蛋白质的功能性质的应用
蛋白质的特点和理化性质在食品中的应用
组员： 组员：王礼礼 季晨曦 朱超 王 吴超 谭利锋 陈光华 组长： 组长：王礼礼 PPT制作：季晨曦 制作： 制作
1.蛋白质的定义 2.蛋白质的特点 5. 5.蛋白质的理化性质在食 品加工中的运用
一.蛋白质的定义 蛋白质的定义
蛋白质是一类复杂的有机物， 蛋白质是一类复杂的有机物， 由碳， 由碳，氢，氧，氮，硫，磷以及某 些金属元素例如锌，铁等组成， 些金属元素例如锌，铁等组成，是 典型的大分子物质。 典型的大分子物质。 蛋白质的基本结构单元是氨基 种氨基酸（ 酸，有20种氨基酸（或18种氨基 种氨基酸 种氨基 ）。这些氨基酸以不同的连接顺 酸）。这些氨基酸以不同的连接顺 序和构象，构成不同的蛋白质分子。 序和构象，构成不同的蛋白质分子。
二.蛋白质的特点 蛋白质的特点
1.具有催化作用 具有催化作用 2.具有调节功能 具有调节功能 3.具有运输功能 具有运输功能 4.具有免疫功能 具有免疫功能
三.蛋白质的理化性质 蛋白质的理化性质
1.蛋白质的变性在食品中的应用 蛋白质的变性在食品中的应用 2.蛋白质的呈色反应 蛋白质的呈色反应 3.蛋白质的等电点在食品中的运用 4.蛋白质的盐析在食品中的应用
调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想 要的蛋白质的乳化性， 要的蛋白质的乳化性，广泛运用 于饮料,汤沙司 烧烤食品（面包、 汤沙司,烧烤食品 于饮料 汤沙司 烧烤食品（面包、 蛋糕等）的面团形成,乳制品（干 蛋糕等）的面团形成 乳制品（ 乳制品 冰淇淋等） 肉制品 肉制品（ 酪、冰淇淋等）,肉制品（香肠 糖果制品（ 等）,糖果制品（巧克力等） 糖果制品 巧克力等） 调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想到蛋白 质的溶解性，广泛运用于饮料,汤 质的溶解性，广泛运用于饮料 汤 沙司. 沙司
请简述蛋白质的生理功能
请简述蛋白质的生理功能
蛋白质是一类极为复杂的含氮化合物，是构成生物体的主要成分，是构成细胞的基本物质材料，占生物体干物质重的 50%。
以下是蛋白质的一些主要生理功能：
1. 构成细胞的基本物质材料：蛋白质是构成细胞的基本物质材料，包括细胞膜、细胞质、细胞核等细胞结构都需要蛋白质的参与。
2. 催化生物化学反应：许多酶都是蛋白质，它们在生物体内催化各种生物化学反应，使生物体内的代谢过程能够高效、有序地进行。
3. 运输和储存物质：一些蛋白质可以作为载体，帮助生物体内的物质进行运输和储存，例如血红蛋白可以运输氧气，脂蛋白可以运输脂肪等。
4. 调节生物体的生命活动：某些蛋白质可以作为激素或调节因子，参与生物体的生命活动调节，如胰岛素、生长激素等。
5. 免疫保护：抗体是一种蛋白质，它可以识别并结合入侵生物体的病原体，从而帮助生物体抵御病原体的入侵。
6. 维持酸碱平衡：蛋白质是两性物质，它既可以和酸反应，又可以和碱反应，从而能够维持生物体内的酸碱平衡。
7. 提供能量：在某些情况下，蛋白质可以分解产生能量，为生物体提供能量来源。
总之，蛋白质在生物体中具有多种重要的生理功能，对于维持生物体的正常生长、发育和代谢起着至关重要的作用。
蛋白质对人体的六大作用
蛋白质对人体的六大作用2008-3-4 13:34:3在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：1)构成和修复身体各种组织细胞的材料人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。
因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
2)构成酶、激素和抗体人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。
此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
4)供给肌体能量在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。
不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
5)维持肌体的酸碱平衡肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。
肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。
蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
6)运输氧气及营养物质血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。
体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。
蛋白质简介蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。
蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的功能性质
4
例:玉米醇溶蛋白质
5
术语:
1
水溶性蛋白质（WSP） water soluble protein
2
水可分散蛋白质（WDP） water despersion
3
蛋白质分散性指标（PDI） protein dispersibility index
4
氮溶解性指标（NSI） nitrogen solubility index
§5．5．2蛋白质的水合 Properties Hydration of Proteins
1、水对蛋白质的作用 ① 水能改变蛋白质的物理化学性质 ②水-蛋白质相互作用，决定了蛋白质的许多功能 （分散性,润湿性，肿胀，溶解性，增稠，粘度，持水能力， 胶凝作用，凝结，乳化，起泡） ③ 水能同蛋白质分子的一些基团相结合。 基团包括：带电基团（离子-偶极）、主链肽基团、酰胺基、 羟基（偶极-偶极）和非极性基团（偶极-诱导偶极）
01
所以，大多数食品蛋白质溶解度pH图是一条U形曲线。最低溶解度出现在蛋白质pI附近
02
反例：β-乳球蛋白质（pI=5.2）牛血清清蛋白（pI=4.8）在pI高度溶解。解释：因为这些蛋白质分子中表面亲水性残基数量远远高于表面疏水性残基数量。
03
热变性会改变蛋白质的pH-溶解度关系曲线
04
三、离子强度和溶解度 离子强度 μ＝0.5∑Ci Zi2 盐 析： 盐 溶： 在相同的μ，各种离子对蛋白质溶解度有特异的离子效应。遵循Hofemister系列 阴离子提高蛋白质溶解能力顺序： SO42－＜F－＜Cl－＜Br－＜I－＜Cl4－＜SCN－ 阳离子降低蛋白质溶解度能力顺序： NH4+＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋
EAI=2T/(1-φ)ρ
蛋白质的性质及应用领域
蛋白质的性质及应用领域蛋白质是生命体内一类非常重要的有机物质，具有多种功能和作用。
在生物体内，蛋白质参与了许多生命活动，包括细胞结构的支持、代谢反应的催化、信号传导、免疫反应等。
蛋白质的性质可以根据其组成和结构来描述，下面将详细介绍蛋白质的性质及其应用领域。
首先，蛋白质的性质包括结构性、功能性、生物活性、溶解性等。
蛋白质的结构性表现在其由氨基酸组成，通过肽键连接成多肽链，然后进一步折叠成特定的三维结构。
蛋白质的功能性主要体现在其特定的结构给予了其特定的功能，例如，酶类蛋白质能够催化各种生物反应，抗体能够识别并结合外源性抗原，传输蛋白可以帮助物质在生物体内运输等。
生物活性是指蛋白质在生物体内能够表现出的生物学活性，如细胞因子可以调节免疫反应，激素可以调节代谢等。
溶解性是指蛋白质可以在水中溶解，这使得蛋白质能够在生物体内进行自由的运输和反应。
蛋白质在生物体内有着广泛的应用领域。
首先，作为生物体内最基本的结构组成物质，蛋白质在细胞和组织的结构中起着支持和稳定的作用。
肌肉中的肌动蛋白和骨骼中的胶原蛋白都是蛋白质的重要组成部分。
其次，蛋白质作为酶的应用也非常广泛，生物体内的代谢反应大部分都是通过酶来催化完成的，而工业上的环境净化、食品加工、医药生产等领域也需要酶来加速反应速率。
此外，蛋白质在医学和生物技术领域也有很多应用，例如抗体可以用来诊断疾病、激素可以用来调节代谢和治疗疾病，重组蛋白可以用来生产生物药品和工业酶等。
另外，蛋白质在食品加工中也有着重要的应用，比如大豆蛋白可以用来作为饮食营养的补充，鱼胶原蛋白可以用来增加食品的弹性和口感等。
总的来说，蛋白质是生物体内非常重要的有机物质，其特定的结构赋予了其多种功能和作用。
在生物体内，蛋白质参与了许多生命活动，包括细胞结构的支持、代谢反应的催化、信号传导、免疫反应等。
在工业和生物技术领域，蛋白质也有着广泛的应用，包括酶的应用、生物药品的生产、食品加工等。
因此，研究和应用蛋白质的性质对于生命科学和工程技术都具有着重要的意义。
蛋白质的功能性质
蛋白质的功能性质（Functional Properties of Protein）蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。
各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的（表2-3）。
表2-2 食品体系中蛋白的功能作用表2-3 各种食品对蛋白质功能特性的要求食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。
例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。
因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。
动物蛋白，例如乳（酪蛋白）、蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。
然而植物蛋白（例如大豆和其他豆类及油料种子蛋白等）；和乳清蛋白等其他蛋白质，虽然它们也是由多种类型的蛋白质组成，但是它们的功能特性不如动物蛋白，目前只是在有限量的普通食品中使用。
一、蛋白质的界面性质(Interficial properties)泡沫或乳化体系类的食品，一般要利用到蛋白质的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能，例如焙烤食品、甜点心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黄油和肉馅等，这些分散体系，除非有两亲物质存在，否则是不稳定的。
蛋白质是两亲分子，它能自发地迁移到空气-水界面或油-水界面，在界面上形成高粘弹性薄膜，其界面体系比由低分子质量的表面活性剂形成的界面更稳定。
1．乳化性质许多食品属于乳胶体（牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
简述蛋白质的生物学功能及补充方法
简述蛋白质的生物学功能及补充方法蛋白质是生物体内一种重要的分子，具有多种生物学功能。
以下是蛋白质的主要生物学功能及其补充方法：蛋白质的生物学功能：1.构成和修复组织：蛋白质是细胞和组织的主要构成成分，对于细胞的生长、发育和修复至关重要。
例如，胶原蛋白是结缔组织的主要成分，对皮肤、骨骼和肌肉的健康起着重要作用。
2.维持免疫系统健康：蛋白质是免疫系统的重要组成部分，帮助身体制造抗体、白血球和其他关键的免疫细胞。
缺乏蛋白质会导致免疫功能下降，增加患病风险。
3.合成激素和酶：蛋白质在身体中起到调节器的作用，一些激素（如胰岛素）和酶的活性依赖于蛋白质。
这些激素和酶参与调节代谢、生长和发育等生理过程。
4.维持水和电解质平衡：一些蛋白质（如血红蛋白）参与运输水分和电解质，维持体液平衡。
5.肌肉形成和运动：蛋白质对于肌肉的形成和运动至关重要，帮助肌肉产生力量和耐力。
补充蛋白质的方法：1.食物来源：优质蛋白质主要来源于动物性食物（如肉类、鱼类、奶制品）和植物性食物（如豆类、坚果）。
建议每天摄入适量的蛋白质，具体的数量取决于个人的年龄、性别、体重和活动水平等因素。
2.营养补充剂：对于无法通过食物获取足够蛋白质的人群，可以考虑使用蛋白质补充剂。
这些补充剂可以是蛋白粉、蛋白棒、蛋白质饮料等。
在使用补充剂之前，建议咨询医生或营养师的建议。
3.健康饮食：除了直接摄入蛋白质外，保持健康的饮食习惯也对身体的蛋白质代谢至关重要。
健康的饮食习惯包括均衡的饮食、多样化的食物选择、适量的热量摄入等。
4.个体化需求：不同人对蛋白质的需求量存在差异，取决于多种因素，如年龄、性别、体重、活动水平和健康状况等。
因此，在制定蛋白质补充计划时，应考虑个体化的需求。
5.注意摄入量与质量：虽然蛋白质对健康至关重要，但摄入量过高也可能对健康产生负面影响，如增加肾脏负担和脂肪堆积等。
因此，在补充蛋白质时，应关注摄入量和质量，避免过量摄入。
同时，尽量选择低脂、低糖的蛋白质来源，以降低对健康的潜在风险。
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
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二、食品加工中蛋白质功能性质的应用
各种蛋白质都有不同的功能性质，在食品加工过程发挥出不同的功能。
根据其功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，确定用量，加入到食品中，使之与其它成分如糖、脂肪、水反应，可加工成理想的成品。
(一)以乳蛋白作为功能蛋白质
在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。
乳蛋白冰淇淋还有保香作用。
在焙烤食品中加入脱脂乳粉，可以改善面团的吸水性，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体的逸散速度，加强结构性。
乳清中的蛋白质，具有较强的耐搅打性，可用作西式点心的顶端配料，稳定泡沫，脱脂奶粉可以作为乳化剂添加到肉糜中去，增强其保湿性。
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(二)以卵类蛋白作为功能蛋白质
卵类蛋白主要由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成。
蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成形。
在搅打适当黏度的卵类蛋白质的水分体系时，其中的蛋清蛋白的重叠的分子部分伸展开，捕捉并且滞留住气体，形成泡沫。
卵类蛋白对泡沫有稳定作用。
用鸡蛋作为揉制糕饼面团混合料时，蛋白质在
气一液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结．把空气滞留在面团中，有利于发酵，防止气体逸散，面团体积增大，稳定蜂窝结构和外形。
蛋黄蛋白的主要功能是乳化及乳化稳定性。
它常常吸附在油水界面上，促进产生并稳定水包油乳状液。
卵类蛋白能促进油脂在其它成分中的扩散，从而加强食品的黏稠度。
鸡蛋在调味汁和牛乳糊中不但起增稠作用，还可作为黏结剂和涂料，把易碎食品黏连在一起，使它们在加工时不致散裂。
(三)以肌肉蛋白质作为功能蛋白质
肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉滋味、嫩度和颜色的重要功能性质，也是影响肉类加工质量的决定因素。
肌肉中的水溶性肌浆蛋白和盐溶性肌纤蛋白的乳化性，对大批量肉类的加工质量影响极大。
肌肉蛋白的溶解性、溶胀性、黏着性和胶凝性，在食品加工中也很重要。
如胶凝性可以提高产品强度、韧性和组织性。
蛋白的吸水、保水和保油性能，使食品在加工时减少油水的流失量，阻止食品收缩；蛋白的黏着性有促进肉糜结合，免用黏着剂的作用。
(四)以大豆蛋白质作为功能蛋白质
大豆蛋白质具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水和保水性、黏着性、胶凝性、弹性、乳化性和发泡性等。
每一种性质都给食品加工带来特定的效果。
如将大豆蛋白加入到咖啡乳内，是利用其乳化性；涂在冰淇淋表面，是利用其发泡性；用于肉类加工，是利用它的保水性、乳化性和胶凝性。
加在富含脂肪的香肠、大红肠和午餐肉中，是利用它的乳化性，提高肉糜问的黏性等等。
因其价廉，故应用得非常广泛。