实验十 蛋白质功能性质的检测
蛋白质的功能性质实验报告
蛋白质的功能性质实验报告蛋白质的功能性质实验报告引言：蛋白质是生物体内最重要的有机分子之一，它们在细胞的结构和功能中起着关键的作用。
蛋白质的功能性质对于理解生物体的生命活动和疾病的发生机制具有重要意义。
本实验旨在探究蛋白质的功能性质，并通过实验验证其功能。
实验一：酶的催化作用酶是一类特殊的蛋白质，它能够催化生物体内的化学反应。
本实验以淀粉的降解为例，验证了酶的催化作用。
首先，我们将淀粉溶液分成两份，一份加入唾液酶，另一份不加酶。
然后，在恒温水浴中分别加热两个试管，观察淀粉的降解情况。
结果显示，加入酶的试管中淀粉迅速降解，而不加酶的试管中淀粉几乎没有降解。
这表明酶能够催化淀粉的降解反应，加速化学反应的进行。
实验二：抗体的特异性识别抗体是一种特殊的蛋白质，它能够识别和结合特定的抗原。
本实验以酶联免疫吸附实验（ELISA）为例，验证了抗体的特异性识别。
首先，我们将目标抗原分别涂覆在微孔板上的不同孔中。
然后，加入抗体溶液，并通过酶的催化作用，观察抗体与抗原的结合情况。
结果显示，抗体与对应的抗原结合，而与其他抗原不结合。
这表明抗体具有特异性识别的能力，能够选择性地结合目标抗原。
实验三：结构蛋白的机械强度结构蛋白是一种具有机械强度的蛋白质，它能够维持细胞和组织的结构稳定。
本实验以角蛋白为例，验证了结构蛋白的机械强度。
首先，我们将角蛋白溶液制备成薄膜，并在拉伸机上进行拉伸实验。
结果显示，角蛋白薄膜具有较高的抗拉强度和延展性，能够承受较大的外力。
这表明结构蛋白具有机械强度，能够维持细胞和组织的结构稳定。
实验四：运输蛋白的选择性通透性运输蛋白是一种具有选择性通透性的蛋白质，它能够调节物质的进出细胞。
本实验以细胞膜上的离子通道为例，验证了运输蛋白的选择性通透性。
首先，我们将离子通道蛋白溶液制备成薄膜，并浸泡在含有不同离子的溶液中。
结果显示，离子通道蛋白对特定离子具有通透性，而对其他离子不通透。
这表明运输蛋白具有选择性通透性，能够调节物质的进出细胞。
蛋白的生化实验报告
一、实验目的1. 了解蛋白质的基本性质和生化分析方法。
2. 掌握蛋白质的分离、鉴定和定量方法。
3. 学习蛋白质功能性质的检测方法。
二、实验原理蛋白质是生物体内重要的生物大分子，具有多种生物学功能。
本实验主要涉及蛋白质的分离、鉴定、定量和功能性质检测。
1. 蛋白质分离：利用蛋白质在不同溶剂中溶解度的差异，通过盐析、凝胶色谱等方法将蛋白质分离。
2. 蛋白质鉴定：通过SDS-PAGE、Western blot等方法对蛋白质进行鉴定。
3. 蛋白质定量：采用Bradford法、BCA法等方法对蛋白质进行定量。
4. 蛋白质功能性质检测：通过吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等方法检测蛋白质的功能性质。
三、实验材料、试剂和仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、豆奶粉等。
2. 试剂：NaCl、KCl、MgSO4、CaCl2、Na2HPO4、NaH2PO4、SDS、考马斯亮蓝、Folin试剂、BCA试剂等。
3. 仪器：高速离心机、电泳仪、凝胶成像系统、分光光度计、恒温水浴锅、移液器、烧杯、试管等。
四、实验步骤1. 蛋白质提取：取适量鸡蛋清、牛奶、豆奶粉，加入适量蒸馏水，搅拌溶解，离心分离得到蛋白质溶液。
2. 盐析分离：将蛋白质溶液加入一定浓度的NaCl溶液，搅拌混合，静置沉淀，离心分离得到沉淀物。
3. 凝胶色谱分离：将沉淀物溶解于适量缓冲液中，通过凝胶色谱柱分离蛋白质。
4. SDS-PAGE鉴定：取适量蛋白质溶液，加入SDS、还原剂和上样缓冲液，进行SDS-PAGE电泳，通过凝胶成像系统观察蛋白质条带。
5. Western blot鉴定：将SDS-PAGE分离后的蛋白质条带进行转膜，加入一抗和二抗，通过Western blot检测蛋白质。
6. 蛋白质定量：采用Bradford法或BCA法对蛋白质进行定量。
7. 蛋白质功能性质检测：分别进行吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等实验，观察蛋白质的功能性质。
蛋白质的性质实验报告
蛋白质的性质实验报告蛋白质的性质实验(一)蛋白质的性质实验（一）蛋白质及氨基酸的呈色反应一、目的1．了解构成蛋白质的基本结构单位及主要连接方式。
2．了解蛋白质和某些氨基酸的呈色反应原理。
3．学习几种常用的鉴定蛋白质和氨基酸的方法。
二、呈色反应（一）双缩脲反应1．原理尿素加热至180℃左右，生成双缩脲并放出一分子氨。
双缩脲在碱性环境中能与Cu2+结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。
蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，也能发生此反应。
可用于蛋白质的定性或定量测定。
双缩脲反应不仅为含有两个以上肽键的物质所有。
含有一个肽键和一个—CS—NH2，—CH2—NH2，—CRH—NH2，—CH2—NH2—CHNH2—CH2OH或—CHOHCH2NH2等基团的物质以及一切蛋白质或二肽以上的多肽都有双缩脲反应，但有双缩脲反应的物质不一定都是蛋白质或多肽。
2．试剂3．操作取少量尿素结晶，放在干燥试管中。
用微火加热使尿素熔化。
熔化的尿素开始硬化时，停止加热，尿素放出氨，形成双缩脲。
冷后，加10％氢氧化钠溶液约1mL，振荡混匀，再加1％硫酸铜溶液1滴，再振荡。
观察出现的粉红颜色。
要避免添加过量硫酸铜，否则，生成的蓝色氢氧化铜能掩盖粉红色。
向另一试管加卵清蛋白溶液约1mL和10％氢氧化钠溶液约2 mL，摇匀，再加1％硫酸铜溶液2滴，随加随摇。
观察紫玫瑰色的出现。
（二）茚三酮反应1．原理除脯氨酸、羟脯氨酸和茚三酮反应产生黄色物质外，所有α-氨基酸及一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质。
β-丙氨酸、氨和许多一级胺都呈正反应。
尿素、马尿酸、二酮吡嗪和肽键上的亚氨基不呈现此反应。
因此，虽然蛋白质和氨基酸均有茚三酮反应，但能与茚三酮呈阳性反应的不一定就是蛋白质或氨基酸。
在定性、定量测定中，应严防干扰物存在。
该反应十分灵敏，1∶1500000浓度的氨基酸水溶液即能给出反应，是一种常用的氨基酸定量测定方法。
茚三酮反应分为两步，第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还原型茚三酮同另一个水合茚三酮分子和氨缩合生成有色物质。
食品化学实验方案
食品化学实验内容实验一蛋白质功能性质（2学时）一、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉；1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。
水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤⒈蛋白质的水溶性（1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释上述现象。
2. 蛋白质的起泡性（1）在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不断搅打1~2 min，另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2 min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。
评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。
（2）取两个200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性，记录实验结果。
蛋白质检测方法
蛋白质检测方法蛋白质是生物体中具有重要功能的组成部分，它们在维持生命活动中发挥着重要作用。
为了更好地理解蛋白质在体内发挥的作用，以及蛋白质表达水平是否异常，需要对蛋白质进行检测。
蛋白质检测方法包括实验室色谱法和生物信息学技术，在实验室和临床应用方面都十分重要。
1、实验室色谱法：它是组分构成的分析方法，主要用于鉴定蛋白质的物质结构、表观性质等。
它的一般步骤是先通过离心分离把蛋白质分离出来，然后做出蛋白质组成的色谱相图，从而对蛋白质的组成成分进行分析，最后做出报告。
2、生物信息学技术：这是一种聚焦于信息的技术，主要用于确定蛋白质基因组学表达水平及其异常情况。
它的常用方法有定量PCR、芯片技术和蛋白质组学技术等。
由于生物信息技术具有较高的精密度，可以非常精确地衡量蛋白质表达水平，所以在实验室和临床应用中有着广泛的应用前景。
蛋白质检测在生物学、医学领域具有重要的意义，为实验室和临床的研究和应用提供了重要的参考依据和信息支持，是获取体内蛋白质在病理过程中的活性、结构及其功能的重要手段。
目前，实验室色谱法和生物信息学技术已经成为蛋白质分析中不可缺少的技术手段，它们在实验室研究、临床检测、药物研发和药物副作用的检测等方面都发挥着重要的作用。
实验室色谱法需要专业的技术人员来完成相关操作，生物信息学技术则需要对KPCR等实验手段有一定的了解和技术。
因此，为了高效地完成蛋白质检测，除了了解蛋白质检测的方法外，还需要正确使用和熟悉使用实验室色谱法和生物信息学技术，以及掌握相关的实验技术。
蛋白质检测有其重要意义，它可以帮助我们更好地理解蛋白质在体内发挥的作用，更好地发现蛋白质异常，以及有效地应用蛋白质检测方法，进行高效的研究和应用工作。
若要进一步深入研究蛋白质检测技术，还需要不断改进实验设备、加强对技术的掌握，以及提升实验室的实验标准，以不断完善实验室色谱法和生物信息学技术，并使其发挥最大的作用。
只有不断提高自身的科研能力，才能使蛋白质检测技术更上一层楼，为生物学、医学等研究与应用提供更有价值的支撑。
蛋白质功能性的检测
蛋白质功能性质的检测摘要：本实验通过蛋白质水溶性的测定，蛋白质乳化性的测定，蛋白质起泡性的测定，蛋白质凝胶作用的测定探究了蛋白质功能性质的检测。
结果表明，蛋清蛋白加进水有白色沉淀生成，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
加入饱和硫酸铵溶液后，有白色絮状物从溶液中析出，加入粉末硫酸铵后有少量析出；水和油分层明显；加蛋白质后浑浊一段时间后分层；起泡数量多少盒稳定程度酒石酸<氯化钠<蒸馏水；试管中蛋清蛋白，冒泡，沸，逐渐形成乳白色凝胶。
关键词：蛋白质功能性质水溶性乳化性起泡性凝胶作用前言蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的。
1实验材料与仪器1.1实验材料与试剂2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜,卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎,硫酸铵、饱和硫酸铵溶液,氯化钠、饱和氯化钠溶液,花生油,酒石酸.1.2实验仪器刻度试管,100ml烧杯,冰箱.2实验方法2.1蛋白质水溶性的测定在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
2.2蛋白质乳化性的测定取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。
实验考试2
实验四蛋白质功能性质的测定（我们做实验的那个）一、实验目的：以蛋清蛋白、卵黄蛋白、大豆分离蛋白和明胶为原料，了解蛋白质的功能性质及其影响因素。
二、实验原理：蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即食品加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。
主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。
三、实验材料和试剂：蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；5%蛋清蛋白溶液：取5g蛋清加95g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
大豆分离蛋白粉；1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸粉末；硫酸铵粉末；氯化钠；氯化钙饱和溶液；水溶性曙红Y；明胶；植物油。
四、仪器设备：100ml/50ml烧杯、普通玻璃试管、带盖刻度试管、50ml塑料离心管、pH试纸、恒温水浴锅、天平等。
五、实验步骤：1. 蛋白质的水溶性⑴在50mL的小烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白并加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
⑵在四个试管中各加入0.15g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL 1mol·mL-1的氢氧化钠溶液，5mL 1mol·mL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
生物化学实验--蛋白质性质试验
（三）黄色反应 原理：蛋白质分子中含有苯环结构的氨基酸（如
酪氨酸、色氨酸等），于浓硝酸可反应并生成黄色物 质，此物质在碱性环境下变为桔黄色的硝基苯衍生物 硝醌酸等。
操作：取一支试管，加入1ml蛋白液及浓硝酸5滴。加 热，冷却后注意颜色变化。然后再加入10%NaOH溶液 1ml，颜色有什么变化？
（四）茚三酮反应 原理：蛋白质与茚三酮共热，产生兰紫色的还原茚三
操作：
1、尿素实验
取少量尿素晶体放在干燥的试管中，微火加热使其
熔化成液体，此时有氨气放出，可用湿润的试纸检验，
至液体重新结晶出现白色固体时，停止加热，冷却。然
后加10%NaOH溶液1ml，摇匀，再加2-4滴1% 混匀，观察有无紫色出现。
CuSO4溶液，
2、蛋白液实验
取蛋白液1ml，加10%NaOH溶液1ml，摇匀，再加2-4 滴1% CuSO4溶液，混匀，观察有无紫色出现。
荧光法gml不同种类蛋白最大吸收波长nm标准方法准确操作麻烦费时灵敏度低适用于标准的测定紫外分光光度280205灵敏快速不消耗样品核酸类物质有影响100010000540重复性线性关系好灵敏度低测定范围窄样品需要量大folin酚试剂750灵敏费时较长干扰物质多25050500595灵敏度高稳定误差较大颜色会转移bca50500562灵敏度高稳定干扰因素少费时较长蛋白质不同方法比较一实验原理一实验原理蛋白质或多肽分子中有带酚基酪氨酸或色氨酸在碱性条件下可使酚试剂中的磷钼酸化合物还原成蓝色生成钼蓝和钨蓝化合物
察结果。 （四）生物碱试剂沉淀蛋白质 取一支试管，加入蛋白液2ml及醋 酸4-5滴，再加饱和苦味酸数滴，
观察现象。
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实验十
蛋白质功能性质的检测
*** 2014305004**
2014 级食品科学与工程*班
一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。
二、实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物 理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性 质对食品的质量和风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系 中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的 有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和 粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 （1） 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98ml 蒸馏水稀释，过滤取清夜。
（2） 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
2. 试剂 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液；氯化钠、饱和氯化钠溶液；花生油；酒石酸 3. 仪器 刻度试管；100ml 烧杯；冰箱
四、操作步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在 10ml 刻度试管中加入 0.5ml 蛋清蛋白，加入 5ml 水，摇匀，观察其水溶 性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白 质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml，加入 3ml 饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的 沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋 清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
2. 蛋白质乳化性的测定 取 0.5ml 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中，加入 4.5ml 水和 5 滴花生油；另取 5ml 水于 10ml 刻度试管中，加入 5 滴花生油；再将两支试管用力振摇 2~3min， 然后将两支试管放在试管架上，每隔 15min 观察一次，共观察 4 次，观察油水是 否分离。
3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个 100ml 的烧杯中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 30ml，一份用玻璃 棒不断搅打 1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡 1~2min，观察泡沫的生成、 泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。
(2) 在二支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，一支放入冰 箱中冷至 10℃，另一支保持常温（30~35℃） ，以相同的方式振摇 1~2min，观察 泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
(3) 在三支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，其中一支试 管加入酒石酸 0.1g，一支加入氯化钠 0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇 1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。
4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入 1ml 蛋清蛋白， 再加 1ml 水和几滴饱和食盐水至溶解澄清， 放 入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。
五、实验结果与分析 1.蛋白质水溶性的测定 水中 现象 产生白色沉淀 加入饱和氯化钠后 沉淀溶解，澄清溶液 加入饱和硫酸铵后 出现白色絮状物
蛋清蛋白加入水有白色沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇 匀， 得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表 面的电荷， 增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质分子在水溶液中溶解
度增大即盐溶现象。
在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸铵溶液，白色絮状物从溶液中析出。
这是因为在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸铵， 使蛋白质表面电荷被中和以 及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。
2. 蛋白质乳化性的测定 15min 卵黄蛋白和油 不分层 30min 45min 60min 分层界线明显 上层乳白色 下层黄色 分层界线明显
薄油层分层不 分层界线明显 明显 上层乳白色 下层黄色
水和油
分层
分层
分层界线明显
乳化性是指蛋白产品能将油水结合在一起形成乳状液的能力， 是衡量蛋白质 促进油-水型乳状液形成能力的指标。
当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时， 蛋白可以吸附到油液滴的表面， 降低油水界面的界面张力，同时在界面形成一层 薄膜来形成稳定的胶质体系。
随着时间的延长，水与油慢慢失去稳定性，会逐渐 分离出来。
3. 蛋白质起泡性的测定 (1)在二个 100ml 的烧杯中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 30ml，用玻璃棒不断 搅打的缓慢生成泡沫，泡沫少且小，稳定时间长，很长时间不消失；另一份用吸 管不断吹入空气泡的，迅速生成很多泡沫，且不断生成，泡沫多且大，稳定时间 短，很快破裂。
(2) 在二支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，一支放入冰 箱中冷至 10℃，振摇，气泡较多，都很稳定；另一支保持常温，振摇，产生小 气泡，气泡较少，较不稳定。
(3) 酒石酸 泡沫多少 少 氯化钠 多 空白对照 比加入氯化 钠的少 泡沫稳定性 稳定 不稳定 不稳定
影响蛋白质起泡性的因素分为内在因素和外在因素， 内在因素即蛋白质的分
子组成和结构特征，主要包括蛋白质分子组成及大小、疏水性、二硫键多寡、蛋 白质与其他物质之间相互作用等方面。
外在因素主要是一些物理因素和化学因素 的影响，物理因素主要是对蛋白质进行的一些处理，如均质、热处理、冷冻、酶 处理等；化学因素主要是一些化学物质对蛋白质起泡性的影响，如盐、糖类、pH 值、有机溶剂等。
加入酒石酸的是酸碱对于蛋白质造成的变性沉淀， 蛋白质在等电点处的溶解 度很低，此时只有溶解的部分能够参与到起泡作用中，表现为起泡性差，但是稳 定性好。
NaCl 是盐之于蛋白质的沉淀效应，氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性 能，但会使泡沫的稳定性降低。
4. 蛋白质凝胶作用的测定 加热很快产生白色凝胶。
蛋白质的胶凝作用是蛋白质分子变性后形成有序网 状结构的作用，从实验中可以看出加热可使蛋清蛋白产生胶凝作用。
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