反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸分子式
反式脂肪酸分子式反式脂肪酸是一类脂肪酸的结构式，由于其分子结构的特殊性质，对人体健康有一定的危害。
本文将介绍反式脂肪酸的分子结构、来源、影响以及如何减少摄入。
一、反式脂肪酸的分子结构反式脂肪酸的分子式通常以CnH2nO2表示，其中n代表碳原子数。
它们与常见的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有所不同，其碳链上的氢原子排列方式发生改变，造成脂肪酸分子之间的空间构型发生改变。
这种改变使得反式脂肪酸具有一定的稳定性，并且在高温下不易氧化。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要存在于含有氢化植物油的食物中。
氢化植物油是通过将植物油加氢反应得到的，这个过程会使不饱和脂肪酸的双键转变为单键，从而生成反式脂肪酸。
常见的含有反式脂肪酸的食品有快餐食品、炸薯条、蛋糕、饼干等。
此外，奶制品和肉类中也含有一定量的天然反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸的影响反式脂肪酸的摄入与多种慢性疾病的风险增加有关。
科学研究表明，摄入过多的反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的患病风险。
这是因为反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血脂异常。
此外，反式脂肪酸还会干扰细胞膜的结构和功能，影响细胞内信号传导，从而对健康产生负面影响。
四、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，我们可以从以下几个方面入手：1.选择健康的油脂：避免食用含有氢化植物油的食品，尽量选择橄榄油、花生油等富含不饱和脂肪酸的油脂。
2.合理选择食物：尽量减少摄入炸薯条、快餐食品、糕点等含有较多反式脂肪酸的食物，多食用新鲜蔬菜、水果、全谷物等健康食物。
3.读取食品标签：在购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表，寻找是否含有反式脂肪酸的信息。
4.自制食品：尽量自己动手制作食物，可以更好地控制使用的油脂种类和量。
总结起来，反式脂肪酸是一类具有特殊分子结构的脂肪酸，摄入过多会增加多种慢性疾病的风险。
为了保护健康，我们应该尽量减少摄入含有反式脂肪酸的食物，选择健康的油脂，并通过读取食品标签和自制食品来控制反式脂肪酸的摄入量。
如何正确控制饮食中的反式脂肪酸
如何正确控制饮食中的反式脂肪酸引言：反式脂肪酸作为一种不健康的脂肪，长期摄入会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
因此，正确控制饮食中的反式脂肪酸摄入量至关重要。
本文将探讨如何通过改变饮食习惯和选择健康的食材来达到这一目标。
一、了解反式脂肪酸的危害反式脂肪酸是一种在加工食品中常见的人造脂肪。
它们经过氢化处理，可延长产品的保质期和稳定性，但会对身体健康造成危害。
反式脂肪酸可增加坏胆固醇水平，降低好胆固醇水平，导致血脂异常和心脑血管疾病的风险增加。
二、避免食用含有高反式脂肪酸的加工食品1. 检查食品标签：购买加工食品时，仔细阅读包装标签。
注意查看“反式脂肪酸”、“氢化植物油”等字样。
选择无反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的产品。
2. 减少烘烤食品摄入：许多糕点、饼干和油炸食品中含有大量的反式脂肪酸。
尽量减少这类食品的摄入，选择其他更为健康的零食替代品，如水果和坚果。
三、选择健康的食材和烹饪方式1. 选择低脂肪乳制品：全脂奶和黄油中的脂肪含量较高，可选择低脂牛奶、酸奶和低脂乳酪等替代品。
2. 选择瘦肉和鱼类：瘦肉和鱼类富含健康的脂肪，如Ω-3脂肪酸。
相比之下，红肉和加工肉含有更多的脂肪和反式脂肪酸。
3. 避免油炸：炸食物会增加摄入的反式脂肪酸。
选择烤、蒸或煮食物，减少油炸食品的摄入量。
4. 多食用植物油：橄榄油、亚麻籽油、花生油等植物油富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益，相比之下，椰子油和棕榈油中含有较多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
四、合理规划日常饮食1. 控制食用加工食品的频率：尽量减少加工食品的摄入，鼓励选择新鲜、自制的食物。
2. 多食用水果和蔬菜：水果和蔬菜富含膳食纤维和天然抗氧化物，有助于降低心血管疾病的风险。
3. 精细分配食物：合理安排每餐的主食、蛋白质和蔬菜比例，控制总体能量摄入和脂肪摄入。
结论：正确控制饮食中的反式脂肪酸摄入量对于维护身体健康至关重要。
通过了解反式脂肪酸的危害，避免食用含有高反式脂肪酸的加工食品，选择健康的食材和烹饪方式，以及合理规划日常饮食，我们可以更好地控制摄入的反式脂肪酸，减少慢性疾病的风险，提升整体健康水平。
反式脂肪酸的危害与控制方法
反式脂肪酸的危害与控制方法学校：姓名：学号：摘要:近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对人体的心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。
本文介绍了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特点，并从它的产生条件、来源、对人类健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的摄入等方面,"零距离"接触反式脂肪酸。
关键词:反式脂肪酸油脂危害脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
而反式脂肪酸就指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。
根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。
最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。
反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
英语为Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil” 或“hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。
氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。
例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月! 但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式（cis），氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸.一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid）和亚麻酸(Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid(反式—异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2。
5％～4% ，其乳脂中的含量为5％～9。
7%。
乳制品中TFAs 的含量普遍较低,且以11tC18:1为主.随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃)、高压(表压413。
69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态,具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高,可延长食品的货架期。
反式脂肪酸的危害及控制措施
１ 反 式 脂 肪 酸 的产 生
的危 险 性 增 加 。 妇 摄 入 较 多 反 式 脂 肪 酸 后 ， 通 过 胎 盘 传 给胎 儿 ， 孕 可 乳 母 则通 过 乳 汁 传 给 婴 儿 ， 响 生 长 发 育 ， 可 以造 成 大 脑 脂 质 缺 乏 ， 影 还 影
上 世 纪 八 十 年 代 ． 究 发 现 荤 油 中 的饱 和 脂 肪 酸 可 能 会 对 心 脏 带 响智 力发 育 。 研
来 威 胁 ， 物 油 又 有 高 温 不 稳 定 及 无 法 长 时 间储 存 等 问 题 ， 个 年 代 植 那 ３ 反 式 脂 肪 酸 的 控 制措 施 的科 学 家 就 利 用 氢 化 的 过 程 ． 液 态 植 物 油 改 变 为 固 态 ， 将 即顺 式 不 饱
和 脂 肪 酸 转 变 成 室 温 下更 稳 定 的 固态 反 式 脂 肪 酸 。 式 脂 肪 酸 从 此 开 反 随 着 对 反 式 脂 肪 酸 危 害 的 认识 ， 美 等 国 家 对 反 式 脂 肪 酸 加 以 限 欧 始 被 使 用 。 由 于 反式 脂 肪酸 有 能增 添 食 品酥 脆 口感 、 于 长 期 保 存 等 制 ， 定 膳 食 中反 式 脂 肪 酸 提 供 能 量 的 比 例不 超 过 总能 量 的 ２ 世 界 易 规 ％。 优 点 ． 此 被 大量 运 用 于市 售 包 装 食 品 、 厅 的煎 炸 食 品 中。 果 用 天 卫 生 组 织 在其 《 防 和 控 制 非 传 染 病 ： 施 全 球 战 略 》 告 中 ， 申 要 因 餐 如 预 实 报 重 然 脂 肪 反 复 煎 炸 ， 会 生成 小 量 的反 式 脂 肪 酸 。人 类 食 用 的 反 式 脂 肪 “ 步 消 除 转 脂 肪 酸 ” 联 合 国 粮食 及 农业 组 织 与 世 界 卫 生 组 织 建 议 ， 也 逐 。 酸 主 要 来 自经 过 部份 氢 化 的植 物 油 。 饮 食 中仅 应 包 含 极 小 量 的 反 式 脂 肪 ， 于 每 天摄 取 热 量 的 ｌ 以一 个 低 ％。 每 日消 耗 ２ ０ ０ ０卡 的成 人 而 言 ， 个 量 相 当 于 每 天 摄 取 不 超 过 ２ 。 建 这 ｇ 议控制反式脂肪酸的措施 ：
油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ（ Ｔ Ｆ Ａ） ； ｆ ｒ ｙ ｉ ｎ ｇ ｏ ｉ ｌ ｓ ； ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｈ ａ ｚ ａ ｒ ｄ ｓ ； ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｍａ ｎ ｕ ｆ ａ ｃ ｔ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
程中产生 。不恰当 的加工方式 ，如高温加热或油炸等 ，也会产 生一定量的Ｔ Ｆ Ａ，且不 同加工条件对Ｔ Ｆ Ａ生成量 的影 响程度 不同 。Ｔ Ｆ Ａ对人体健康 的影 响是 多方面 的，因此更 需要 在油脂 烹调过程 中对 其加 以控制 。本文 从Ｔ Ｆ Ａ的结 构、来源 、不同加 工条件对 其形 成的影 响、危 害和 消减措施等方 面做 出阐述 ，对我 国 目前暴 露量进行分析 并提 出相
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｎ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｎａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ ２ １ ０ ０ ９ ５ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ（ Ｔ Ｆ Ａ） ａ ｒ ｅ ｎ ｏ ｎ — ｃ ｏ ｎ ｊ ｕ ｇ ａ ｔ ｅ ｄ ｕ ｎ ｓ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｔ ｅ ｄ ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ａ ｔ ｌ ｅ ａ ｓ ｔ ｏ ｎ ｅ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｄ ｏ ｕ ｂ ｌ ｅ ｂ ｏ ｎ ｄ ｉ ｎ
卫璐 琦 ，刘 彪 ，张雅玮 ， 吕慧超 ，刘 森轩
食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项
食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项食物中反式脂肪酸脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
天然的反式脂肪酸主要来自反刍动物脂肪组织和乳制品，它是由饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成的。
季节、地区、饲料及动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸含量也会有所不同，天然来源的反式脂肪酸对人体危害较小。
氢化植物油是反式脂肪酸的一个主要来源，植物油经过氢化后可以由液态变为固态或半固态，不仅可以保持食物外形美观，增加食物的口感和美味，可以防止变质，便于运输和储存，满足食物加工需求。
一般情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的反式脂肪酸来源。
另一个来源是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中通常需要高温加热，在此期间有产生一定量的反式脂肪酸。
烹饪时习惯将油加热到冒烟，此时就很容易产生反式脂肪酸，特别是一些反复煎炸食物的油，温度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也会随着用油时间的延长而增加。
一些焙烤和油炸食物中会含有较高的反式脂肪酸，如油饼、炸鸡、炸土豆条等。
加工食品中反式脂肪酸危害饼干、面包、蛋黄派、泡芙、方便面、方便面的油包、巧克力、炸鲜奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸对心血管系统存在不良影响，过多摄入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，促进动脉硬化。
如果哺乳期女性摄入大量氢化植物油，反式脂肪酸可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿的体内，可能会影响婴幼儿正常生长。
加工食物中反式脂肪酸含量判断如食物配料含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂，必须在食物标签的营养成分表中标示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以标示为“0”。
食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁
食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，我们也需要警惕其中的潜在健康威胁，尤其是反式脂肪酸的含量。
本文将向读者深入介绍反式脂肪酸的来源、影响和如何选择更健康的食用油。
一、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，通常在加工食品制作过程中形成。
它们主要来自于部分氢化植物油制成的植物人造黄油和一些烘焙食品。
氢化植物油是将植物油经过加工处理，使其变得固态，增加商品的保质期和风味稳定性。
二、反式脂肪酸对健康的影响1. 增加心脏病风险：大量的科学研究表明，摄入高含量的反式脂肪酸与心血管疾病的罹患风险密切相关。
反式脂肪酸会提高坏的胆固醇水平，降低好的胆固醇水平，导致血脂异常和动脉堵塞等心血管问题。
2. 引发炎症和慢性疾病：摄入过多的反式脂肪酸可能引发慢性炎症，并增加患肥胖、2型糖尿病和某些癌症的风险。
3. 干扰脂肪酸代谢：反式脂肪酸的摄入可干扰身体脂肪酸的正常代谢，进而影响脂肪酸的合成和功能。
三、如何选择更健康的食用油1. 选择低反式脂肪酸的油品：在购买食用油时，应仔细查看产品标签上的营养信息，尤其是反式脂肪酸含量。
选择低于2%的反式脂肪酸含量的食用油，尽量避免购买含有部分氢化植物油的产品。
2. 多元不饱和脂肪酸的摄入：选择含有多元不饱和脂肪酸的油品，如橄榄油、花生油、亚麻籽油和葵花籽油等。
这些油品富含有益健康的omega-3和omega-6脂肪酸。
3. 少炸多煮蒸：尽量减少油炸食品的摄入，并改用蒸、煮的方式烹调食物，以减少反式脂肪酸的摄入。
4. 注意食用油的加热温度：不同的食用油有不同的耐热温度，超过其耐热温度会使油品产生氧化变质。
因此，合理选择适合不同料理和烹饪方式的食用油，以免摄入过量的氧化脂肪。
四、其他健康饮食建议除了选择更健康的食用油外，以下饮食建议也有助于保持身体健康：1. 多样化食物：均衡摄入各类食材，包括蔬菜、水果、谷物和优质蛋白质，以获取充足的营养。
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反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。
配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。
精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。
天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含TFAs或含量很低。
但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加，通常会形成3%～6%的反式异构体。
形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFAs形成量也就越多。
研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。
3.食品加工未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为反式脂肪酸。
此外，辐照剂量控制不当也能增加食品中反式脂肪酸的含量。
Yilmaz I等对牛肉进行的辐照试验中，TFAs的含量随着辐照剂量的增加而增加，并且其它不饱和脂肪酸含量也增加，当辐射剂量达到7kGy时产生的TFAs最多，因此在选用辐照方法保藏食品时应注意辐射剂量的控制。
二、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸(Trans Fatty Acid ,TFA) 是对人体有害的脂肪酸。
研究表明,TFA 能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率; TFA 可能导致肿瘤(乳腺癌等) ;TFA 能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。
作为能源,反式酸同对应的顺式酸同样被氧化而供能。
当碳链内有反式双键存在时,由于去饱和酶的底物多为顺式双键,因此反油酸几乎不像油酸那样被碳链延长或去饱和。
FDA研究了许多病例发现, TFA的不良影响与其摄取量有关,当摄入5% (按热能比)以上水平时认为会产生影响。
流行病学调查也认为TFA 摄入量越高患动脉硬化的概率也越高,只有在大量摄入多不饱和脂肪酸时,这种患病概率才会大幅减少。
早期在流行病学方面,TFA被认为是对心血管疾病(Cardiovascular Disease, CVD)或冠心病(Coronary Heart Disease, CHD)有某种程度的影响。
近来,许多公共健康机构都强烈建议应该大幅降低TFA的摄入量,FDA于2003年7月11日做出规定,自2006年1月1日起食品中必须在标记饱和脂肪酸含量的基础上,进一步明确标记TFA含量。
同时一些机构还建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油(Hard Margarine,脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(Soft Margarine)以减少TFA的摄取。
目前认为TFA的摄入量应小于总脂的1%。
3.1 心血管疾病植物油氢化加工产生的TFA 特别是t9-C18∶1(Elaidic Acid)与冠心病密切相关,而大量食用这种含TFA异构体的食物必然导致CHD发病率上升,这似乎已成为广泛的共识。
大量的流行病学调查都显示TFA与CHD之间存在相关性,有必要降低TFA的摄入量。
3.2 反式脂肪酸与生长发育最近的人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。
如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响。
此外，还有一些研究测定了婴儿配方奶粉和母乳中反式脂肪酸的含量，结果显示奶粉中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的0.16%～4.5%。
反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途径实现：(1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加，而胎儿和新生儿由于生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸储备数量有限，因此与成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症，更容易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生长发育。
(2)反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不良影响。
(3)反式脂肪酸能抑制母体中前列腺素通过母乳作用于婴儿，通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，干扰婴儿的生长发育。
3.3 II型糖尿病反式酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。
研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs 却能显著增加患糖尿病的危险。
实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。
这可能也与TFAs 进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。
三、反式脂肪酸的控制措施3.1 政府出台监管措施控制反式脂肪酸的摄入量由于TFA对人体的负面影响,各国相继出台有关法规,对食品中TFA含量、标示等做出相应的规定。
2003年6月,丹麦政府对TFA制订了严格的规定,从2003年6月1日起,丹麦市场上任何含TFA超过2%的油脂都被禁止销售;而从2003年12月31日起,这个规定更拓展到生产的油脂食品中。
新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。
2003年7月,美国FDA公布的规定指出: 自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。
这被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。
哈佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示,FDA 的上述宣布只是第一步,下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提供TFA 标示。
美国全国人造奶油制造业者协会(NAMM)报道了美国人造奶油的平均脂肪含量,由原来的规格基准(脂肪含量80 %以上)逐渐降至约56% ,以利减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。
美国心脏协会(AHA)宣布,为了减少摄取反式脂肪,建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油(Hard Margarine,脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(Soft Margarine , Fat Spread)。
巴西也通报了类似的新规定,称将自2007年7月31日起,强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、TFA和钠的信息。
日本亦修订人造奶油的脂肪含量规格基准(80%以上),而准许生产低脂肪含量的涂抹人造奶油,并提醒消费者减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。
3.2 改进技术控制油脂加工过程中反式脂肪酸的产生量油脂氢化过程中异构化主要取决于氢化的温度、压力、催化剂种类及用量。
因此，现今各国竞相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技术。
主要有：(1) 严格控制油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等。
(2)采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进行氢化反应。
(3)采用超临界液体氢化反应以加快反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产品。
(4)采用交酯化反应。
油脂脱臭时产生的油脂异构化问题和脱臭设备的结构有关。
目前，瑞典已开发了用薄膜式填料塔与热脱色用的传统塔盘塔组合的新型的软塔脱臭系统，可在较低温度下，使用较少蒸汽，较短时间内将游离脂肪酸和臭气有效除去。
另外，还有一些欧美公司开发的新型双重低温脱臭系统，以及美国的冻结-凝缩真空脱臭系统等方式，对减少油脂中反式不饱和脂肪酸量也有一定效果。