细胞感受器的活性。如果希望怀孕的妇女每天 摄入的食物中反式脂肪酸含量占总摄入热量的2%、 即4克反式脂肪酸，因排卵减少造成不孕的几率就 会增加70%。而达到这一数量（4克反式脂肪酸）， 一包炸薯条或炸薯片就足够了！
编辑ppt21市售加工食品中的反式脂肪酸含量调查52个品牌食品8成含反式脂肪酸福州大学的测试研究发现2005年至2009年中国市场上出售的52个著名品牌的总计167种食品中包括10种奶酪14种巧克力21种薯条类小吃10种冰激凌15种奶油34种饼干21种蛋糕面包23种调味酱19种洋快餐食品其中87的上述被检样品中含有反式脂肪酸这些食品包括所有的奶酪制品95的洋快餐蛋糕面包油炸薯条类小吃以及90的冰激凌80的人造奶油71的饼干
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• 在食品工业中，含反式脂肪酸的氢化油有两大用途，
第一，作为天然奶油或黄油的替代品，又称“人造奶油”、 “人造黄油”、“植物黄油”或“麦淇淋”，直接作为西 餐的涂抹油脂或用于烘焙食品，第二，加入各种调味料 （如香精和色素）的氢化油，进一步喷雾干燥制成黄色、 有浓郁奶香的“植脂末”，以假乱真；添加在冰淇淋、咖 啡伴侣等各种所谓“奶制品”中。“氢化油”的名称还有 转化脂肪、氢化植物油、植物黄油，植物奶油、起酥油、 植物乳化油、麦淇淋、植脂末等；广泛存在于人造奶油、 沙拉酱、白油与起酥油中。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
反式脂肪酸食品十大危害
一、反式脂肪酸对人体有什么危害1、形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3、影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4、幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
5、降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
6、容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
二、含反式脂肪酸的食物1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。
由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。
一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% ，起酥油为10.3%。
6、含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。
反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。
反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。
前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。
前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。
“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。
加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。
因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。
这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。
对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。
反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。
凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。
只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。
反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。
从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。
食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
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材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。
脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
脂肪酸分子的所有碳原子相互连接时是饱和的，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子是不饱和的。
具有双键的链有两种存在形式：顺式和反式。
顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态。
反式脂肪酸（TFA）是具有反式构象碳-碳双键的所有非共轭不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。
由于反式双键的存在使脂肪酸的空间产生了很大的变化，空间结构的改变使TFA的理化性质也产生了极大的改变，具有更高的熔点和更好的热动力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
TFA 来源广泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。
近年来一些调查研究表明，反式脂肪酸对人类健康有很大的危害，这引起了人们和科学家的广泛关注。
民以食为天，食以安为先，随着科技的不断进步和人们健康意识的逐渐增强，人们已不再满足于温饱，而是越来越关心食品的营养价值和安全性。
而油脂食品的安全一直是困惑人们饮食生活的话题。
饱和脂肪酸在过去被人们认为是健康的杀手，由植物油氢化而来的氢化植物油曾作为饱和脂肪酸的替代品而风靡全球。
氢化植物油比普通植物油更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软。
与动物油相比价格更低廉，而且当时人们认为植物油比动物油更健康，所以便宜而且健康的氢化植物油取代了动物油而成为当时的一大进步。
近年来科学研究表明，氢化植物油中含有TFA，长期食用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，比饱和脂肪酸对人的健康危害更大。
近年来，我国的不少学者对国内市场上的众多油脂食品进行了脂肪酸组成调查，据报道，大多数含有油脂的食品中都含有一定量的TFA，其中以烘焙食品、快餐食品、人造黄油或奶油、油炸食品等食品中含量最高。
例如：涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派等食品。
反式脂肪酸对人类健康的影响主要在心血管方面，以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸吸收与代谢，这是国际组织和权威机构已经明确的。
而TFA与糖尿病、癌症和过敏症的相关性，目前国际组织和权威机构并不支持。
大量研究表明，多量、长期摄入TFA，会对人体健康产生危害。
其对健康的影响主要表现在以下一些方面：①对心血管系统的影响大量实验室及临床实验证明，相对于顺式脂肪酸，TFA可通过多条途径影响正常脂质代谢，最终导致血脂浓度发生改变，其中血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、和脂蛋白a[Lp(a)]的浓度会增加，它们浓度的增加是引起冠心病的最重要的危险因素；TFA对血脂分布的不利影响大于饱和脂肪酸，TFA不但与饱和脂肪酸一样能升高TC 和LDL - C的浓度，而且TFA还会降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的浓度，导致LDL / HD L 的比值增加，其比值的增加会提高缺血性心脏病的患病率。
还有资料证明，TFA对血管内皮细胞功能有损害，还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，而这些是动脉硬化、血栓形成和冠心病发作的重要危险因素。
②对婴幼儿生长发育的影响研究发现，即使有胎盘屏障、血乳屏障等组织对TFA的屏蔽作用，母体膳食中摄入的TFA仍会有一部分可通过胎盘（或乳汁）进入胎儿体内，TFA会干扰体内必需脂肪酸的代谢和长链不饱和脂肪的生物合成（如DHA）来抑制婴幼儿的早期发育与生长，而花生四稀酸（ARA）、DHA 是胎儿发育所需要的，尤其是DHA对中枢神经和视觉系统的发育有着至关重要的作用。
科学研究发现新生儿体内TFA水平和出生参数之间均呈现出显著的负相关。
③对糖尿病的影响 TFA能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易引起Ⅱ型糖尿病。
相关研究表明，虽然与碳水化合物的热量相比，摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病没有相关性，但摄入的反式脂肪酸及多不饱和脂肪酸与糖尿病发生显著相关。
因此研究者估计用膳食中的多不饱和脂肪酸代替反式脂肪酸可显著减少糖尿病的发生。
④对其它方面的影响有几项研究证明反式脂肪酸可增加某些癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等) 和其他一些疾病的危险性。
TFA 的致癌性并未得到完全证实，可能只对某些人群较为危险，如有病例对照研究发现，停经妇女若食用大量的TFA，大肠癌危险性增高两倍；部分研究也证实停经妇女乳腺癌的发生与膳食中总TFA的摄入呈显著正相关。
TFA对大脑功能有一定的影响，会使其衰退、降低记忆力，在跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，认知功能的衰退更快，原因可能是TFA导致了血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化，大量食用TFA 的老年人，更容易引发老年痴呆症。
TFA还与肥胖、肝功能失调有关。
TFA还与妇女不育有关。
TFA也会减少男性荷尔蒙分泌，影响精子的活跃性，中断精子在身体中的反应。
但这些都需要更加科学的研究予以证明。
反式脂肪酸是由不饱和脂肪酸异构化反应而产生，来源主要有以下方面：①反刍动物的脂肪及其乳制品天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物，反刍动物（如牛、羊等）肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应而形成TFA，所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。
其含量一般都比较低。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，其TFA的含量和组成也会产生较大差异，其中羊奶中的TFA就低于牛奶。
②植物油的加工过程植物油的选择性氢化过程会产生反式脂肪酸，在上世纪七八十年代，由于动物油中的饱和脂肪酸对健康带来威胁的担忧、天然植物油因为不饱和程度较高、抗氧化能力差、油脂稳定性不好等问题，为改善油脂的可塑性，适应特殊加工工艺的要求，各个国家纷纷开始对油脂进行部分加氢。
在氢化过程中，部分油脂的不饱和双键可以发生异构化，生成反式脂肪酸，不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动。
氢化后的油脂呈固态或半固态，具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本低廉，被食品行业广泛应用。
氢化油含有较多的TFA，是食品中TFA的主要来源。
市售的人造黄油、煎炸油、起酥油等均属于氢化油。
植物油的精炼过程也会产生反式脂肪酸，天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸组成，基本不含TFA。
在植物油的深度精炼（高温脱色、脱臭）过程中，由于高温和低压的操作条件，多不饱和脂肪酸会发生热聚合反应，造成脂肪酸的异化，产生部分反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的3％-6％左右。
③不当的高温烹饪过程植物油在高温煎炸、烧烤等烹饪过程中也会生成一定量TFA，其生成量与烹饪温度、油脂品种和重复煎炸的次数有关，一般煎炸温度越高，煎炸次数越多，油中所含的TFA也越多。
研究结果表明，烹饪温度对油脂中TFA的生成量有显著的影响，当温度达到240℃时，随温度升高TFA生成速率急剧提高；在较低加热温度下，加热时间对TFA生成量的影响较为缓和。
如今联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%，大约相当于2克。
而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克，在牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都会发现反式脂肪酸。
油脂产品生产企业应进行技术改良，生产低含量或不含TFA的产品，油脂企业应加大科研投入，针对各种油脂食品，研究控制TFA的技术，形成减少T F A生成的加工工艺。
从源头上减少反式脂肪酸的含量，同时可以增强我国油脂企业的国际竞争力。
反式脂肪酸的减少和控制措施主要有以下几点：①改良油脂氢化技术，生产含TFA低的产品传统的油脂氢化方法是在镍（Ni ) 催化下，将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处，对油脂进行部分氢化，高温、高压的催化条件能导致TFA大量产生。
为降低TFA含量，应主要从以下几点进行：（1）严格控制氢化反应条件，降低反应温度，提高反应压力，增加反应系统搅拌速度并减少催化剂用量，可获得TFA含量相对较低的产品。
但由于氢化反应设备的限制，改变反应条件很难将氢化油中的TFA降到5％以下。
（2）改变催化剂，用金属铂替代传统的镍作为催化剂，使用表面改性剂和特殊沸石参与反应，可使TFA的生成量极低，又可提高脂肪酸选择性。
（3）采用电化学氢化反应将油脂与电解质水溶液在溶剂中溶解，以催化剂为阳极进行电分解，在催化剂表面产生氢原子进行氢化反应（或采用甲酸为氢供应体）。
电化学氢化反应温度低，能耗少，易控制，反应中硬脂含量高、TFA含量少。
（4）采用超临界流体氢化反应器，在超临界状态下，以丙烷或二氧化碳为溶剂，金属铂为催化剂，油脂与氢气均匀溶解后反应速度极快，且TFA生成量很低。
（5）采用完全氢化反应，将油脂完全氢化，可使油脂中脂肪酸完全饱和，从而避免产生T F A，但硬化油无法直接利用于在食品加工中，故将用作调配脂肪。
②改良油脂脱臭工艺，生产低含量TFA的产品油脂在脱臭过程中形成的TFA含量与脱臭温度、保持时间和油脂种类有关。
为控制TFA，主要改良以下工艺：（1）控制脱臭工艺参数。
在脱臭过程中，应尽量降低脱臭温度和时间以防止产生TFA。
（2）选择新型脱臭设备。
研究表明，采用薄膜式填料塔与热脱色用传统塔盘组合的新型软塔脱臭系统、双重低温脱臭系统、冻结－凝缩真空脱臭系统，可以明显减少油脂中TFA的产生。
③利用固体脂与液体油酯交换反应，生产不含TFA的产品油脂间酯交换对甘油三酯脂肪酸结合位置重新排列，以改变油脂物理性质的技术。
酯交换反应有2类：（1）采用甲醇钠等为催化剂的化学法，可获得有适宜熔点形态的饱和与不饱和脂肪酸的混合脂肪，可以选择性地提高或降低熔点，并可提高油脂稳定性与奶油性，过程中不会产生TFA。
（2）采用脂肪酶为催化剂的酯交换反应，反应相对地较为缓慢，并可在任何所需的时段予以停止，有利于提供有效、健康和适当熔点形态的稳定产品，可从分子水平上改性油脂以生产低含量TFA人造奶油。