食物中的营养素

水解 酶
3、氨基酸 、
（1）结构： ）结构： 羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基(NH2) 羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基 取代的产物。 取代的产物。 （2）通式： ）通式：
R O CH—C—OH NH2
（3）常见氨基酸及其酸碱性 ） 甘氨酸 （H2N—CH2—COOH） ） (中性 中性) 中性 谷氨酸（ 谷氨酸（HOOC—CH2—CH—COOH） ） (酸性 酸性) 酸性 NH2 赖氨酸［ 赖氨酸［H2N—(CH2)4—CH—COOH］ ］ (碱性 NH2 碱性) 碱性
酶
肽键
4、缩聚反应 、
O O H—HN—CH—C—OH＋ H—HN—CH—C—OH ＋ R O O H—HN—CH—C—OH ＋ H—HN—CH—C—OH ＋ R R O H—HN—CH—C—OH R R O 酶 —HN—CH—C— ＋ nH2O n R
（5）人体必需氨基酸 ）
必需氨基酸:不能在人体内合成， 必需氨基酸 不能在人体内合成，必须 不能在人体内合成 由食物供给的氨基酸。 由食物供给的氨基酸。 八种成人必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、 八种成人必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、 异亮氨基酸、赖氨基酸、蛋氨酸、色氨酸、 异亮氨基酸、赖氨基酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨 苯丙氨基酸。 酸、苯丙氨基酸。 儿童需要的必需氨基酸：除上八种外， 儿童需要的必需氨基酸：除上八种外， 还有组氨酸和精氨酸。 还有组氨酸和精氨酸。
新鲜的水果和蔬菜如辣椒、番茄、苦瓜、猕猴桃、 新鲜的水果和蔬菜如辣椒、番茄、苦瓜、猕猴桃、 山楂、草莓中含有较多的维生素C 山楂、草莓中含有较多的维生素C。
２、维生素Ｃ的组成和结构 维生素Ｃ
分子式： 分子式：C6H8O6
２、维生素Ｃ的组成和结构 维生素Ｃ 结构式： 结构式：
O C＝O ＝
CH2—CH—CH OH OH
O C—C17H33 O C—C17H33 O C—C17H33
＋ 3H
OH
催化剂 加热
+ 3 HO
O C—C17H33
2C17H33COOH + 51O2 CH2—OH CH2—OH CH2—OH + 7O2
氧化酶
34H2O + 36CO2
氧化酶
8H2O + 6CO2
我们吃那类油脂更利于健康呢？ 我们吃那类油脂更利于健康呢？
CH2—OH O CH—OH ＋ 3HO C R CH2—OH
催化剂 加热
O CH2—O—C—R O CH —O—C—R ＋ 3H2O O CH2—O—C—R
2、动物脂肪与植物油 、
不同的油脂性质不同（ 不同 不同） 不同的油脂性质不同（R不同） 多数动物脂肪因饱和脂肪酸甘 油酯含量高在常温下呈固态 油酯含量高在常温下呈固态 植物油因不饱和脂肪酸甘油酯 含量高而在常温下呈液态 含量高而在常温下呈液态
一、为什么要吃粮食（糖类） 为什么要吃粮食（糖类） 糖类的生理功能： 糖类的生理功能：
1、为人体提供热能 、 2、转化为糖元，以 、转化为糖元， 能源的形式储备起来 3、转变成脂肪 、
淀粉是如何消化的？ 淀粉是如何消化的？ 演示实验
唾液 400C 碘水 碘水
溶液呈现紫红 溶液呈现紫红 色
淀粉与碘水作用 淀粉与碘水作用 溶液呈现蓝 溶液呈现蓝色
四、维生素对身体有什么影响
１、维生素Ｃ的生理功能 维生素Ｃ
①、促进胶原蛋白形成，防治坏血病 促进胶原蛋白形成， ②、促进外伤愈合 ③、改善铁和钙的吸收利用 ④、降低血液中的胆固醇
⑤、清除导致机体衰老的自由基 ⑥、增强机体的免疫力和抗癌能力
讨论：你知道哪些食物中富含维生素Ｃ？ 讨论：你知道哪些食物中富含维生素Ｃ？
3. 油脂的生理功能
（1）供热（脂肪酸和甘油氧化）和储备热 供热（脂肪酸和甘油氧化） 皮下脂肪） 能（皮下脂肪） （2）构成机体组织（细胞膜、神经和脑组 构成机体组织（细胞膜、 和保护内脏器官、 织）和保护内脏器官、关节及一些组织 （3）调节生理功能（溶解脂溶性维生素、 调节生理功能（溶解脂溶性维生素、 增加饱腹感、保温防寒等） 增加饱腹感、保温防寒等）
淀粉是如何消化的？ 淀粉是如何消化的？ 食物中 的淀粉
口腔 唾 液 淀粉酶
糊 精 (C6H10O5)x
消化道
进一步
C12H22O11麦芽糖 没被水解的淀粉 胰液淀粉酶
氧 化
葡萄糖 C6H12O6
C02 、 H2O
（释放能量） 释放能量）
淀粉是如何消化的？ 淀粉是如何消化的？
水 酶
①
淀粉分子 (人体不吸收 人体不吸收) 人体不吸收
葡萄糖分子 (人体能吸收 人体能吸收) 人体能吸收
②
缓慢氧化
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 热量
怎样鉴别奶粉和淀粉？ 怎样鉴别奶粉和淀粉？
二、不吃油脂行不行
1、油脂组成和结构 、
油脂的主要成份是高级脂肪酸甘油酯 油脂的主要成份是 高级脂肪酸甘油酯 O CH2—O—C—R1 其结构式为： 其结构式为： O CH —O—C—R2 O CH2—O—C—R3
富含不饱和高级脂肪酸的植物油 特别是：必需脂肪酸的植物油 特别是： 必需脂肪酸（ 必需脂肪酸（P30）： ）： 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
1.葡萄糖作为营养剂供给人体能量， 1.葡萄糖作为营养剂供给人体能量，在其体内发生主要的反应 葡萄糖作为营养剂供给人体能量 是（ ） A.氧化反应 B.取代反应 C.加成反应 D.聚合反应 A.氧化反应 B.取代反应 C.加成反应 D.聚合反应
练习
1.蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下变成氨基酸的 1.蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下变成氨基酸的 反应属于 ( C ) A．消去反应 B．聚合反应 C．水解反应 D．酯化反应 2.水解反应是一类重要的反应 水解反应是一类重要的反应， 2.水解反应是一类重要的反应，下列物质不能水解的是 ( D ) A．油脂 B．淀粉 C．蛋白质 D．葡萄糖 3.下列有关蛋白质的叙述中 不正确的是: 下列有关蛋白质的叙述中, 3.下列有关蛋白质的叙述中,不正确的是:（ A ）
C＝C ＝ OH OH
３、维生素Ｃ的还原性及其它性质（P34） 维生素Ｃ 还原性及其它性质（P34）
练一练
1. 一个体重50kg的健康人，体内约含有2g铁，这2g铁在人体内不 是以单质的形式存在，而是以Fe2+ 和Fe3+的形式存在，正二价铁 离子易被吸收，给贫血者补充铁时，应给予含Fe2+的亚铁盐，如硫 酸亚铁。服用维生素C，可使食物中的Fe3+还原成Fe2+，有利于人 体吸收。. . (1)在人体中进行Fe2+ →Fe3+的转化时，①中的Fe2+作 还原剂， ②中的Fe3+作 氧化剂。 (2)“服用维生素C，可使食物中的Fe3+ 还原成Fe2+”这句话指出， 维生素C在这一反应中 作 还原 剂，具有 还原 性。 (3)市场出售的某种麦片中含有微量的颗粒细小的还原铁粉，这些铁 粉在人体胃酸(主要成分时盐酸)的作用下转化成亚铁盐.此反应的化 2+ + ↑ 学方程式为 Fe+ 2HCl= FeCl + H2 ↑离子方程式为 Fe + 2H = Fe + H。 2 2
1、与碱的反应 、
O H2N—CH—C—OH + NaOH R O H2N—CH—C—ONa R + H2O O HO—C—CH—NH3Cl R
2、与酸的反应 、
O HO—C—CH—NH2+ HCl R
3、缩合反应 、
O O H2N—CH—C—OH + H—HN—CH—C—OH R O R O H2N—CH—C—N—CH—C—OH ＋ H2O R H
3、微量元素在人体中的作用 微量元素在人体中的作用
（1）调节生理机能。 ）调节生理机能。 如碘参与甲状腺素的合成 （2）构成机体组织。 ）构成机体组织。 微量元素是许多酶的重要成分
4、水在人体中的作用 、
A、构成人体组织： 、构成人体组织： 成年人体重的1/3是水分。 是水分。 成年人体重的 是水分 B、调节生理机能： 、调节生理机能： ⑴ 参与代谢 ⑵ 营养物质和废物的运输 ⑶ 保持体温的恒定 关节、 ⑷ 关节、肌肉和内脏器官的润滑剂
作业
1.下列说法不正确的是（ 1.下列说法不正确的是（ 下列说法不正确的是 ） A、锌能提高脑神经的兴奋性 B、钙能促进骨骼的生长发育 C、缺铁能使人贫血 D、缺氟能使人甲状腺肿大 2.维生素C又称抗坏血酸，能够将I2转化为I-,说明维生素C（ ） 2.维生素C又称抗坏血酸，能够将I 转化为I 说明维生素C 维生素 A.易溶于水 B.受热易分解 C.具有还原性 D.可由人体自身合成 A.易溶于水 B.受热易分解 C.具有还原性 D.可由人体自身合成 3.经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭， 3.经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭，可有效地 经研究发现 减少缺铁性贫血的发生，原因是________________________ 减少缺铁性贫血的发生，原因是________________________ ； 如果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果会更好， 如果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果会更好，理由是 ____________。 _________ ________、
矿物质：把除碳、 矿物质：把除碳、氢、氧、氮以外的其他元 素统称矿物质或矿物元素。 素统称矿物质或矿物元素。
2.矿物质分类 矿物质分类
常量元素： 常量元素： 在人体内的含量超过人体总重量的 在人体内的含量超过人体总重量的 超过 0.01%元素 0.01%元素。如Na、 K 、Ca 、Mg、 P等. 元素。 Na、 Mg、 P等 微量元素： 微量元素： 在人体内的含量占人体总重量的 在人体内的含量占人体总重量的0.01% 以下的元素 的元素。 以下的元素。如Fe、 Zn、 F、 Se、 I等. 、 、 、 、 等