食用菌(蘑菇)的食品检测标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准一.香菇1.香菇的分类要求：根据需求制定所采购的香菇的种类。
2.香菇的质量标准要求：（1）本公司要求所采购的香菇应具有香菇特有的香味、无异味；菌盖表面光滑，无萌生菌丝，菌褶无倒伏。
（2）本公司所采购的干香菇其水分应达到10%以内，鲜香菇水分不超过40%，略严格于国家标准。
以便生产储藏使用。
并将水分验收为香菇采购的重点监控项目。
不合格拒绝收货。
（3）本公司对香菇原料的验收，要求不允许混入霉变菇、活虫体、动物毛发、动物排泄物和金属等有害杂质。
（4）本公司要求所采购香菇原料的杂质率应在0.5%以内。
（5）本公司要求所采购的香菇原料的残缺菇应在1%以内。
（6）本公司要求所采购的香菇原料的碎菇率应在1%以内。
（7）所采购的香菇原料其虫蛀率要求目测不能检出，本项目作为产品是否接受重点检查的项目。
不合格拒绝收货。
（8）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
二.灰树花1.灰树花的分类要求：根据需求制定所采购的灰树花的种类（鲜灰树花、干灰树花、盐渍灰树花）。
2.灰树花的质量标准要求：（1）标准要求的灰树花质量等级分为三个等级，分别是一级、二级、三级。
（2）本公司要求所采购的灰树花质量等级在二级以上方可采购并生产使用。
（3）本公司要求所采购的灰树花水分应在11%以内，略严格于农业标准，以便储藏生产使用。
（4）本公司要求所采购的产品原料应具有灰树花特有的色泽气味。
不允许有酸味、霉味、和其它异味。
（5）本公司对灰树花原料的验收，要求虫蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐变菇目测不能检出。
不合格拒绝收货。
（6）所采购得灰树花其杂质率为0，不合格拒绝收货。
（7）所采购的原料其残缺菇要求在3%以内，不合格拒绝收货。
（8）本公司要求所采购的原料的碎菇率应在1%以内。
（9）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
食用菌总糖含量测定方法
食用菌总糖含量测定方法1主题内容与适用范围本标准规定了食用菌产品中总糖含量的测定方法。
本标准适用于黑木耳、银耳和茯苓三类食用菌中总糖的测定。
本标准不适用于蛋白质含量高的其他菇类（蘑菇、香菇、平菇等）中总糖含量的测定。
2引用标准GB12530食用菌取样方法GB12531食用菌含水量测定3方法提要或原理黑木耳、银耳和茯苓中水溶性糖和水不溶性多糖经热稀盐酸彻底水解后转化成还原糖，还原糖可用费林氏容量法定量，以此计算出样品中总糖含量。
4试剂分析中，除另有说明，均限用分析纯试剂、蒸馏水或相当纯度的水。
4.1氢氧化钠（GB629）。
4.2浓盐酸（GB622）：密度1.18g/mL。
4.3氢氧化钠（GB629）溶液：6mol/L。
4.4费林氏试剂4.4.1A液：溶解69.28g五水合硫酸铜（GB665，CuSO4?5H2O）于水中，定容至1000mL，过滤后备用。
4.4.2B液：溶解346g酒石酸钾钠（GB1288，NaKC4H4O6?4H2O）和100g氢氧化钠（4.1）于水中，定容至1000mL，过滤后备用。
4.5葡萄糖标准溶液：精确称取烘干的葡萄糖1.0000g，精确到0.0001g，用水溶解，加入5mL浓盐酸（4.2），再以水配制成10g/L 浓度溶液定容至1000mL，成为1g/L浓度溶液。
4.6次甲基蓝（HGB3394）指示液：10g/L。
5仪器、设备5.1电热鼓风干燥箱。
5.2小型植物粉碎机：备有1mm孔径的金属筛网。
5.3玻璃研钵：备有研杵。
5.4分样筛：备有孔径0.84mm（20目）筛子。
5.5分析天平：感量0.0001g。
5.6电热水浴锅。
5.7广口瓶：带磨口。
5.8滤纸：直径15cm。
5.9玻璃三角漏斗：直径75mm。
5.10圆底烧瓶：250mL，上部插有作回流用的30cm长玻璃管。
5.11容量瓶：250、1000mL。
5.12量筒：100mL。
5.13烧杯：25、500mL。
5.14锥形瓶：250mL。
白色金针菇感官分级标准
说明
参考标准：DB 35/T 523.5-2003福建省地方标准， 本标准为在实际生产过程中不断修改完善
DB33/T293.3-2000商品菇质量标准（浙江）
14.5±1
6~13.5或＞17.5
菌柄长度为基部到大部分整齐的长度
破损菌柄 %
≤3
≤5
≤7
整齐度
≥80
≥70
≥65
菇脚褐根长度 无
1.5cm
＜2.0cm
畸形菇数量 根 0
5
10
过高数量
4
10
18
斑点数量 根
3
6
15
整菇 附着物 %
切头菇
≤0.5 无
水质菇
烂菇 虫菇 霉变 菇 有害杂质
无 无 无活虫体，动物毛发和排泄物，金属物，矿物质
白色金针菇感官分级标准
项目
A级
B级
C级
备注
色泽
菇体白色、有光泽、新鲜感
菇体乳白色、有光泽和新鲜感
菇体坚挺度
坚挺
较坚挺
菌盖形状
圆锥形、球形或近球形
球形，近球形或半球形
半球形或扁半球形
气味
金针菇特有气味，无异味
开伞菇 %
≤5
≤15
≤25
Hale Waihona Puke 菌盖直径 cm≤0.8（85%），最大不超过1
≤1.2
≤1.5
菌柄长度 cm 16.5±1
食用菌中硒元素含量的测定
食用菌中硒元素含量的测定摘要以食用菌为试验材料介绍硒元素含量的测定，结果表明：硒标准曲线方程为I=21.947 C+11.543，R=0.999 8，重复试验中，测得香菇中硒平均含量为0.023 0 mg/kg，相对标准偏差为4.68%，加标回收率试验中，平均回收率为100.27%，相对标准偏差为3.24%；双孢蘑菇中硒含量要高于姬菇、香菇、金针菇、平菇中的硒含量。
关键词食用菌；硒含量；测定硒既是一种营养元素，又是一种抗氧化剂，具有清除体内自由基及抗衰老的作用。
它是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱过甘肽过氧化物酶的组成成分，其主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化和干扰。
近年来的研究表明，硒及硒化物（Sodium Selenete）除具有抗氧化作用外，还有抗肿瘤、延长寿命和提高机体免疫功能等作用。
机体缺硒将导致一系列疾病的发生，如克山病、大骨节病等。
但世界上有40多个国家的土壤缺硒，我国有72%的地区属于缺硒地区。
因此，生产富硒食品成为我国功能性食品的研究热点之一。
目前，食用菌作为富集硒元素的载体，因其栽培面积广，操作简便，富集效果显著，在我国正被广泛应用。
但是食用菌中的硒含量是否属安全食用量范围，需要检测才能判定。
常见的测定方法有分光光度法、荧光法、氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法。
分光光度法和荧光法操作繁琐，所用试剂2，3-二氨基萘（2，3-diaminonap-hthalene，简称DAN）有一定毒性且需进口。
氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法相对前2个方法快速、简便、准确度和精密度要好。
电感耦合等离子质谱仪（ICP-MS）虽能同时检测多种元素，但其价格昂贵，需进口，且对实验室环境要求较高。
由于ICP-MS的载气是高纯氩气，氩气和氯化氩的同位素接近硒的同位素而产生很大干扰。
因此，ICP-MS无法采用普通的方法进行硒的检测。
食用菌(蘑菇)的食品检测标准
食用菌（蘑菇）的食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）, 双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）, 口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。
食用菌检验管理制度
食用菌检验管理制度第一章总则第一条为了规范食用菌检验管理工作，保障食用菌产品质量安全，根据《食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事食用菌生产、加工、销售等经营活动的单位，以及从事食用菌检验工作的检验机构。
第三条食用菌检验应当依法进行，严格按照国家标准及相关规定进行操作。
第四条本制度所称食用菌是指用于食品加工、食用或作为保健食品的真菌、菇类或其它腐生植物。
本制度所称的食用菌检验是指对食用菌产品进行的质量、安全等方面的检验和监督管理工作。
第五条食用菌检验管理应当坚持公开、公平、公正的原则，保障消费者的权益，维护社会公共利益。
第二章食用菌检验管理机构第六条食用菌检验管理机构是指国家食品药品监督管理局授权或委托进行食用菌检验的机构。
食用菌检验管理机构应该具有法定资质、设备完备、技术力量雄厚、检验能力强大、管理体系完善等条件。
第七条食用菌检验管理机构应当依法开展检验工作，不得超出检验范围，不得违反国家食品安全标准。
第八条食用菌检验管理机构应当建立健全内部管理制度，确保检验结果的真实、准确、可靠。
第九条食用菌检验管理机构应当有专门的检验人员从事检验工作，检验人员应当具有相应的专业技术水平。
第十条食用菌检验管理机构应当与国家食品药品监督管理局建立联络协调机制，及时报告检验情况。
第三章食用菌检验管理流程第十一条食用菌检验管理流程包括取样、检验、监督等环节。
第十二条取样是指对食用菌生产、经营企业的产品进行取样检验。
取样应当按照国家标准及相关规定进行，确保取样的公平、公正、公开。
第十三条检验是指对取样的食用菌产品进行化学、微生物、理化等方面的检验。
检验应当严格按照国家标准进行，确保检验结果真实、准确、可靠。
第十四条监督是指对食用菌检验过程中的操作、设备、环境等方面进行监督管理，确保检验工作的规范、有序进行。
第四章食用菌检验管理措施第十五条食用菌检验管理机构应当建立检验档案，对检验工作过程中的取样、检验、监督等环节进行记录。
食用菌及菌种相关标准汇总
食用菌及菌种相关标准标准属性标准编号 标准名称GB/T 12728-2006 食用菌术语GB/T 21125-2007 食用菌品种选育技术规范GB/T 34317-2017 食用菌速冻品流通规范GB/T 34318-2017 食用菌干制品流通规范GB/T 37109-2018 农产品基本信息描述 食用菌类GB/Z 35041-2018 食用菌产业项目运营管理规范NY 5099-2002 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求NY/T 1098-2006 食用菌品种描述技术规范NY/T 1204-2006 食用菌热风脱水加工技术规范NY/T 1731-2009 食用菌菌种良好作业规范NY/T 1742-2009 食用菌菌种通用技术要求NY/T 1935-2010 食用菌栽培基质质量安全要求NY/T 2375-2013 食用菌生产技术规范NY/T 2798.5-2015 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第5部分：食用菌NY/T 3220-2018 食用菌包装及贮运技术规范NY/T 3291-2018 食用菌菌渣发酵技术规程通用标准NY/T 3819-2020 农产品质量安全追溯操作规程 食用菌NY/T 3828-2020 畜禽粪便食用菌基质化利用技术规范NY/T 3833-2021 微生物肥料菌种保藏技术规范NY/T 528-2010 食用菌菌种生产技术规程SB/T 10717-2012 栽培蘑菇冷藏和冷藏运输指南SB/T 11099-2014 食用菌流通规范SN/T 2632-2010 微生物菌种常规保藏技术规程SN/T 4994-2017 有害生物标本、菌种、毒株编码规范GB 1903.21-2016 食品安全国家标准食品营养强化剂富硒酵母GB 1903.22-2016 食品安全国家标准食品营养强化剂富硒食用菌粉GB 26401-2011 食品安全国家标准食品添加剂花生四烯酸油脂(发酵法) GB 7096-2014 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 19169-2003 黑木耳菌种GB 19170-2003 香菇菌种GB 19171-2003 双孢蘑菇菌种产品标GB 19172-2003 平菇菌种准GB/T 14151-2006 蘑菇罐头GB/T 19087-2008 地理标志产品庆元香菇GB/T 22746-2008 地理标志产品泌阳花菇GB/T 23188-2008 松茸GB/T 23189-2008 平菇GB/T 23190-2008 双孢蘑菇GB/T 23395-2009 地理标志产品卢氏黑木耳GB/T 23599-2009 草菇菌种GB/T 23775-2009 压缩食用菌GB/T 37749-2019 茶树菇GB/T 38581-2020 香菇GB/T 40635-2021 银耳干品包装、标志、运输和贮存GB/T 6192-2019 黑木耳GH/T 1013-2015 香菇GH/T 1132-2017 干制金针菇GH/T 1133-2017 灵芝破壁孢子粉GH/T 1335-2021 灵芝孢子粉LY/T 1207-2021 黑木耳LY/T 1649-2005 保鲜黑木耳LY/T 1919-2018 元蘑干制品LY/T 2133-2013 森林食品榛蘑干制品LY/T 2465-2015 榛蘑NY 862-2004 杏鲍菇和白灵菇菌种NY/T 1045-2014 绿色食品脱水蔬菜NY/T 1061-2006 香菇等级规格NY/T 1790-2009 双孢蘑菇等级规格NY/T 1836-2010 白灵菇等级规格NY/T 1838-2010 黑木耳等级规格NY/T 223-1994 侧耳NY/T 224-2006 双孢蘑菇NY/T 2715-2015 平菇等级规格NY/T 3418-2019 杏鲍菇等级规格NY/T 435-2021 绿色食品水果、蔬菜脆片NY/T 445-2001 口蘑NY/T 695-2003 毛木耳NY/T 799-2004 发酵型含乳饮料NY/T 833-2004 草菇NY/T 834-2004 银耳NY/T 749-2018 绿色食品食用菌QB/T 1357-1991 香菇猪脚腿罐头QB/T 1397-1991 猴头菇罐头QB/T 1398-1991 金针菇罐头QB/T 1399-1991 香菇罐头QB/T 3615-1999 草菇罐头QB/T 3619-1999 滑子蘑罐头QB/T 4630-2014 香菇肉酱罐头QB/T 4706-2014 调味食用菌类罐头SB/T 10038-1992 草菇SB/T 10484-2008 菇精调味料检测标准GB 23200.12-2016 食品安全国家标准食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法GB 23200.15-2016 食品安全国家标准食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T 12533-2008 食用菌杂质测定GB/T 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定GB/T 18525.5-2001 干香菇辐照杀虫防霉工艺NY/T 1097-2006 食用菌菌种真实性鉴定酯酶同工酶电泳法NY/T 1257-2006 食用菌中荧光物质的检测NY/T 1283-2007 香菇中甲醛含量的测定NY/T 1284-2007 食用菌菌种中杂菌及害虫的检验NY/T 1373-2007 食用菌中亚硫酸盐的测定方法冲氮蒸馏分光光度计法NY/T 1676-2008 食用菌中粗多糖含量的测定NY/T 1677-2008 破壁灵芝孢子粉破壁率的测定NY/T 1845-2010 食用菌菌种区别性鉴定拮抗反应NY/T 2213-2012 辐照食用菌鉴定热释光法NY/T 2279-2012 食用菌中岩藻糖、阿糖醇、海藻糖、甘露醇、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、核糖的测定离子色谱法NY/T 2280-2012 双孢蘑菇中蘑菇氨酸的测定高效液相色谱法NY/T 3170-2017 香菇中香菇素含量的测定气相色谱-质谱联用法NY/T 3872-2021 食用菌中L-麦角硫因的测定超高效液相色谱法SN/T 2074-2008 主要食用菌中转基因成分定性PCR检测方法SN/T 0217-2014 出口植物源性食品中多种菊酯残留量的检测方法气相色谱-质谱法SN/T 0293-2014 出口植物源性食品中百草枯和敌草快残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0491-2019 出口植物源食品中苯氟磺胺残留量检测方法SN/T 0693-2019 出口植物源性食品中烯虫酯残留量的测定SN/T 0860-2016 出口食品中硒的测定方法SN/T 2233-2020 出口植物源性食品中甲氰菊酯残留量的测定SN/T 2910.4-2012 出口辐照食品的鉴别方法第4部分：热释光法SN/T 3545-2013 出口食品中多种防腐剂的测定方法SN/T 4260-2015 出口植物源食品中粗多糖的测定苯酚-硫酸法SN/T 4396-2015 出口食品中荧光增白剂85、荧光增白剂71和荧光增白剂113的测定液相色谱-质谱/质谱法SN/T 4591-2016 出口水果蔬菜中脱落酸等60种农药残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法NY/T 1730-2009 食用菌菌种真实性鉴定ISSR法NY/T 1743-2009 食用菌菌种真实性鉴定RAPD法SN/T 2660-2010 食品微生物实验室菌种保藏方法GB/T 35880-2018 银耳菌种质量检验规程NY/T 1846-2010 食用菌菌种检验规程SN/T 0626.7-2016 进出口速冻蔬菜检验规程第7部分：食用菌SN/T 1881.2-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范第2部分：新鲜果蔬SN/T 3693-2013 出口鲜松茸检验规程GB 4789.34-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌检验GB/T 29888-2013 分枝杆菌菌种鉴定基因芯片检测基本要求GB/T 29344-2012 灵芝孢子粉采收及加工技术规范GB/T 29368-2012 银耳菌种生产技术规范GB/T 29369-2012 银耳生产技术规范GB/T 34671-2017 银耳干制技术规范GB/T 39072-2020 袋栽银耳菌棒生产规范GB/T 39357-2020 银耳栽培基地建设规范GB/T 39922-2021 段木银耳耳棒生产规范GB/Z 26587-2011 香菇生产技术规范GH/T 1325-2021 白玉菇生产技术规程LY/T 1207-2018 黑木耳块生产技术规程其他相LY/T 1651-2019 松口蘑采收及保鲜技术规程关标准LY/T 2841-2017 黑木耳菌包生产技术规程NY/T 1934-2010 双孢蘑菇、金针菇贮运技术规范NY/T 2018-2011 鲍鱼菇生产技术规程NY/T 3415-2019 香菇菌棒工厂化生产技术规范NY/T 3560-2020 茶树菇生产技术规程NY/T 3627-2020 香菇菌棒集约化生产技术规程NY/T 3846-2021 双孢蘑菇工厂化生产技术规程NY/T 2117-2012 双孢蘑菇冷藏及冷链运输技术规范SN/T 0631-1997 出口脱水蘑菇检验规程SN/T 0632-1997 出口干香菇检验规程SN/T 4255-2015 出口蘑菇罐头质量安全控制规范GB/T 29397-2012 香蕉枯萎病菌4号小种检疫检测与鉴定GB/T 37671-2019 金针菇菌种GH/T 1239-2019 果蔬风冷预冷装备LY/T 2775-2016 黑木耳块生产综合能耗NY 527-2002 光合细菌菌剂NY/T 1109-2017 微生物肥料生物安全通用技术准则SB/T 10790-2012 果蔬真空预冷机。
食用菌食品检测标准
食用菌食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）,
双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）,
口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。
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食用菌（蘑菇）的食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）, 双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）, 口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。