面包改良剂技术

面包改良剂技术
--------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司 沈阳科纳提克生物科技有限公司
2012-2-23
2
面包改良剂技术
一. 概述 二. 面包改良剂在烘焙方面的技术功能 三. 面包改良剂的使用 四. 粉状面包改良剂的贮存和保质期
2012-2-23
2012-2-23
15
结束 谢谢
2012-2-23
4
面包改良剂不是酵母， 也就是没有发 面包改良剂不是酵母 ， 酵能力；但是它能提供酵母必需的养分， 酵能力；但是它能提供酵母必需的养分，帮 助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。 助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。 一般来讲， 一般来讲 ， 面包改良剂是一种浓缩物 在最终配方中为面粉重量的1 质，在最终配方中为面粉重量的1-5%；如今 面粉改良剂可高度容忍剂量错误， 面粉改良剂可高度容忍剂量错误，通常可以 过量使用。 过量使用。 面包改良剂中的所有成分都是食品级 并基本趋向“天然”产品， 的，并基本趋向“天然”产品，尽可能避免 含有化学成分。市场上可提供各种用途的面 含有化学成分。 包改良剂。 包改良剂。
2012-2-23
13
三. 面包改良剂的使用
作为精制粉末，改良剂极易溶于水，使用 作为精制粉末，改良剂极易溶于水， 方法简单，剂量精确。 方法简单，剂量精确。根据我们用直接发酵法 面包制作的经验，最好在添加酵母和水之前， 面包制作的经验，最好在添加酵母和水之前， 先往调粉机里的面粉中添加改良剂。 先往调粉机里的面粉中添加改良剂。中种发酵 法中，改良剂应在最终调粉阶段添加， 法中，改良剂应在最终调粉阶段添加，因为面 团种子的低pH值会抑制某些酶的功能。 团种子的低pH值会抑制某些酶的功能。 pH值会抑制某些酶的功能 改良剂需用在未经处理的面粉中， 改良剂需用在未经处理的面粉中，因为面 包改良剂本身已经是正确比例的添加剂混合物； 包改良剂本身已经是正确比例的添加剂混合物； 如果用于已处理的面粉中会导致某些成分的超 剂量使用，造成负面影响。 剂量使用，造成负面影响。
3
பைடு நூலகம்
一. 概述
有相当数量的潜在的配料,可以添加到面 有相当数量的潜在的配料, 配料 其他各种烘焙产品中 极度优化面团 烘焙产品中， 优化面团物 包 及 其他各种 烘焙产品中 ， 极度 优化面团 物 理性能和各质量参数 质量参数。 理性能和各质量参数。 面包改良剂是各种不同成分的集成混合 通常为粉末状， 物 ， 通常为粉末状 ， 在面包和糕点烘焙过程 中完成诸多功能。 中完成诸多功能。 烘焙(面包) 烘焙 ( 面包 ) 改良剂一般以大豆粉或小麦 粉为基础，其中含有化学乳化剂，各种糖类， 粉为基础 ， 其中含有化学乳化剂 ， 各种糖类 ， 维生素，麦芽粉，各种酵母营养素， 酶 ， 维生素 ， 麦芽粉 ， 各种酵母营养素 ， 酵 母精，酸麦粉等。 母精，酸麦粉等。
2012-2-23
6
DATEM（二乙酰酒石酸单甘酯） DATEM（二乙酰酒石酸单甘酯）用作面包 乳化剂。 乳化剂 。 在烘焙中的作用是提高面团搅拌韧 提高孔隙结构的均匀性， 增大面包体积。 性 ， 提高孔隙结构的均匀性 ， 增大面包体积 。 维生素C的作用是作为快速氧化剂。 维生素C的作用是作为快速氧化剂。抗坏 血酸在缺乏空气（ 氧气） 血酸在缺乏空气 （ 氧气 ） 的时候实际上是还 原剂， 因此不适合在封闭环境做氧化剂使用， 原剂 ， 因此不适合在封闭环境做氧化剂使用 ， 如连续调粉机。 然而， 如连续调粉机 。 然而 ， 在大气条件下的常规 调粉机操作中， 调粉机操作中 ， 相关酶能将抗坏血酸快速氧 化成脱氢抗坏血酸， 化成脱氢抗坏血酸 ， 它能通过吸收硫氢基上 的氢原子而逐渐氧化面粉中蛋白质的硫氢基。 的氢原子而逐渐氧化面粉中蛋白质的硫氢基 。
2012-2-23
8
面包改良剂种最重要的成分就是酶。最常用的 面包改良剂种最重要的成分就是酶 酶就是淀粉酶 复合淀粉酶，但是会出现副作用， 淀粉酶和 酶就是 淀粉酶 和 复合淀粉酶 ， 但是会出现副作用 ， 这主要是由于产生了对面团影响很大的协同作用。 这主要是由于产生了对面团影响很大的协同作用。 淀粉酶提高了面团中可发酵糖的发酵水平。 淀粉酶提高了面团中可发酵糖的发酵水平。增大 面包体积。改善面包表皮颜色。 面包体积 。 改善面包表皮颜色 。 淀粉酶产生的还原 糖与面包中的其他反应，生成美拉德反应产物。 糖与面包中的其他反应 ， 生成美拉德反应产物 。 这 都是生成典型的金色面包表皮的原因。 都是生成典型的金色面包表皮的原因 。 面包的香味 通过淀粉酶产生的单糖和美拉德反应产物得到改善。 通过淀粉酶产生的单糖和美拉德反应产物得到改善 。 面团持气性通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善。 面团持气性通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善 。 面包芯保湿性能同样通过淀粉酶引起的淀粉改性而 得到改善。耐热淀粉酶可阻碍面包老化。 得到改善。耐热淀粉酶可阻碍面包老化。
2012-2-23
11
一般情况下， 面包改良剂会很大程度的 一般情况下 ， 改善产品最终外观， 改善产品最终外观 ， 在生产过程中起到关键 性的作用； 性的作用 ； 面包改良剂可被建议用于难调制 和发酵的高筋面粉中， 或使用在低筋面粉中， 和发酵的高筋面粉中 ， 或使用在低筋面粉中 ， 可大幅度增大面包体积，改善食用品质。 可大幅度增大面包体积，改善食用品质。 我公司所有标准面包改良剂均可实现上 述功能; 述功能;还有一些特殊改良剂用在一些非标准 面包制作方法中。 给您提供思路如下， 面包制作方法中 。 给您提供思路如下 ， 我方 可能提供如下产品：（见下页） 可能提供如下产品： 见下页）
2012-2-23
10
面包改良剂最重要的的功能如下： 面包改良剂最重要的的功能如下： 减少搅拌时间，提高过度搅拌时面团韧性。 减少搅拌时间 ， 提高过度搅拌时面团韧性 。 持续生成酵母营养素以保持酵母最高繁殖 速度及最大化CO 产气率。 速度及最大化CO2产气率。 增强面团筋力，改善低筋面粉烘焙效果。 增强面团筋力，改善低筋面粉烘焙效果。 提高不同面粉质量差异容忍度。 提高不同面粉质量差异容忍度。 增大成品面包体积，使面包芯形状规则， 增大成品面包体积，使面包芯形状规则， 颜色更白，面包皮颜色更好，味道更佳， 颜色更白，面包皮颜色更好，味道更佳， 改善产品整体质量。 改善产品整体质量。 保持成品面包水分， 抗老化， 延长保鲜期。 保持成品面包水分 ， 抗老化 ， 延长保鲜期 。
2012-2-23
9
二.面包改良剂在烘焙中的技术功能
首先我们应该明确改良剂在什么制作 方法中起作用： 方法中起作用：它们在所有的并且只在用 酵母发酵的面粉烘焙中起作用。 酵母发酵的面粉烘焙中起作用。所以不仅 用于所有面包生产中， 用于所有面包生产中，也用于酥饼或羊角 面包生产中。 面包生产中。 改良剂在生产化学发酵蛋糕（ 改良剂在生产化学发酵蛋糕（使用化 学发酵粉）时不起作用， 学发酵粉）时不起作用，需要专门制定的 蛋糕改良剂。 蛋糕改良剂。
2012-2-23
14
四. 粉状面包改良剂的贮存和货架期
改良剂是面粉状产品， 改良剂是面粉状产品，即改良剂的外观 是奶油色精细粉末。为避免水分污染， 是奶油色精细粉末。为避免水分污染，改良 剂一般包装在聚乙烯袋里。 剂一般包装在聚乙烯袋里。改良剂最理想的 存储状态是存放在通风干燥的环境中， 存储状态是存放在通风干燥的环境中，最高 温度为25 25° 温度为25°C。但是实际上改良剂可承受较 坏的气候条件。 坏的气候条件。 改良剂如果在理想条件下储存， 改良剂如果在理想条件下储存，会保 存原有酶活至少6个月。 存原有酶活至少6个月。
2012-2-23
5
改良剂质量一般符合以下变量： 改良剂质量一般符合以下变量： · 当地小麦粉质量 · 所使用的面包制作方法（中种发酵法，直接 所使用的面包制作方法（中种发酵法， 发酵法） 发酵法） · 面包种类（模制面包，硬皮面包卷, 维也纳 面包种类（模制面包，硬皮面包卷, 小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包， 小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包， 阿拉棒，面包条等） 阿拉棒，面包条等） · 货架期要求 根据对面包发酵和烘焙的化学性质的良好理 制定一套标准面包改良剂是可行的， 一套标准面包改良剂是可行的 解，制定一套标准面包改良剂是可行的，也可根 据不同客户的特殊需要量身定做改良剂。 客户的特殊需要量身定做改良剂 据不同客户的特殊需要量身定做改良剂。
2012-2-23
12
我公司可提供产品如下： 我公司可提供产品如下： 针对冷冻面团或冷冻发酵面团的面包改良剂： 针对冷冻面团或冷冻发酵面团的面包改良剂： 针对酵母和面筋特点制定的具有防冷冻功能的 特殊面包改良剂，可延长货架期， 特殊面包改良剂，可延长货架期，最佳化成品 外观。 外观。 汉堡面包改良剂： 汉堡面包改良剂：改善面包柔软度和食用品质 的特殊面包改良剂。 的特殊面包改良剂。 法棍用面包改良剂：在使用直接烘焙方法制作 法棍用面包改良剂： 法棍时，使用此酶制剂获得典型法式面包风味。 法棍时，使用此酶制剂获得典型法式面包风味。
2012-2-23
7
改良剂通常含有葡萄糖或类似的单糖， 改良剂通常含有葡萄糖或类似的单糖， 葡萄糖或类似的单糖 其作用是双方面的。 其作用是双方面的。首先葡萄糖是完全的可 发酵糖，同时对于酵母来说， 发酵糖，同时对于酵母来说，它也是容易利 用的碳水化合物源。 用的碳水化合物源。 葡萄糖作为还原糖, 可与面粉， 牛奶， 葡萄糖作为还原糖 , 可与面粉 ， 牛奶 ， 鸡蛋及其他配料中的蛋白质反应， 鸡蛋及其他配料中的蛋白质反应，形成烘焙 食品表皮的香味和色泽。 食品表皮的香味和色泽。褐色反应也称美拉 德反应，是烘焙食品良好口感的重要来源。 德反应，是烘焙食品良好口感的重要来源。