食堂管理培训PPT课件

7、做好地沟、垃圾、泔水桶的卫生工作
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1、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体 检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不 得参加接触食品工作。如：肺炎、感冒等。
3、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并 保持个人卫生。如：口罩、洁净服、工作帽、 手套等。
▪ 2、清洗蔬菜的水槽应与清洗碗盘、衣服的水 槽分开，不得混用；
▪ 3、清洗后的蔬菜尽量做到当天食用；
▪ 4、清洗后的蔬菜应做好防蝇措施；
▪ 5、食品应做到生熟分开，荤素分开，确保食 品品位纯正。
▪ 6、食品配菜应讲究科学，严禁互为反应的蔬
菜搭配，（具体见附件）
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（五）、做好厨房间的卫生工作
▪ 1、厨房在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，菜 板每次用完后彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边 “三面光”。 2、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使 用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。 洗涤、消毒、保管程序： 洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉。 刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢。 冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净。 消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），置 放在消毒柜进行消毒。 保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），保存 于清洁的餐具保管柜内。 3、 餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，不能直接放在 台面，防止苍蝇，餐具未经消. 毒不得循环使用。 15
为员工提供满意的服务： 质优、价廉、物美、 安全、卫生
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三、如何做好食堂管理
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五、如何做好食堂财务预算和审批工作
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六、如何加强食堂进货管理和监督工作
1、食堂主管人员要严把质量关，不准采购变质 食品，不准采购超过保质期食品。
2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤 足两。
3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、 价格、日期，并由监督人员确认签字。
3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
4、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否 关闭，以确保公司财物安全。
5、做好冰柜的安全使用与维护；
6、做好保鲜柜的安全使用与维护；
7、做好蒸箱的 安全使用与维护；
8、做好煤气灶的安全使用与维护。
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八、如何做好食堂卫生管理工作
▪ 1、做好食堂人员的个人卫生工作 ▪ 2、做好采购食品的卫生监督工作 ▪ 3、做好食品的贮存卫生工作 ▪ 4、做好食品的清洗和配菜卫生工作 ▪ 5、做好厨房间的卫生工作 ▪ 6、做好餐厅的卫生工作
（六）、做好餐厅的卫生工作
▪ 1、餐厅应整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无 垃圾，凳子无脏水、灰尘等。食堂人员对大厅 的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐 桌要随时清理，保证就餐厅整洁卫生。
▪ 2、餐厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上 无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
▪ 3、餐厅四周墙壁、角落无蛛网，每周至少打 扫一次。
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▪ 1、采购食品应确保新鲜卫生， ▪ 2、尽量做到当天购买当天食用； ▪ 3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。 ▪ 4、禽类、水产类食品应采购活的食品； ▪ 5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该
类食品。 ▪ 6、包装食品应采购保质期内的食品。
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（三）、做好食品的贮存卫生工作
▪ 1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施；
规范食堂管理 提升服务质量
2016.09.08
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培训内容
一、食堂管理的目的和意义 二、做好食堂管理的目标 三、如何做好食堂管理 四、做好菜谱的编排工作 五、做好食堂财务预算和审批工作 六、做好食堂进货管理 七、如何做好食堂安全工作 八、做好食堂卫生管理 工作 九、科学饮食常识
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二、做好食堂管理的目标
▪ 2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍 蝇等污染食物。
▪ 3、采购进来的食品应按生、熟食品分类存放；
▪ 4、冷藏柜应定期解冻、清洗、经常保持制冷效 果及冷柜内环境卫生清洁。
▪ 5、贮存间应有通风、降温和除湿设施。
▪ 6、食品不得着地和靠墙摆放。
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（四）、做好食品的清洗和配菜卫生工作
▪ 1、蔬菜食品的清洗必须履行拣、洗、切、浸、 泡程序
于无知的『它杀』」大家莫名其妙。教授说：
「砒霜是在死者腹内产生的。」死者生前每天也
会服食「维他命C 」，这完全没有问题，问题出
在她晚餐了大量的虾，虾本身也是没有问题的，
所以她在家了都没有事，但死者却同时服用了
「维他命C 」，问题就出在这里 !

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▪ 美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等 软壳类食物含有大量浓度较高的－五钾砷化合物。 这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用， 但是，在服用「维生素C」之后，由于化学作用， 使原来无毒的－五钾砷 (即砷酸酐，亦称五氧化 砷，其化学式为(As05)，转变为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 )，又称为三氧化二砷，其化学式为 (As203)，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作 用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使 肝脏脂变肝小叶中心坏死，心、肝、肾、肠充血， 上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故中其毒而死者， 常是七窍出血。 所以；为慎重起见，在服用 「维生素 C 」期间，应当忌食虾类。现在很多 饮料里都有维他命C
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虾+维C=中毒 ▪ 感冒药+可乐=中毒
▪ 1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡 ▪ 2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋
3、海带忌猪血┄┄同食便秘 ▪ 4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑 ▪ 5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死人 ▪ 6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死
4、食堂进货尽量控制在1日的用量，需要大量 进货时，事先必须经主管部门批准。
5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置， 不得随意摆放，确保物. 品在保质期内加工。8
七、如何做好食堂安全工作
1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能 和使用方法，否则不得使用。
2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
▪ 4、餐厅要有灭蝇、灭蚊、防鼠等设施。
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小故事
▪ 台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，
一夜之间，就奔赴黄泉,经过初步验尸，断定为
因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来一名医学院
的教授被邀赶来协助破案。 教授仔细地察看了
死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。
教授说：「死者并非自杀，亦不是被杀，而是死