《食品分析与检测》课程标准
《食品分析与检验》课件
1
食品质量检验概述
了解食品质量检验的基本概念和
色泽、气味和口感的检验
2
目的。
方法
探索如何检验食品的色泽、气味
和口感。
3
食品微生物污染检验方法
介绍检验食品微生物污染的常用
食品添加剂和重金属检验
4
方法。
方法
了解检验食品添加剂和重金属的
常见方法。
5
食品真伪鉴别方法
概述鉴别食品真伪的常用方法。
食品安全检验
1
食品成分分析实验
通过食品成分分析实验，学习食品成分检测的实际操作技巧。
2
食品质量检验实验
进行食品质量检验实验，掌握食品质量检验的实验方法和步骤。
3
食品安全检验实验
参与食品安全检验实验，了解食品安全检验的实验流程和要点。
总结与展望
1 食品分析和检验的现状与发展
趋势
2 学习心得与感悟
分享学习食品分析与检验的心得和个人
食品检验的种类和 方法
概述食品检验的不同种 类和常用的检验方法。
食品成分分析
食品成分分 析概述
了解食品成分分析 的基本原理和方法。
常见的食品 成分分析方 法
介绍常见的、用于 分析食品成分的方 法。
糖的分析方 法
探索分析食品中糖 类的常用方法。
蛋白质的分 析方法
了解分析食品中蛋 白质的常见方法。
食品质量检验
食品安全检验的概述
了解食品安全检验的重要性 和目的。
食品中化学物质的检测 方法
介绍用于检测食品中化学物 质的常用方法。
食品中微生物的检测方 法
探索用于检测食品中微生物 的常见方法。
食品中重金属的检测方 法
《食品分析与检测》课件
介绍食品营养的标准及其评估方法，包括计算法和实验法。
3
食品营养标签的添加与检测
介绍食品营养标签的添加和检测方法，以及其在市场上的重要性。
食品分析与检测的历史
介绍食品分析与检测的历史渊源及其发展历程，解释当今以及未来食品分析 与检测领域的未来趋势。
食品检测的目的
讲解为什么需要对食品进行检测以及其作用和意义，同时探讨高质量的食品 检测对于保障人民健康的重要性。
《食品分析与检测》PPT 课件
介绍食品分析与检测的定义、历史以及目的，以及本课程主要的学习内容。 欢迎大家收听。
食品的化学成分及分析方法
碳水化合物的分析方法
介绍不同类型的碳水化合物及其分析方法，包括光 度计法和异构体分析法。
脂肪的分析方法
介绍脂肪的组成及其分析方法，包括提取法和氧化 法等。
蛋白质的分析方法
食品分析的定义
食品分析的含义
解释食品分析的概念以及其在保障人民健康方面的 作用和意义，让学生能够初步理解食品分析概念的 重要性。
什么是食品测试
通过茶花马拉松等案例，解释食品测试的含义及其 常用的方法，并要求学生能够对食品进行系统的测 试。
食品分析与检测对于保障人民健康的重要 性
介绍食品分析与检测的重要性及其对于人民健康所带来的现实影响，同时强调保障食品安全的紧迫性，激励大 家积极关注并参与到这一事业中。
兽药残留物的检测方法
介绍兽药的种类、残留物的危害以及检测方法， 包括酶联免疫吸附法等。
细菌及真菌污染的检测方法
介绍细菌及真菌的种类、污染物的危害以及检测 方法，包括基因检测技术等。
食品中的营养价值评估与检测方法
1
营养成分的评价指标
介绍评价营养成分的指标，包括热量、脂肪酸、钠、膳食纤维等。
食品的感官检验
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感 觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后 检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口。 （四）听觉检验
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
（1）食品温度 一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃，尤以30℃时最为敏锐。温度 过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。 （2）味觉产生时间 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快， 苦味的感觉最慢。 （3）呈味物质的水溶性 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味 的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
《食品分析与检测》
感觉的产生需要有适当的刺激，这个强度范围称为感觉阈。感觉阈值是 指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内 最微小变化感觉的灵敏程度。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起 感觉的刺激强度范围。如：可见光
二、感觉变化的基本规律
感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘作用， 有时发生相抵效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用， 又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称 为听觉检验。听觉是人通过听觉器官对外界声音刺激的反映，是仅次于视 觉的重要感觉。 （五）触觉检验
皮肤的感觉称为触觉。通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映 评价食品的方法称为触觉检验。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
项目二 食品感官检验基本条件的控制
食品分析与检测技术课程重点汇总
食品分析与检测技术课程重点汇总各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢1. 采取样品的要求：P17 (1)-(9) (1)重要2. 样品预处理的目的、常用方法：P19 吸附色谱的原理P223. 样品保存原则：P244. 误差的分类：P255. 分析方法三项评价指标的含义：P26 精密度、准确度和灵敏度6. 对照试验和空白试验的作用：P287. 试剂的规格：P9 试剂的储存：P108. 基准物及其标定的对象：P139. 食品分析的一般程序：P141. 感官检验的意义：P342. 感觉的基本规律及原理：P383. 影响味觉评价的主要因素：P404. 食品感官检验常用方法：三类常用检验方法P415. 标度与类别检验法：P466. 描述性检验法：P501. 相对密度检验法：密度、相对密度的概念测定方法P542. 折光法：折射现象和折射率、测定折射率的意义P583. 旋光法：光学活性旋光度和比旋光度P624. 食品物性分析仪：P691. 食品水分检测的意义：P712. 不同食品中水分的含量范围：P703. 水分测定的方法：P72 重点共沸蒸馏法及卡尔-费休测定水分的原理及方法1. 食品中的灰分及测定灰分的意义：P852. 总灰分测定的原理、方法及计算：P863. 食品中矿类元素。
微量元素、有毒元素的区别：P884. 元素提取与分离的方法：P895. 螯合剂有哪些：P896. 碘的用途、作用及测定原理：P951. 总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念：P1242. 总酸度、挥发酸的测定方法：P125 P1283. 不同食品酸度代表的有机酸：P123 1. 食品中脂类的种类及存在形式：P1332. 索氏抽提法：仪器组成原理使用范围计算 P1353. 酸水解法原理及适用范围：P1363. 氯仿-甲醇提取法的原理及计算：P1374. 丙二醛法测定油脂的原理：P1451. 糖的分类：P1492. 可溶性糖类提取的方法：水溶性非水溶性P1503. 几种澄清剂的作用特点：脱色能力及适用范围P1514. 还原糖概念、直接测定法的原理、方法及计算：P1525. 总糖的测定：蒽酮比色法原理及计算：P1626. 纤维测定的意义、纤维在食品中的分类、作用：P1747. 不溶性膳食纤维测定方法：P1761. 凯氏定氮法测定原理、方法、步骤、计算：P1822. 染料结合法及双缩脲比色法：P191 P1893. 氨基酸总量的测定：双指示剂甲醛滴定法原理、使用范围P1931. 维生素的意义、种类：水溶性脂溶性P2002. 维生素测定化学分析法、仪器分析法、生物法比较：P201-2223. 维生素A B1的性质：P201、P213 1. 甜味剂：糖精、糖精钠的性质特点P2252. 代表性防腐剂举例及测定原理与方法：P2323. 发色剂亚硝酸盐的作用、测定方法、计算：P2364．漂白剂的作用、危害：P2435. 了解着色剂：P2471. 有毒有害物质分类及来源：P2542. 农药每日允许摄入量、最大残留限量：P2553. 生物毒素含义、分类、举例：P267-2714. 典型的生物毒素危害及常规检验方法：P267-2715. 多环芳烃来源及危害：P2726. 食品添加剂与非法添加物的区别：P2741. 质谱仪的组成、各部件作用：P2802. PCR含义及特点：P2811. 单选题 10题每题1分2. 多选题 10题每题2分3. 填空题 10空每空1分4. 判断题6题每题2分5. 名词解释 3题每题3分6. 简答题5题每题5分7. 计算题1题每题10分各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢。
食品分析与检验PPT课件
维生素的分析与检验
维生素C含量
采用滴定法、分光光度法等测定食品 中的维生素C含量，了解食品的营养 成分。
其他维生素含量
通过高效液相色谱法、气相色谱法等 手段测定食品中其他维生素的含量， 评估食品的营养价值。
04
食品添加剂的分析与检验
防腐剂的分析与检验
01
02
03
04
防腐剂的种类
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等 。
食品安全性分析与检验
重金属的检测
重金属种类
01
常见的重金属包括铅、汞、镉、02
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法
等方法对食品中的重金属进行检测。
检测标准
03
根据国家相关法规和标准，对食品中的重金属含量进行限制，
以确保食品安全。
农药残留的检测
农药种类
农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后 残留在农产品中的农药成分。
检测方法
采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等方法对 食品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家相关法规和标准，对食品中农药残留量 进行限制，以确保食品安全。
微生物的检测
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母等，这些微生物的存 在可能对食品安全造成威胁。
仪器分析
仪器分析
利用各种仪器设备对食品 进行检测和分析的方法。
仪器分析的应用
通过仪器设备对食品中的 成分进行快速、准确的分 析，如色谱仪、光谱仪、 质谱仪等。
仪器分析的局限性
需要使用昂贵的仪器设备 和专业的操作人员，且某 些仪器设备的准确性和可 靠性有待进一步提高。
03
食品中主要成分的分析与检验
检测方法
《食品分析与检测技术》课程项目化教学改革探讨
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２— ０ ６～ ２ ８ 第一作 者 ： 张丽平 （ １ ９ ７ ９一 ） ， 男， 讲师 ， 主要从 事食 品安全 与质量检测研究 。
第 ｌ 期
张丽平 ， 余 晓琴 ， 蒋
旎， 刘妙丽 ： 《 食品分析与检测技 术》 课程项 目化教学改革探 ’ 寸
的学 生能 力 ， 并将 食 品分 析与检 测 方法等 理论 知识 内容 渗透 到 项 目训 练 的过 程 中。从 调味 品、 蜂 蜜、 肉 制品 和 果蔬制 品 为主体 对 象 ， 通 过项 目化教 学 ， 使 同学们 具有 常见食 品 的质量 分析 检测 的职 业能 力 。让
学生在 实践中学习， 在学习中实践， 使学生不断提 高职业竞争能力。
全性 指标 的方 法 ， 并 学 会 运 用 这些 方 法 对 食 品 原
施， 小 组 内展 开讨论 和协 作 学 习 ， 最后 以共 同完 成 项 目的情 况来 评价 学生 是 否达到 教学 目标 。项 目 化 教学 的 目的是 让学生 掌握 已有 的知 识去 解决未 知 的问题 ， 这是 一种创 新 的教学 模式 ， 因而它 培养 出来 的学生 本身 就具有 创新 能 力 。而从教 学 的初 衷来 看 ， 它是从完成现有 的、 已知 的项 目任 务 开 始， 到 项 目教 学结 束 ， 使 学 生具有 了完 成现 有学 科
油 中 的氨态 氮 怎 么ｉ 贝 ４ 、 分析 仪 器 的应 急 处 理 等这
方 面 的问题 。
紧扣职业能力的要素进行教学 工作 。因此 ， 在项
目设 计 中 ， 先进 行 了食 品加工 企业 的岗位调 研 ， 获 得 岗位工 作任 务 。 由学校 专业 教 师和食 品加 工行 业 的专家 组成专 业 指 导 委 员 会 ， 对 工 作 岗 位 进行
《食品分析与检测》课件
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
食品分析教学大纲
《食品分析》教学大纲前 言《食品分析》 是研究各类食品组成成分的检测方法及相关理论，进而评定食品品质的一门学科。
是食品工程专业、化学检验学生学习的一门专业基础课。
通过本课程的课堂讲授及实验教学，要求学生掌握食品营养成分、污染物质及辅助材料添加剂分析的基本原理与操作方法；熟悉食品分析的发展方向；了解掌握食品的感官鉴定的方法。
本课程是食品工程专业与化学检验的必修课。
总学时为64，其中理论课32学时，实验课32学时。
理论课教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行。
教学目的要求和内容绪论 第1章【目的要求】1、掌握食品分析的内容。
2、熟悉仪器分析在食品分析中的应用。
3、了解食品分析的发展趋势。
【教学内容】1、食品分析的性质和任务。
2、食品分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
3、常用食品分析方法。
4、食品分析的现状及食品分析的发展趋势。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章 样品的采集、制备、处理与保存【目的要求】1、掌握了解样品的制备与处理，明确本章的基本概念。
2、熟悉食品分析的误差与数据处理。
3、了解如何对食品分析方法进行评价。
【教学内容】1、样品的采集、制备及保存。
2、样品预处理。
3、分析方法的评价。
4、食品分析的误差与数据处理【教学方法】讲授、多媒体。
第三章 比重法（食品的液态比重的测定） 【目的要求】1、掌握牛奶比重及糖液比重的测定原理、测定方法及注意事项。
2、熟悉食品中其它液体比重测定。
3、了解食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。
【教学内容】1、介绍液态食品物理量比重的测定，介绍测牛奶的比重、测糖液的比重和食品中其它液体比重测定。
2、检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况【教学方法】讲授、多媒体。
第四章 食品中水分的测定【目的要求】1、掌握掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定方法的注意事项。
2、了解测定水分时产生误差的原因。
【教学内容】1、 水分在食品中的存在形式。
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《食品分析与检测》课程标准
一、课程信息
表1 课程信息表
二、课程性质和定位
（一）课程性质
课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。
（二）课程定位
表2 课程定位分析
三、课程目标与内容
（一）课程总目标
食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。
本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。
体现理论与实践、知识与技能的有机结合。
（二）课程具体目标
表3 课程教学目标
（三）课程内容及要求
表4 课程教学安排
（四）课程学时分配
表5 课程学时分配表
（五）实践课程安排
表6 教学安排表
四、课程考核
考核方式：考试
考核类型：闭卷
该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按结果性考核占40%和过程性考核成绩占60%。
考试时间100分种。
期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合计算题等。
过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。
五、教学条件要求
（一）校内实训室（一个实训室一张表）
表7 校内实训室表
表8 实训室表
表9 校内实训室表
（二）校外实习基地
填写本课程教学需要使用的校外实习基地。
用途是指认识学习、生产性实训、顶岗实习等。
表10 校外实习基地表
六、教学团队建设
（一）授课教师的基本要求
本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识，并具有较强的专业实践技能。
（二）课程开发团队
表11 课程开发团队名单
七、教学方法与策略
（一）教学方法
该课程经过多年的研究、改革，课程结构合理，体现了理论与实践、知识与技能的有机结合，具有较强的工学结合特点。
课程以“基于工作过程”模式进行课程开发设计，是课程总体设计的一大特点。
课程已构建了理念先进、效果显著的教学模式；丰富的网上资源库，延伸了课堂的空间，拓宽了学生的知识面。
该课程师资接学团队结构合理，教学经验丰富，教学方法先进。
教学内容翔实，并编写了大量的教学材料。
运用现在教学媒体进行教与学，充分体现了现代化教学理念。
教学手段使用得当，教师的语言表达准确，课堂组织合理，教学效果良好。
尤其是课程实训、综合实训等实践环节取得了显著的效果。
（二）教学策略
食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。
本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。
八、教材、数字化资源
表12 食品分析与检测课程教材选用表
表13 食品分析与检测课程数字化资源选用表。