食品添加剂的功与过

——《化学与生活》结业论文

摘要：简述食品添加剂的功用，就防腐剂山梨酸做例子分析它的化学性质和作用机理。并就食品添加剂引发的不安全事故究其原因，浅谈食品添加剂的功与过。

关键词：食品添加剂，安全，健康

正文：

“民以食为天”随着现代食品行业的迅速崛起，人们对食品各方面要求越来越高，各类非自然的物质层出不穷，其中以食品添加剂为最。伴随着食品添加剂种类越来越多，其使用水平已成为各国现代化程度的重要标志，甚至被称为现代食品工业的灵魂。但与此同时，各种食品不安全问题也频频发生，一度让人们谈虎色变。所以，我们必须正确认识食品添加剂，以防深受其害。

现在人们食品消费结构飞速变化，食品也越来越多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求，食品添加剂就必须作为食材列于我们的餐桌之上。就定义而言，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

食品添加剂的三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

食品添加剂的功用：1. 防止变质。2. 改善食品感官状态。3. 保持提高营养价值。4. 品种多样性和方便性。5. 方便食品加工。6. 其他特殊需要。

以下就食品添加剂的防腐剂最常见的山梨酸的化学性质和作用机理做简要分析。

【简介】由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐），无毒性，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 。因此山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。

【化学性质】

山梨酸（Sorbic acid）是一种不饱和脂肪酸，化学名为2，4—己二烯酸，又名为2-丙烯基丙烯酸，呈无色针状结晶或白色结晶粉末, 无味或微臭味, 沸点228℃, 熔点130～135℃, 闪点127℃, 对光、热稳定, 易溶于乙醇、乙醚。在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性，易于溶解于乙醇中。其结构式为CH3-CH=CH-CH=CH-COOH，由于分子结构中羧基的α、β位和γ、δ位有两个双键，这两个双键产生共轭作用，使远离羧基的双键易发生氧化作用，且分子中的两个双键易与其它游离基结合，

它与食品中的微生物酶系统中的巯基结合，可破坏酶系，有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。山梨酸是属于酸性防腐剂，防腐效果受pH影响，其最佳抑菌pH值范围在

3~5.5之间。山梨酸在水中难溶，使用极不方便，一般是将其制成能易溶于水的钾盐，即山梨酸钾，而山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的，以扩大山梨酸类产品的应用范围。

食品添加剂虽好，可是随之而来的一系列问题却也不得不让人们为之胆战心惊，去年红极一时的老酸奶果冻皮革制就是典型的一个食品添加剂问题。经济观察报调查新闻部记者朱文强曾在其新浪微博中发帖称，“今晚群聚扯淡，央视一哥们说，以后你们谁也别吃果冻和酸奶了。大伙问为啥，他弄了一比喻说，‘哪天你们扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了’。”

这一骇人听闻的新闻来源实质是因为酸奶和果冻中的必需添加成分明胶。果冻类食品，原本是西餐中的甜点，20世纪90年代在我国兴起。由于其独特的造型和口感，很受消费者特别是少年儿童的喜爱。果冻由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等材料配制成的，主要成分是藻酸钠及琼脂、明胶和香精、色素等。明胶是其重要组成部分。据悉，明胶分为食用明胶和工业明胶。业内人士介绍，明胶最初是从动物的皮或者骨头水解熬制而来，如保健品阿胶，其实也是明胶的一种，只是在选材和工艺上有所不同。广州市奶业协会会长王丁棉表示，只要是用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，生产出来的明胶是可以食用的。“食用明胶只要在标准限量内，不会影响健康。但是用废皮革炼出来根本不能用于食品加工，当然不能吃。”据了解，这种由废皮革制成的明胶，其中往往含有重铬酸钾和重铬酸钠。用这种原料生产水解蛋白，过程中会产生大量重金属六价铬等有毒化合物。中山大学附属第六医院营养科主任贺青对此表示：“人的体内都存有少量铬离子，主要是从食物中摄取的三价铬。它是葡萄糖耐尿因子的关键成分，可促进胰岛素的作用，影响碳水化合物、蛋白质、脂类的代谢。“而六价铬是强氧化剂，若它进入体内，取代了正常的铬离子，将影响这些正常物质的代谢，而且损伤黏膜，形成溃疡。”这一事件曾致使市场对老酸奶和果冻的需求日益骤减，老酸奶还曾一度下架。

其实，从三聚氰胺起，中国社会开始了“食品添加剂恐慌”，人们把“食品添加剂”等同于“非法添加物”。其实，只要严格按照标准和剂量添加，食品添加剂对人体是无害的。在中国很多不可以使用的食品添加剂在美国却可以堂而皇之地广泛使用，其关键就在于“严格禁止非法添加”。

例如上述明胶，便是不法商贩利用食用明胶与工业明胶外表上的一致性来谋取暴力的手段。在如上文中所述山梨酸及钾盐，其在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。如果超标严重，并且长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。所以我们应该正确认识和食用食品添加剂

一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。

二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。大家要在在了解了食品中含有的添加剂之后再吃。

四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。

总而言之，食品添加剂在现代食品工业中扮演着举足轻重的角色，我们无法彻底撇弃它，但着眼于山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，看看英美在食品添加剂方面的做法，我们更加需要的是一个合理有秩的食品安全监管模式和消费者自己的警惕性，应该注重“过程监管”而不是只做事后诸葛亮。

参考文献：

1. Fennema，欧文译（1996）。《食品化学》。纽约，纽约：马塞尔德克尔。页827。书

号 0-8247-9691-8 。

2. 汤高奇，曹斌．《食品添加剂》．出版地：中国农业大学出版社，2010-2-1.

3．黄文，蒋予箭，江志君，等.《食品添加剂》.北京：中国计量出版社，2006

4. 帅兴华，王少强，宋增峰，等《明胶应用性能的研究》2007；20~23

食品添加剂分类大全

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，

郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油

食品添加剂应用现状及调查分

食品添加剂应用现状及调查分析天津农学院机电与信息工程系 09级食品加工技术

商立颖指导教师：赵晓山目录绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)

四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析绪论工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。

一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；在下列情况下可使用食品添加剂：（1）保持或提高食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

常见的食品添加剂种类及简介

常见的食品添加剂种类及简介防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。

相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。

食品添加剂应用技术

《食品添加剂应用技术》课程考核论文姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班学院：化工学院专业：环境工程成绩：茶多酚的应用功能与前景摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、正文：一：茶多酚的简介茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。二：化学性质茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。

食品专业《食品添加剂》试题+答案

食品专业《食品添加剂》试题（2）答案（闭卷）考试时间：120分钟年级班别姓名学号一、选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D）（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。

A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1）（2）（3）（4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)

《食品添加剂》题库

《食品添加剂》复习题一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。

《食品添加剂》阅读练习及答案

（一）阅读下面文章，完成 14——18 题。（20分）食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在 0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。

对食品添加剂的正确认识

随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为

食品添加剂的种类与功能

————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：

浅谈食品添加剂的种类及功能摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。关键词：食品添加剂含义种类及作用意义和作用安全营养提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。这是因为近年来我国的食品问题层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。 1.食品添加剂的含义按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。 2.常见食品添加剂的种类及作用

食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)

食品添加剂在肉类食品加工中的应用摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。关键词:食品添加剂肉制品应用正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂：所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂：在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还

【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案

【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。

⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重 5毫克。 ⑧必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违．．．．规不超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。(选自《科学画报》有删改) 1．请简要概括选文的说明内容。（2分）【答案】食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能（或作用）和对食品安全的影响（2分）。【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读文章可知，第②内容侧重介绍了食品添加剂的概念、种类；第③～⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作用）；第⑦段内容则说明了食品添加剂对食品安全的影响。 2．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒？请说明理由。（3分）【答案】不能；这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。”这句话中提示的顺序相照应（或按照由主到次的逻辑顺序安排的。【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作

食品添加剂与食品安全和人体健康

食品添加剂与食品安全和人体健康摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。关键词: 食品添加剂食品安全人体健康一．食品添加剂与食品安全在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀

几种常见食品添加剂

几种常用食品添加剂防腐剂（Preservatives）防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。防腐剂一般可以分为四大类。 1.酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.脂型防腐剂如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。防腐剂主要包括: 1..苯甲酸2.苯甲酸钠3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳

关于食品添加剂在食品中应用的调研报告

关于食品添加剂在食品中应用的调研报告食品123-09 李思岐

摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。关键词：食品添加剂，发展，应用 SUMMARY:The Food is to maintain the body's normal life activities essential substances. Development of food additives in the food industry is closely related to food additives as an important basis for the development of food industry innovation,development and innovation in order to improve food quality and safety standards of the food industry has played a huge role in promoting.In this paper,the present situation and development trend of the food additive industry discussions,in order to grasp the development direction of the food additive research. Keywords:Food additives,development,application

《食品添加剂》阅读理解及答案

2013年中考说明文阅读题精选：食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗? ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0——4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%——0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。 ⑦必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违规不超量不超范围的使用食品添加剂，食品是安全的。 (选自《科学画报》有删改) 【链接材料】某食品配料表原料比例添加剂比例小麦粉83%山梨酸钾0.7% 鸡蛋10%硫氰酸钠0.2% 白砂糖6%腐乳红曲0.1% 11、食品添加剂在现代食品工业中有哪些功能?请简要概括。(4分) 12、联系上下文，请简要说说下面句子中加点词语的作用。(3分) 除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。 13、作者在第③段中列举了一系列数字，请分析它们的作用。(2分) 14、阅读链接材料，请你根据本文有关食品添加剂的知识，判定这一食品能否安全食用?说