桔子罐头的制作
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤 按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮
热烫时间为1min左右
• 固形物含量
果肉含量不低于净重的50% 糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计 法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高浓 度：18%-22%
• 重金属含量
每千克制品中 锡≤100mg 铜≤ 5mg 铅≤ 1mg 砷≤ 0.5 mg
• 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求
5、糖水配制
糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液 蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质 白砂糖 糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两 种
直接法：根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例 称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮 沸5～10min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部 分微生物，然后过滤、调整浓度
2、产生苦味
桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中 的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头 中残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出 现苦味
• 解决方法
添加一定量的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类手工剥皮
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种 • 碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中 浸30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取 出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外 皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理 后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。
五、加工中存在的问题及解决措施
• 1、汤汁白浊化
糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊， 严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出
• 解决方法： 必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工
严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程
添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC） 和甲 基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防 止桔皮苷结晶析出 生产用水宜用软水
8、杀菌
• 糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设备 为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中 • 宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免玻 璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂 • 当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间 15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
四、质量标准
1、感官指标
• 外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致 糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
• 组织形态 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀 破碎率以质量计不超过固形物的10%
2、理化指标
• 净重 每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重
食品热加工处理
果实类罐头的制作
实例：桔子罐头的制作
组员：
目录：
一、制作原理
二、工艺流程
三、操作要点 四、质量标准 五、加工中存在的问题及解决措施
一、制作原理
• 把经过原料处理的桔子 密封在容器中，经过高 温处理，将绝大部分微 生物消灭，同时在防止 外界微生物再次侵入的 条件下，在室温下长期 贮藏。
二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分 瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封 罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
• 酸液处理：将橘瓣浸入温度为80℃，浓度为 5%~7%的盐酸液中，约浸泡50s后取出，放入流动 水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳 酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小时， 以除去囊衣。
4、漂洗 将处理后的橘瓣放入清水中，除去残 留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的 缺角橘瓣
漂洗期中每隔15～20min换水一次，务 必洗净残留碱液，橘片不滑手为度
稀释法：先配制高浓度的糖液，也称为母液，一 般浓度在65%以上，装罐时再根据所需浓度用水 或稀糖液稀释
6、装罐
加注糖水浓度为24%~25%
500g玻璃罐装橘瓣200~300g，糖液约220g
糖液中加入适量柠檬酸，调整pH为3.5左右
7、排气、密封
橘子罐头在排气时，罐中心温度要求不低于70℃ 密封与杀菌的时间间隔不宜超过2min 一般多采用真空密封，真空度为40~53.3kPa
怎样做桔子罐头
怎样做桔子罐头关于《怎样做桔子罐头》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
水果罐头是一种储存食材的很好的方式，本来保存期仅有几日的食材，放到水果罐头里储存得话，保存期能够长达几个月之久。
正由于水果罐头的保存期长，大家便会把这些便于到期的食材，例如橘子，新鲜水果，肉类食品等制成水果罐头储存。
在日常生活中有很多人都喜欢吃橘子，因而，接下去就来介绍一下橘子罐头的做法。
作法一主要材料：橘子(450G)辅材：老冰糖(38G)、水(适当)、纯蜂蜜(适当)1. 先将玻璃瓶子放开水中煮十多分钟消毒杀菌;2. 把桔肉一瓣一瓣的袋子里，一定要把乳白色的经脉除掉，要去的很干净，要不然会有苦味(这一流程是最苦的。
)3. 把水倒进干净的锅煮沸，再放进老冰糖。
4. 老冰糖溶化以后，把袋子里的橘子到进来。
5. 煮沸之后，橘子片都凸起来，就拿饭勺去压他们，幅度不必很大。
6. 大约压2分鐘后，再次让它滚5分鐘熄火。
7. 随后把橘子和冷却水后，一起装罐里，再在表层浇上一层蜜娇颜纯蜂蜜。
8. 盖上放冷藏室。
9. 随后把橘子和冷却水后，一起装罐里，再在表层浇上一层蜜娇颜纯蜂蜜。
作法二所需食物：橘子5个、老冰糖80克、冷水400ml流程：1、提前准备食物：所需食物提前准备齐备2、煮玻璃瓶子：耐热玻璃瓶子放宽水里煮十多分钟，捞起来晾晒或擦拭表层的水份3、剥橘子：橘子削皮剥瓣，每瓣上边的乳白色橘络都剥干净，这步非常需要细心4、绰水：锅里放适当水烧开，放进橘子瓣，焯30秒上下捞起来5、放水和老冰糖：锅中放进约400ml水(多一点少点没事儿)，把老冰糖装进去，煮至老冰糖溶化6、放橘子：把橘子瓣放进锅内，改成文火煮5分鐘，熄火7、装罐：将煮好的橘子红豆糖水趁着热装进到玻璃瓶子中，扭紧外盖，脱模置放到凉透，放进冷藏室储存，置放10-15天没问题，因自己做的无防腐剂，還是不适合久放，开封市后最好是在24钟头内吃了。
做菜方法：1、除掉橘络，能够除去橘子的苦味味儿;2、不必久煮，不必开火灾煮，非常容易把橘子炖烂;3、趁着热装罐，高溫能够进一步杀掉玻璃瓶里的病菌，马上脱模能够得到真空包装袋的实际效果，有利于储存。
厨房美食菜谱：自制桔子罐头的做法
厨房美食菜谱：自制桔子罐头的做法
做陈皮时剩下的桔子，一下吃不完，于是，就想着做成桔子罐头。
食材
主料：
川红桔400g
冰糖50g
水适量
步骤
1.准备一个密封玻璃瓶，用开水洗净晾干备用。
2.桔子放清水里，加点面粉清洗干净。
3.将桔子剥皮，去掉桔子上的白色经络。
4.锅里放冰糖，加水适量煮开。
5.放入桔子，小火煮5-6分钟。
6.趁热将桔子装入密封的玻璃罐，待冷却后放冰箱冷藏，第二天即可食用。
小贴士：1，一定要保证密封玻璃罐无油无水；
2，桔子上的白色经络一定要摘除干净，不然做出来的桔子罐头会苦。
3，自制的桔子罐头不宜久放，最好在一周内吃完。
《桔子罐头的制作》课件
制作过程
1
洗涤
仔细洗涤桔子，确保干净无尘。
2
切片和煮沸
将桔子切成片状，然后进行煮沸处理以，增加口感和甜度。
4
煮至熟透
将桔子煮至熟透，确保果肉软糯，口感更好。
5
罐装
将煮熟的桔子放入罐子中，密封保存。
小结
1 桔子罐头的好处
2 制作要点与注意事项
方便食用，可长期保存，保持食物的新鲜 口感。
选用新鲜的桔子，严格控制加糖量，储存 罐头需避光干燥。
感谢
致谢参与者
感谢大家的耐心和参与，分享桔子罐头制作的知识和乐趣。
《桔子罐头的制作》PPT 课件
桔子罐头的制作
简介
什么是桔子罐头？
桔子罐头是将新鲜的桔子制作成的罐装食品， 方便保存和食用。
罐头的历史
罐头的历史可以追溯到18世纪，它为人们提 供了一种长期保存食物的方式。
材料准备
桔子
选择新鲜成熟的桔子，品种 不限。
砂糖
根据个人口味，添加适量砂 糖以增加甜度。
罐头
选择符合食品安全标准的罐 头。
桔子罐头的制作ppt课件
8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时 间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
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四、质量标准
6
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮 热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
7
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
•碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放 入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣 放在1%的柠檬液中中和碱液。
1、感官指标
•外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
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•组织形态 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀 破碎率以质量计不超过固形物的10%
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2、理化指标
•净重 每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重
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三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
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橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
自制桔子罐头的做法
自制桔子罐头的做法
材料:
- 桔子
- 白糖
- 水
步骤:
1. 将桔子洗净并剥去外皮，切成小块或者片状。
2. 取一个大锅，加入足够的水，放入桔子块，煮开后继续煮5分钟，然后熄火。
3. 将桔子块捞出，放入冷水中浸泡10分钟，以去除苦味。
4. 捞出桔子块，将桔子块放入锅中，加入白糖，再加入适量的水，和桔子块的比例为1:1，水量要覆盖桔子块。
5. 将锅放在大火上，煮开后转小火，继续煮20-30分钟，直到桔子块变软变透明。
6. 期间要时常搅拌，防止糊底。
7. 关火后，将罐子用开水烫一下，然后将煮好的桔子块倒入罐子中。
8. 盖紧罐盖，将罐子倒置，放置凉却。
9. 密封保存，放在阴凉干燥处，即可食用。
橘子罐头工艺流程及操作要点
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桔子罐头生产工艺
桔子罐头生产工艺
桔子罐头的生产工艺包括以下步骤：果实采摘、果皮去除、果肉切割、杀菌处理、糖浸泡、罐装、密封、消毒等。
首先，需要采摘新鲜的桔子果实。
果实应选择成熟度适中、无病虫害的果实，并在采摘时要避免对果实产生损伤。
接下来，需要对桔子的果皮进行去除。
可以使用刀具或机械设备对果皮进行去皮处理，以确保桔子罐头的口感和质量。
去除果皮后，将桔子果实切割成适当大小的块状。
切割可以根据产品要求来进行，一般切块大小约为1-2厘米。
接下来，需要对桔子果肉进行杀菌处理。
通常采用高温短时间杀菌的方法，将果肉放入高压蒸汽中煮熟，以杀灭果肉中的细菌和微生物。
处理完毕后，需要将煮熟的果肉置于糖浸泡液中，以便给果肉增加甜味并改善口感。
糖浸泡时间可以根据产品要求进行调整。
糖浸泡完毕后，将桔子果肉装入罐中，并加入适量的糖浆或糖水。
罐装时需要注意，确保罐内无气泡并保持一定的空隙，以防止罐内压力过高导致罐爆炸。
罐装完毕后，将罐口密封。
可以使用机械设备或人工方法对罐口进行封口处理，以确保罐内不会受到外界污染。
最后，对已密封的罐头进行消毒处理。
通常采用高温杀菌的方法，将已封装好的罐头放入高温水中煮沸，确保产品的安全性和卫生。
以上就是桔子罐头的生产工艺的主要步骤。
通过以上工艺处理，制作出的桔子罐头即可达到美观、可口、安全的要求。
柑橘罐头生产工艺
柑橘罐头生产工艺柑橘罐头是一种经过处理和封装的柑橘制品。
它在保持柑橘的新鲜口感和营养的同时，具有较长的保质期。
柑橘罐头的生产工艺涉及到柑橘的采摘、处理、封罐和灭菌等步骤。
柑橘罐头的生产工艺首先是选择新鲜成熟的柑橘。
柑橘应该具有良好的品质，并要求无病虫害。
优质的柑橘可以保证罐头的口感和风味。
下一步是柑橘的处理。
柑橘在去皮和去籽之后，需要切割成适当的形状和大小。
切割过程需要注意保持柑橘的完整性和美观性。
处理后的柑橘会被放入预处理液中浸泡。
预处理液一般是含有酸和盐的水溶液，一方面可以去除柑橘中的杂质和微生物，另一方面可以保持柑橘的颜色和口感。
接下来是封罐。
柑橘会被放入预先消毒的罐中，然后填充适量的糖浆或汁液。
糖浆或汁液可以提高罐头的口感和保持柑橘的新鲜度。
封罐是利用热处理的方法，通过高温将封口处的金属糊状物熔化，使其密封，以防止细菌的进入。
封罐后，柑橘罐头需要进行灭菌处理。
灭菌是为了破坏罐头中潜在的细菌和微生物，并保持柑橘的新鲜度。
灭菌处理一般是使用高温高压进行，时间和温度需要根据不同的罐头种类和容量来确定。
灭菌处理完成后，柑橘罐头在冷却后即可装箱和包装。
包装一般有标签和防护膜等。
标签上会标明产品的名称、产地、保质期等信息，防护膜可以保护罐头免受外界污染和损坏。
在整个生产工艺中，质量控制是非常重要的环节。
质量控制可以包括原材料检验、生产过程监控和成品检验等环节。
只有严格控制每一个环节，才能生产出高质量的柑橘罐头。
柑橘罐头的生产工艺不仅需要注意产品质量，还需要重视生产环境和安全卫生。
生产车间需要配置符合卫生标准的设备和设施，工作人员需要进行岗位培训和穿戴合适的工作服和防护用品。
总结起来，柑橘罐头的生产工艺包括柑橘的采摘、处理、封罐和灭菌等步骤。
生产过程中需要控制质量、保持卫生，并严格按照工艺要求进行操作。
只有通过科学严谨的工艺，才能生产出口感好、品质优良的柑橘罐头。
厨房美食菜谱：糖水桔子罐头的做法
厨房美食菜谱：糖水桔子罐头的做法
桔子罐头是很多人儿时鲜明的回忆美味，尤其是六七十年代出生的人们，在那个物质匮乏的年代，一罐桔子罐头会有多幺难得和珍贵，让人对它有着甜蜜蜜的思念。
这个季节正是橘子大量上市的时候，前几天在家忽然想念小时候的甜蜜---桔子罐头，于是拿了几个橘子在家自己复制儿时甜蜜的味道。
自己做的桔子罐头没有任何的添加防腐剂，可以放心的食用，做来给宝宝吃也是相当的不错哦！！
食材
主料：
橘子
冰糖80g
纯净水400ml
步骤
1.准备好所有的食材。
2.罐头瓶在开水中煮上3分钟沥干水分备用。
3.橘子去皮，橘子瓣去掉白丝，可以用牙签在橘子瓣上面划上一下，可以去掉橘子核，嫌麻烦也可以省略这部。
4.冰糖加入纯净水放入奶锅中。
5.开大火加热至冰糖溶化。
6.放入橘子瓣继续煮上5-7分钟。
7.趁热把熬制的桔子糖水倒入罐头瓶中装满，盖紧盖子倒扣至凉，然后放入冰箱冷藏一夜，第二天在食用。
小贴士：罐头瓶一定要煮上几分钟用于杀菌。
煮好的橘子糖水趁热倒入瓶中要装满，然后加盖倒扣，这样可以排出空气，更利于保存。
罐头不要马上吃，放置1-2天口感最好。
用牙签取出橘子里面的橘子核，如果嫌麻烦，也可以不用，直接煮橘子瓣也可以。
自制罐头的做法水果有哪些
自制罐头的做法水果有哪些罐头水果食用起来也是比较方便的，所以在生活当中也受到很多人的喜爱，而且自己同样也可以动手制作，例如橘子罐头，或者是樱桃罐头，做法简单营养美味。
★一、桔子罐头家常水果罐头做法食材：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子(最好是玻璃的) 、蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅)做法：1)准备好桔子与木糖醇，蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅)，木筷子或木锅铲2)桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉3)在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉(这步很重要，有助桔子入味)4)蒸锅加水蒸煮开(水不要多，刚没过桔子即可)，加入木糖醇溶化5)倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却(一定要冷却)，糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以吃了★二、樱桃罐头樱桃罐头的做法食材：500g新鲜樱桃、130g白糖、20g冰糖、300ml水做法：1)准备好原料。
2)樱桃清洗干净，挑去腐烂的。
3)先去掉樱桃的梗，拿一根筷子在樱桃的底部扎入。
4)用力向前扎，将樱桃核从前方蒂部顶出来。
5)把去核的樱桃放入锅中，加水白糖和冰糖。
6)大火加热到沸腾后转小火，再加热1分钟左右即可关火。
7)煮好的樱桃连同糖水装入准备好的干净瓶子里，锅里放半锅水，将装好樱桃的瓶子放进锅里，水煮开后继续小火煮5分钟关火。
趁热盖上瓶子的盖子。
8)放凉后放入冰箱冷藏保存即可。
★三、山楂罐头山楂罐头的做法食材：山楂 500克、白糖 100克、冰糖 30克、清水做法：1)山楂洗净，去掉山楂花嘴，用笔帽从花嘴处往前捅，去掉山楂核2)锅内放清水，放入白糖、冰糖，大火烧开，转中火煮一会儿。
(喜欢山楂水多的可以多放些，喜欢稠稠的就少放些水，冰糖根据自己喜欢的甜度添加)3)汤汁稍微浓稠时，加入山楂，煮10分钟即可，山楂不能煮得很久哦，煮得太久容易开裂。