酒类基本知识介绍..
酒的基础知识——六大基酒
酒的基础知识——六大基酒.doc酒的基础知识——六大基酒酒是一种历史悠久的饮品，经过长期的发展，形成了多种类型的酒品。
其中，酒分为六大基酒，分别是：葡萄酒、啤酒、烈酒、黄酒、米酒和果酒。
1. 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵制作而成的酒类。
根据红葡萄和白葡萄的不同，葡萄酒又可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类。
葡萄酒具有香气浓郁、口感独特的特点，常用于正餐搭配或品酒。
2. 啤酒啤酒是一种以麦芽、水、酵母和啤酒花为原料，经过发酵制作而成的酒类。
啤酒具有酒精度低、口感清爽的特点，常被视为社交饮品，广泛流行于世界各地。
3. 烈酒烈酒是一类酒精度较高的酒类，包括了伏特加、威士忌、龙舌兰酒等。
烈酒通常以谷物、水果或其他植物为原料，并通过蒸馏的方式酿造而成。
烈酒具有醇厚的口感和独特的香气，常用于烹饪或独自品尝。
4. 黄酒黄酒是中国传统的一种酒类，以糯米为主要原料，经过发酵酿造而成。
黄酒色泽金黄、香气独特，口感醇厚。
黄酒在中国历史上有着悠久的文化和饮食使用，常用于烹饪或宴席。
5. 米酒米酒是一种以米为主要原料，经过发酵酿造而成的酒类。
米酒在亚洲国家流行，尤以日本、韩国、泰国等地最为盛行。
米酒具有香甜的口感和特殊的米香味，常用于烹饪或饮用。
6. 果酒果酒是以水果为原料，经过发酵酿造而成的酒类。
不同种类的果酒以不同的水果为主要原料，如苹果酒、葡萄酒、草莓酒等。
果酒具有浓郁的果香和清爽的口感，常作为餐前酒或甜点酒品。
以上是六大基酒的基础知识，每一种酒品都有其独特的特点和文化背景。
在品酒或餐饮中，了解这些基础知识可以帮助我们更好地选择和品尝不同种类的酒类。
同时，也有助于更好地欣赏和理解酒的世界。
酒类基本知识
第一章酒类基本知识第一节酒的定义及酿造一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程：母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。
“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
第二节白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。
4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。
二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。
它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
酒水类别知识点总结图
酒水类别知识点总结图一、葡萄酒1. 白葡萄酒：白葡萄酒是用白葡萄酿制而成的酒，通常颜色呈黄色或金黄色。
常见的白葡萄酒品种有赤霞珠、长相思、霞多丽等，口感酸爽清新，适合搭配海鲜、白肉等食物。
2. 红葡萄酒：红葡萄酒是用红葡萄或者深紫色葡萄酿制而成的酒，通常呈红色或紫红色。
常见的红葡萄酒品种有梅洛、赤霞珠、西拉等，口感浓郁醇厚，适合搭配红肉、奶酪等食物。
3. 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是在发酵过程中产生大量的二氧化碳气泡的酒类，通常具有杏仁香气和清新口感。
常见的起泡葡萄酒有香槟、气泡葡萄酒等，适合作为餐前酒或者搭配甜点、水果等食物。
4. 粉红葡萄酒：粉红葡萄酒是由红葡萄汁浸渍一段时间而形成的酒，通常颜色呈浅红或粉红色。
口感清新、爽口，适合搭配烧烤、沙拉等食物。
5. 甜葡萄酒：甜葡萄酒指的是残留糖含量较高的葡萄酒，通常呈甜美的口感和香甜的香气。
常见的甜葡萄酒有香甜的冰酒、贵腐葡萄酒等，适合搭配甜点、干果等食物。
二、烈性酒1. 威士忌：威士忌是一种由大麦、燕麦、玉米等谷物酿造的烈性酒，常见的有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌等。
口感浓郁、复杂，适合搭配雪茄、巧克力等食物。
2. 白兰地：白兰地是一种蒸馏酒，通常是葡萄酒蒸馏而成的烈性酒。
口感浓烈、独特，常用于烹饪和配餐。
3. 朗姆酒：朗姆酒是一种由甘蔗汁或糖蜜酿造的烈性酒，通常呈浅金黄色。
口感甜润、醇和，适合搭配水果鸡尾酒、甜点等食物。
4. 烈酒：烈酒是一种高度浓缩的烈性酒，常见的有伏特加、龙舌兰酒等。
口感浓烈、辛辣，适合用于调酒和鸡尾酒制作。
三、啤酒1. 传统啤酒：传统啤酒是一种发酵后呈现清澈透亮颜色，口感清爽的啤酒。
常见的传统啤酒有比利时白啤、德国小麦啤酒等，适合搭配烤肉、炸鱼等食物。
2. 香浓啤酒：香浓啤酒是一种口感丰富、酒体厚重的啤酒，常见的有黑啤酒、咖啡啤酒等。
适合搭配烤肉、巧克力等食物。
3. 混合啤酒：混合啤酒是将不同种类的啤酒混合而成的啤酒，例如混合了果味啤酒和小麦啤酒的混合啤酒。
酒水类别知识点归纳总结
酒水类别知识点归纳总结一、葡萄酒1. 葡萄酒的起源葡萄酒是一种由发酵的葡萄汁制成的酒。
葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，最早的葡萄酒产地是今天的乔治亚和伊朗。
2. 主要特点葡萄酒主要有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种类别。
红葡萄酒颜色深，酒体丰富，口感圆润；白葡萄酒颜色清澈，口感清爽；桃红葡萄酒则介于红白之间，口感平衡。
3. 葡萄品种葡萄酒的类型和口感多样，涉及众多葡萄品种。
例如，梅洛葡萄适合用来酿造丰满口感的红葡萄酒，长相思葡萄则产出香气浓郁的白葡萄酒。
4. 生产地区葡萄酒因产于不同地区，并因土壤、气候等地方因素而有所不同。
法国波尔多、勃艮第、梅斯、香槟等地是全球葡萄酒的产区中心。
5. 配餐知识葡萄酒在搭配不同菜肴时能够提升美食的味道。
如白葡萄酒适合与海鲜搭配，红葡萄酒则搭配肉类菜肴较为合适。
6. 保存与品鉴葡萄酒一般需要存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
品鉴葡萄酒时，可从外观、气味、口感等方面进行评价。
二、啤酒1. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是主要的原料之一，而啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的重要成分。
2. 啤酒的类型啤酒主要可以分为淡色啤酒、黑啤酒和小麦啤酒。
淡色啤酒是最常见的类型，黑啤酒口感醇厚，小麦啤酒酸甜爽口。
3. 生产工艺啤酒生产的主要工艺包括酿造、发酵、糖化等环节。
在酿造过程中，需要注意麦芽的加热、啤酒花的加入、发酵时间等细节。
4. 啤酒的文化与习俗啤酒在不同的国家和地区有着不同的文化与习俗。
比如，德国的啤酒节是世界著名的啤酒文化节日。
5. 啤酒的品鉴啤酒的品鉴可以从颜色、气味、泡沫、口感等方面进行评价。
啤酒的品鉴需要具备一定的专业知识和经验。
6. 健康知识适量饮用啤酒对人体有益，但过量饮用则会带来健康问题。
因此，应该根据自身情况来饮酒，避免过量饮酒。
三、烈酒1. 烈酒的分类烈酒主要可以分为白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。
这些烈酒在原料、制作工艺、口感等方面都有所不同。
酒类基础知识
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米香型：以桂林三花酒为代表 1、主体香：β-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 2、感官特点：米香清雅，入口绵柔，落口爽
净，回味怡畅。 凤香型：以西凤酒为代表 1、主体香：乙酸乙酯为主，其他酯香气为辅
的微弱酯类复合香气。 2、感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐
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2、按使用的主要原料分为： ①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒
等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、
高粱糠酒、米糠酒等。
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3、按生产工艺分为： ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏
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十一、中国名白酒
一共十七种中国白酒获国家金奖。 四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、
四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、 四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、 江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝 丰酒、宋河粮液。
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2、勾兑的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达
到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉 和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间 的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处， 将它们互相掺和，使各种微量成分按比例 配合，酒体更加谐调。
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3、什么是调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味
都会影响出酒率和酒质，所以选料很关键
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4、蒸煮与流酒（大槎酒） ①、主料与辅料分别蒸煮，蒸煮后要下曲。曲是
发酵剂，是由粮食做成，大麦豌豆吸收温度湿度 进行发酵，晾干粉碎后拌入主料辅料中，下地缸 发酵（地缸就是水瓮，埋入底下，缸口与地齐平） ②、主料加曲放入地缸中 ③、加盖棉被 谷糠保持一定温度与湿度，原料在 缸体中经过28--30天发酵（最长达45天，），如 果发酵掌握不好，做酒会做成醋 ④、30天后，从缸中挖出来，上锅蒸馏。
酒类专业知识知识
观察酒的颜色
观察酒的颜色可以判断酒的品种、 年份和酿造方法。一般来说，红 葡萄酒的颜色随着年份的增加而 变浅，白酒则相反。
注意酒的清澈度
如果酒中有杂质或悬浮物，说明 酒的质量可能有问题。
观察酒的挂杯
挂杯是由于酒精挥发而形成的， 一般来说，挂杯越明显，酒的质 量越好。
闻香
闻酒的香气
01
闻酒的香气可以判断酒的品种、酿造方法和成熟度。一般来说，
以雷司令品种为主，出产口感细腻、芳香四溢的白葡萄酒。
美国纳帕谷
以赛美蓉和长相思品种为主，出产口感醇厚、果香浓郁的 白葡萄酒。
烈酒产区
苏格兰
以威士忌为主要品种，出产品质卓越的单一麦芽威士忌和调和威士 忌。
法国干邑
以白兰地为主要品种，出产世界著名的干邑白兰地。
美国波本
以波本威士忌为主要品种，出产口感浓郁、甜美的波本威士忌。
感受酒的余味
余味是指酒咽下后留在口中 的味道和感觉，优质的酒余 味悠长。
回味
回味酒的味道
回味是指酒咽下后在口腔和喉咙 中留下的感觉和味道，好的酒回 味悠长。
感受酒的平衡度
平衡度是指酒中各种成分之间的 比例关系，好的酒口感平衡。
04 酒的搭配与享用
酒与食物的搭配
白酒与海鲜
白酒的酸度可以中和海鲜的咸鲜，提升口感。
发酵过程中Leabharlann 产生许多副产物，如甘油、酯类和酸类等，这些物质对葡萄酒的口感 和香气都有重要影响。
陈酿
陈酿是将新酿成的葡萄酒存放在橡木 桶或酒窖中，经过一段时间的沉淀和 熟化，使葡萄酒变得更加丰富和复杂 的过程。
陈酿时间的长短对葡萄酒的品质有很 大影响，不同类型和风格的葡萄酒需 要的陈酿时间也不同。
酒类知识
酒类知识
一、糟：
1.一种甜食，可以直接使用，也可以和鸡蛋、汤圆同烧；
2.中国食品烹饪中使用的一种调味品，比如可以用来腌制熟了的鸡爪或毛豆；
3.饲养业中用来喂养动物的饲料；
二、酎：是指远古时代的高级酒，经过两次或多次复酿的重酿酒。
三、醴：甜美的泉水；指采用稻、麦、粟、黍等不同等级的谷子酿造的系列酒。
特指：美酒。
说明：古代把五谷看成一个等级体系，有如下的等级次序：稻处最高等级，以下依次是麦、黍、粟、菽）
四、酪：是指用动物的入职酿制的甜酒。
《黄帝内经》
五、曲蘖就是发霉发芽的谷粒，即酒曲，在远古时代，是指同一种东西。
随着生产力的发展，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲（发霉谷物）、蘖（发芽谷物），用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒。
“
六、酒的分类
1.按制作的方法分：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；
2.按度数分：高度酒、中度酒、低度酒；
3.按商业经营类别分：白酒、红酒、黄酒、药酒、啤酒；
4.按配餐方式分：开胃酒、佐餐酒、餐后酒；
5.按酒的香型分：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型；
6.按酒质分为：（国家级、企业级）优级酒、一级酒。
面试酒类知识点
面试酒类知识点1. 酒类的分类在面试过程中，面试官可能会涉及到酒类的分类问题。
一般来说，酒类可以分为以下几种：•葡萄酒：根据颜色可以分为红葡萄酒和白葡萄酒；根据甜度可以分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒；根据产地可以分为不同的产区，如法国、意大利、澳大利亚等。
•啤酒：根据发酵方法可以分为顶发酵啤酒和底发酵啤酒；根据原料可以分为大麦啤酒、小麦啤酒、黑啤酒等；根据酒精度数可以分为低度啤酒和高度啤酒。
•烈酒：如威士忌、伏特加、朗姆酒等。
•白酒：根据品种可以分为高粱白酒、纳米达白酒等；根据产地可以分为不同的地方酒，如茅台酒、五粮液等。
在回答这类问题时，我们可以简要介绍每种酒类的特点和主要分类方式。
2. 酒的品尝技巧品尝酒类也是面试中常见的问题。
下面是一些常用的酒的品尝技巧：•视觉：观察酒的颜色、透明度和粘度等特征。
•嗅觉：用鼻子闻酒，寻找酒中的香气，如果香、花香、木香等。
•味觉：小口品尝酒，感受酒的甜度、酸度、苦度、咸度和酒体等特征。
•回味：品尝完酒后，留意酒的余味和后味。
通过上述品尝技巧，我们可以更好地感受酒的特点和品质。
3. 酒的储存与陈年面试中，有时会问到如何储存和陈年酒类。
以下是一些常见的酒的储存与陈年的要点：•温度和湿度：酒的储存环境需要保持适当的温度和湿度，一般来说，酒的储存温度应在10-15摄氏度之间，湿度应保持在50-80%之间。
•光线：酒对光线敏感，因此应将酒存放在阴凉、无光线直射的地方。
•震动：酒对震动也很敏感，需要避免频繁震动或剧烈震动。
•储存时间：不同酒的陈年时间不同，一般陈年时间越长，酒的口感和香气会变得更加复杂和柔和。
在回答酒的储存与陈年问题时，可以结合具体的酒类进行回答，强调不同酒类的储存要求和陈年效果。
4. 酒的文化与礼仪酒文化是各个国家和地区的文化传统的一部分，酒的礼仪也是社交场合中的一种重要礼仪。
以下是一些常见的酒的文化与礼仪：•酒的宴请：在中国文化中，酒宴是一种常见的社交方式，主人会邀请客人品尝美酒，表达对客人的尊重和好意。
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• 人类最先学会酿造的酒
果酒和乳酒
• 我国最富有民族特色的酒
黄酒和白酒
• 目前产量最大的酒
啤酒
酿酒业发展方向
酿酒业是一个耗粮很大的行业，我国有关部门根 据中国国情和世界酿酒业的发展趋势，确定中国酿酒 工业的发展方向为：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向 酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒 转变。 从人体健康考虑，限制白酒浓度，严格控制白酒 数量，提倡低度酒，培养新的消费习惯。因此，调整 产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展 方向，是酿酒行业在新世纪的任务。
• 分类
可细分为啤酒、葡萄酒、黄酒（ Rice Wine ）、果酒、其他发酵酒五种。
蒸馏酒
• 定义
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。 英语名称：liquor、Distilled Liquor、Hard liquor。
• 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。 • 世界各地风土、气候、物产、人文历史、 传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的 蒸馏酒。
酒类基本知识介绍
汪焰胜
酒的品牌
酒的定义
• 定义
1999年版的《辞海》：“酒，用高粱、大麦、米、葡 萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄 酒。” 在科学上的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称 之为酒。
Hale Waihona Puke • 评价“酒犹水，可济可覆”。
酒的分类
• 按酒的生产工艺分类
酿造酒（发酵酒） 酒
配制酒
• 定义
使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料,糖料或酒醪等， 采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。
• 配制方法
一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料 浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等 原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、 香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。
蒸馏酒 配制酒
酿造酒（发酵酒）
• 定义
酿造酒(Fermented Alcoholic Drink)又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母的作 用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。
• 生产过程
包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
• 酒精成分在20%以下
由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限 制。即使是特别训化的菌类，亦很少可以在含酒精成分20%以上的环境 中继续作用。因此，酿造酒的特点就是酒精成分在20%以下。
蒸馏酒
• 七大类
(1)中国白酒 (2)白兰地 Brandy（以葡萄或其他水果为原料） (3)威士忌 Whisky（以谷物及大麦芽为原料） (4)老姆酒 Rum（以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料） (5)伏特加 （俄得克）Vodka（以食用酒精为原料） (6)金酒 Gin（以食用酒精串香杜松子等） (7)其他蒸馏酒
• 配制酒又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专 属于哪个酒的类别，是混合的酒品。 • 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单 一酒品，但发展却是很快的。
酒的分类
• 按酒精含量分类
高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸馏酒属此类。 中度酒：酒精含量在20%-40%之间，大部分配制酒属此类。 低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒（发酵酒）属此类。