简约学校食堂食品安全卫生知识培训PPT
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学校食堂食品安全培训PPT课件课件
详细描述
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的，如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害，如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故，各级政府和企事业单位需要制定应急预案，明确应对措施和责任分工，确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品， 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故，包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准，强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训，使参与者了解食品安全的 重要性，增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训，使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施，减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准，降低食品安全风险。
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的，如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害，如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故，各级政府和企事业单位需要制定应急预案，明确应对措施和责任分工，确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品， 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故，包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准，强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训，使参与者了解食品安全的 重要性，增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训，使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施，减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准，降低食品安全风险。
学校食堂食品安全卫生知识培训PPT课件
食品安全风险与预防
食物中毒的预防与处理
食物中毒的分类
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 等。
食物中毒的处理
立即停止食用可疑食物，就医治 疗，保留可疑食物样本以供检测
。
食品污染的预防与控制
食品污染的来源
环境污染、农药残留、添加剂超 标等。
02
03
04
《中华人民共和国食品 安全法》
《中华人民共和国农产 品质量安全法》
《中华人民共和国产品 质量法》
《中华人民共和国进出 境动植物检疫法》
02
CATALOGUE
食堂食品安全管理
食堂食品采购
供应商选择
验收标准
选择有信誉的供应商，确保食品质量 可靠。
制定严格的验收标准，确保采购的食 品符合要求。
的关注度和参与度。
学生食品安全知识普及
01
开设食品安全课程
将食品安全知识纳入学校课程，通过课堂教学向学生普及食品安全知识
。
02
开展食品安全宣传活动
通过校园广播、宣传栏、海报等形式，向学生宣传食品安全知识和注意
事项。
03
组织学生参观食品安全教育基地
让学生亲身体验和实践食品安全知识，增强学生对食品安全的认知和理
05
CATALOGUE
食品安全文化与教育
提高员工食品安全意识
定期开展食品安全培训
01
组织员工参加食品安全培训，提高员工对食品安全法律法规和
标准的认识。
建立食品安全考核机制
02
对员工进行食品安全知识考核，确保员工具备基本的食品安全
知识和技能。
鼓励员工参与食品安全管理
食物中毒的预防与处理
食物中毒的分类
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 等。
食物中毒的处理
立即停止食用可疑食物，就医治 疗，保留可疑食物样本以供检测
。
食品污染的预防与控制
食品污染的来源
环境污染、农药残留、添加剂超 标等。
02
03
04
《中华人民共和国食品 安全法》
《中华人民共和国农产 品质量安全法》
《中华人民共和国产品 质量法》
《中华人民共和国进出 境动植物检疫法》
02
CATALOGUE
食堂食品安全管理
食堂食品采购
供应商选择
验收标准
选择有信誉的供应商，确保食品质量 可靠。
制定严格的验收标准，确保采购的食 品符合要求。
的关注度和参与度。
学生食品安全知识普及
01
开设食品安全课程
将食品安全知识纳入学校课程，通过课堂教学向学生普及食品安全知识
。
02
开展食品安全宣传活动
通过校园广播、宣传栏、海报等形式，向学生宣传食品安全知识和注意
事项。
03
组织学生参观食品安全教育基地
让学生亲身体验和实践食品安全知识，增强学生对食品安全的认知和理
05
CATALOGUE
食品安全文化与教育
提高员工食品安全意识
定期开展食品安全培训
01
组织员工参加食品安全培训，提高员工对食品安全法律法规和
标准的认识。
建立食品安全考核机制
02
对员工进行食品安全知识考核，确保员工具备基本的食品安全
知识和技能。
鼓励员工参与食品安全管理
食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)
《食品营养强化剂使 用标准》等。
《食品中农药最大残 留限量》；
02
食堂环境卫生管理
食堂布局与设施要求
选址要求
远离污染源，地势干燥，通风良好，有 给排水条件。
面积要求
与供餐人数相适应，满足加工、储存、 售卖等基本功能需求。
布局要求
按照原料进入、原料处理、半成品加工 、成品供应的流程合理布局，生熟食品 分开存放，避免交叉污染。
贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁 ，防止食品污染；
食品卫生基本要求
直接入口的食品应当有小包装或者 使用无毒、清洁的包装材料；
食品生产经营人员应当经常保持个 人卫生，生产、销售食品时，必须 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ；销售直接入口食品时，必须使用
售货工具；
记录与报告
对于破损或污染的餐具，应及时 进行记录并向食堂管理人员报告 ，以便及时采取措施进行处理和
改进。
07
监督检查与应急处理机制 建立
内部自查自纠制度完善
建立定期内部检查制度
01
食堂应定期进行食品安全自查，包括检查食品储存、加工、配
送等各环节，确保符合卫生标准。
明确责任分工
02
明确食堂管理人员、厨师、服务员等各自在食品安全方面的职
设施要求
配备完善的通风、照明、排水、防鼠、 防蝇等设施，确保食堂环境整洁卫生。
清洁消毒程序及规范
清洁程序
按照由上至下、由里到外的顺序进 行清洁，先清扫屋顶、墙壁、门窗
，再擦拭餐桌椅、设备设施等。
消毒方法
采用物理或化学方法进行消毒，如 煮沸、蒸汽、红外线等物理方法， 或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化
学消毒剂。
学校食堂培训(PPT)
通过案例分析、警示教育等方式，让 食堂工作人员深刻认识到食品安全的 重要性，增强责任感。
掌握食品卫生知识
培训内容包括食品储存、加工、烹饪 等环节的卫生要求，以及预防食物中 毒和传染病的措施。
提升服务水平
01
02
03
提高服务态度
培训中强调以师生为中心 的服务理念，要求食堂工 作人员热情、周到、耐心 地服务师生。
提升服务质量
通过规范操作、优化流程 等方式，提高饭菜质量、 就餐环境和服务效率，满 足师生多样化的需求。
增强沟通能力
培训中注重提高食堂工作 人员的沟通能力，以便更 好地与师生交流，及时解 决问题。
培养良好的职业道德
树立诚信意识
培训中强调诚信经营、守 法经营的重要性，要求食 堂工作人员遵守职业道德 规范。
03
食品加工过程中应保持 清洁，避免食品污染。
04
食品加工后应及时冷藏 或冷冻，并保持适当的 温度。
食品留样规定
每餐每种食品应留取 不少于100克的样品 ，并标注留样日期和 时间。
留样应定期检查，确 保无过期或变质的食 品。
留样应存放于专用冷 藏设备中，保存时间 不少于48小时。
餐具消毒规定
餐具应每日清洗干净，并定期进行高 温或紫外线消毒。
垃圾处理
建立科学的垃圾处理制度，对厨余垃圾进行分类、密闭存放，并定 期清运，防止垃圾滋生细菌和异味污染。
04
学校食堂的培训内容和方法
理论培训
食品安全知识
培训员工了解食品安全法规，掌握食品储存、加 工、烹饪等环节的卫生要求。
营养学基础
使员工了解各类食物的营养价值，掌握合理搭配 食物的方法，为师生提供营养均衡的餐食。
服务礼仪
学校食堂食品安全卫生知识培训PPT课件
培训形式多样
本次培训采用了讲座、案例分析、 小组讨论等多种形式，使参训人员 更好地理解和掌握相关知识。
未来发展趋势预测及挑战分析
发展趋势预测
随着社会对食品安全卫生的关注度不断提高，学校食堂食品安全卫生管理将更 加严格，相关标准和规范将不断完善。
挑战分析
在未来的发展中，学校食堂食品安全卫生管理将面临一些挑战，如食品来源多 样化、加工过程复杂化等，需要不断加强管理和技术更新，确保食品安全卫生 。
学校食堂食品安全卫生知识培训ppt课 件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 培训背景与目的 • 食品安全法律法规与标准 • 学校食堂食品安全管理要求 • 食品卫生知识普及与宣传教育 • 学校食堂食品安全卫生检查与评
估 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
培训背景与目的
每学期应对食品留样工作进行 不少于一次的监督检查，并做 好记录。
04
食品卫生知识普及与宣传教 育
Байду номын сангаас
食品卫生基本概念及重要性
食品卫生定义
食品卫生是指为防止食品污染和 有害因素危害人体健康而采取的 措施。
食品卫生的重要性
保障食品安全，预防食物中毒和 疾病传播，促进人体健康。
常见食物中毒类型及预防措施
卫生健康委员会
负责制定食品安全政策和标准， 组织开展食品安全风险评估和监
测等工作。
市场监督管理局
负责食品生产、流通和餐饮服务 等环节的监管工作，查处食品安
全违法行为。
农业农村部门
负责农产品质量安全的监管工作 ，包括农产品的生产、加工、运
输、储存等环节的监管。
进出口检验检疫部门
本次培训采用了讲座、案例分析、 小组讨论等多种形式，使参训人员 更好地理解和掌握相关知识。
未来发展趋势预测及挑战分析
发展趋势预测
随着社会对食品安全卫生的关注度不断提高，学校食堂食品安全卫生管理将更 加严格，相关标准和规范将不断完善。
挑战分析
在未来的发展中，学校食堂食品安全卫生管理将面临一些挑战，如食品来源多 样化、加工过程复杂化等，需要不断加强管理和技术更新，确保食品安全卫生 。
学校食堂食品安全卫生知识培训ppt课 件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 培训背景与目的 • 食品安全法律法规与标准 • 学校食堂食品安全管理要求 • 食品卫生知识普及与宣传教育 • 学校食堂食品安全卫生检查与评
估 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
培训背景与目的
每学期应对食品留样工作进行 不少于一次的监督检查，并做 好记录。
04
食品卫生知识普及与宣传教 育
Байду номын сангаас
食品卫生基本概念及重要性
食品卫生定义
食品卫生是指为防止食品污染和 有害因素危害人体健康而采取的 措施。
食品卫生的重要性
保障食品安全，预防食物中毒和 疾病传播，促进人体健康。
常见食物中毒类型及预防措施
卫生健康委员会
负责制定食品安全政策和标准， 组织开展食品安全风险评估和监
测等工作。
市场监督管理局
负责食品生产、流通和餐饮服务 等环节的监管工作，查处食品安
全违法行为。
农业农村部门
负责农产品质量安全的监管工作 ，包括农产品的生产、加工、运
输、储存等环节的监管。
进出口检验检疫部门
学校食堂食品安全卫生知识培训课件ppt
食品安全事故调查与处理
事故调查
食品药品监督管理部门接到报告后，应立即组织开展事故调查，查明事故原因， 确定事故责任。
事故处理
根据事故调查结果，对涉嫌违法违规的单位和个人依法进行处理，同时采取有效 措施防止事故扩大和蔓延。
食品安全事故预防与控制
预防措施
学校食堂应建立健全食品安全管理制度，加强食品采购、储 存、加工、销售等环节的管理，定期开展食品安全自查，及 时发现和消除食品安全隐患。
培训内容
培训内容应包括食品卫生标准、 食品安全法律法规、食品加工操 作规范、食品储存和运输要求等
。
培训方式
采用多种培训方式，如讲座、演 示、案例分析等，使员工更好地
理解和掌握食品安全知识。
员工食品安全意识培养
宣传教育
通过宣传教育，提高员工对食品安全重要性的认 识，增强员工的责任感和自觉性。
警示教育
食品安全重要性
食品安全是公共卫生的基础，关系到 广大人民群众的身体健康和生命安全 ，关系到经济健康发展和社会稳定， 关系到政府和国家的形象。
学校食堂食品安全法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
全国人民代表大会常务委员会制定的法律，规定了食品安全的基本管理制度、 食品生产经营的禁止行为、食品安全的监督管理制度等。
持续改进
根据考核结果，针对员工的不足之处进行有针对性的培训和指导， 促进员工不断提高食品安全意识和操作技能。
05
学校食堂食品安全文化 与实践
建立学校食堂食品安全文化
确立安全第一的价值观
01
学校食堂应将食品安全作为首要任务，确保师生饮食安全。
制定食品安全规章制度
02
建立完善的食品安全管理制度，明确各岗位的职责和操作规范
学校食堂食品安全培训PPT课件(精)
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
食品留样制度
要求食堂采购食品时必须索取相关证明文 件和票据，确保食品来源合法、质量可靠 。
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查 。
食品加工制作规范
食品贮存管理制度
规定食品加工制作过程中的卫生要求、设 备设施管理、食品添加剂使用等方面的规 范，确保食品加工制作符合安全标准。
要求食堂对食品进行分类贮存、定期检查 和清理过期或变质食品，确保贮存食品的 安全和卫生。
02
食品原料采购与储存管理
采购渠道选择及供应商评估
采购渠道选择
优先选择有良好信誉和合规证明 的供应商，减少中间环节，降低 食品安全风险。
供应商评估
建立供应商评估机制，对供应商 的资质、产品质量、服务水平等 进行定期评估，确保供应商符合 食品安全要求。
食品原料验收与入库流程
食品原料验收
制定严格的验收标准，对采购的食品 原料进行外观、质量、数量等方面的 检查，确保原料符合安全标准。
入库流程
建立规范的入库流程，对验收合格的 食品原料进行分类、标识、登记等处 理，确保原料在储存过程中的可追溯 性。
储存条件设置及定期检查制度
储存条件设置
根据食品原料的特性，设置适当的储存条件，如温度、湿度、光照等，确保原 料在储存过程中的品质稳定。
预防措施
学校食堂应加强食品安全管理，定期对 食品原料、加工过程、餐具等进行检查 和消毒，确保食品卫生安全。同时，加 强对食堂从业人员的培训和管理，提高 其食品安全意识和操作技能。
VS
持续改进计划
学校应定期对食堂食品安全管理工作进行 评估和总结，针对存在的问题和不足制定 改进措施，并不断完善和优化食品安全管 理体系，确保学生饮食安全。
学校食堂食品安全卫生知识培训PPT课件
食品加工过程中的卫生问题
加工场所卫生
保持加工场所的清洁卫生 ，定期进行消毒和清洁， 确保无污渍、无异味。
个人卫生习惯
工作人员应保持良好的个 人卫生习惯，如勤洗手、 穿戴清洁的工作服和口罩 等。
加工流程规范
遵循规范的加工流程，避 免交叉污染和食物中毒等 问题。
食品的储存、运输和销售环节
STEP 02
Part
02
学校食堂食品安全的
采购来源
确保食品原料来自可靠的 供应商，并具有可追溯性 ，避免采购来源不明的食 材。
储存条件
确保食品原料的储存环境 符合要求，如温度、湿度 和清洁度等，以防止食品 变质和细菌滋生。
定期检查
对储存的食品原料进行定 期检查，及时处理过期和 变质的食材。
建立奖惩机制
对违反食品安全规定的员工进行惩罚，对表现优秀的员工给予奖励 。
定期进行食品安全卫生检查
制定检查计划
定期对学校食堂进行全面检查， 确保各项食品安全管理制度得到
有效执行。
检查重点
着重检查食材采购、储存、加工、 销售等环节，以及食堂卫生状况和 设施设备情况。
及时整改
对于检查中发现的问题，要求食堂 立即整改，并跟进整改情况。
对食堂工作人员进行食品安全培训
定期开展食品安全培训
01
学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高他们的
食品安全意识和操作技能。
制定培训计划和考核标准
02
学校应制定详细的培训计划和考核标准，对食堂工作人员的培
训成果进行评估，确保培训效果。
建立奖惩机制
03
学校可以建立奖惩机制，对在食品安全方面表现优秀的员工进
举办食品安全主题讲座
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DA
二、常见的食物中毒有那些
细菌性食物中毒：
01
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食 品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌
化学性食物中毒：
性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色 葡萄球菌肠毒素食物中毒
是指人们食用被有毒有害化学品污染的食
品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农 药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐
投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果
DA
记录管理（2）
① 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 ② 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的
有关内容 ③ 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应
立即督促有关人员采取措施 ④ 有关记录应至少保存12个月
应消毒手部 ▫ 保持食品加工操作场所的清洁，避免
昆虫、鼠类等动物污染食品
DA
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
2、控制温度
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖， 措施有： ▫ 加热食品应使食品中心温度达到70 ℃以上（最好75 ℃以上） ▫ 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 ℃以上（最
02：输入标题 04：输入标题
DA
从业人员健康管理
健康 管理
01
经健康检查，取得健康合格证明上岗
建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹
02
泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不
得上岗
03
建立从业人员健康档案
DA
从业人员培训
01
从业人员培训
对新参加工作及临时参加工作的从业人员 进行卫生知识培训，合格后方能上岗
D A
Canteen food safety and hygiene knowledge training
DA
DA
01
食品安全管理
Wuhan Chutian Electrical and Mechanical Equipment Co., Ltd
01：输入标题 03：输入标题
02：输入标题 04：输入标题
DA
食品安全管理机构与人员要求
01 学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构，配备专职或者兼
02 职食品安全管理人员，对本单位食品安全 负全面管理职责
DA
食品卫生管理员
食品
不得由加工经营环节的 工作人员兼任
具备高中以上学历，参加过专项 培训并经考核合格，身体健康并 有健康合格证明
D A
间内使用
DA
烹调加工
1
烹调前原料检查
2
食品应当烧熟煮透，中心温
度应不低于75 ℃
3
加工后的熟食品应与半成品、
食品原料分开存放
DA
专间操作1
加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴
口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上 水果必须洗净消毒后进入专间
贮存运输2
冷冻、冷藏贮藏要求
01
02
定期除霜、清洁和维修，以
确保冷冻、冷藏温度达到要
求并保持卫生
冷冻、冷藏贮藏要求
需要进行温度控制的应使食
04
03
品中心温度符合要求
DA
粗加工及切配
加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分
池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后
应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时
化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不
得存放其他物品
DA
03
人员卫生要求
Wuhan Chutian Electrical and Mechanical Equipment Co., Ltd
01：输入标题 03：输入标题
DA
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
基本原则
防止食品受到细菌污染
——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖
——控制存储时间、温度
杀灭病原菌
——彻底加热
D
A
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
避免熟食品受到各种致病菌的污染，措 施有：
▫ 避免生食品与熟食品接触 ▫ 经常性洗手，接触直接入口食品的还
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，
便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可
证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
贮存运输1
DA
D A
冷冻、冷藏贮藏要求
温度符合存放要求
冷冻、冷藏贮藏要求
冷冻、冷藏柜内存放生熟制 品应严格分开，并应用明显 标志。植物性食品、动物性 食品、水产品分类摆放
留样管理
01 当天供应的全部食品品种应当留样
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后
02 的密闭专用容器内（定型包装食品可按包 装留样
留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，
03 每个品种留样量不少于100g
食品再加热
DA
DA
餐用具
及时清洗，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒
（推荐餐用具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用
D A
（一）、细菌性食物中毒的常见原因
3、食品未烧熟煮透
烧制温度不够 ▫ 一批加工量过大，使食品受热不匀 ▫ 加工设备（如蒸箱）等发生故障 ▫ 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工
时中心温度未达到70 ℃ 烧制时间不足 ▫ 食品过于追求鲜嫩 ▫ 食品体积过大
DA
（一）、细菌性食物中毒的常见原因
DA
记录管理（2）
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作 规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作
DA
原料采购
向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单 位和依法设置的农贸市场内采购
好65 ℃以上） ▫ 或者及时冷藏，把温度控制在10 ℃以下（最好5 ℃以下）
DA
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
3、控制时间
尽量缩短食品存放时间，不给微生物生 长繁殖的机会，措施有：
▫ 熟食品应尽快吃掉 ▫ 食品原料应尽快使用完
时间、温度、高蛋白食物、湿度 当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时，细菌生
长得不快，温度在5 ℃ ～ 60 ℃之间是危险地带 当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，
能够产生毒素，使人们生病 有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物
被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物
D
（二）化学性食物中毒常见原因
A
DA
05
预防食物中毒的基本原则
Wuhan Chutian Electrical and Mechanical Equipment Co., Ltd
01：输入标题 03：输入标题
02：输入标题 04：输入标题
DA
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
细菌生长需要：食品中细菌的生长条件
DA
02
加工操作要求
Wuhan Chutian Electrical and Mechanical Equipment Co., Ltd
01：输入标题 03：输入标题
02：输入标题 04：输入标题
DA
加工操作要求
加工操作规程专间操 作
原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
D A
（一）、细菌性食物中毒的常见原因
1、生熟交叉污染（1）
熟食品接触到生食品或半成品食品 ▫ 厨房操作空间太小 ▫ 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来 处理熟食品装过生食品的容器用来装熟食品 ▫ 装生、熟食品的盛器没有区分标志 ▫ 装熟食品的盛器数量不够
01
02
03
食品卫生管理员主要职责
04 05 07
DA
01 02 03
教育与培训
DA
卫生管理制度
卫生管理制度 制订岗位责任制
卫生管理制度
制订卫生检查计划，规定 检查时间、检查项目及考 核标准
卫生管理制度 每次检查应有记录并存档
DA
环境管理要求
01
03
02
04
05
DA
记录管理（1）
加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况
D A
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可 按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、 清洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入 口食品人员的工作服应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 待清洁的工作服应放在远离食品处理区 每名从业人员应有两套或以上工作服
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从业人员培训
对在职从业人员应进行卫生知识培训，培 训情况应记录
Hale Waihona Puke A从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指 甲，涂指甲油，佩戴饰物