重组肉制品的研究进展

合集下载

食品质构重组技术研究及应用现状

使物料发生物质形变、性或者产生一定的化学反变
子键等遭到破坏，成了相对呈线性的蛋白质分子形
链。这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，生了分子问重组，而形成一种类产从
制得的产品质地较硬。１１２挤压过程中蛋白质的变化．．由于受挤压机内高温、压、剪切力的作用，高高
与挤压温度、进料速度、料水分含量、杆转速等原螺
有关。当物料到达模具端以后，于强大的压力差，由
明，大豆品种品质指标中１Ｓ球蛋白含量与组织化１
产生不饱和脂肪酸的顺一反异构现象，种变化随温这度的不同而不同。在挤压过程中由于与淀粉和蛋白
质形成复合体，得脂肪受到淀粉和蛋白质的保护使作用，就降低了脂肪的氧化速度和氧化程度，这有利于延长产品的货架期。ＲｏＳＫ等＿研究发现，ａ６随
食品开发者在创新或改善一种已经存在的产品时应更多地考虑到产品的质构特性。主要探讨了挤压质
平高等。挤压组织化主要指植物蛋白质的挤压组织化，
如大豆蛋白。但也有一些关于肉类蛋白质挤压组织化的研究，俊荣等曾报道过鱼肉蛋白质挤压组刘织化。高蛋白质含量的原料，由于受挤压机内剪切

果蔬复合重组肉脯的加工工艺分析

果蔬复合重组肉脯的加工工艺分析【摘要】本实验采用正交实验对影响果蔬复合重组肉脯品质的关键工艺参数进行研究，通过对果蔬汁添加量、烘干温度以及烘干时间三个因素进行考察，以硬度、弹性及感官评分的综合得分作为考察指标，优化现行工艺参数。

结果：在果蔬汁加量20%、烘干温度50℃以及烘干时间70min的条件下，制作的果蔬复合重组肉脯色泽优秀、口感良好，可以作为最佳工艺参数。

【关键词】果蔬复合；重组肉脯；加工工艺休闲零食在日常生活中必不可少，肉脯由于其高蛋白、低脂肪、方便实用，深得消费者喜爱。

传统肉脯加工是原料肉经整理、真空拌料、成型、脱水、烤制而成，产品不足之处是质地干硬、色泽深褐、口味单调[1-2]。

随着人们生活及消费水平的提高，人们在要求肉制品色、香、味、形的同时，也提出了健康、安全、营养的需求。

因此，开发出新的营养丰富、口感良好、性价比高的肉脯类产品是食品开发者的研究方向。

果蔬中含有维生素A、维生素C、矿物质以及膳食纤维等人体不可缺少的营养素[3]。

而果蔬的加入也减少了肉糜在成品中的比例，因此果蔬复合重组肉脯在增加营养的同时，又降低了成本。

而且利用果蔬中富含的天然硝酸盐对果脯发色，替代了传统工艺中的发色剂亚硝酸盐，避免了在腌制过程中亚硝酸盐与多种氨基化合物反应生成强致癌物质亚硝胺[4]。

但在果蔬复合重组肉脯的生产工艺中，果蔬汁添加量、烘干温度以及烘干时间这三个关键的工艺参数影响着肉脯的品质，本文通过硬度、弹性及感官评分作为评估指标对上述三个参数进行试验确定，优化生产工艺。

1.材料与设备1.1 材料本实验中主要原材料猪后腿瘦肉、富士苹果、菠菜、白糖、食盐、味精等均购于农贸市场。

其他材料均为食品添加剂。

1.2 设备分析天平；AR1530，上海赛多利斯分析仪器有限公司；拉伸机：CSS-263B，长春市试验机研究所；质构分析仪：TA1—50N，北京沃威科技有限公司；远红外线食品烤箱：美的集团有限责任公司；绞肉机：JR-100，诸城市鼎迅机械有限公司；电热恒温干燥箱：HWXL-9420A，深圳市澳德玛电子科技有限公司。

牛肉制品的最新研究进展与前景展望

究进展，指出牛肉制品研发和生产加工中存在的主要问题，并对我国牛肉制品加工的发展前景进行预测和展望。
关键词：牛肉制品；研究现状；前景展望
中图分类号：Ｔ２１＋ — ６６Ｃ．０２０．０ｏ：１．９．ｓ．１９４（）１．７６９ｓ６２Ｏ
牛肉富含蛋白质、矿物质和Ｂ族维生素
（括包
烟酸、维生素Ｂ、核黄素）等，还含有丰富的脂
１１发酵牛肉制品．
发酵牛肉是一类以牛胴体分割部位肉为原料，采用低温腌制、干燥等工艺加工而成的可以生鲜或烹调食用的发酵肉制品。与各种干腌火腿、发酵香
牛肉制品的最新研究进展与前景展望
李俊霞，赵晶，康建波，周亚军，佟月英
（吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春１０２）３０２摘要：重点阐述发酵牛肉制品、重组牛肉制品和复合牛肉制品在加工工艺、安全性和营养特性等方面的最新研
Ａｂｔｃ：Ｒｅｅｒｈｔｔｓｏｅｍｅｔｄｂｅｒｄｃｓｅｔｃｕｅｅｆｐｏｕｔｎｃｍｐｕｄｂｅｒｄｃｓｒｅｓａｔｒｓａｃｓａｕｆｆｒｎｅｅｆｐｏｕｔ，ｒｓｒｔｒｄｂｅｒｄｃｓｕａｄｏｏｎｅｆｐｏｕｔａｓｍｍａｉｅｎｔｉｔｄ．ｈａｅｔｒｓａｃｒｇｅｓｏｅｆｐｏｕｔａｅｐｏｅｓｇｔｃｎｌｇ，ｓｆｔｄｎｔｔｎｕｒｄｉｈｓｓｙＴｅｌｔｓｅｅｒｈｐｏｒｓｆｂｅｒｄｃｓｒｒｃｓｉｅｈｏｏｙｚｕｎａｅｙａｕｒｉａｎｉｏｌｃａａｔｒｔｓｔｐｉｔｄｏｔａｐｉａｉｎｓａｕｆｎｗｔｃｎｌｇｎｂｅｒｃｓｉｇａｄｉｄｃｔｄｔｅｑｅｔｎｄｈｒｃｅｉｉ．Ｉｏｎｅｕｐｌｔｔｔｓｏｅｅｈｏｏｉｅｆｐｏｅｓｓｃｃｏｙｎｎｎｉａｅｈｕｓｏｓａｉｎａｏｔｒｓａｃｎｅｅｏｍｅｔｏｅｆｐｏｅｓｎ．ｔｆｒｃｓｅｅｄｖｌｐｎｅｄｎｙｏｅｂｅｒｃｓｉｇｉｈｂｕｅｅｈａｄｄｖｌｐｎｆｂｅｒｃｓｉｇＩｏｅａｔｄｔｅｅｏｍｅｔｔｎｅｃｆｔｅｆｐｏｅｓｎｎｔｅｒｈｈ

谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究

谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究作者：战旭梅刘萍来源：《安徽农业科学》2014年第36期摘要[目的]研究谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用在重组鸡排中的加工工艺。

[方法]以碎鸡肉为原料，研究了谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺，以质构特性中弹性和粘附性为指标，通过单因素试验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响，并根据单因素试验结果设计正交试验，得出谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用在重组鸡排中的最佳工艺条件。

[结果]试验得出，谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺为：TG酶添加量为3 U/g、反应时间4 h、反应温度35 ℃。

根据最佳工艺得到的鸡排产品肉质细腻，有弹性，油炸后表面为金黄色，具有鸡肉制品特有的香味，与市售鸡排没有显著差异。

[结论]研究可为肉制品加工产生的碎肉进行综合利用提供参考依据。

关键词谷氨酰胺转胺酶；重组鸡排；工艺条件中图分类号S879.2文献标识码A文章编号0517-6611（2014）36-13033-03Abstract[Objective] To study processing technique of glutamine transaminase applied in recombinant chicken. [Method] Using shredded chicken as raw material， the glutamine transaminase recombinant chicken processing technology was studied. With texture characteristics analysis as indicator， single factor experiment was conducted to analyze the influence of TG enzyme addition amount， reaction time and reaction temperature on chicken quality. According to the single factor results， orthogonal experiment was designed to obtain the optimal technique conditions. [Result] The results showed that the TG enzyme addition amount， reaction time and reaction temperature were 3 U/g， 4 h， 35 ℃. The optimum process get fleshy delicate， elastic and golden yellow chicken with distinctive flavor just as alike those sold in market.[Conclusion] The study can provide reference basis for comprehensive utilization of shredded chicken.Key wordsGlutamine transaminase； Recombinant chicken； Process conditions谷氨酰胺酶，又称转谷氨酰胺酶（TG酶），能催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，提高蛋白质的营养价值[1]。

碎肉重组加工技术的研究与应用

性得到保证。在碎肉重组加工过程中
加热或加压等作用，从而达到将肉粘结重组在一起。借助机械的滚揉挤压等作用，以提取纤维蛋白形成凝胶而
（一）物理重组技术
物理加工技术主要是利用机械、
生物加工技术已在食品工业上大规模的研究与应用，酶制剂作为生物技术的重要方法之一，也普遍用于肉
指出，科学使用食品添加剂不是降低了产品的安全性，而是使产品的安全
原形成半刚性的纤维蛋白单体，单体自发形成以氢键相连接的多聚体，多聚体通过物理作用与化学键粘合周围碎肉，以形成大片或大块肉。经切片性和煮后状态试验研究证明，与正常肉无明显差别。
三、碎肉重组加工技术存在的问题
农业科学
ＮｏＮＧＹＥＫＥＸＵＥ
碎肉重组加工技术的研究与应用
河南省轻工业学校
摘
技术。
寇德运
付香斌
要：碎肉重组具有降低生产成本、减少资源浪费的优点，从物理法、化学法、生物法及发展趋势等方面论述了碎肉重组加工
剩下大量的边角料；同时在加工中有
产出具有鲜肉特性的重组肉。研究表
明：在２００ＭＰａ的条件下，添加０．２５％的食盐、０．７５％的８一葡萄糖内酯和０．７５％的卡拉胶，在４ ℃条件下加压３０ｍｉｎ￣１］可。虽然肉的颜色略像煮过的颜色，但肉的结合力增强。（二）化学重组技术化学加工技术主要是利用食盐、磷酸盐、淀粉、卡拉胶等的作用，以改善肉的持水性、弹性及凝胶性。如使用海藻酸钠和氯化钙的方法，依据

肉制品加工研究进展与新技术应用

述了肉制品加工中新技术的应用状况，指出肉制品研发及生产加工中存在的主要问题，并对其发展前景进行预
测和展望。
关键词：肉制品Ｊ￣；Ｊｌ研究进展；新技术；前景展望
中图分类号：Ｔ２１Ｓ５．６文献标志码：Ａｄｉ０３６／ｓ．６１９４（）００．１ｏ：１．９ｉｎ１７ — ６６Ｃ．１．５０９ｊｓ２１０
肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需制品的研究现状，阐述了肉制品加工中采用的新技的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的术，剖析概述其研发及生产中存在的主要问题，对
ＰｏｒｓｎｗＴｃｎｌｇｐｉａｉｎｉａｒｃｓｉｇｒｇｅｓａｄＮｅｅｈｏｏｙＡｐｌｔｎＭｅｔｏｅｓｃｏＰｎ
Ｓａ，ＬｉｅｉａｇｉｎｏｕＤｎａＸｕｌ，Ｋｎａｂ，ＨｕＳｉｅｇｉａｊ，＇ｈｕＹｊｎｈ如１ｅＪｈｎ，ＬｕＹｎｕｇｏ￣，Ｓｉｇｈｕ
Ａｂ￣ａｔＲｅｅｒｈｓａｕｆｆｒｎｅａｒｄｃｓｒｓｕｔｒｄｍｅｔｐｏｕｔｎｏｏｉａｒｄｃｓａｅｓ＇：ｃｓａｃｔｔｓｏｅｍｅｔｄｍｅｔｐｏｕｔ，ｅｔｃｕｅａｒｄｃｓａｄｃｍｐｓｅｍｅｔｐｏｕｔｒｔｒｓｍｍａｉｅｎｔｉａｅ．ｈｓｒｕｔｈｖｐｌａｉｎｄｖｌｐｎｒｓｅｔ，ｕｉｕａｏｎａａｃｄｎｔｔｎｕｒｄｉｈｓｐｐｒＴｏｅｐｏｃｓａｅａｐｉｔｅｅｏｍｅｔｐｏｐｃｓｚｄｃｏｎｑｅｆｖｒａｄｂｎｅｕｒｉ．ｌｌｉｏＩｅａｏａｅｐｌａｉｎｓａｕｆｎｗｅｈｏｏｙｉａｒｃｓｉｇａｄｉｄｃｔｄｔｅｑｅｔｎｏｔｒｓａｃｎｔｌｒｔｄａｐｉｔｔｔｓｏｅｔｃｎｌｇｎｍｅｔｐｅｓｎｂｃｏｏｎｎｉａｅｈｕｓｏｓａｕｅｅｒｈａｄｉｂｄｖｌｐｎｆａｒｃｓｉｇＩｆｒｃｓｅｈｅｅｏｍｅｔｅｄｎｙｏｅｍｅｔｐｏｅｓｎｎｔｅｆｔｒ．ｅｅｏｍｅｔｏｍｅｔｏｅｓ．ｔｏｅａｔｄｔｅｄｖｌｐｎｎｅｃｆｈａｒｃｓｉｇｉｕｕｅｐｎｔｔｈＫｅｏｄ：ｍｅｔｒｃｓｉｇ；ｒｓａｃｒｇｅｓｎｗｔｃｎｌｇｙｗｒｓａｏｅｓｎｐｅｅｒｈｐｏｒｓ；ｅｅｈｏｏｙ；ｄｖｌｐｎｒｓｅｔｅｅｏｍｅｔｏｐｃｓｐ

重组肉工艺技术

重组肉工艺技术重组肉工艺技术是一种将多种肉类原料进行混合、再结合并成型的加工技术。

它可以将不同种类的肉类原料进行混合，并通过特定的工艺处理使其融合在一起，生产出形状饱满、口感细腻、营养丰富的重组肉制品。

下面，我将重组肉工艺技术进行详细介绍。

首先，重组肉工艺技术的关键步骤是杀菌处理和肉质粉碎。

肉质粉碎是将不同种类的肉类原料经过细碎、过滤等处理，去除掉筋膜、骨头和不可食用部分，以保证制品的质量和口感；而杀菌处理则是为了确保产品的安全性，能去除其中的致病菌和有害物质，提高产品的卫生质量。

接下来，重组肉工艺技术的重要步骤是混合和调味。

在混合过程中，将不同种类的肉类原料按照一定的比例进行混合，将它们的优点互相融合，达到营养均衡的效果。

调味过程中，根据产品的要求，加入适量的调味料，如食盐、酱油、料酒等，提升产品的口味和风味。

然后，需要进行加工和成型。

在加工过程中，首先将混合好的肉料进行充分搅拌，使其达到一定的柔软度和粘合性；然后，通过模具或模切的方式，将肉料成型成各种形状的制品，如饼、丸子等。

最后，经过蒸煮或烹调处理，使其达到熟透的状态。

蒸煮是将成型的重组肉制品放入蒸锅中进行蒸煮，使其达到熟透的效果，并保持其原有的形状和口感；而烹调则是将重组肉制品放入烹调锅中加热，炒炸或烤熟，增加其表面的香味和口感。

总体来说，重组肉工艺技术通过将不同种类的肉类原料进行混合、调味和加工，使其达到形状饱满、口感细腻、风味独特的效果。

其制品既可以作为普通的肉类食品食用，也可以作为快餐、速冻食品等，便于储存和加热。

重组肉制品的加工，不仅满足了人们对肉制品的需求，也符合了现代人对于便捷、高效、健康生活的追求。

重组肉工艺技术将继续发展，为人们提供更多种类、更高质量的重组肉制品。

人造肉食品的研究进展

人造肉食品的研究进展人造肉食品近年来在全球范围内受到越来越多的关注，特别是在环保和动物福利等议题上。

许多研究机构和企业已经开始研发人造肉食品，以替代传统的动物肉类。

下面将为您介绍该领域的研究进展和未来发展趋势。

一、人造肉食品的定义和发展历程人造肉是由植物或细胞培养等方式制造的完全模拟了传统肉类质地和口感的肉制品。

人造肉的研究发展可以追溯到20世纪50年代，当时美国生物学家Russell Marker通过研究牛肉分子结构，成功分离出了牛肉素的原料。

但直到最近几年，人造肉的研究才开始广泛受到关注。

现在，世界各地的研究机构和企业都在加大对人造肉方面的研究和开发。

二、人造肉食品的优点和挑战与传统肉类相比，人造肉食品具有许多优点。

首先，它对环境的影响更小。

养殖畜禽所需的大量饲料和水资源，以及排放的大量粪便和温室气体的排放都导致环境污染和生态破坏。

其次，人造肉还可以解决动物福利问题。

肉类消费量的增加需要更多的肉用动物，但养殖条件与动物福利之间的平衡容易失衡。

而人造肉由于不利用任何动物，因此可以为动物提供保护。

此外，人造肉还可以为素食主义者提供更多的选择，从而进一步加强人类对天然资源的保护。

然而，人造肉食品的开发仍面临着一些挑战。

首先，人造肉的制造成本相对较高。

需要大量的技术和资金进行研发和生产，这使得人造肉食品的价格普遍偏高。

其次，人造肉的口感和质感仍有待提高。

尤其是在模拟瘦肉、肥肉和肉质骨的细节上，目前的技术仍无法完全做到像真正的肉类制品一样。

此外，人造肉的成分和生产过程还需要更多的法律和技术规范，使得人造肉产品更安全可靠。

三、当前的研究进展自2013年荷兰麦肯公司研发出第一款人造肉汉堡以来，全球范围内的人造肉研究不断取得了突破。

目前，瑞典的凯普工厂已经研发出了一种由豌豆制备的人造肉产品。

这种人造肉的制备流程包括：豌豆加工成豌豆蛋白、与其他原料混合并进行调味、挤压成块后用冷冻干燥处理。

这种人造肉在口感和营养成分方面都很接近真正的肉制品，而且价格相对更实惠。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

脂肪、维生素及矿物质含量丰富，含有人们所需要的
一
切必需氨基酸等特点，是一种营养价值较高的保健
型肉食品，深受国际国内市场的青睐。据２０年底统０５计，我国牛肉消费量约占肉类消费量的８７％，在北．７方一些地区此数值可达￣２％。随着人们膳食结构１０ “ 的不断变化及对健康的日益关注，牛肉品质受到了前
重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。现今，这方面的研究主要集中在重组上，即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪
阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合
ｏａｎｔｐｏｅｓｉｉ１Ｎｏｄｙ，ｔｉｓｅｔｅｅｒｈｍａｎｙｃｎｅｔａｅｎｔｅｒａｉａｉｎｒｃｎｏｒｃｓｎｔｍｅ．ｗａａｓｈｓａｐｃ ’ ｒｓａｃｉｌｏｃｎｒｔｓｏｈｅｒｏｇｎｚｔｏ，Ｓ
ｎｍｅ，ｅｓｅｉｅｐｏｕｔｈｃｌｐｏｕｅｉｅｐｏｅｓｇｐｏｅｓｔｒｕｈｔｉｅｂｎ．ｎｔｅａｌｔｉｌｒｄｃｗｉｈｗｉｒｄｃｔｒｃｓｉｒｃｓｈｏｇｊｎｔｏｄＩｙｈｄｎｌｎｈｎｏｏｈｈ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
ＷＷＷ．Ｃｍｒ．ｃｃｏｍ．ｔｃｒ
２０．０１１
重组肉制品的研究进展
尚祖萍（吉林大学军需科技学院，长春１０６）０２５
摘
要：在肉制品屠宰７Ｙ过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成￣．－－
ｓｃｓｆｏｉｋｎｕｅｂｎａｈｄｍｅｔｒｅｍｅｔｒｇｎＯｏ，ｏｎｙｃｅｔｓｅｈａｙｅｏｏｃｕｈａｍｐｃｉｇｏｔｏｅｈｓｅａ，ａｅｓｄＳｎｉｎｔｌｒａｅｅｖｃｎｍｉｒｈｔｏｔｈｄａｔｏｈｔ
ａｄｈｓｅｐａｎｄｔｅｒｏｇｉａｉｎｍｅｔａｉｇｔｅｍｅｈｎｓａｄｔｅｒｓａｃｅｅｏｍｅｔｄＳｎｎａｘｌｉｅｒａｚｔａｈｅｎｏｍｅｎｎ，ｈｃａｉｍｅｈｄｖｌｐｎＯｏ．ｎｈｅｒｎａ
ＳＨＡＮＧｐｎＺｕｉｇ
（ｉｎＵｉｅｓｙＣａｇｈｎ１０６，ＣｉａＪｌｎｖｒｉ，ｈｎｃｕ３０２ｉｔｈｎ）
Ａｂｓｒｃ：Ｉｈａｒｄｃｌｕｈｅｎｎｒｃｓｉｇｗｉｒｄｃｅｍａｓｖａｓｓｄｌｅｐｏｕｔｔａｔｎｔｅｍｅｔｏｕｔｓａｇｔｒｇａｄｐｏｅｓｌｐｏｕｅｔｓｉｅｍｅｔｉｅｉｒｄｃ，ｐｉｎｌｈｎ
率的同时，如何利用牛肉屠宰加工过程中，产生大量的肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣、脂肪等成为急待解决的问题。而目前对于这些肉类副产品最常用的利
用方法是使之成为重组肉。
一
０前言
牛肉是主要肉类产品之一，具有高蛋白质、低
ｌｓｏｔｅｅｔｒｒｓ，ｓｍｅｉｓａｓａｓｓｔｅｐｌｕｉｎｔｈｎｉｏｍｅｔｂｅａｓｆｗｒｎｒｃｓｏｓｔｈｎｅｐｉｅｏｔｍｅｌｏｃｕｅｈｏｌｔｏｔｅｅｖｒｎｏｎ，ｃｕｅｏｏｇｐｏｅｓ
等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉，并
阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。
关键词：重组；肉；进展
Ｒｅｒａｉａｉｎｏｅｔｄｔ０ｇｎｚｔ０ｆＭａＰｏｕｃｓ
ａｔｃｅｓｍｍａｚｄｔｅｍｅｔｉｅｉｅｐｏｕｃｅｒｓａｃｅｈｉｕｓｓｃｌｄｔｅｒｏｇｎｚｔｎｍｅｔｒｉｌｕｉｒｅｈａｓｓｄｌｒｄｔｎｕｓｅｅｒｈｔｃｎｑｅｉｏａｌｈｅｒａｉａｉａ，ｅｏ
Ｋｅｒｓｒｏｇｎｚｔｎｍｅｔｒｇｅｓｙｗｏｄ：ｅｒａｉａｉ；ｏａ；ｏｒｓｐ
中图分类号：Ｔ２１１Ｓ０．

文献标识码：Ａ
文章编号：ｌ０ —８３２ｌ）一０２ —０１ｌ（００ｌ０３３０２０