焙烤类食品加工工艺实验
第一章焙烤类食品加工工艺实验1、蛋糕得制作及质量检验1 实验目得(1)掌握蛋糕得制作原理、工艺流程与制作方法;(2)掌握物理膨松面团得调制方法与焙制、成熟方法;(3)了解成品蛋糕得质量分析方法。
2实验原理蛋糕就是以鸡蛋、白糖、小麦粉与油脂等为主要原料,经过机械得搅拌作用或疏松剂得化学作用焙烤加工而制得得组织松软、细腻并有均匀得小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化得焙烤类制品。
根据膨松原理,蛋糕可分为乳沫类与面糊类蛋糕两大类。
乳沫类蛋糕得制作原理就是依靠鸡蛋蛋白得发泡性,蛋白在高速搅打下,蛋液卷入大量得空气,形成许多被蛋白质胶体薄膜包围得气泡。
油蛋糕得制作原理就是利用了油脂得膨松性,糖、油在进行搅打过程中,油脂中拌入了大量空气并产生气泡。
3仪器设备及材料3、1原辅材料面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。
3、2实验仪器设备不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。
4实验内容4、1 工艺流程蛋黄、泡打粉细砂糖、油→搅打成蛋黄泡沫膏盐、水、面粉→混合→装模→焙烤→冷却→成品蛋白细砂糖→搅打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉4、2参考配方戚风蛋糕:鸡蛋1600g,白糖800g,低筋粉400g,精制油250g,泡打粉15g,牛奶250ml,玉米淀粉250g,塔塔粉微量。
油蛋糕:鸡蛋1150g,白糖1000g,低筋粉1000g,黄奶油1000g,速发蛋糕油20g,牛奶香精20g。
4、3 操作要点(1)调制蛋黄糊:蛋黄以次加入水、糖、油,最后筛入低筋粉,每次物料较大均匀后再加入另一物料,不需要过分搅打,混匀即可,避免面筋得生成而影响蛋糕得膨胀。
(2)调制蛋白膏:蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物得1/2,搅打均匀后加入剩余量得1/2,搅打均匀后加入剩余得,最终搅打至稳定得泡沫膏装,即泡沫膏倒立时呈倒三角状。
注:膏得搅打质量就是制作戚风蛋糕得关键,而影响蛋白发泡得因素很多,因此,制作过程中应注意:蛋清与蛋黄要彻底分离;搅打得器具干净,无油脂;通过添加塔塔粉使蛋白膏更稳定。
(3)蛋黄糊与蛋白膏得混合:取1/3蛋白膏加入蛋黄膏中搅至光洁,在小心拌入2/3蛋白泡沫膏,拌匀即可。
(4)装模:将调好得面糊装入模具。
(5)焙烤:采用先低温,后高温得焙烤方法,面火220℃,底火180℃,焙烤时间15-20min,成熟得蛋糕表面呈均匀得金黄色,用牙签插入厚处若无生面带出则烤熟,否则继续焙烤至无生面带出。
(6)冷却:出炉后稍冷却后脱模,完全冷却后再包装。
5 产品评定5、1感官指标项目主要状态色泽外表金黄至棕红色,无焦斑,剖面淡黄,色泽均匀,无杂质形态外形完整;块行整齐,大小一致;底面平整;无破损,无粘连,无塌陷,无收缩组织松软有弹性;剖面蜂窝状小孔分布均匀;无糖粒,无粉块,无杂质滋味气味爽口,甜度适中;有蛋香味及该品种应有得风味;无异味5、2 理化指标水分15～30%;总糖≥25、0%;蛋白质≥6、0%。
6思考题(1)蛋糕在烘烤得过程中出现下陷与底部结块现象得原因及解决办法有哪些？(2)观察蛋糕在焙烤过程中色泽、体积得变化。
(3)观察记录蛋白与蛋黄在打发过程中色泽、体积、组织状态得变化。
2、一次发酵法工艺制作花式面包1 实验目得了解面包得种类及它们得特点;掌握面包生产工艺及其原理;掌握各类面包加工技术及产品质量标准。
2 实验原理面包就是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、奶粉及其她添加剂等作为辅料,经过面团得调制、发酵、整形、醒发、烘烤等工序加工而成。
面团在一定得温度下经发酵,其中酵母利用糖与含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构疏松、多空且质地柔软。
3仪器设备及材料3、1主要实验仪器与设备电子称、电子天平、筛子、全自动螺旋搅拌机、面团分割机、醒发箱、整形机、电热烤炉、体积仪。
3、2主要原辅料高筋粉、白砂糖、鲜鸡蛋、食盐、奶粉、速发活性干酵母、起酥油、水。
4实验内容内容:制作几种不同类型得面包,测定面包体积及重量。
4、1制作工艺流程配料→面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→成品→包装4、2参考配方(1)高筋粉500g、白砂糖90g、食盐 5g、奶粉20g ;(2)速发活性干酵母6g ;(3)水 260g、鲜鸡蛋70g ;(4)起酥油 40g ;(5)豆沙、葡萄干、花生米、油酥若干;(6)色拉浆、肉松、巧克力若干。
4、3操作要点1、配料:按照配方将各种原、辅料准确称量后备用。
(面粉过筛,糖、乳粉等用水制成溶液)2、调制面团将全部得面粉与水投入到调粉机内,再将砂糖、其她辅料、食盐一同加入调粉机内,先慢速搅拌0、5-1min后加入活化好得酵母溶液,待混合片刻后加入油脂,继续慢速搅拌,当干湿原料均匀后在改为中速,带面团表面光泽、柔软细腻,具有良好得延伸性时,则表明搅拌成熟。
调制好得面团温度28-30℃;3、用面团分割机将面团分割成每块50g;4、搓园,置烤盘中醒发15～20分钟;5、根据不同品种加(5)整型、入模或置烤盘;6、最终醒发温度38℃,湿度85％,时间45～60分钟至80％大小得成品状;7、入炉烘烤,温度为上190℃,下220℃,时间约15～18分钟至成熟;8、出炉后冷却、根据不同品种加(6)装饰、包装;9、面包品质检验及比容测定。
5 产品评定5、1感官指标项目主要状态色泽薄而柔软,有光泽,不焦不生,不发白,无斑点形态外形整齐,形态端正,不坍架成饼状体积比体积应达到该产品应有得指标,主食面包3、5～4、5mL/g,花色面包4～5 mL/g 滋味气味口感柔软适合;不酸不粘;无异味;有正常发酵得酵母味与面包香味组织质地细腻;有弹性;柔软;富有弹性;网状结构均匀5、2 理化指标符合中华人民共与国国家标准:GB 7099-2003酸价(以脂肪计)(KOH)≤5 mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤0、25g/100g,总砷(以As计)≤0、5mg/kg,黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。
5、3 微生物指标菌落总数≤1500个/g,大肠菌群≤30MPN/100g,霉菌计数≤100个/g,致病菌(沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
6 注意事项(1)要特别注意加料次序,酵母不能与糖盐等直接接触;(2)加水量要根据使用不同得面粉作适当调节,加水得温度也要根据气温作适当调节。
(3)意卫生:进实验室前,应剪掉手指甲、换好工作服。
进实验室后,应先将手洗干净。
操作中严禁将头发、蛋壳等杂物混入物料及面团内。
成品包装前要洗手消毒;(4)操作中应严格按配方仔细称量,若用电子称要注意去皮。
7 思考题(1) 面团应搅拌到什么程度为佳？为什么？(2) 面包发酵得原理就是什么？6浆皮月饼得制作1 实验目得学习制作浆皮月饼制作原理与调制方法;掌握浆皮月饼饼皮与馅制作得基本工艺与配方;学会制作浆皮月饼得基本技能与产品质量评价方法。
2 实验原理浆皮月饼又称为糖浆皮月饼、糖皮月饼,它就是以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤制成饼皮紧密口感柔软得一类月饼。
饼皮面团由转化糖浆或饴糖调制而成,所以饼皮甜而松软,含油不多,在调粉过程中主要就是依靠高浓度糖浆来降低面筋得含量,使面团既有韧性,又有可塑性,制品表面光洁,文印清晰,口感清香,腴而不腻,不易干燥、变味。
3实验仪器设备及材料3、1 实验仪器设备烤箱、与面机、月饼模具、台秤、面盆、操作台等。
3、2 原辅材料糖浆、低筋粉、植物油、鸡蛋,香油、碳酸氢铵、花生仁、核桃仁、青梅、橘饼、水等。
4实验内容4、1 工艺流程制馅原料→制作糖浆→制皮→包馅→成型→装盘→烘烤→刷蛋液→烘烤→冷却→成品4、2 参考配方糖浆:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克饼皮:低筋粉250克,香油60克,糖浆150克。
百果馅:熟面粉70克,香油70克,核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克,蜂蜜适量(配方中加了白糖,可用蜂蜜代替)。
表面刷液:全蛋液适量。
4、3操作要点(1)制作糖浆:将水与白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。
加入麦芽糖并不断搅拌,沸腾后除去杂质,当糖浓度约在72%～75%时停止加热,关火冷却即成糖浆。
制成得糖浆呈浅黄色,透明无杂质。
(2)制馅:将核桃仁、瓜子仁等加入与面机。
依次加70克香油,适量蜂蜜,熟面粉。
用与面机把所有材料都与匀,百果馅就做成了。
熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适得软硬程度。
(3)制作月饼皮:在250克面粉里倒入60克香油,拌匀后,再倒入糖浆。
低速搅拌成软硬适中、光滑细腻得面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下得根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适得软硬程度),皮料制好后,存放时间不宜过长,一般1h内用完,否则变硬、筋性增加、可塑性变差。
(4)包馅、成型:把馅料与饼皮面团分成小份。
馅料与饼皮得重量比例为4:6。
在月饼模里撒上一些干面粉,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出,使月饼模防粘。
取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
把包好得面团放进撒过粉得月饼模里,用手掌压平,脱模,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。
(5)烘烤:将放置好生坯得烤盘放入烤箱,下火温度稍高于上火温度,炉温200-220℃,烘烤10～15,待表面略带微黄时取出,表面刷蛋液,再降低到150度继续烤15分钟左右。
5成品评价感官指标:外形齐整,花纹清晰,无破裂、露陷、塌斜现象,表面光滑;饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄色或则黄色,底部棕黄不焦,无杂色;皮馅薄厚均匀,无脱壳,无大空隙,无夹生;无异味;无正常视力可见杂质。
理化指标:干燥失重≤17、0%,脂肪≤20、0%,总糖≤40、0%,馅料含量≥35、0%。
6问题讨论(1)面皮制作得原理？(2)糖浆面皮为什么经过长时间放置会发生面皮变硬、筋性增强、可塑性变差得现象？(3)为什么要在馅料中添加熟面粉？实验二韧性饼干得制作一、实验原理面粉在其蛋白质充分水化得条件下调制面团,经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性,适度得弹性,柔软而光滑,并且有一定得可塑性得面带,经成型,烘烤后得到产品。
二、实验目得了解并掌握韧性饼干制作得基本原理及操作方法三、实验材料与设备1、实验材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、(泡打粉) 2、设备饼干模、烤箱、与面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、实验方法1、溶解辅料:将糖600g,奶粉200g,食盐20g,香兰素5g,碳酸氢钠,碳酸氢氨各20g,加水800毫升溶解。
2、调粉:将面粉4000g,辅料溶液,食用油400毫升,水200毫升倒入与面机中,与至面团手握柔软适中,表面光滑油润,有一定可塑性不粘手即可。
干性焙烤实验报告
实验日期：____年__月__日实验地点：____实验室实验人员：____一、实验目的1. 了解干性焙烤的基本原理和工艺流程。
2. 掌握干性焙烤的操作方法，提高实验技能。
3. 通过实验，研究不同焙烤条件对产品品质的影响。
二、实验原理干性焙烤是指将食品原料在高温下进行烘烤，使其水分蒸发，从而达到熟化、熟成、增香、上色等目的。
干性焙烤过程中，食品原料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分会发生复杂的化学反应，从而产生独特的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 面粉- 糖- 鸡蛋- 酵母- 盐- 植物油- 水2. 实验设备：- 烤箱- 电子秤- 搅拌器- 量筒- 保鲜膜- 烤盘四、实验步骤1. 准备原料：按照配方比例称取面粉、糖、鸡蛋、酵母、盐、植物油和水。
2. 混合原料：将面粉、糖、盐混合均匀，加入酵母和水，搅拌均匀。
3. 搅拌面团：使用搅拌器将混合好的原料搅拌成光滑的面团。
4. 发酵面团：将面团放入保鲜膜中，室温发酵至体积膨胀1.5倍左右。
5. 分割面团：将发酵好的面团分割成若干等份，揉搓成圆形。
6. 烘烤：将揉好的面团放入烤盘，室温静置10分钟。
7. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
8. 烘烤：将烤盘放入烤箱中层，烘烤15-20分钟，直至表面金黄。
9. 取出烤盘，待面包冷却后即可食用。
五、实验结果与分析1. 烘烤时间对面包品质的影响：- 烘烤时间过短，面包内部未熟透，口感硬；- 烘烤时间过长，面包表面过度焦糊，口感干硬；- 烘烤时间适中，面包内外熟透，口感松软。
2. 烘烤温度对面包品质的影响：- 烘烤温度过低，面包内部未熟透，口感硬；- 烘烤温度过高，面包表面过度焦糊，口感干硬；- 烘烤温度适中，面包内外熟透，口感松软。
3. 发酵时间对面包品质的影响：- 发酵时间过短，面团未充分发酵，面包体积小，口感硬；- 发酵时间过长，面团过度发酵，面包体积大，口感松散；- 发酵时间适中，面团发酵充分，面包体积适中，口感松软。
焙烤食品工艺学实训报告
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
焙烤食品加工基本操作技术(烘焙技术课件)
5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面 团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。 例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后， 面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品 自然呈现出层次感。
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 三、问题与讨论
1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示
油炸猫耳朵
油炸猫耳朵
• 做法步骤 • 1. 面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些
的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面 团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明) • 2. 红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖 水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀 成比白面团小一些的面皮。
• 做法步骤 • 1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克
了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许， 把馅料在大盆中拌均匀。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。
实验二 焙烤食品 加工基本操作
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使 产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接 影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。
大学生自制烘焙食品实践报告
大学生自制烘焙食品实践报告1. 引言烘焙食品在当今社会备受瞩目，深受人们喜爱。
为了增强自身动手能力和培养健康饮食习惯，我们进行了一次大学生自制烘焙食品的实践活动。
本报告旨在总结我们的实践经验和成果。
2. 实践过程2.1 选材准备在开始实践之前，我们先进行了选材准备。
我们选择了面粉、鸡蛋、奶油、糖等常见的食材，以及巧克力、蔓越莓、核桃等不同口味的添加剂。
我们根据自身的口味偏好和实践目的进行了合理搭配。
2.2 食谱探索我们在实践之前，并没有具体的食谱。
因此，我们进行了一番食谱探索。
通过查阅相关烘焙书籍和上网搜索，我们积累了一些基础的烘焙知识和技巧，并根据自己的想法进行了创新。
我们注重尝试不同的配方和酥皮、蛋糕、曲奇等不同种类的烘焙食品。
2.3 实践操作实践过程中，我们精心设计了几个菜单，包括蛋糕、曲奇和酥皮等。
我们按照选定的食谱和配方进行了严谨的实践操作。
我们注意掌握材料的比例和混合的顺序，以确保最终产品的质量。
2.4 烘焙结果经过努力和耐心，我们终于烘焙出了一系列美味的食品。
蛋糕蓬松香甜，曲奇松脆可口，酥皮层次分明。
我们用不同的添加剂进行了尝试，提供了多种口味的选择。
我们还进行了装饰的实验，如巧克力装饰、水果装饰等，使烘焙食品更加美观。
3. 实践经验3.1 合理搭配食材在实践过程中，我们发现合理搭配食材是非常重要的。
不同的食材可以产生不同的化学反应，影响烘焙食品的口感和质地。
因此，在选材阶段要注意搭配的合理性，避免食材之间的相互冲突。
3.2 控制烘焙时间和温度烘焙食品的时间和温度是影响成品质量的重要因素。
我们发现不同的食品需要不同的时间和温度才能烘焙出最佳效果。
我们在实践过程中进行了多次尝试，逐渐掌握了控制烘焙时间和温度的技巧。
3.3 保持实践的热情烘焙是一项需要耐心和热情的活动。
在实践过程中，我们可能会遇到失败或者不如预期的结果，但是我们要保持积极的态度和对烘焙的热爱。
只有坚持不懈，才能烘焙出更好的食品。
烘焙加工技术论文
烘焙加工技术论文烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
下面是由店铺整理的烘焙加工技术论文，谢谢你的阅读。
烘焙加工技术论文篇一变性淀粉烘焙果酱的加工技术摘要：变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。
文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。
关键词：变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能1 烘焙果酱介绍烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。
这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。
在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。
但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。
变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。
使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。
所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺3.1 材料与设备生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
食品工艺学实验讲义
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。
面包实验
面包制作摘要：本文将面粉经过不同的时间发酵后制成面包，对所得制品进行焙烤损失的测量和感官评定，分析了原辅料对面包品质影响并作出相关讨论，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。
关键字：面包制作焙烤损失面包品质0 前言面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品。
按工艺有一次发酵法（直接法）、二次发酵法（中种法）和快速发酵法等生产方法。
在面包生产过程中面团调制是影响面包质量的主要因素之一,而面团调制会受各种原辅料的影响,本文会分别对面包中糖、油、盐等原辅料对面团调制的影响进分析。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
1 实验材料与设备1.1 材料高筋面粉3kg，奶油200g，酵母0.5%，砂糖15%，奶粉3%，盐0.2%，鸡蛋10个（其中两个蛋清备用于刷小面包），水量50%，1.2设备不锈钢盆，奶油，糖，奶粉，盐，台秤，烧杯，量筒，和面机，烤盘，烤箱等；高筋面粉，鸡蛋，酵母2 实验步骤工艺流程：确定配方 面团调制 整形 发酵 烘烤 冷却成品2.1 确定配方高筋面粉3kg ，奶油200g ，酵母0.5%，砂糖15%，奶粉3%，盐0.2%，鸡蛋10个（其中两个蛋清备用于刷小面包），水量（扣除奶油，鸡蛋,总共加900ml 水）50%2.2 面团调制将高筋面粉，酵母粉，鸡蛋,奶粉，盐加入搅拌机,中低速搅拌5min ；白糖溶于水,加入；奶油隔水加热，最后加入；搅拌15~20min 后出去；在案板上揉3~5min ，排除CO 22.3 静置将面团静置30min 。
2.4 发酵整形，装盘后发酵，30~35℃，1.5~2h2.5 烘烤将发酵好的面团置于烤箱（上火180℃，下火220℃）中烤至表面微黄后取出，在表面均匀涂上蛋清液、蜂蜜，继续烘烤。
实验五蛋糕的制作
实验五蛋糕的制作一实验目的和原理1、掌握清蛋糕制作的一般工艺过程。
2、熟悉实验室焙烤食品加工设备，如电烤箱的工作原理，掌握其操作方法。
3、了解蛋糕产品质量评价的方法。
4、清蛋糕是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、小麦粉、糖为主要原料制成的，配料中基本不使用油脂，口味清淡，属于高蛋白、低脂肪、高糖分食品。
清蛋糕多孔泡沫的形成主要依靠蛋白的搅打发泡性能，加入其中的糖能增加浆液的黏度，可起到稳定泡沫的作用。
二实验材料及实验设备蛋糕专用粉、鲜牛奶、鸡蛋、白砂糖、发酵粉、食盐、植物油、葡萄干、水；打蛋机、电烤箱、烤盘、蛋糕模具、电子台秤、操作台、面盆、刮刀、油刷、羹匙、餐巾纸等。
三实验内容（一）工艺流程蛋、糖等蛋糕粉、牛奶、水等原料准备→搅打发泡→调制面糊→注模成型→烘烤→冷却→脱模→成品参考配方鸡蛋5个约250克，面粉150克，白砂糖100克，牛奶50克，水10克。
食盐、植物油、发酵粉适量。
（三）操作步骤1、备两个面盆。
用餐巾纸把水和油擦干净，整个操作过程中手不能沾水。
把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，分别倒在两个面盆里。
2、打蛋白：在蛋白液里面加入少许食盐，再加白砂糖，用打蛋器先低速搅拌，使白砂糖溶于蛋液里，然后换为中速搅打，使蛋液不断的充入空气，形成蛋-糖混合物的泡沫结构。
打到干性发泡后停止搅打，整个过程根据蛋液量一般为十分钟左右。
干性发泡表现蛋白已经发硬，把面盆倒过来，蛋白也流不下来。
3、打蛋黄：在蛋黄液里面加牛奶、水、橙汁等配料。
用打蛋器把这些材料搅打至均匀后停止搅打，然后加入到打好的蛋白中，搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止。
4、面糊调制：蛋糕粉选择普通面粉，中筋，低筋面粉都可以，不能用高筋粉，蛋糕专用粉最好。
将蛋糕粉、发酵粉一起过筛，以接触新鲜空气，同时也使结成团块的面粉疏松，易于拌合。
过筛后均匀的加入到蛋液中，搅拌均匀，搅拌的时间不能过长，以防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。
焙烤食品加工技术-项目三任务一曲奇饼干的制作教案
项目三甜点的制作任务一曲奇饼干的制作训练内容与步骤一、工器具清洗、原料称量与处理二、调粉、搅拌软化好的黄油里面加入细砂糖，先用搅拌刀搅拌一下，避免打发的时候细砂糖飞溅出来。
用电动打蛋器打发至黄油颜色变浅，体积膨胀成羽毛状。
分次加入鸡蛋，继续搅打，使上述原料充分混合、乳化成均匀的乳浊液。
半成品。
三、面团的静置四、成型将搅拌好的半成品分割成块（每块600g±15g），再搓成圆条（圆条长37cm±1cm，直径4cm±0.5cm）。
将面糊装入事先准备好的裱花袋，挤在烤盘上。
烤盘粘的垫烤纸注意：1.天热温度太高时，挤完可以冷藏一会再烤，或者冷藏一会再挤，保持成品花纹立体，但是不要太久。
是冷藏，不是冷冻！冷冻很容易就挤不出来了！2.天气太冷挤不出来时可以用手捂热一下，再继续挤。
3.挤花的时候，裱花嘴不要太贴近烤盘，花纹才会立体饱满，否则成品太扁不好看且容易烤焦。
裱花嘴和烤盘的距离1cm左右为宜。
五、冷冻、切片（如：蔓越莓曲奇饼干）序号内容步骤1冷冻在制作蔓越莓曲奇饼干时，需将成型工艺处理的半成品送至冷库，在-18℃±2℃ 下冷冻2h±10min。
2切片在制作蔓越莓曲奇饼干时，需将冷冻好的面团取出进行切片注意：切片时要均匀，厚薄一致。
五、烘烤序号内容步骤1烘烤送入预热好的烤箱中层，上下火170度烤5分钟，注意观察上色情况，香味四溢上色满意即可出炉。
2冷却烘烤后传送至冷却间冷却至室温。
可采用风扇冷却或自然冷却。
3包装彻底冷却后密封保存。
注意：烘烤时间需看饼干上色情况而定。
出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
七、感官评价序号内容步骤1感官评价按照《曲奇饼干》（T/AHFIA019-2019安徽省食品行业协会团体标准）中对曲奇饼干感官描述对烤制曲奇饼干进行感官评价，回顾操作过程，找出曲奇饼干出现缺陷的原因。
感官评价标准：(1)形态。
外形完整，花纹清晰或者无花纹，同意造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边(2)色泽。
焙烤食品工艺学实验指导书
目录1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为根本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最根本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下根底。
焙烤食品工艺学实验是?焙烤食品工艺学?的组成局部，是学习?焙烤食品工艺学?课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比拟的根底。
用这种方法可以改进打分的一致性。
五、实验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化〞特征以客观的测量。