食品生物保藏技术与应用
一种食品保藏技术的发展前景从保藏原理,技术优缺点,未来发展等
一种食品保藏技术的发展前景从保藏原理,技术优缺点,未来发展等食品保藏技术是为了延长食品的保质期和保持其营养价值而进行的一系列处理和储存方法。
随着人们对食品质量和安全性的要求日益提高，食品保藏技术也在不断发展和创新。
本文将从保藏原理、技术优缺点以及未来发展等方面来探讨食品保藏技术的发展前景。
食品保藏技术的原理主要包括物理保藏、化学保藏和生物保藏三大类。
物理保藏技术主要通过调节温度、湿度和包装等方式，控制食品中微生物的生长和活动，延缓食品的腐败过程。
化学保藏技术则利用添加剂、抗氧化剂和酸碱调节剂等物质，抑制食品的酸碱反应和氧化反应，从而延长食品的保质期。
生物保藏技术则利用益生菌、酵母菌等有益微生物来抑制食品中有害微生物的生长，保持食品的新鲜度和口感。
不同的食品保藏技术具有各自的优缺点。
物理保藏技术相对简单易行，能够保持食品的自然特性，但对温度、湿度等条件要求较高。
化学保藏技术可以有效抑制食品的腐败过程，但添加剂的使用可能会对食品的营养价值产生一定影响。
生物保藏技术具有天然和绿色的特点，但需要更多的研究和开发，以确保微生物的安全性和稳定性。
未来，食品保藏技术将朝着更加高效、环保和安全的方向发展。
一方面，随着食品科学和技术的不断进步，新的保藏技术将被开发出来，以提高食品的保质期和保持其营养价值。
例如，纳米材料和包装技术的应用可以有效控制食品中的气体交换和湿气渗透，延长食品的保质期。
另一方面，生物保藏技术将更加注重微生物的选择和应用，以确保其对食品的安全性和稳定性。
此外，食品保藏技术与农业、食品加工等领域的融合也将推动该技术的发展。
综上所述，食品保藏技术有着广阔的发展前景。
通过不断创新和研发，可以提高食品的保质期和保持其营养价值，满足人们对食品质量和安全性的需求。
同时，该技术也面临一些挑战，如安全性、环保性等方面的考量，需要进一步的研究和探索。
未来的发展将需要多方合作，共同推动食品保藏技术的进步和应用。
食品保藏技术的发展现状及前景分析
食品保藏技术的发展现状和未来趋势摘要：介绍了食品保藏技术的基本原理、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术作以综述，并对其发展前景提出了看法与观点。
关键词：食品保藏技术；发展现状；未来趋势The development of Food preservation technology and itsdeveloping prospectAbstract:In this paper, we introduced the basic principle of food preservation technology , the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and some relative perspectives about its prospect are also mentioned.Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect前言食品保藏技术是现代食品产业相当重要的环节，起着延缓食品腐败变质的作用，也可以提高食品价值。
食品的贮藏应选用合理的保藏技术，否则会降低食品品质，严重时会危害人体健康。
食品保藏技术对食品质量与安全性的影响越来越引起人们的重视。
Food preservation technology is an important link of the modern food industry , it plays the role of postponing food deterioration and corruption , and it also can improve the safety and nutrition of the food . Food storage should choose reasonable preservation technology, otherwise food quality will be reduced, it will affect human’s health to be serious. Food preservation technology to the influence of food quality and safety has caused more and more attention长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。
食品保藏发展的趋势
食品保藏发展的趋势
随着技术的不断进步和人们对食品安全和可持续性的关注，食品保藏的发展正朝着以下几个趋势发展：
1. 冷链技术的应用：冷链技术可以将食品在整个供应链中保持恒温，从而延长食品的保质期。
冷链技术的应用逐渐普及，可以确保食品的新鲜度和质量。
2. 包装技术的创新：包装对于食品保藏至关重要，新型的包装材料和技术不断涌现。
例如，抗氧化、抗菌和吸湿性包装材料可以有效地延长食品的保质期。
3. 高科技保鲜技术的发展：利用高科技手段，例如气调包装、真空包装和冷冻技术，可以更好地保持食品的新鲜度和味道。
4. 可持续性保藏方法的推广：越来越多的人意识到食品浪费的严重性，因此，可持续性保藏方法得到了广泛关注。
例如，食品干燥、发酵和盐腌等方法可以延长食品的保质期，减少浪费。
5. 数据驱动的保藏管理：通过使用传感器和智能系统，可以实时监测食品的温度、湿度和其他关键指标。
这些数据可以帮助监督食品保藏条件，并做出相应的调整，从而确保食品的质量和安全。
6. 精细化供应链管理：通过运用物联网技术，可以实现对整个食品供应链的实
时监控和管理。
这可以帮助减少食品损失和浪费，并提高供应链的效率。
总的来说，食品保藏的发展趋势是利用先进的技术和创新的方法，延长食品的保质期，减少食品浪费，并确保食品的质量和安全。
同时，可持续性和数据驱动的方法也将成为食品保藏的重要发展方向。
食品的生物保鲜技术
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发挥气 调作用
1
特点
具有一定
3 的抑菌性
可发挥保鲜
5
增效作用
4 能够在一定程
度上减轻表皮 的机械损伤
涂膜的主要类型：
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多糖类
蛋白质类
壳聚糖
淀粉 纤维素
脂质类
复合膜类
壳聚糖：
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甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有 良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌 性，不溶于水，溶于稀酸
食品的生物保鲜技术
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生物保藏技术
1、定义
生物保藏技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配于食品中 ，进而达到防腐保鲜 的效果。
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2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
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蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原
虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界 气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水 分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起 到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作 用
壳聚糖涂膜保鲜原理
壳聚糖涂膜， 其膜层具有通 透性、阻水性， 可以对各种气 体分子增加穿
透阻力
形成了一种
微气调环境，
使果蔬组织 内的co2含量 增加，o2含 量降低
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降低了果蔬 的呼吸强度， 减缓果蔬衰 老，从而有 效地延长果 蔬的采后寿 命。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品保藏技术的发展现状及前景分析
食品保藏技术的发展现状及前景分析1. 引言食品保藏技术是指用各种方法和手段来延长食品的保质期和保持其质量的一系列措施。
随着食品产业的发展和人们对食品安全和品质的要求不断提高，食品保藏技术也在不断发展。
本文将对食品保藏技术的现状及其未来的前景进行分析。
2. 食品保藏技术的现状2.1 传统食品保藏技术传统的食品保藏技术主要包括腌制、熏制、干燥、冷藏和冷冻等方法。
这些方法在长时间内延长了食品的保质期，但是存在着一些问题。
比如，腌制和熏制食品不仅需要较长的保藏时间，而且会改变食品的味道和口感；干燥食品容易受潮变质；冷藏和冷冻需要高昂的设备成本和能源消耗。
2.2 新型食品保藏技术为了克服传统食品保藏技术的缺点，许多新型食品保藏技术得到了广泛应用。
2.2.1 高压处理技术高压处理技术利用高压力对食品进行处理，能够抑制食品中的微生物生长并延长其保质期。
相比传统的热处理方法，高压处理技术对食品的营养成分和风味影响较小。
目前，这种技术已经在果汁、海鲜和肉类等食品的保藏中得到了广泛应用。
2.2.2 无菌包装技术无菌包装技术是将食品包装在无菌条件下，以防止细菌和微生物的污染。
常见的无菌包装技术包括真空包装、气调包装和包装节能保藏等。
这种技术能够有效地延长食品的保质期，同时不影响食品的品质和营养价值。
无菌包装技术在乳制品、果蔬和肉制品等食品的保藏中得到了广泛应用。
2.2.3 微生物发酵技术微生物发酵技术利用有益微生物的作用，通过发酵过程来抑制有害菌的生长并促进食品的保藏。
这种技术广泛应用于乳制品、酱料、豆制品等食品的制作中。
微生物发酵技术不仅能够延长食品的保质期，还能改善食品的口感和风味。
3. 食品保藏技术的前景分析3.1 技术的不断创新随着科技的进步和人们对食品保质安全的需求不断增加，食品保藏技术将会不断创新。
新型技术的开发和应用将进一步提高食品的保质期和品质。
3.2 节能环保的需求在全球节能环保的背景下，对低能耗、环保的食品保藏技术的需求日益增加。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
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10.1 生物保藏技术的概念
10-4
10.1 生物保藏技术的概念
生物保藏技术
生物保藏技术是将某些具有抑菌或 杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶 液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于 食品中，进而达到防腐保鲜的效果。
10-5
生物保鲜技术的一般机理
包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔 离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调 节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
10-16
制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量 对膜的阻氧性影响很大
环境的相对湿度对纤维素膜透氧 性也有很大的影响，当环境湿度升高时， 纤维素膜的透氧性急速上升。
10-17
③淀粉类
直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明 状；
可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透 过性有显著影响；
淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成 膜阻氧性非常强，但阻湿性极低
③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿 性
10-24
（3）脂质类
①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。 其中石蜡最为有效，蜂蜡其次。
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林 业科学研究院林产化学工业研究所的紫胶涂 料、中国农业科学院的京2B系列膜剂、北京 化工研究所的CFW果蜡
10-25
②天然树脂
10-18
④魔芋葡苷聚糖
所成膜在冷热水及酸碱中均稳定； 膜的透水性受添加亲水物质或疏水 物质的影响，添加亲水性物质，则透水性 增强，添加疏水性物质，则透水性减弱；
改性后魔芋精粉的保鲜效果将得 到明显改善 。
10-19
⑤褐藻酸钠类
•具有良好的成膜性，但阻湿性有限 •膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着膜厚 度的增加而减小 •交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷和钙 双重交联膜的性能最好 •环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬失水 •脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性
10-13
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强
度越高，通透性越差
增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透
氧性明显上升 ，对膜的透湿性无显著影响
10-14
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素（续）
分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防
食品的生物保藏技术和应用
10-1
Contents
31 生物保藏技术概念 2 涂膜保鲜技术 3 生物保鲜剂保鲜技术 4 抗冻蛋白保鲜技术 35 冰核细菌保鲜技术
10-2
教学目标
• 熟悉生物保藏技术的概念； • 掌握涂膜保鲜技术； • 掌握生物保鲜剂保鲜技术； • 了解抗冻蛋白保鲜技术； • 了解冰核细菌保鲜技术。
10-6
10.2 涂膜保鲜技术
10-7
1. 概念
涂膜保鲜技术是在食品表面人 工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的 方法。
10-8
2. 涂膜保鲜的发展历史
•早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬， 16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果。 • 19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保 护肉制品及其它食品； •90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越来 越受到人们的关注； •目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类保 鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日益 增加。
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、 有光泽、在空气中稳定、不溶于水、溶于 乙醇和碱性溶液，适合作为涂膜保鲜剂使 用
我国云南玉溪产的虫胶品质好， 杂质少，易溶解，成膜后光泽自然
10-26
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪 酸的甘油酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互 不相溶的油和水制成乳状液体制剂，涂覆 果实，可以达到长期保鲜的目的。
10-11
5.涂膜的种类、特性及其保鲜效 理想的涂膜剂有以下果要求：
①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质 保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人 体有害的物质
10-12
（1）多糖类
①壳聚糖类 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，
有良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱 抗菌性，不溶于水，溶于稀酸。
眼很难看出，光泽性明显增强，有打蜡的 效果，是一种很好的果蔬涂膜保鲜剂
10-22
（2）蛋白质类
①小麦面筋蛋白
小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性 好，但阻水性和透光性差
当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物 质含量的20%时，透水率显著下降
小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在 5
10-23
②大豆分离蛋白
大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8 大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高， 因而常与糖类、脂类复合后使用
10-27
（4）复合膜类
复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂质 类中的两种或两种以上物质经一定处理而 成的涂膜
如：①由HPMC与棕榈酸和硬脂酸组成的 双层膜，透湿性比HPMC膜减少约90%
②由多糖与蛋白质组成的复合 天然植物保鲜剂膜具有良好的保鲜效果
10-28
10-9
3. 涂膜保鲜的机理
•涂膜有一定阻隔性，可阻止果蔬失水。 •果蔬呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度 上升。适宜气体条件起到自发气调作用， 抑制果蔬呼吸延缓衰老。 •涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果 的主要因素之一。
10-10
4. 涂膜保鲜的特点
①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高 食品的商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
腐效果最好
衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的
膜对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保 鲜
金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳
聚糖膜
10-15
②纤维素类
羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维 素（MC）、羧丙基甲基纤维素（HPMC）、 羧丙基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好 的成膜性。
纤维素类膜透湿性强，常与脂类 复合以改善其性能。
10-20
⑥微生物多糖类
A.茁霉多糖
• 具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂 • 不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用， 尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好 • 茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫剂 共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作 用
10-21
B. NPS多糖 在果蔬表面成膜后无色、无味，肉