食品分析与检验
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。
3. 培养学生对食品安全与质量的重视和责任感。
二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的内容和方法2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量监控食品生产过程促进食品产业的发展3. 食品检验与分析的基本原理化学分析法仪器分析法生物分析法4. 食品检验与分析的方法常规分析方法现代分析技术三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用，基本原理与方法。
2. 教学难点：食品检验与分析的基本原理和方法的应用。
四、教学准备1. 教材或教学资源：《食品检验与分析》相关章节。
2. 教学工具：投影仪、PPT、黑板、粉笔等。
五、教学过程1. 导入新课通过引入食品安全事件案例，引发学生对食品检验与分析的兴趣和关注。
2. 教学内容讲解讲解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
讲解食品检验与分析的基本原理与方法。
3. 实例分析分析具体食品安全事件，让学生了解食品检验与分析在实际中的应用。
4. 课堂互动提问学生关于食品检验与分析的问题，引导学生进行思考和讨论。
5. 总结与展望总结本节课的重点内容，强调食品检验与分析的重要性，并展望未来食品检验与分析的发展趋势。
6. 作业布置布置相关练习题，巩固所学知识。
六、教学拓展1. 食品安全与营养的关系介绍食品安全与营养的关系，强调食品检验与分析在保障营养安全方面的作用。
2. 食品添加剂的检验与分析介绍食品添加剂的种类、作用及其限量标准讲解食品添加剂的检验与分析方法七、实验操作演示1. 演示一种食品检验与分析的实验操作，如蛋白质含量的测定、农药残留的检测等。
2. 引导学生观察实验现象，解释实验结果。
八、案例分析1. 分析一起食品安全事故案例，找出事故原因。
2. 引导学生思考如何通过食品检验与分析预防类似食品安全事故的发生。
《食品分析与检验》课件
1
食品质量检验概述
了解食品质量检验的基本概念和
色泽、气味和口感的检验
2
目的。
方法
探索如何检验食品的色泽、气味
和口感。
3
食品微生物污染检验方法
介绍检验食品微生物污染的常用
食品添加剂和重金属检验
4
方法。
方法
了解检验食品添加剂和重金属的
常见方法。
5
食品真伪鉴别方法
概述鉴别食品真伪的常用方法。
食品安全检验
1
食品成分分析实验
通过食品成分分析实验，学习食品成分检测的实际操作技巧。
2
食品质量检验实验
进行食品质量检验实验，掌握食品质量检验的实验方法和步骤。
3
食品安全检验实验
参与食品安全检验实验，了解食品安全检验的实验流程和要点。
总结与展望
1 食品分析和检验的现状与发展
趋势
2 学习心得与感悟
分享学习食品分析与检验的心得和个人
食品检验的种类和 方法
概述食品检验的不同种 类和常用的检验方法。
食品成分分析
食品成分分 析概述
了解食品成分分析 的基本原理和方法。
常见的食品 成分分析方 法
介绍常见的、用于 分析食品成分的方 法。
糖的分析方 法
探索分析食品中糖 类的常用方法。
蛋白质的分 析方法
了解分析食品中蛋 白质的常见方法。
食品质量检验
食品安全检验的概述
了解食品安全检验的重要性 和目的。
食品中化学物质的检测 方法
介绍用于检测食品中化学物 质的常用方法。
食品中微生物的检测方 法
探索用于检测食品中微生物 的常见方法。
食品中重金属的检测方 法
食品分析与检验期末总结
食品分析与检验期末总结一、前言食品分析与检验是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过学习该课程，我对食品分析与检验的理论知识及实验操作有了更深刻的了解。
本文将对我在这门课程中学到的知识进行总结，并对实验过程与结果进行分析与评价。
二、理论知识的学习1. 食品分析基础知识在课程中，我学习了食品中的主要营养成分及其分析方法，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
我了解到了食品分析的方法原理，例如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，并学会了如何选择适用的方法进行分析。
2. 食品质量安全监测在课程中，我学习了食品质量与安全的监测指标和方法。
我了解到了食品安全监测的重要性，以及常见的食品安全问题和危害因素。
通过学习与案例分析，我了解了食品加工过程中的常见污染问题，如微生物污染、化学物质残留等，并学会了食品安全监测的方法与技术。
3. 食品检验法规与标准在课程中，我学习了国内外食品检验法规与标准，了解了食品检验的法律法规及其实施细则。
我了解到了食品检验的法规要求和操作规范，并学会了如何正确理解和运用标准进行食品检验。
三、实验操作与结果分析在本学期的实验中，我参与了多项食品分析与检验实验操作，包括食品营养成分的分析、食品安全监测与评估、食品质量检验、食品加工过程中的污染源分析等。
通过这些实验，我掌握了一些基本的实验技术和操作方法，并对实验结果进行了分析与评价。
1. 食品营养成分的分析在实验中，我们选择了几种常见的食品样品，如牛奶、豆腐、面包等，来测定其蛋白质、脂肪、糖类、维生素等成分含量。
通过正确的操作步骤和仪器使用，我们成功地测定了不同食品样品中的营养成分含量。
通过结果的分析，我们可以看出不同食品样品的营养成分含量有所差异，这与食品的原料和加工工艺有关。
2. 食品安全监测与评估在实验中，我们选择了一些常见的食品污染源，如农药残留、重金属污染等，对其进行了监测和评估。
通过正确使用检测仪器和方法，我们成功地检测到了一些常见的食品污染物，并通过对结果的分析，评估了其对食品质量和安全的危害程度。
食品分析与检验教学设计
食品分析与检验教学设计1. 教学目标本课程主要目的是培养学生分析食品质量的能力及对食品安全的认识，进一步提高学生的安全饮食意识，从而为社会培养一批高素质的食品质量管控人才。
具体教学目标如下：•掌握食品质量检验的基本知识；•熟悉食品质量标准及其检验方法；•掌握基本的食品安全知识；•学会使用一些常见的食品检测设备。
2. 教学大纲第一章食品质量检验基础•食品质量的定义和标准•食品质量检验的基本原理•食品质量检验的常用方法第二章食品质量检验的设备和试剂•常用检测仪器及其特点•常用试剂及其用途•检验设备和试剂的正确使用方法第三章食品安全•食品安全的概念和标准•常见的食品安全问题及其防范方法•食品健康标签的识别方法第四章食品质量检验实验•奶制品的质量检验实验•调味品的质量检验实验•饮料的质量检验实验•食品中微生物的检测实验•食品污染物检测实验3. 教学方法•课堂讲授：主要介绍食品质量检验的基础概念及方法；•实验操作：学生应学会使用实验设备和试剂，进行食品质量检验的实验操作；•讨论交流：学生可以结合实验结果，进行讨论和交流，提高学生的思辨能力。
4. 教学评价•实验报告：学生需要编写实验报告，记录实验结果及分析；•期末考核：主要考核学生的理论基础掌握情况，实验操作能力，实验数据分析和综合应用能力。
考核方式包括笔试，实验操作及报告等形式。
5. 教学环节使用教学多媒体演示、课堂案例分析、小组讨论、个人实验操作等多种教学手段，提高学生的综合学习能力及操作能力。
6. 教学资源•食品安全法规标准；•食品质量检验设备；•食品质量检验试剂；•食品质量检验实验指导书。
7. 参考文献•《食品安全法》•《食品质量检验与检疫》•《食品安全与营养》•《现代食品分析与检验技术》8. 总结本门课程是针对食品质量控制专业的学生所开设的，主要强调食品质量检验方法和实验技能的培养。
课程设置合理、内容丰富，教学手段灵活多样，具有很强的可操作性和实用性。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析与检验考点
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4.6 蛋白质和氨基酸的测 解法，碱性乙醚提取法，巴布科克法和盖勃氏 度的测定和 pH 计的使用方法；
定
法；
4.了解脂类物质的存在状态，粗脂肪的概念；
4.7 维生素的测定
5.可溶性糖测定的样品前处理，可溶性糖的测 了解各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌
4.8 矿物质的测定
定，还原糖的测定，蔗糖的测定，总糖的测定， 握索氏提取法的原理、方法及注意事项；
2. 了解国内食品分析检验技术的发展动态；
及作用
3. 常用食品分析方法；
3. 熟悉食品分析的内容和范围；
1.2 食品分析检验的内容 4. 食品分析的现状及食品分析的发展趋势。 4. 掌握食品分析检验的方法。
1.3 食品分析检验的方法
重点
教学方法与技巧
1.4 食品分析检验的现状 1.掌握食品分析检验的内容和范围；
1
5 总体要求
KC/10011-2014
5.1 知识 —— 样品的采集、保存与制备方法，样品前处理方法； —— 数据的处理与质量控制； —— 食品及原料中营养素分析、添加剂检验、有毒有害物检验和产品综合检验。
5.2 能力 ——具备基础分析数据的能力； ——独立运用物理或化学的分析方法对食品的原料、辅助材料、半成品以及成品进行分析测定的
本课程名称：食品分析与检验 本课程英文名称：Food Analysis and Determination 课程编号：3103210 本课程学时/学分：48/2.5 本课程先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、食品化学、食品营养与卫生 本课程属性：理论课、实验课 本标准依据 GB/T1.1-2009 规定的规则编制。 本标准由西北农林科技大学教务处提出并归口。 本标准起草单位：西北农林科技大学食品学院食品营养与安全系。 本标准主要起草人：郭静，王建龙，李巨秀，王玉堂。 本标准为首次发布。
KC/10011-2014
4.3 酸的测定
3.总酸的测定，有效酸的测定，挥发酸的测定； 方法；了解采用哪些方法可以加速灰化周期；
4.4 脂类的测定
4.食品中脂肪存在的形式，脂肪提取时提取剂 3.了解各种酸度的概念、酸类物质的存在状态
4.5 糖的测定
的选择，脂肪提取的方法，索氏提取法，酸水 及测定意义；熟练掌握总酸度的测定，有效酸
12
13
25
5
第 5 章 食品添加剂的检测
4
3
1
8
6
第 6 章 食品中有毒有害物的检测
4
1
5
合计
30
16
1
1
48
6.2 理论课
表 2 理论教学基本要求与设计
章节
基本要求
教学目标
第 1 章 绪论
1. 食品分析检验的目的和任务;
1. 了解食品分析检验的目的和任务；
1.1 食品分析检验的任务 2. 食品分析检验的研究内容；
章节
基本要求
1.了解各种密度计的原理和结构； 2.掌握密度瓶、密度计的使用方法； 3.了解折光仪的原理； 4.掌握手持糖度计的结构和使用方法； 5.掌握温度对折光率的影响； 6.了解旋光仪的工作原理； 7.掌握 WXG 型旋光仪的使用技能； 8.掌握校正温度对旋光度测定的影响。
教学方法与技巧
进行启发式教学，在讲授食品分析的基本理论， 如分析方法的原理、历史发展、适用范围及结 果讨论时，充分结合历史背景，生产实际需要， 提出一些食品的研发、生产、消费方面的实际 问题，启发学生思考，提高学习的兴趣。
Food Analysis and Determination is a professional course for undergraduates majoring in Food Science & Engineering and Food Quality & Safety, which enable students to cultivate their ability to determine the nutrient, functional and harmful components by utilizing the method of the physics, chemistry, biology, instrumental analysis and to analyze the changes in the components and qualities of food. Through systematic experiments, it is expected to enable students to master the basic analytical method of nutritional, additive and poisonous components in material and food, as well as deal with food analysis by using modern technology.
8.食品中营养元素的测定，食品中有害元素的 熟悉凯氏定氮法原理和方法，熟练掌握常量、
测定。
微量凯氏定氮法的操作技能；了解常用的蛋白
质快速测定方法；熟悉氨基酸和氨基酸态氮的
测定原理，掌握氨基酸态氮的检验方法和技术；
7.掌握几种维生素的测定原元素铅、砷
镉等矿物质的测定原理和方法；掌握分光光度
3 课程简介
3.1 中文简介 食品分析与检验是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业核心课程。本课程培养学生
运用物理、化学、生物和仪器分析方法测定食品营养成分、功能成分和有害成分，检验食品质量和安 全指标，分析食品的成分与品质变化。通过理论讲解使学生了解食品分析与检验的任务，掌握食品采 样、前处理、数据处理和分析方法的原理与技术，熟悉各类食品检验主要步骤和实验室工作安全注意 事项。通过系统的实验训练使学生全面掌握食品及原料中营养素的分析、食品添加剂检验、食品有毒 有害物检验和产品综合检验基本方法，全面提升食品分析与检验基本技能、并能够使用现代技术从事 食品分析。 3.2 英文简介
1.1 样品的采集
3.常用的样品前处理方法: 有机物破坏法、溶 法；
1.2 样品的保存
剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、 3.掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等
1.3 样品预处理
浓缩法；
样品预处理方法；
1.4 数据的处理与质量控 4. 分析误差与数据处理, 分析质量的监控与 4. 具有基本的分析数据能力。
西北农林科技大学2014版食品质量与安全专业培养方案 西北农林科技大学2014版食品科学与工程专业培养方案 西北农林科技大学食品科学与工程学院《食品分析与检验课程教学大纲》 西北农林科技大学本科学籍管理办法（校教发【2013】36号） 西北农林科技大学考试命题实施细则（校教发【2006】80号） 西北农林科技大学本科教材选用管理办法（校教发【2005】175号）
西北农林科技大学课程质量标准
KC/xxx-2014
食品分析与检验
Food Analysis and Determination （课程编号: 3103210）
2014-xx-xx 发布
2014-xx-xx 实施
西北农林科技大学教务处 发布
KC/10011-2014
前言
为了规范课程教学，强化课程教学的目标管理，体现专业培养方案对学生在知识、能力与素质方 面的基本要求，结合学校学科专业发展实际，特制定西北农林科技大学课程质量标准（curriculum quality criterion）。
I
KC/10011-2014
《食品分析与检验》课程质量标准
1 范围
本标准规定了食品分析与检验课程的简介、教学目标、总体要求、教学要求、学生学习策略、课 程考核要求及教学质量评价与改进。
本标准适用于食品质量与安全专业和食品科学与工程专业。 2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
子吸收分光光度计的使用方法和操作技能。
4
KC/10011-2014
章节
基本要求
教学目标
第 5 章 食品添加剂的检 1.常见防腐剂的测定原理及操作技术；
1.了解食品添加剂的定义、分类及相关知识；
测
2.常见发色剂的测定原理及操作技术；
第 3 章 食品物理性质的 1.密度瓶的原理和使用方法；
检测
2.各种密度计的原理、结构和使用方法；
3.1 相对密度法
3.折光仪的原理、结构和使用方法；
3.2 折光法
4.旋光仪的原理、结构和使用方法。
3.3 旋光法
重点
1.密度计的构造和使用方法； 2.折光仪的构造和使用方法； 3.旋光仪的构造和使用方法。
淀粉的测定，果胶及粗纤维的测定；
5.熟练掌握用直接滴定法，高锰酸钾滴定测定
6.凯氏定氮法，蛋白质的快速测定法，氨基酸 还原糖的原理和方法；熟悉酸水解法和酶水解
的测定；
法测定淀粉的原理和方法；了解果胶、粗纤维
7.脂溶性维生素的测定，水溶性维生素的测 测定的原理和方法；
定；
6.了解蛋白质系数、氨基酸态氮的基本概念；
教学目标
第 4 章 食品营养素的检 1.常压干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费 1.掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定
测
休法测定水分含量；
方法的注意事项；
4.1 水分的测定
2.总灰分的测定，水溶性灰分和水不溶性灰分 2.了解灰分的基本概念；熟悉样品炭化、灰化、
4.2 灰分的测定
的测定，酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定； 恒重的概念；掌握各种灰分的测定原理及测定 3
法、原子吸收光谱法等分析方法的原理；掌握