营养学课后答案
基础营养学智慧树知到课后章节答案2023年下上海健康医学院
基础营养学智慧树知到课后章节答案2023年下上海健康医学院上海健康医学院第一章测试1.当机体处于饥饿状态时，能量消耗的主要来源是（）。
答案:脂肪;蛋白质2.根据体力活动水平计算人体能量消耗或需要量的公式是BMR X PAL。
（）答案:对3.由于基础代谢的测定比较困难，常用静息代谢（或BMR）代表基础代谢。
（）答案:对4.三大供能营养素的能量系数各是（）答案:碳水化合物的能量系数为4kcal/g，脂肪的能量系数为9kcal/g，蛋白质的能量系数为4kcal/g。
5.单位时间内人体单位体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率。
（）对第二章测试1.下列情况一般处于正氮平衡的是（）。
答案:孕妇;康复期患者;儿童2.下列食物属于优质蛋白来源的是（）。
答案:鱼;大豆;畜肉;鸡蛋3.条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸。
（）答案:对4.蛋白质中氮的平均含量为16%。
（）答案:对5.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。
（）对第三章测试1.膳食脂肪的生理功能包括（）。
答案:提供能量;增加饱腹感;提供脂溶性维生素;改善食物的色、香、味，促进食欲2.中链脂肪酸水溶性好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收。
（）答案:对3.食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖等不能在小肠消化的物质，在结肠被微生物发酵可产生短链脂肪酸。
（）答案:对4.人体内脂肪的生理功能包括（）。
答案:储存脂肪和供能;是机体重要的构成成分;保护脏器和维持体温;是具有重要分泌功能的器官5.反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，从而增加心血管疾病发生的风险。
（）答案:对第四章测试1.糖醇的特性包括（）。
答案:代谢不依赖胰岛素，不会引起血糖波动，可用于糖尿病人食品;不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用;糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应;热值很小2.抗性淀粉是健康机体小肠中不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
食品营养学智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学
食品营养学智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学烟台大学第一章测试1.燕麦的血糖生成指数高于粳米。
（）答案:错2.糙米的营养价值优于精米。
（）答案:对3.同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。
（）答案:对4.人体基础代谢的能量消耗与身高、体重无关。
（）答案:错5.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
（）答案:错第二章测试1.除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。
（）答案:对2.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。
（）答案:错3.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。
（）答案:对4.粗细搭配有利于合理摄取营养素。
（）答案:对5.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。
（）对第三章测试1.不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。
（）答案:错2.与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。
（）答案:对3.与普通饮用水相比，蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。
（）答案:错4.为预防肥胖，不但要控制脂肪的摄入，还要注意禁止饮酒。
（）答案:对5.食然适于特定人群食用，但并不是以治疗疾病为目的的食品。
（）对第四章测试1.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
（）答案:错2.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
（）答案:错3.多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。
（）答案:对4.低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。
（）答案:对5.蛋白质是人体最主要的供能物质。
（）错第五章测试1.人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
（）答案:对2.人体的甲状腺组织中含碘最多。
（）答案:对3.人体通过日照，皮肤中会产生维生素 D。
营养学课后答案
2021营养学目录第一章：绪论P4主要内容：营养学的开展简史、营养学研究的两个主要阶段、RDA定义、国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线、营养学分支学科、营养、合理营养、营养不良、营养学的概念、人体营养规律、营养素、食品营养学、食品、食物应该具备的根本条件思考题1、何谓营养、营养素和营养学？营养、营养素、营养学的概念、2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？营养学的开展简史3、食物、营养与人体安康之间的关系如何？食品-营养素-〔营养〕-机体需要：4、食品营养学的开展趋势有哪些？研究内容第二章食品的消化与吸收P5主要内容：消化系统消化道消化腺消化道特点蛋白质的消化各种消化液的成分及作用：唾液胃液胃酸胃蛋白酶黏液内因子胆汁成分胰液小肠液大肠液吸收作用定义小肠适于消化和吸收的构造特点蛋白质的吸收脂肪的吸收碳水化合物的吸收水、水溶性维生素及无机盐的吸收思考题1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？蛋白质的消化2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？小肠适于消化和吸收的构造特点4. 人体的消化吸收系统概况。
消化系统5. 消化作用的概念？吸收作用定义6. 消化系统的组成？消化系统第三章营养与能量平衡P7主要内容:体内的能量作用三大产能营养素能量的来源食物能值食物能值热能需要〔或消耗〕的组成局部根底代谢根底代谢率bee 影响根底代谢因素体力活动影响体力活动能量消耗的因素食物的热效应〔TEF〕生长发育人体能量消耗的测定方法来源及供给量食品成分中国居民膳食营养素参考摄入量能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面体质量评价方法思考题1、哪三大产能营养素"三大产能营养素2、热能需要的组成局部有哪些" 热能需要〔或消耗〕的组成局部3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法"能量代谢失衡体质量评价方法4、能量的来源及各供给量"来源及供给量5、如何理解食物热效应？食物的热效应〔TEF〕第四章碳水化合物 P10主要内容：碳水化合物的功能抗生酮作用单糖双糖糖醇糖醇功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖低聚果糖的生理活性低聚乳果糖低聚木糖多糖改性淀粉抗性淀粉膳食纤维淀粉水解极限糊精淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失焦糖化作用羰氨反响碳水化合物的主要来源食物的血糖生成指数GI GI意义 GL的影响因素思考题1、碳水化合物有哪些生理功能？碳水化合物的功能2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能3、几个概念糊化、老化、焦糖化、美拉德反响"淀粉的糊化与老化焦糖化作用羰氨反响4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉水解淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失5、食物的血糖生成指数及其意义" 食物的血糖生成指数GI GI意义第五章蛋白质和氨基酸P13主要内容：蛋白质的功能蛋白质的功能三种情况必然丧失氮定义确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：蛋白质营养不良及营养状况评价预防必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸模式限制氨基酸蛋白质的质与量微量凯氏定氮法测定消化吸收率蛋白质的来源蛋白质生物学价值BV: 净蛋白质利用率 NPU: 蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE 相对蛋白质价值RPV 蛋白质成效比值PER 氨基酸评分(AAS / 化学分CS) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS: 食物蛋白质进展营养评价时应注意问题蛋白质的互补作用互补作用发挥的条件热加工有益作用氨基酸的破坏蛋白质与蛋白质的相互作用: 反映蛋白质营养水平的指标思考题1. 什么是必然丧失氮" 必然丧失氮定义2. 如何预防蛋白质的缺乏" 预防3 什么是必需氨基酸" 必需氨基酸4. 蛋白质的质与量的关系" 蛋白质的质与量5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义"6. 蛋白质的互补作用"蛋白质的互补作用第六章脂类P15主要内容：脂类的组成及其特征生理功能脂肪酸营养必需脂肪酸必需脂肪酸〔 3 族〕的功能ω-3〔n-3〕ω-6〔n-6〕脂肪酸的特点必需脂肪酸EFA EFA生理功能 EFA缺乏及过量反式脂肪酸FA 固醇类固醇依来源不同而分类脂类的功能精炼目的营养变化脂肪改进目的氢化酸败影响油脂氧化速率的因素要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素脂类氧化和降解产物的生物学作用脂肪的食物来源膳食脂肪营养价值评价思考题1.脂肪的生理功能" 生理功能2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？ω-3〔n-3〕ω-6〔n-6〕3.EFA的生理功能是什么？EFA生理功能4.脂类的功能？脂类的功能5.膳食脂肪营养价值评价？膳食脂肪营养价值评价6.水解酸败的定义？酸败7.油脂氧化速率的因素？影响油脂氧化速率的因素第七章维生素 P17主要内容：维生素定义维生素共同特点维生素分类维生素缺乏因素水溶性维生素 1.维生素C 〔抗坏血酸〕 2.维生素B1〔硫胺素〕 3.维生素B2〔核黄素〕 4.烟酸 5.维生素B6〔吡哆素〕 6.叶酸 7.维生素B12 8.泛酸 9.生物素 10.脂溶性维生素 11.维生素D 12.维生素E 13.维生素K 维生素在食品加工时的损失情况思考题1．简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些？维生素缺乏因素2. 维生素的特点" 维生素共同特点3. 维生素的分类" 维生素分类4. 维生素C的生理功能有哪些" 1.维生素C 〔抗坏血酸〕5. 维生素B1生理功能有哪些" 2.维生素B1〔硫胺素〕6. 叶酸作为辅酶的作用" 6.叶酸7. 维生素A、D、E的生理功能？10.脂溶性维生素11.维生素D12.维生素E第八章矿物质P21主要内容：分类: 特点常量元素微量元素无机盐矿物质的功能：食品的成酸、成碱作用酸性食物和碱性食物防止酸性体质的措施：矿物质的缺乏矿物质的生物利用率定义：食品加工对矿物质含量的影响 1.钙 2.磷3.铁4.碘 5.锌 6.硒 7.铜 8.铬 9.锰10.钼思考题1.什么叫常量元素和微量元素？常量元素微量元素2.无机盐的生理功能是什么？无机盐矿物质的功能3.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？1.钙5.锌3.铁4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？6.硒5.无机盐丧失对运动能力有哪些影响？中国居民膳食指南P25第一章绪论营养学的开展简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。
学前营养学课后习题参考答案
学前营养学课后习题参考答案Revised by BETTY on December 25,2020学前营养学课后习题参考答案第一章绪论1、简述营养学的基本概念答：（1）营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中对身体有益的物质以维持生命活动的整个过程。
（2）营养素：指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。
（3）食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（4）健康：不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、精神的健康和社会适应的完好状态。
（5）营养学：指研究人体营养规律以及改善措施的科学。
（6）儿童营养学：研究学前儿童生长发育对营养的需求规律，探讨促进学前儿童生长发育的营养因素，提出相应的喂养要求、食物选择方法和平衡膳食,以及营养性疾病的防治措施，促进学前儿童健康成长。
2、改善我国学前儿童营养应采取哪些措施？答：（1）重视孕期妇女营养与健康状况的改善；（2）全社会都要关注和支持母乳喂养；(3)科学、合理添加辅食，维持婴幼儿良好的生长发育速率；(4)防治婴幼儿的铁缺乏和缺铁性贫血，制订有效改善措施成为当务之急；(5)进一步研究评估婴幼儿喂养状况的新指标；（6）注重幼儿园和散居学前儿童营养状况的改善；（7）制订中国婴幼儿和学前儿童喂养指导建议。
第二章学前儿童的生长发育特点1、学前儿童体格发育的特点。
答：（1）体重增长的规律：4～6岁儿童体重在这个年龄阶段增长的速度与1岁以内相比显得慢了不少，平均每年约增加2kg。
（2）身高增长的规律：4～6岁儿童身高的增长也是一个相对稳速增长的阶段，每年增长6～7cm。
2、学前儿童大脑发育的特点答：（1）儿童脑组织对缺氧十分敏感，对缺氧的耐受力比较差。
（2）学前儿童脑组织对血液中葡萄糖(血糖)的变化十分敏感。
（3）学前儿童高级神经活动的抑制过程不够完善，兴奋过程强于抑制过程，兴奋和抑制在皮质较易扩散，神经活动的强度较弱。
营养学课后题
1.1食物成分已完成1【单选题】微量元素是指我的答案：A2【单选题】下列属于宏量营养素的是我的答案：C3【单选题】下列属于常量元素的是我的答案：E4【单选题】下列属于人体可能必需微量元素的是我的答案：A1.2人体营养需要已完成1【单选题】平均每日可以摄入某营养素的最高量是我的答案：E2【单选题】可以满足特定人群中50%个体营养需要量的摄入水平是我的答案：A3【单选题】膳食营养素参考摄入量是我的答案：C2.1能量已完成1【单选题】我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的我的答案：C2【单选题】脂肪的能量系数为我的答案：C3【单选题】基础代谢率最高的人群是我的答案：A1【单选题】氮平衡状态常见于我的答案：B2【单选题】下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是我的答案：D3【单选题】可作为参考蛋白的食物蛋白质是我的答案：B2.3蛋白质（二）已完成1【单选题】氮平衡的公式为我的答案：E2【单选题】蛋白质表观消化率与蛋白质真消化率相比我的答案：B2.4脂类已完成1【单选题】下列组合中属于人体必需脂肪酸的是我的答案：E2【单选题】n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为我的答案：C2.5碳水化合物已完成1【单选题】下列属于单糖的是我的答案：A2【单选题】下列属于半纤维的是我的答案：D3.1跨物质概述已完成1【单选题】下列组合中均为人体必需微量元素的是我的答案：D2【单选题】体内含量最多的微量元素是我的答案：A3.2钙已完成1【单选题】能够促进钙吸收的是我的答案：B3.3铁已完成1【单选题】在铁缺乏的ID期,可出现我的答案：B2【单选题】下列食物中富含血红素铁的是我的答案：C3.4锌已完成1【单选题】下列与锌缺乏有关的临床表现是我的答案：C3.5碘已完成1【单选题】某远离海洋的山区,一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁、以及唇厚舌方、流涎等特殊面容:1.此患儿可能是我的答案：B2【单选题】某远离海洋的山区,一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁、以及唇厚舌方、流涎等特殊面容:2.导致这种疾病的原因是我的答案：D3【单选题】某远离海洋的山区,一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁、以及唇厚舌方、流涎等特殊面容:3.哪类食物富含这种元素我的答案：C3.6维生素概述已完成1【单选题】原发性维生素缺乏的主要原因是我的答案：E3.7维生素A已完成1【单选题】参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是我的答案：C2【单选题】维生素A缺乏可引起我的答案：A3.8维生素D已完成1【单选题】维生素D在血液中的主要形式是我的答案：C1【单选题】维生素E的最好食物来源是•A、鱼类•B、蛋类•C、肉类•D、植物油•E、蔬菜水果我的答案：D3.10硫胺素已完成1【单选题】硫胺素缺乏时可引起我的答案：A3.11核黄素已完成1【单选题】核黄素缺乏时可以引起我的答案：D3.12烟酸已完成1【单选题】烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是我的答案：C3.13叶酸已完成1【单选题】缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是我的答案：C3.14维生素C已完成1【单选题】下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是我的答案：B4.1孕妇的营养与膳食已完成1【单选题】妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是我的答案：B4.2乳母的营养与膳食已完成1【单选题】乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点,在下列描述中,哪一项是错误的我的答案：B4.3婴幼儿营养与膳食已完成1【单选题】最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是我的答案：C4.4学龄儿童营养与膳食已完成1【单选题】青少年期膳食蛋白质提供能量占总能量的适宜比例为我的答案：B4.5老年人营养与膳食已完成1【单选题】老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化,下列关于这一时期生理特点的描述,不正确的是我的答案：C5.1食物营养价值的评价及意义已完成1【单选题】INQ是评价我的答案：B5.2谷类及薯类的营养价值已完成1【单选题】谷类糊粉层中含量较丰富的一组维生素是我的答案：C5.3豆类的营养价值已完成1【单选题】用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏,是因为我的答案：E5.4蔬菜及水果的营养价值已完成1【单选题】下列具有降低血糖的作用的蔬菜是我的答案：D5.5肉、禽、水产品的营养价值已完成1【单选题】营养价值较高的动物性脂肪是我的答案：C5.6乳及乳制品的营养价值已完成1【单选题】与母乳比较,牛乳中含量较低的营养素是我的答案：C5.7蛋类的营养价值已完成1【单选题】长期生食鸡蛋可以发生我的答案：D5.8影响食物营养价值的因素已完成1【单选题】大豆加工成豆浆后,蛋白质的消化率可提高到我的答案：E2【单选题】某集体食堂物在处理蔬菜的过程中,采用切后再洗,而且洗前经常要浸泡0.5~1h,这样的处理方法最容易损失的是我的答案：A3【单选题】油条是我国居民传统的风味食品,但是油条的制作过程中损失了部分营养素,其中损失最多的是我的答案：B6.1膳食调查已完成1【单选题】营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是我的答案：D6.2膳食结构已完成1【单选题】膳食模式是以动物性食物为主的国家是我的答案：D6.3膳食指南已完成1【单选题】按照中国居民膳食指南的建议,某家庭4口人,其全家人每天食盐的适宜摄入量总计是多少克我的答案：D6.4食品强化已完成1【单选题】下列属于强化食品的是我的答案：E7.1病人的营养状况评价已完成1【单选题】5岁男孩刷牙时经常出血,营养师首先对男孩进行体格营养状况检查,发现其身高、体重均属正常,牙龈肿胀,皮肤上有小出血点,随后又了解其膳食情况:1.本案中营养师最可能采用的膳食调查方法是我的答案：B2【单选题】5岁男孩刷牙时经常出血,营养师首先对男孩进行体格营养状况检查,发现其身高、体重均属正常,牙龈肿胀,皮肤上有小出血点,随后又了解其膳食情况:2.营养师可能选用的实验室检查方法是我的答案：A3【单选题】5岁男孩刷牙时经常出血,营养师首先对男孩进行体格营养状况检查,发现其身高、体重均属正常,牙龈肿胀,皮肤上有小出血点,随后又了解其膳食情况:3.在均衡膳食的基础上,营养师给出的特殊膳食指导意见可能是我的答案：D7.2病人膳食管理已完成1【单选题】低盐膳食适用对象是我的答案：C2【单选题】低脂膳食适用对象是我的答案：D3【单选题】低嘌呤膳食适用对象是我的答案：A8.1肥胖的营养防治已完成1【单选题】肥胖治疗原则是达到能量负平衡,促进脂肪分解,下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中,错误的是我的答案：B8.2糖尿病的营养防治已完成1【单选题】糖尿病营养治疗的首要原则是我的答案：A【单选题】高血压者应严格限制摄入的元素是•A、钾•B、钙•C、镁•D、钠•E、铁我的答案：D。
食品营养学知识习题+参考答案
食品营养学知识习题＋参考答案l、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素Bl答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏()A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是()A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是（）。
A、抗侚倭病B、抗于眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C, 6. 4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D（） （） 12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素BlB、维生素B 12C、维生素CD、维生素B 2答案：B 13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为A 、21B 、25C 、19D 、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C 16、下列哪类食物为酸性食物（）。
第一节 营养学基础 习题及答案
【单项选择题】1. （）不提供能量。
A. 碳水化合物B. 维生素C. 蛋白质D. 脂肪【答案】B【解析】P156；碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。
2. 脂溶性维生素不包括（）。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素K【答案】C【解析】P164；脂溶性维生素：主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。
维生素C属于水溶性维生素。
3. 青少年视力主要与哪种维生素有关（）。
A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。
4.铁的良好食物来源是（）。
A. 畜肉B. 水果C. 水产品D. 谷类E. 蔬菜【答案：A【解析】P103（营养学基础）；铁的主要食物来源：铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。
一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%．鱼为11%，动物肉、肝为22%。
蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。
牛奶是贫铁食物。
且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。
5.经常看电视应注意补充（）。
A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。
《临床营养学》课后习题答案
《临床营养学》课后习题答案
第二章、营养学基础
一、名词解释：
1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。
人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。
消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。
可用氮储留法测得，计算公式为：
5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
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2012营养学目录第一章：绪论P4主要内容：营养学的发展简史、营养学研究的两个主要阶段、RDA定义、国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线、营养学分支学科、营养、合理营养、营养不良、营养学的概念、人体营养规律、营养素、食品营养学、食品、食物应该具备的基本条件思考题1、何谓营养、营养素和营养学？营养、营养素、营养学的概念、2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？营养学的发展简史3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？食品-营养素-（营养）-机体需要：4、食品营养学的发展趋势有哪些？研究内容第二章食品的消化与吸收P5主要内容：消化系统消化道消化腺消化道特点蛋白质的消化各种消化液的成分及作用：唾液胃液胃酸胃蛋白酶黏液内因子胆汁成分胰液小肠液大肠液吸收作用定义小肠适于消化和吸收的结构特点蛋白质的吸收脂肪的吸收碳水化合物的吸收水、水溶性维生素及无机盐的吸收思考题1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？蛋白质的消化2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？小肠适于消化和吸收的结构特点4. 人体的消化吸收系统概况。
消化系统5. 消化作用的概念？吸收作用定义6. 消化系统的组成？消化系统第三章营养与能量平衡P7主要内容:体内的能量作用三大产能营养素能量的来源食物能值食物能值热能需要（或消耗）的组成部分基础代谢基础代谢率bee 影响基础代谢因素体力活动影响体力活动能量消耗的因素食物的热效应（TEF）生长发育人体能量消耗的测定方法来源及供给量食品成分中国居民膳食营养素参考摄入量能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面体质量评价方法思考题1、哪三大产能营养素?三大产能营养素2、热能需要的组成部分有哪些 ? 热能需要（或消耗）的组成部分3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法?能量代谢失衡体质量评价方法4、能量的来源及各供给量?来源及供给量5、如何理解食物热效应？食物的热效应（TEF）第四章碳水化合物 P10主要内容：碳水化合物的功能抗生酮作用单糖双糖糖醇糖醇功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖低聚果糖的生理活性低聚乳果糖低聚木糖多糖改性淀粉抗性淀粉膳食纤维淀粉水解极限糊精淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失焦糖化作用羰氨反应碳水化合物的主要来源食物的血糖生成指数GI GI意义 GL的影响因素思考题1、碳水化合物有哪些生理功能？碳水化合物的功能2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能3、几个概念糊化、老化、焦糖化、美拉德反应?淀粉的糊化与老化焦糖化作用羰氨反应4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉水解淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失5、食物的血糖生成指数及其意义? 食物的血糖生成指数GI GI意义第五章蛋白质和氨基酸P13主要内容：蛋白质的功能蛋白质的功能三种情况必然丢失氮定义确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：蛋白质营养不良及营养状况评价预防必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸模式限制氨基酸蛋白质的质与量微量凯氏定氮法测定消化吸收率蛋白质的来源蛋白质生物学价值BV: 净蛋白质利用率 NPU: 蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE 相对蛋白质价值RPV 蛋白质功效比值PER 氨基酸评分(AAS / 化学分CS) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS: 食物蛋白质进行营养评价时应注意问题蛋白质的互补作用互补作用发挥的条件热加工有益作用氨基酸的破坏蛋白质与蛋白质的相互作用: 反映蛋白质营养水平的指标思考题1. 什么是必然丢失氮? 必然丢失氮定义2. 如何预防蛋白质的缺乏? 预防3 什么是必需氨基酸? 必需氨基酸4. 蛋白质的质与量的关系? 蛋白质的质与量5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义?6. 蛋白质的互补作用? 蛋白质的互补作用第六章脂类P15主要内容：脂类的组成及其特征生理功能脂肪酸营养必需脂肪酸必需脂肪酸（ 3 族）的功能ω-3（n-3）ω-6（n-6）脂肪酸的特点必需脂肪酸EFA EFA生理功能 EFA缺乏及过量反式脂肪酸FA 固醇类固醇依来源不同而分类脂类的功能精炼目的营养变化脂肪改良目的氢化酸败影响油脂氧化速率的因素要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素脂类氧化和降解产物的生物学作用脂肪的食物来源膳食脂肪营养价值评价思考题1.脂肪的生理功能? 生理功能2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？ω-3（n-3）ω-6（n-6）3.EFA的生理功能是什么？ EFA生理功能4.脂类的功能？脂类的功能5.膳食脂肪营养价值评价？膳食脂肪营养价值评价6.水解酸败的定义？酸败7.油脂氧化速率的因素？影响油脂氧化速率的因素第七章维生素 P17主要内容：维生素定义维生素共同特点维生素分类维生素缺乏因素水溶性维生素 1.维生素C （抗坏血酸） 2.维生素B1（硫胺素） 3.维生素B2（核黄素） 4.烟酸 5.维生素B6（吡哆素） 6.叶酸 7.维生素B12 8.泛酸 9.生物素 10.脂溶性维生素 11.维生素D 12.维生素E 13.维生素K 维生素在食品加工时的损失情况思考题1．简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些？维生素缺乏因素2. 维生素的特点? 维生素共同特点3. 维生素的分类? 维生素分类4. 维生素C的生理功能有哪些? 1.维生素C （抗坏血酸）5. 维生素B1生理功能有哪些? 2.维生素B1（硫胺素）6. 叶酸作为辅酶的作用? 6.叶酸7. 维生素A、D、E的生理功能？10.脂溶性维生素11.维生素D12.维生素E第八章矿物质P21主要内容：分类: 特点常量元素微量元素无机盐矿物质的功能：食品的成酸、成碱作用酸性食物和碱性食物避免酸性体质的措施：矿物质的缺乏矿物质的生物利用率定义：食品加工对矿物质含量的影响 1.钙 2.磷3.铁4.碘 5.锌 6.硒 7.铜 8.铬 9.锰10.钼思考题1.什么叫常量元素和微量元素？常量元素微量元素2.无机盐的生理功能是什么？无机盐矿物质的功能3.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？1.钙 5.锌3.铁4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？6.硒5.无机盐丢失对运动能力有哪些影响？中国居民膳食指南P25第一章绪论营养学的发展简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。
1898年提出“营养”名词。
1912年提出“维生素”概念。
1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸——组成磷脂（是细胞膜的重要结构成分）。
20世纪初热量的测定及计算。
1938年Rose 发现8种EAA营养学研究的两个主要阶段：一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。
RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。
食品-营养素-（营养）-机体需要：食物选择-功能、吸收代谢、DRIs营养合理缺乏症、加工损失、膳食平衡（BD，Balance Diet）：膳食供应↔营养需要、通过多种食物的组合而获得膳食参考摄入量：定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线1、开发利用植物蛋白质资源2、食品强化3、利用遗传工程改造食用动植物。
营养学分支学科：人类（基础）营养学：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。
主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
公共营养学：资源开发、营养调查、营养监测、营养教育。
营养基础知识：主要讨论人体对能量和营养素的正常需要、营养与疾病防治和特殊生理及劳动条件的营养和膳食问题。
各类主要食品的营养价值和生产、加工、储藏中的有关卫生问题。
提高人民营养水平的途径和综合措施：主要是将现代营养科学知识以及人民合理营养需要与食品生产、加工、储藏和供应的合理规划安排结合起来，达到不断提高人民营养水平、增进人民健康的目的。
营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
营养不良：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况原因：（1）原发性。
包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。
（2）继发性。
包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。
症状：（1）早期症状：不明显(2)较重症状①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。
②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。
③某些维生素缺乏可引起特殊症状。
营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。
营养素：指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
食品营养学：是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
研究内容1、人体对能量和营养素的正常需要。
2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。
3、各类食品的营养价值。
4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。
食物应该具备的基本条件（1）必须具有其本身应有的营养价值（2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。
（3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯。
思考题1、何谓营养、营养素和营养学？2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？3食物、营养与人体健康之间的关系如何？4、食品营养学的发展趋势有哪些？第二章食品的消化与吸收消化系统：由消化道（咽、食道、胃、大肠、小肠、肛门）和消化腺（唾液腺、肝、胰腺、肠腺、胃腺）组成消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。