关于小麦品质及品质指标

小麦品质与品质指标

日期: 2004-06-30 阅读: 3842 字体:大中小双击鼠标滚屏

小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。色泽、再制品工艺特性等。食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。老生品添包括。有毒物质、有害微生物、重金属污染等。

小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。

小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。一些品质指标不但可以反映一种品质。还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。又反映了面团工艺特性和加工品质产。面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。

“义小麦品质的优劣要通过品质测定指标应映出来。这些指标的确定和来用，首据统真正．反映小麦膨品质，其次实有可行的测定方法和仪器。测定方法尽量简单易行，仅影要操作方便、性能稳定。如果某一指标虽能很好地反映小麦内在品质，但测定方法过来复杂，那么波指标不会被普遍采用一随着敌学技术的发展和新测定技术。新测定方法的发明，一些能反映小麦内在品质的新指标会不断得到开发和应用。

小麦品质指标可以根据沙定内容分为物惠指标殁化学指标两种。

一、容量：

小麦容重是指单位备科中小麦伪重量。用容重器来测定。我国容量器作积一为一升，国外所用的容重器除体积一升外，还有四分之一升。小麦客重是确定小麦等级的主要依据。我国以自份为单位，四方撤缴跟用公斤／百升或窃增式尔为单位。海关资料介绍。同一类型、同一产地、“同体品种小麦典客室与出粉率存在相关性，相关系数逾纷到十0.762。一般小麦容重越大，表示小麦其容量与出粉率越高。但小麦容重与小麦籽粒构尺寸大小、外形、整齐程度小麦水份和小麦密度以及杂质含量有关。由于这段因素影响，只看容重高低不能完全正确换谑出小麦出粉率。高含水量小麦和未成熟小麦的容量重明显下降。

最近，国内一些历究部门开展了小麦比重（密度）研究工作。了解小麦比空与小麦出粉率约锦该／初步结果杨出小麦比重与小麦出粉率与其他品质指标存在一定相关性。

二、千粒重：

千粒重指一千粒小麦的重量，以克表示。千粒重与小麦品种，粒型大小有关。千粒重大表示小麦胚乳所占的比例大，所以小麦千粒重与小麦出粉率有益一般千粒重大的小麦，出粉率高。

三、硬度：

硬度是小麦分类的重要指标。硬度最普通的测定方法是测法。小麦籽粒越透明，表示硬度越大。最近国外采用小麦研磨特性原理来测定起度，称为颗粒度指数法（PSI）和暖磨时

民谈（GT）。颗粒度指数法用研磨机磨碎小麦，测定其一定细度细粉的比例，细粉越多王蒙革初度越低。碾键时间法研磨一定数量（4克）的小麦，测定流出磨体的时间，所需时抱他长表示硬度越低。大量资料介绍：硬度高的硬质小麦蛋白质含量高面筋质量好完。

四、颜色

小麦色泽由教皮的颜色决定。分为红色、白色两种。小麦颜色是小麦分类的重要依据之位冰凌仍种和环境条件会影响其颜色的深浅。小麦颜色用，目测法测定，我国小麦国家标病规定，白麦包括白．皮麦、黄白皮麦，但有些黄白皮麦与红麦之间没有明显的界限。根拐兼贸小部化学和工艺单一书介绍；红麦颜色越深，籽粒越硬，蛋白质含量越高，这种小货值告制作亩包。在我国人们认为白麦出粉率高于红零，这是因为白麦款皮颜色浅，在低加工精度的面粉中不易发觉。

五、水份：

水份隆衡量干物质数量的重要指标，以百分率表示。水份含量越高；干物质含量越低。从商品销售角度来看，水份与价格关系密切。我国规定收购小麦水份为12.5－13.5％小麦水份是其它物质含量计算的基础。美国和一些西方国家面粉中各种成份含量以小麦水份12啦湿基为基础进行计算，我国大都以干基（无水）。为基础计算。小麦水份还是小麦贮藏的重要指标，水份含量超过一定界限后，小麦无法安金贮藏，“一般认为小麦安全水份界限为”。

六、蛋白质含量

小麦蛋白质含量是小麦营养、食用、加工品质的重要指标。蛋白质含量用凯氏定貌法测定，它与小麦面筋含量存在很高的相关性，相关系数可达服工在没有条件测定蛋白质含量的单位，可以通过测定湿面筋含量来推算蛋白质含量的高低。

七、蛋白质量

蛋白质质量是小麦内在品质的关键指标。以往我国对小麦蛋白质质量没有充分的认识，近几年来，已渐渐开始注意。小麦蛋白质质量直接影响面筋质量。小麦蛋白质质量可以通过对面筋质量、面团流变学特性（粉质曲线、拉伸曲线）而国持气能力，面包体积和纹理等方法加以评定。

国外常用的蛋白质质量测定法有泊尔伯克法和沉淀值法，这些方法已公布在“美国谷物化学协会审批方法”书中（AACC）。有的研究者把泊尔伯克法或沉淀值法测定的结果除以蛋白质含量得出“比泊尔伯克值”和“比沉淀值”这样可以更正确地反映蛋白质的质量。

八、降落数值：降落数值是测定小麦中a一淀粉酶含量。小麦成熟后，遇水发芽，会使／h籽粒内部各种酶活动起来，其中a一淀粉酶活性上升十分明显。用发芽小麦面粉制成的面包，面筋筋力下降，纹理变粗，面包心发粘。一般当年收获的正常小麦降落值为300～350秒，少量发芽的小麦降较值2秒左右，严重发芽的小麦降落值会下降到70-100秒。

九、小麦出粉率：小麦出粉年是面粉加工厂十分关心的指标。它除了与面粉加工精度等级、加工设备、工艺条件有关外，还与小麦容重、千粒重、鼓皮含量（厚薄）、放皮与胚乳分离难易程度有关。测定出粉率应在相同加工精度等级、同一设备上比较。国外测定出粉串的设备有布勤（Buhler实验磨，西德布氏公司的小型实验磨闪aadruthat Senior和Junior）。国内认为白麦出粉率高于红麦。

十、小麦制粉评分（Buhler实验磨法）

小麦制粉评分是用多种一指标来综合性的评价小麦制粉特性。、目前世界上喷用的比较普遍的、测定方法是Buhler勒实验港测定法。布勒磨是中型实验磨，有三皮、主心，可以得到一皮粉、二皮粉、三皮粉，一心

粉、二心粉、三心粉，大鼓和小教，见布勒实验磨粉路图〔一〕。

小麦自过碾磨后根据出粉率（精粉出粉率、全粉出粉率）、全粉灰分、磨粉时间、润表水份等指标代入公式，计算出小麦制粉评分。