酵母生产工艺流程示意图
酵母工艺流程
酵母工艺流程酵母工艺流程是指通过特定的操作和条件，利用酵母发酵和繁殖来生产酒精、面包、酱油、啤酒等各种食品和药品的过程。
下面我们以面包生产为例，详细介绍一下酵母工艺流程。
首先，制备酵母。
酵母是利用一个特殊的菌种进行发酵的微生物，它是一种单细胞真菌。
一般情况下，酵母的培养基是由蔗糖、硫酸铵、明胶等物质组成的。
首先将这些物质按照一定的比例加入到适量的水中，经过搅拌和加热使其充分溶解，并消毒杀菌，然后将混合液装入培养瓶中，密封好。
其次，发酵前处理。
将制备好的酵母菌液注入到冷藏酵母罐中，温度控制在5-10℃左右，维持一段时间。
这样可以保证酵母生长得到控制，并减少有害菌的生长。
同时，还要给酵母适量添加营养物质，以增加其繁殖能力。
再次，面团调制。
在调制面团时，首先要权衡面粉中的蛋白质含量和面筋的弹性。
因为蛋白质是酵母繁殖所需要的营养物质，面筋则可以和酵母进行机械交互作用。
一般情况下，面粉中蛋白质的含量应控制在10-12%，这样可以保证面包的质量和口感。
另外，在面团中加入适量的盐、糖和酵母，可以改善面包的风味。
然后，发酵。
将调制好的面团放置在温暖湿润的环境中，使酵母能够在适当的温度和湿度下进行发酵。
一般情况下，温度控制在25-30℃之间，相对湿度在75-85%之间。
这样可以使酵母快速繁殖，产生大量的二氧化碳，从而使面团发酵膨胀。
最后，烘焙。
将发酵好的面团放置在烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙温度一般控制在180-220℃之间，时间视面团大小而定。
烘焙的过程中，面团内部的二氧化碳由于高温而膨胀，使得面包蓬松起来，表面形成一层金黄色的皮。
烤好之后，取出晾凉，即可享受美味的面包。
这就是面包生产中的酵母工艺流程，通过这一系列的步骤，能够生产出高质量的面包。
当然，不同的食品和药品的酵母工艺流程会有所不同，但总体上都是利用酵母发酵和繁殖来完成产品的生产。
酵母工艺的应用广泛，不仅可以满足人们的口腹之欲，还可以为食品和药品的生产提供坚实的基础。
饲料酵母生产工艺流程图
酵母生产工艺流程示意图
空气
过滤
原材料验收
配料
酵母菌种
一级种子罐→二级种子罐→三级发酵罐
喷雾干燥塔←浓发酵液贮罐←3-5 效蒸发器←稀发酵液贮罐
振荡筛
自动包装机
干酵母成品
饲料酵母生产工艺流程图
1.生产设施情况
车间主要设备设施有罗茨风机、空气压缩机、冷却塔、冷水机组、
发酵培养罐系统、干燥塔系统、导热油炉系统等组成。
2.酵母蛋白生产工艺说明
以玉米浆和葡萄糖母液作为酵母高密度发酵培养，再经蒸
发浓缩、喷雾干燥、包装贮存等工序，制得营养丰富的酵母蛋白产品。
馒头的生产过程与发酵设备
自动生产线中自动醒蒸机有隧道式和立式两种。 隧道式结构简单，便于维修，工艺条件稳定，但占 地面积比较大；立式醒蒸机热效率高，节能性强， 占地面积小，但结构相对比较复杂。
隧道式自动醒蒸机
蒸制
一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。
二、实验室制作中使用的发酵设备
实验室常用的馒头制作设备主要有：
针式和面机或小型和面机、高速压片机、醒发箱等。 此外，还可能会用到天平、辊压搓条机、蒸煮设备等。
和面机
和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机 座等部分组成。
螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同 时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内 面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混 合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋， 成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。
立式自动醒蒸机
五、总结
馒头的实验室制作有直接成型法、一次发酵 法和二次和面法三种，所用的仪器有针式和面机 或小型和面机、压片机、醒发箱、蒸煮设备等。
工厂化生产则多应用一次发酵法，设备可按 自动化和连续性程度高低分为组合式馒头生产设 备、连续化生产馒头设备和自动化生产线，所用 的设备有大型和面机、压面机、提升机、成型机、 整形机、排放机、醒蒸机、输送机及包装机等。
和面
和面是馒头制作中十分重要的步骤。和面不足， 面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡， 不能保持发酵时产生的二氧化碳气体。和面过度， 面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易 流变，持气性差。
和面方式分为手工和面和机械和面两种。研究 表明，中等蛋白含量、面筋强度中等到强筋的面粉 适于采用机械方法加工馒头，而弱到中筋面粉适于 采用手工方法制作馒头。
第四章 糖蜜发酵生产酵母
第一节 概 述
1、酵母的作用与用途： 酵母是单细胞蛋白质的一种，酵母菌体内蛋 白质的含量非常丰富，按菌体干重计，有50％～ 70％之多。此外，还含有多种氨基酸及多种维生 素。 从酵母细胞中还可提取药物和工业原料，如 核糖核酸、核苷酸等。 酵母还可用作动物饲料。
• 2、生产酵母的原料： • 含有碳源的废水：糖蜜、亚硫酸法造纸 废液、食品发酵工业废水、纤维水解液、 含烃的石油工业废水等多种工业废水。 • 在含碳废水中适当加以氮源，在供氧充 足的条件下，就可以通过酵母菌的呼吸 作用进行繁殖，合成菌体蛋白质。
2．连续发酵法生产酵母
连续发酵的优越性： （1）省时 （2）产率高 （3）便于采用自动化进行生产 目前，食用酵母和饲料酵母都采用连 续发酵法生产，药用干酵母也有采用连 续发酵法生产的。
三、影响酵母繁殖的因素
1．培养液的浓度 糖液过浓，降低了酵母对糖的产率，且渗透 压太大，不适宜酵母的繁殖。 糖液过稀，单位容积的酵母产量就太低。
3、酵母产品 种类： 目前市售的酵母产品有医用酵母、 饲料酵母、活性干酵母或鲜酵母。
第二节 酵母生产工艺流程
与其他工业废水相比，甘蔗糖蜜含有 更丰富的、更适宜酵母生长的有利成分。 例如，100g甘蔗糖蜜中含有生物素约 100 μ g，泛酸 5000 μ g，肌苷酸 1200 μ g 以及维生素 B1、B2、B6、D 等，所以，甘 蔗糖蜜被认为是制造酵母的最好原料。
一、原料糖蜜的处理 1、目的： 去除各种杂质（含蛋白质的凝固物、 胶体物、色素、细菌等） 2、处理方法： （1）机械分离 （2）热酸化澄清法（含酸化、加热灭 菌、鼓气通风等过程）
二、麦芽汁的制备
麦芽汁中含有酵母特别容易利用的 氨基酸和酰胺态氮、无机正磷酸、多种 盐类、酶类及促进酵母繁殖的生长素， 因此在实验室的试管和三角瓶培养阶段 多采用麦芽汁作培养液。 制备方法（见57页）
酵母工艺流程
酵母工艺流程
《酵母工艺流程》
酵母工艺流程是指利用酵母菌进行发酵生产的一系列工艺步骤。
酵母菌是一种微生物，具有发酵能力，可以将碳源转化为酒精和二氧化碳。
酵母工艺广泛应用于食品工业和酿酒业，包括面包、啤酒、酵母蛋白和其他发酵食品的生产。
酵母工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 选材和培养：首先需要选择适合的酵母菌品种和培养基，通过培养酵母菌的方式来增殖和壮大酵母菌。
2. 发酵生产：在适宜的温度、PH和氧气条件下，将培养好的
酵母菌加入原料中，触发发酵过程，产生目标产品。
3. 分离和提取：将发酵后的混合物进行分离，提取出目标产品，如啤酒中的酒精或面包中的酵母发酵液等。
4. 后处理和净化：对提取的产品进行后续处理，包括过滤、脱色、精馏等工艺，以得到纯净的产品。
酵母工艺流程的成功与否，关键取决于选材、培养条件、发酵条件和后处理工艺的控制。
同时，酵母工艺流程也需要考虑产品的质量和安全问题，确保生产的产品符合卫生标准和食品安全标准。
随着食品工业和酿酒业的发展，酵母工艺流程也在不断创新和改进。
新的发酵技术、新的发酵菌株以及智能化、自动化的生产设备，都在为酵母工艺流程的提升和发展提供支持。
相信未来，酵母工艺流程将在食品和酒类生产中发挥越来越重要的作用。
菌种的发酵工艺
第一章绪论第一节概述工业发酵是利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的一门现代工业，而现代发酵工程则是指直接把微生物(或动植物细胞)应用于工业生产的一种技术体系，是在化学工程中结合了微生物特点的一门学科。
因而发酵工程有时也称作微生物工程。
在本章中，我们将对发酵的基本概念，工业上常用的微生物及其生长代谢特性，以及发酵工程原理作—简单介绍。
一、基本概念1，发酵一词的来源发酵现象早巳被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。
沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。
在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。
发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。
发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。
实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用最终生成CO2和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。
因而，现代对发酵的定义应该是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
2，发酵的定义（1）狭义“发酵”的定义在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。
同时获得能量，丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等等。
（2）广义“发酵”的定义工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。
活性干酵母制作工艺ppt课件
应用举例
• 安琪酵母股份有限公司于２００２年与国 内各大酒精企业以及大专院校合作，研究 浓醪发酵技术，先后在河南天冠、华润酒 精、吉林沱牌、梅河口阜康以及乾安酒精 等３０余家酒精厂家进行了不同原料和发 酵工艺的浓醪技术研究，成功地开发研制 了安琪超级酿酒酵母，解决了浓醪发酵的 菌种问题，并对浓醪生产应用技术进行了 总结。
酵母精、酵母浸膏,是以蛋白质含量丰富的食用酵母 为原料,利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质核 酸类物质进行降解,再经过一些精制工序得到的粉状 或液体状的产品,具有强烈的呈味性能,是一种天然 的高级调味品,是继味精(MSG) 、水解蛋白( HVP、 HAP) 和呈味核苷酸( I + G) 之后的第四代调味料。
3制备流程
实验室 纯培养 种子培养
商品酵 母培养
鲜酵母
压榨
酵母乳冷藏
离心机分离
造粒
干燥
包装仓储
1. 商品酵母的获得 2. 酵母的分离 3. 酵母的干燥
原料
生产活性干酵母的主要原料是糖蜜（糖厂的 一种废液）或淀粉（玉米、土豆、红薯、木 薯）制成的糖液，再加上硫铵、尿素、磷铵 等化工原材料。需要的能源为蒸汽和电能。 （以面包酵母为例） 糖蜜处理：糖蜜先经过≥80 ℃加热(时间≥2 小时）分离除渣，然后经125-135 ℃高温瞬 时灭菌（时间：9秒），泵入发酵罐。
随着中国的城乡居民向更富裕的生 活迈进，随着生活节奏的加快，人们对食 品的需求，已从量的保障转向质的提高， 食品的营养、快捷、安全成为发展趋势， 食品工业的发展和餐饮业的兴旺，都将会 为活性干酵母行业提供更加广阔的空间。
致谢
本次讲解结束，谢谢听讲！
7 酵母乳贮存:分离后酵母乳进入贮罐,然后泵入真 空转鼓过滤. 8过滤：商品酵母乳加入盐水,泵入真空转鼓过滤器， 通过真空转鼓抽滤，把酵母乳抽滤成含水量为 36%左右的酵母泥。流加乳化剂与酵母泥混合后 造粒. 9造粒：通过造粒机把酵母泥挤压成很细酵母面条 以增大表面积，便于热交换。造粒后酵母进入干 燥床. 10干燥：酵母粒通过在沸腾干燥床中和干燥的热空 气进行交换，迅速脱水干燥成干酵母。
酵母菌纯培养的工艺流程
酵母菌纯培养的工艺流程酵母菌的纯培养工艺流程包括以下几个步骤：选择菌株、预处理、接种、培养、鉴定和保存。
下面将详细介绍每个步骤。
首先是选择菌株。
酵母菌是一类单细胞真菌，具有广泛的应用和研究价值。
在选择菌株时，需要根据研究目的或应用需求来确定，常见的有酒精酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸酵母菌（Candida utilis）等。
菌株的选择应考虑到其生长速度、产酒或产酶性能以及适应环境的能力等因素。
接下来是预处理。
预处理主要是为了提高菌株的活力，减少杂菌的污染。
预处理包括以下几个步骤：首先，从保存菌株的冷冻管中取出菌株，迅速匀浆于含有营养成分的琼脂培养基上。
然后，将培养基平板置于培养箱内，在25-30下孵育一段时间，一般为24-48小时。
最后，选择单个菌落进行接种。
接种是将预处理好的菌株接入到适宜的培养基中。
接种有两种常用的方法：平板法和液体法。
平板法即将接种菌株均匀涂布在琼脂固体培养基的表面，利用孵育箱保持适宜的温度和湿度，待菌落生长形成后，可进行下一步操作。
液体法则是直接将菌株接入到含有适宜营养成分的液体培养基中，然后在转轴式摇床或培养箱中进行搅拌和培养。
培养是酵母菌纯培养的核心步骤，培养条件的选择对菌株的生长和代谢活性有直接影响。
通常，培养条件包括温度、pH值、浓度和类型的碳源和氮源等。
对于大规模的酵母菌培养，通常会在发酵罐中进行，控制发酵温度、pH值和各种营养物质的供应。
此外，还可以通过添加载体来提高酵母菌的产酶能力。
鉴定是为了确认所培养的菌株是否为纯培养。
鉴定常用的方法包括形态学观察、生理生化检测和分子生物学方法。
形态学观察是通过显微镜观察菌落的形状、大小和结构特征。
生理生化检测则是通过测定酵母菌在不同环境条件下的生长情况、代谢产物和酶活性等。
分子生物学方法则是通过提取酵母菌的DNA并进行PCR 扩增和序列比对来确认菌株的种属。
最后是保存。
为了保持酵母菌的活性和稳定性，需要进行保存。