三文鱼品种图谱
英文名称拉丁文中文野生 VS 养殖平均体长Chinook (King Salmon)Oncorhynchus tshawytscha帝王鲑野生为主, 少量养殖(仅加拿大,新西兰,智利)70cm
Sockeye (Red Salmon)Oncorhynchus nerka红鲑只有野生, 没有养殖58cm
Coho (Silver Salmon)Oncorhynchus kisutch银鲑野生为主, 少量养殖(只有智利, 日本)71cm
Chum (Dog Salmon)Oncorhynchus keta狗鲑/秋鲑只有野生, 没有养殖58cm
Pink Salmon Oncorhynchus gorbuscha粉鲑只有野生, 没有养殖50cm
以上5种都属于太平洋鲑鱼, 主要以冷冻整鱼的形态进口至中国, 基本全部用于来料加工再出口
Atlantic Salmon Salmo Salar大西洋鲑仅有少量野生120cm
养殖为主(挪威,智利,苏格兰,法罗群岛,加拿大)
这是唯一全球大规模养殖的品种, 俗称三文鱼, 整鱼冰鲜空运或者冷冻海运至中国, 基本全部用于国内消费。
三文鱼知识培训手册PPT课件
挪威三文鱼对中国大陆的出口增长迅速
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冰鲜鱼片 冰鲜整鱼 第9页冷冻/共鱼7片8页 冷冻整鱼 其它 总价值
挪威三文鱼对中国（大陆和香港）的出口不断 增长
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其他 冷冻鱼 冰鲜鱼
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中国市场三文鱼消费量不断扩大， 中国（大陆和香港）主要从挪威进口大西洋三文鱼
海上网箱养殖海上活鱼船捕捞和运输空运飞机货舱的冷藏舱中冷藏车从加工厂运送到机场加工厂宰杀清洗装箱加冰装车海关清关入海关冷藏库进口商冷藏车到机场提货装入进口商自备冷藏库加冰或不加冰进口商给客户送货或客户自己提货使用冷藏车或不使用冷藏车客户提货后加工成鱼柳或整鱼配送到下属各家门店使用冷藏车或不使用冷藏车门店摆放销售或暂存到周转冰箱中当天没有销售完毕是否降价处理或销毁完整的三文鱼冷链示意图冷链上任何环节出现问题都有可能导致质量下降或变企业文化就是传统氛围构成的公司文化它意味着公司的价值观诸如进取守势或是灵活这些价值观构成公司员工活力意见和行为的规范
但 智 利 一 直 没 有 采 取 与 挪 威 类 似 的 严 格 的 养 殖 许 可 证 制 度 和 其 他 养 殖 管 理 措 施 ， 从 而 造成三文鱼养殖密度过高、环境污染严重、流行病爆发。 智 利 也 没 有 采 取 挪 威 普 遍 实 行 的 给 三 文 鱼 幼 鱼 注 射 疫 苗 的 方 式 ， 仍 然 在 使 用 传 统 的 抗 生素来预防和治疗鱼病。
国产虹鳟正式被列为三文鱼，吃日料前你必须明白这些事
国产虹鳟正式被列为三文鱼，吃日料前你必须明白这些事8月10日，中国水产流通与加工协会三文鱼分会正式成立，同时颁布了国内第一个《生食三文鱼》团体标准，正式将此前备受争议的虹鳟归类为“三文鱼”，同时明确了三文鱼生食标准及标签标注要求。
网友们讨论的热点主要有以下几个：一、什么是三文鱼？二、虹鳟到底是不是三文鱼？三、虹鳟是不是容易感染寄生虫？四、虹鳟到底能不能生食？关于这些问题，解答起来并不困难。
首先我们要了解什么是“三文鱼”，然后再理清，虹鳟与三文鱼有什么关系？然后就是关于寄生虫的问题。
作者之前写过一篇专门讲解日本料理中的鲑科鱼类食材的文，但那篇文章专业性较强，讲述的内容也较广泛，字数也过多。
所以就在这里就简单针对地，逐一解答网友们的疑问好了。
一、什么是三文鱼？据《本朝食鉴》记载，「鮭」字在古代本来应是「鮏」字，原意为腥臭，后来逐渐演变成了「鮭」字。
「三文鱼」的语源来自于英文「salmon」的译音。
但英文中的「salmon」并不是一种鱼，而是一个非常庞大的鱼类家族（整个鲑科的鱼类）。
而最常被用于“中国特色的日本料理”中的「三文鱼」，狭义上就是指的一种鱼，此鱼的中文学名为「大西洋鲑」。
狭义上的三文鱼就是鲑形目→鲑亚目→鲑科→鲑亚科→大西洋鲑属→大西洋鲑，仅此一种，其它近亲远亲物种都是假「三文鱼」。
大西洋鲑是我们常说的三文鱼，但它不是鲑属的而从英文名上看，纵观整个鲑科（Salmonidae），甚至上至整个鲑形目（Salmoniformes）的所有物种，都可以算是三文鱼。
而鲑科里还包括3个亚科（白鲑亚科、茴鱼亚科、鲑亚科），11个属，上百个物种。
而我们把目光锁定得再集中一点，即鲑科其中的鲑亚科，我们可以定义为广义的三文鱼类。
鲑亚科里包含6个属，分别是：细鳞鲑属（Brachymystax），包括3个种伊富属（Hucho），中文好象叫哲罗鲑属，包括5个种鲑属（Oncorhynchus），包括12个种及亚种大西洋鲑属（Salmo），包括43个种，我们狭义上的三文鱼就是其中的1种岩鱼属（Salvelinus），中文好象叫红点鲑属，包括51个种钝吻鲑属（Salmothymus），1种而常被作为食材使用的，也就是下图这几种。
史上最全的三文鱼介绍
史上最全的三文鱼介绍三文鱼，也叫撒蒙鱼或萨门鱼，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。
三文鱼是西餐中最常见的食材之一，近年来，由于橙红艳丽的外观和丰腴柔美的肉质，渐渐受到了中国人的喜爱，称为中国餐饮市场上的高档海产品之一。
但是如果到市场上转一圈，你可能会发现一个问题：市面上出现了各种加了前缀的三文鱼，例如挪威三文鱼、阿拉斯加三文鱼、帝王三文鱼等等，这是怎么回事？原来，'三文鱼”是一个商业名称，可以泛指鲑科下面10个属，上百个品种，也可以泛指鲑属下面几十品种。
鲑科可分为白鲑亚科、茴鱼亚科、北鲑亚科及鲑亚科,而我们钓的大部分鳟鱼及吃的三文鱼都属鲑亚科。
鲑亚科鲑亚科有5个属，其中有大西洋鲑属、太平洋鲑属、细鳞鲑属、哲罗鲑属及红点鲑属。
大西洋鲑 Atlantic Salmon严格意义上讲，正宗的三文鱼，指的就是大西洋鲑。
在20世纪初期，大西洋鲑作为十分重要的渔业对象，开始向世界各国出口。
当时欧洲出口到中国只能走海运，从港台地区登陆。
当人们询问这种鱼的名字时，商人回答“salmon”，于是这种鱼被音译为“三文鱼”。
由于三文鱼的知名度被打开，因此其它的各个品种也蜂拥而上，纷纷将自己的名字改成“XX三文鱼”。
为了维护大西洋鲑的“正宫地位”，当时主要出口自挪威的大西洋鲑被加上了“挪威”二字头衔，于是就有了我们所熟知的“挪威三文鱼”。
挪威是一个自然风景秀丽的国家，其独特的地理自然环境还是盛产优质鱼群的理想场所。
世界上33%的养殖鲑鱼出产于挪威。
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挪威三文鱼被出口到全世界150多个国家，以其一流的质量、细腻的口感和稳固的品质成为制作刺身的上上之选。
三文鱼初级生产线下面这段视频是在海边从活鱼到加工成冰鲜三文鱼生产线。
视频清楚的展示了整套室内加工环节，首先从活鱼进入生产线后，工厂内的质检员们先行进行筛选，将筛选后的送入两轨的传送带上清除内脏、分级。
吃了这么多年的三文鱼，竟然不知道它原来是白身鱼！
吃了这么多年的三文鱼，竟然不知道它原来是白身鱼！三文鱼，鲑鱼，鳟鱼，统统都是白身鱼三者的区别：在日本，最早把鲑科的鱼类都叫鳟，后来把其中的一种叫做白鲑，才有了鲑的叫法，三文鱼则是进口三文鱼的叫法。
鲑，通常指的是银鲑，在河里产卵，海里生长。
银鲑价格便宜，也有脂肪，饭团用的是这类，颜色比红鲑淡。
鳟，一直生活在淡水水域，不出海的叫鳟。
三文鱼，在海里养殖的叫三文鱼，一般指的是大西洋三文鱼的种类。
刺身和寿司多用三文鱼红鲑颜色最红，用于熏制，盐鲑阿拉斯加红鲑划重点：三文鱼为什么是白身鱼？而我们看到的都是橘红色呢？首先说明一下，白身鱼或赤身鱼，这在日本规定比较明确，在中国就没有“赤身鱼”一说，虽然外面有说“白肉”或“红肉”，但是没有国家标准。
如果要制定标准，衡量的指标是“肌红蛋白”的含量，红肉（牛肉）比白肉（鸡肉）的肌红蛋白含量高。
说回日本关于白身肉和赤身肉的规定：每100克鱼肉肌红蛋白含量超过10毫克是赤身鱼，比如金枪鱼；而每100克低于10毫升则是白身鱼。
按照这个标准，三文鱼是白身鱼（具体数据没有查询到）。
那三文鱼的橘红色是什么原因？鲑，鳟，三文鱼都是白身鱼，决定颜色的是一种类似胡萝卜素的虾青素，这在虾和蟹以及一些贝类的贝壳上也存在。
虾青素体现在虾和蟹身上是煮熟了呈现红色，在三文鱼这里是生的就是呈现红色，这种生物特性搬运工就没有深入研究了。
但是三文鱼的颜色在熟制之后还存在，赤身鱼的红色在熟制之后就消失了，这也是肌红蛋白和虾青素的不同。
肌红蛋白的含量还导致生物生活习性的不同，进而体现在肉质和风味上的区别，这里就不展开论述了。
以后在朋友圈的烹饪科学再详细说说。
注：人工养殖的三文鱼或者鳟鱼，饲料里面有贝类的虾青素，最早挪威三文鱼饲料里没有加入虾青素，三文鱼养殖出来是白色的，市场不接受才做了饲料配方的调整，偶尔有同行买到过白色的三文鱼，哈哈是不是这条鱼比较调皮，没有好好吃东家给的鱼饵呢。
我也想问问它......。
七张图教你分清三文鱼，再也不担心会买错鱼了
七张图教你分清三文鱼，再也不担心会买错鱼了
很多人在挑选三文鱼时认为颜色越红就是越好，但其实不是这样的。
根据种类的不同，三文鱼的颜色、形状、脂肪层的厚薄、肉质都不尽相同。
主要的种类有：大西洋鲑、大麻哈鱼、细鳞大麻哈鱼、虹鳟鱼、银鲑、红鲑、王鲑等。
【红鲑】多源于阿拉斯加、加拿大、俄罗斯，经常用来做烟熏鲑鱼。
秋天一到，除了头部全身变得鲜红。
红鲑的肉是鲑鱼中颜色最红的。
【虹鳟鱼】最适合大众口味，主要为智利、挪威养殖的鲑鱼。
鱼身为略带粉红的橘色。
【细鳞大麻哈鱼】捕获量大，基本是罐头原料，常见的三文鱼子就是这种鱼的卵。
【大西洋鲑（挪威三文鱼）】体型大，以大西洋为中心分布。
脂肪分布均匀，甘甜味美。
【大麻哈鱼】上市季节为5~6月，鱼肉红色较浅，脂肪含量少。
【银鲑】鱼皮金光闪闪，大多为从智利进口的养殖鲑。
一年四季可以从超市中买到冷冻的、解冻的、盐腌保存的。
鱼肉呈略带橘色的浅桃红色。
【王鲑】多源于加拿大，基本为养殖鲑。
体型大，脂肪较多。
用其烹饪的法国式黄油烤鲑鱼，可谓绝品料理。
三文鱼和大三文鱼是一种鱼吗,三文鱼能长多少斤？
三文鱼和大三文鱼是一种鱼吗，三文鱼能长多少斤？三文鱼和大三文鱼是一种鱼吗？三文鱼能长多少斤？引言在鱼类中，许多品种和分类是常常令人迷惑的。
在这份文档中，我们将解答一个常见的问题，即三文鱼和大三文鱼是否为同一种鱼，并探讨三文鱼的成长情况。
三文鱼和大三文鱼的区别首先，让我们来理清三文鱼和大三文鱼的概念和区别。
三文鱼（Salmo salar），又被称为大西洋鲑，是一种远洋洄游的鱼类。
它们在海洋中生活，通过河流返回出生地产卵。
三文鱼主要分为两个亚种：野生三文鱼和养殖三文鱼。
野生三文鱼为自然生长的鱼类，在河流中产卵孵化，然后迁徙至大海生活。
养殖三文鱼则是在人工养殖场中饲养的。
大三文鱼是指体型较大的三文鱼，通常是指养殖三文鱼。
由于养殖环境的不同，大三文鱼的成长速度和体重可能会有所差异。
三文鱼的成长情况三文鱼的成长速度与其生态环境和食物供应密切相关。
以下是一般情况下养殖三文鱼的成长情况：孵化阶段三文鱼的孵化发生在淡水河流中。
雌性三文鱼在河底的孵化床上产卵，受精后在孵化床上埋藏，并经历一段时间的孵化过程。
刚孵化出来的三文鱼被称为"alevins"，其体长约为1至2厘米。
幼鱼阶段在孵化后的几周内，三文鱼苗会依靠蛋黄囊中储存的营养来生长。
随着时间的推移，它们会开始吃鱼浆和其他小型水生生物。
幼鱼阶段的三文鱼，通常被称为"parr"，体长约为5至13厘米。
海洋成熟阶段成长到一定程度后，parr阶段的三文鱼会迁徙到海洋中。
在海洋环境中，它们会继续以较大尺寸的鱼类和浮游动物为食，快速生长。
在海洋成熟阶段，三文鱼的体长通常在50至100厘米之间。
返巢产卵期成长到一定体长后，三文鱼会返回出生地的河流中产卵。
这个过程中，它们不再进食，而是消耗体内储存的能量。
成熟的三文鱼体长通常在70至120厘米之间。
大三文鱼的体重大三文鱼的体重取决于成熟鱼的个体差异和所在的养殖环境。
一般而言，大三文鱼的体重可以达到数十斤甚至更重，特别是在营养丰富的环境和理想的养殖条件下。
三文鱼
形态特征
形态特征
背鳍基短，鳍条少于16根；鳞细小，侧线鳞多于110枚；两颌、犁骨、腭骨及舌上都有牙，牙发达。有上前 鳃盖骨。
生活习性
生活习性
三文鱼(7张)三文鱼为冷水性鱼类。栖息于淡水、海水中，是溯河洄游性鱼类。大马哈鱼为冷水性溯河产卵 洄游鱼类。原栖息于太平洋北部，在海洋里生活了3～5年后（通常4龄达性成熟）才在夏季或秋季成群结队作生 殖洄游。根据溯河时间可分为两个生物群，夏型和秋型，上溯进入中国境内黑龙江的仅为秋型。大部分在下游产 卵，到达上游产卵的仅为少数。它们沿江而上，日夜兼程，不辞辛劳，每昼夜可前进30-35公里，不管是遇到浅 滩峡谷还是急流瀑布，都不退却，冲过重重阻扰，直到目的地。成鱼进入为什么是橙红色？野生三文鱼以海藻、鱼虾为食，它们体内的虾青素赋予了三文鱼漂亮的橙红 色。养殖三文鱼除了吃小鱼小虾外，还会饲喂蛋白质、鱼油等，使得虾青素不足，肉色容易发白。为了提高鱼的 感官品质，饲养者常常会给养殖三文鱼喂食一种饲料添加剂——角黄素，使其肉色呈自然的橙红色。不过消费者 不必担心，角黄素是一种类胡萝卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由于添加的量很小，角黄素并不会对 健康造成威胁，欧盟、美国和国际食品法典都认为它是安全的。
注意事项
注意事项
野生三文鱼的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见，容易引起腹痛腹泻，不过海水寄生虫无法在人体内长期生 存。相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些。值得注意的是，淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身， 但它的风险远远大于三文鱼。这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫。因此，淡 水养殖的虹鳟鱼不能生食。异尖线虫可以通过冷冻方法冻死。上海食药监局参照国外标准推荐，在零下20℃冷冻 超过24小时或在零下35℃冷冻15小时。
欧美优秀垂钓鱼种---鲑鱼(83)
淡水鲑，目前世界有记录的共有229地区，亚洲约有29种。鲑鱼体侧扁，
背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，多为银灰色，摄食性情凶猛。挪威
出产的三文鱼其实是大西洋鲑，因挪威产量最大，故而很有名气， 其实质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海 域，我国最有名气是鲑鱼是产于黑龙江、松花江的大马哈鱼。鲑鱼 既是西餐较常用的鱼类原料之一，也是欧美飞蝇钓、路亚钓的主要
鱼种之一，中鱼后，挣扎力道很大，手感极强，多为钓手称道。
这里收集了83种鲑鱼的图谱,共有兴趣的钓手”瞻仰”。
你吃的真的是三文鱼么？真假三文鱼分辨终极奥义！
你吃的真的是三文鱼么？真假三文鱼分辨终极奥义！三文鱼是一种大家耳熟能详的海产。
那橙白相间的外形和丰腴柔美的滋味，无论是作为寿司刺身生食还是煎烤过后熟食，都让人馋涎欲滴。
然而，如果在市场上转一圈，你会发现同样称为“三文鱼”，居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。
如果追问下商家，就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等，甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。
感觉这些三文鱼肉太红了？商家会告诉你，这是“红三文鱼”。
不过“红三文鱼”不是颜色偏红的三文鱼，而是来自另外一种鱼类其实：•经典“三文鱼”只是大西洋鲑这一种，挪威三文鱼是它的常用商用名；•市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科，但并非同属；•在英文里，这些“XX三文鱼”都叫做“XX Salmon”，只有一个例外；•例外是“淡水三文鱼”——即使在英文里，它也与三文鱼没有任何关联；•在中文里，大西洋鲑外的各种“XX三文鱼”有一个更通俗的名字——大麻哈鱼（不是错别字，大马哈鱼也对）。
各种三文鱼之间的复杂关系为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系？这不止是一个翻译上的问题，而是一个交织着科学与商业、事实与利益的故事。
大西洋是老牌的Salmon，太平洋是后来的“Salmon”很久很久以前，北大西洋有一种鱼，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。
这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此人们用拉丁语中的“salmo”一词（意为“上升”）称呼这类鱼。
后来，这个词逐渐演变为salmon。
这种鱼数量大，味道美，是当时欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。
在不同的生活史阶段，大西洋鲑（S. salar）的体型体色会发生明显的变化时间来到了18世纪，分类大神林奈（Carl Linnaeus）诞生了。
林奈何许人也？生物命名法的创立者，就是他推广了生物的“双名法”命名体系，基于这套系统，任何一个物种都会被赋予一个独一无二、不得重复的拉丁语名称，这就是所谓的学名。
水中珍品--三文鱼
水中珍品-------三文鱼
中文“三文鱼”最早由港台地区提出，是英文名salmon的音译名，这是因为salmon的英文发音近似于三文,而salmon标准的中文译名应是大马哈鱼或者是鲑鱼。
三文鱼是生食市场的常菜，几乎所有生食爱好者都爱吃三文鱼。
三文鱼由于色泽红润，含油量高，清爽可口，是食客的首选的鱼生产品。
三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效；三文鱼还能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。
非常适合心血管疾病患者和脑力劳动者。
挪威三文鱼素有“冰海之皇”的美称，它红色的鱼肉，无论生吃、熏制或熟煮，味道都很鲜美，深受食客的喜爱。
地处北欧的挪威海域洁净冰冷的水质，非常适宜三文鱼的生长，因而，挪威充分利用自己的海域优势，并十分重视保护海域，挪威经过多年努力，人工养殖的三文鱼比野生三文鱼肉质更佳，口感更好，成为向世界各国出口的重要商品。
市场上的三文鱼主要有冰鲜三文鱼和冰冻三文鱼两种，两种的价格相差好几倍，市场上冰冻的三文鱼囤货很多，价格比较便宜，一般较低档的酒楼都使用这种货品。
由于冰冻三文鱼压仑时间长，仑储条件差，冰冻时间长，所以味道不好，鲜度差，有经验的食客都望而却步。
冰鲜的三文鱼是用保鲜的手段空运而来，鲜度很好，三天之内味道极佳，由于运输和储藏的成本高，技术要求严，因此，销售成本也很高，一般都是高档的酒楼才敢使用。
现在市场和超市里还销售一种经过特殊药物过原过的三文鱼，表面上色泽很好，但遇到水后会迅速变质，对肠胃影响很不好，建议大家不要食用。