第2章 果蔬罐藏
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第2章-果蔬罐藏
第二章 果蔬罐藏
第一节 果蔬罐藏的基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏 第五节 常见果蔬罐头的工艺要点
2021/8/2
1
食品罐藏是将食品经预处理后密封在特制的包 装容器内，以阻止外部微生物的再次污染，并通 过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而 使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。
2021/8/2
3
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆 罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一 些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品 传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合 理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的 方法和依据。
商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食 品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮 藏效果。
2021/8/2
11
杀菌规程（通常用杀菌公式来表示）
2021/8/2
12
1、杀菌对象菌的选择
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐 败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认 为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热 性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体 强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。
杀菌时使细菌减少至某一数
细菌被杀灭至初菌数
TDT值 值（10-n）所需时间（n称 TDT4=30 的万分之一需要
作减少指数）
30min
在一定温度下，杀灭一定浓
111 ℃(232
F值 度的微生物所用时间
第一节 果蔬罐藏的基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏 第五节 常见果蔬罐头的工艺要点
2021/8/2
1
食品罐藏是将食品经预处理后密封在特制的包 装容器内，以阻止外部微生物的再次污染，并通 过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而 使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。
2021/8/2
3
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆 罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一 些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品 传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合 理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的 方法和依据。
商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食 品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮 藏效果。
2021/8/2
11
杀菌规程（通常用杀菌公式来表示）
2021/8/2
12
1、杀菌对象菌的选择
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐 败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认 为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热 性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体 强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。
杀菌时使细菌减少至某一数
细菌被杀灭至初菌数
TDT值 值（10-n）所需时间（n称 TDT4=30 的万分之一需要
作减少指数）
30min
在一定温度下，杀灭一定浓
111 ℃(232
F值 度的微生物所用时间
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右 但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用；
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—02果蔬罐藏
v 3、温度
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
第二章 果蔬加工保藏原理
第二章 果蔬加工保藏原理
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
第二章 果蔬罐藏工艺
间，使产品达到商业无菌要求。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。
罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。
1罐头分类1.1水果类按加工方法不同，分成下列种类。
1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。
如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。
又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
1.1.3果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类。
果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
果酱：分成块状或泥状两种。
将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
如草莓酱、桃子酱等罐头。
1.1.4 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。
按产品品种要求不同可分为：原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。
分为澄清和浑浊两种。
鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。
浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。
1.2蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类。
1.2.1清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。
项目二果蔬罐藏技术讲解
呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象。 分类： •物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐
2、跳盖及破损
常发生在玻璃罐头杀菌冷却过程中
3、罐内壁腐蚀 4、色泽变黄 常发生于绿色蔬菜罐头
预防措施： 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH值中性偏碱 采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐 绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器
2、分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装 罐头soft packaging canned food、铝合金罐头以 及其它（如塑料瓶装罐头）。
3、罐头容器种类与特性
项目 材料
马口铁罐
镀锡(铬)薄钢板
容器种类
铝罐
玻璃罐
铝或铝合金
玻璃
软包装
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁有 涂料。
2、理化指标
净含量、可溶性固形物（%）、酸含量（柠檬酸%）、 氯化钠含量（%）、重金属
项目 锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg） 200 5.0 1.0 0.5
3、微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。
五、常见问题及防止措施
1、胀罐 胀罐（胖听）：罐头底或盖不像正常情况下
控制变色的措施：
选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单 宁含量低的品种；加工过程中注意工序间的 护色，避免原料与铁、铜等金属接触；尽量 缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。
5、软烂混浊
预防措施： • 选择成熟度适宜的原料 • 热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理 • 原料在热烫处理期间，可配合硬化处理 • 避免罐头在运销中的急剧震荡、反复冻融及
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
2、跳盖及破损
常发生在玻璃罐头杀菌冷却过程中
3、罐内壁腐蚀 4、色泽变黄 常发生于绿色蔬菜罐头
预防措施： 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH值中性偏碱 采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐 绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器
2、分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装 罐头soft packaging canned food、铝合金罐头以 及其它（如塑料瓶装罐头）。
3、罐头容器种类与特性
项目 材料
马口铁罐
镀锡(铬)薄钢板
容器种类
铝罐
玻璃罐
铝或铝合金
玻璃
软包装
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁有 涂料。
2、理化指标
净含量、可溶性固形物（%）、酸含量（柠檬酸%）、 氯化钠含量（%）、重金属
项目 锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg） 200 5.0 1.0 0.5
3、微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。
五、常见问题及防止措施
1、胀罐 胀罐（胖听）：罐头底或盖不像正常情况下
控制变色的措施：
选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单 宁含量低的品种；加工过程中注意工序间的 护色，避免原料与铁、铜等金属接触；尽量 缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。
5、软烂混浊
预防措施： • 选择成熟度适宜的原料 • 热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理 • 原料在热烫处理期间，可配合硬化处理 • 避免罐头在运销中的急剧震荡、反复冻融及
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
第二章 果蔬罐藏技术(1)
③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动， 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所 以罐头在上、 以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻 下都受热不匀， 底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 回转式杀菌方法
杀死90% （2）D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死 ） 值 在指定的温度条件下（ ℃ ℃），杀死 原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。D值大 原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。 值大 ）。 小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀 小与该微生物的耐热性有关， 值越大，它的耐热性越强， 耐热性有关 值越大 微生物芽孢所需要的时间长。 灭90%微生物芽孢所需要的时间长。 微生物芽孢所需要的时间长 倍时所需的温度 （ 3）Z值 ： 表示使加热致死时间变化 倍时所需的 温度 。 Z值 ） 值 表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。 值 越大，说明该微生物的抗热性越强。 越大，说明该微生物的抗热性越强。
2．杀菌温度与时间的关系 ． 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间， 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间 ， 可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系： 杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系 可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系： 杀菌公式= 杀菌公式 t1—t2— t3 / T℃ ℃ T---表示所需杀菌温度 表示所需杀菌温度 t1—表示杀菌机内的热介质从料温达到杀菌温度所需要的 表示杀菌机内的热介质从料温达到杀菌温度所需要的 时间 t2—表示杀菌机内的热介质维持杀菌温度所需要的时间 表示杀菌机内的热介质维持杀菌温度所需要的时间 t3--表示杀菌机内的热介质消压降温所需要的时间 表示杀菌机内的热介质消压降温所需要的时间
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杀菌规程（通常用杀菌公式来表示）
1、杀菌对象菌的选择
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的 腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般 认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐 热性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养 体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对 象。 所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况 以及影响杀菌的因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达 到杀菌的目的。
2、罐液的配置
目的： ①加注罐液能填充罐内除果蔬外所留 下的空隙，排除空气； ②增进风味； ③提高初温， 提高热的传递效率，缩短杀菌时间。 果蔬产品常使用的罐液有糖液（果品罐头）和 盐水（蔬菜罐头）。果品罐头多用糖液，对含酸量 较低的果品还需添加柠檬酸，调整糖酸比。
（1）糖液配置
配制浓度应保证开罐时糖液浓度在 14%-18%， 可根据下式计算。 Y=（W3Z-W1X）/ W2
实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5为分界
线。
pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、 酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃ 。
pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头）， 通常杀菌温度在100℃以上。
这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH 值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产 生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。
2、罐头的真空度及影响因素
（1）真空度及其测定
罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷 却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩， 水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽 去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状 态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常 用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气 压与 罐内气压的差值，一般要求为26.6639.99kPa 。
罐藏的发展过程
路易· 巴斯德
1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著。
1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了 饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖。
1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存 的产气菌活动的结果。
③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏，
而且有相当长的货架寿命。
④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输。
第一节பைடு நூலகம்
果蔬罐藏的基本原理
果蔬败坏其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害， 二是各种酶类的活动引起食品变质。 原理：罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，罐内真空 状态抑制微生物生长；工艺破坏酶活性；所以得以长期保存。
第二章 果蔬罐藏
第一节 果蔬罐藏的基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏 第五节 常见果蔬罐头的工艺要点
食品罐藏是将食品经预处理后密封在特制的 包装容器内，以阻止外部微生物的再次污染，并 通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从 而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。 果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分。
⑤保证产品符合卫生。
二、排气
1、排气的作用 （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使 容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热 时玻璃罐跳盖。 （2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质 的损失。 （3）阻止好气性微生物的生长繁殖。
（4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内 凹状态，便于成品检查。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头 内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强， 需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品 传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合 理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的 方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方 向发展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝 罐，层压塑料蒸煮袋等。
三、软包装（蒸煮袋）
蒸煮袋具有的优点： ①重量轻、体积小、易开启、携带方便；
②耐高温杀菌，贮藏期长；
③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快， 可缩短杀菌时间；
④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化， 能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃 等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3-5层，多者可达9层。
分级、洗涤、去皮、切分、去核、去心、烫漂、 护色等
一、装罐
1、空罐的准备 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁 罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口 和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱 锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无 缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂 纹。 空罐在使用前必须进行清洗和消毒。
一、金属罐
金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、耐 搬运。其缺点是一次性使用，常会与内容物发生作用，不 透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外还有铝合金罐。
1．马口铁罐 ：三片罐 、二片罐 2．铝合金罐 ：
二、玻璃罐
玻璃罐的优点是性质稳定，与食品不起化学变化，而且 玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明， 可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济 便利。其缺点是重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容 物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能 承受骤冷和骤热的变化。 玻璃罐的生产流程为：原料磨细→过筛→配料→混合→ 加热熔融→成型→退火→检查。
罐头真空度常用简便的罐头真空计来 测定。
（2）真空度的影响因素 排气的温度和时间 环境条件
頂隙的大小
杀菌的条件
罐头的容积大小
3、排气的方法
热力排气法 真空排气法 蒸汽喷射排气法
（1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收 缩的原理将罐内空气排除。 A. 热装排气法：先将食品加热到一定的温度 （75 ℃以上） 后立即装罐密封。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度 的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。 密 封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。 B. 加热排气法: 将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加 热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到 7590 ℃，然后封罐。
（2）盐液配置
蔬菜类罐头常用 1%-4% 食盐溶液作为填充液。 所用食盐要求纯度高 ,NaCl 含量达到 98% 以上。 此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛 料等，以改进风味。 配臵时用直接法按量称取食盐，加水煮沸过滤。 （3）调味料配置
将定量的香辛料和调味料加水熬煮即可制成 调味液。
3、装罐 装罐原料要求
一、罐头食品与微生物的关系
1、霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被 杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下， 均被抑制。因此，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏， 除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。
2、细菌 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采 用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依 据。果蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又 恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。 细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会影响 细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性 和高酸性
TDT值
TDT4=30
F值
F232=15
Z值
Z=20
3、罐头食品的热传递特点
×
×
传导加热为主
对流加热为主
固态食品
液态食品
三、影响杀菌的因素
1、杀菌前原料的清洁状态 2、食品的性质与化学成分
(1) 原料的pH值 (2) 食品的化学成分： 罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的 盐 水等能增强微生物的抗热性；而含有植物杀菌素的食品， 如洋葱、大蒜、芹菜、生姜等，则具有对微生物抑菌或杀 菌的作用，这些影响因素在制定杀菌式时应加以考虑。
①无软烂、无变色斑点；
②同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料 排列整齐、美观； ③罐内装量准确，每罐净重允许公差±3%, 但每批 罐头总体净重率平均值不得低于标准。
装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一 种操作方法，大型厂家已转入机械操作。
装罐的注意事项 ①迅速装罐，趁热装罐 ; ②确保装罐量符合要求。固形物含量为55%-60%。 ③保留合适的顶隙（一般6-8mm）。 ④保证内容物的一致性。同一罐内原料大小、形状、 色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；
二、罐头杀菌的理论依据
罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏 作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、 色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风 味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌，后者是杀灭 所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的 微生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使 食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的 贮藏效果。
Y 一一需配制的糖液浓度（% ）； Z 一一开罐时的糖液浓度（% ） ； X 一一装罐前果肉可溶性固形物含量 （% ）； W1 一一每罐装入果肉重量（g ） ; W2 一一每罐装入糖液重量（ g ） ; W3 一一每罐净重（ g）
糖液配臵方法
直接法 稀释法
蔗糖溶解调配时，必须煮沸10～15min，然后过 滤，保温85℃以上备用。 如需在糖液中加酸必须随用随加，防止积压， 以免蔗糖转化为转化糖促使果肉色泽变红。
第三节