11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷
2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷
一、填空题（每空2分，共30分）。
1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。
2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。
3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。
4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。
5.醉按原料方法的不同，分（）和（）。
6.泡制蔬菜时，对于盛器要选用特别的（）。
二、单项选择题（每题2分，共计20分）。
1.看盘（）
A可以食用 B 不能食用 C供观赏而不能食用 D 既可观赏也可食用
2.一般炉灶的热效率约为（）。
A 25％
B 30％
C 35％
D 40％
3.冷菜，冷拼制作的设备按功能分为加热设备，（），清洗设备，冷藏设备以及其他设备等。
A排风设备 B 抽烟设备 C 排水设备 D安全设备
4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘（）和艺术冷盘三类。
A拼盘 B双拼盘 C三拼盘 D什锦拼盘
5.食品雕刻既要讲究艺术性，还要讲究（）。
A卫生性 B观赏性 C食用性 D时间性
6.食品雕刻类型有整雕（）浮雕等。
A零雕 B萝卜雕 C南瓜雕 D水果雕
7.月季花属于（）。
A 整雕
B 零雕
C 组合雕
D 拼盘
8.炝制类冷菜根据烹调方法的不同分水炝，（），生炝三种。
A 生炝
B 熟炝
C 生熟混合炝
D 辣炝
9.腌根据调味料不同分为盐腌，（）两大类。
A水腌 B油腌 C糖腌 D酒腌
10.盐水煮鱼白煮的不同（）。
A加水 B温度 C加盐 D花椒
三．名词解释（每题4分，共计16分）。
1.冷菜
2.食品雕刻
3.冷拼
4.盐水煮
四．简答题（每题7分，共21分）。
1.冷菜与冷拼制作的基本要求?
2.拌的概念及种类？
3.炝与拌的区别？
五．论述（13分）。
月季花的雕刻步骤及注意事项？。
《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准以及考试练习题
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。
3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。
食品技能大赛理论试卷_13
拌芹菜卤牛肉(正确答案)215. 为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（） [单选题] *留有空隙(正确答案)排放紧密上层留有空隙，下层排放紧密下层留有空隙，上层排放紧密216. 冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类，以下（）不在其分类中。
[单选题] *单盘拼盘馒头形(正确答案)艺术冷盘217.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。
[单选题] *唐代宋代(正确答案)明代清代218. “酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。
[单选题] *熟拌生熟混合拌生拌(正确答案)油炝219.冷菜、冷拼的装盘应注意（） [单选题] *色彩和形的和谐搭配(正确答案)色彩和季节的和谘搭配色彩和客人的和谐搭配色彩和饭店规模的和谐搭配220. 刮剥洗涤法可以用來洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。
[单选题] *黏液血污血衣血筋硬毛皮膜(正确答案)结缔组织221.便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的()。
[单选题] *15%25%10%18%(正确答案)222.冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。
[单选题] *A 拌(正确答案)炝酱煮223.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。
[单选题] *ABC(正确答案)D224.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。
[单选题] *A 整雕零雕整装(正确答案)浮雕镂空雕225. ( )富有可塑性，成品不易走样。
[单选题] *生物膨松面团冷水面团温水面团(正确答案)热水面团226.降低面粉中面筋生成率的是（）。
[单选题] *用水虽石碱食盐油脂(正确答案)227. 蔬菜做馅易松敗，可加黏性配料如（）。
[单选题] *砂糖油脂(正确答案)食盐食碱228. 在（）前，我国已经能利用发酵技术。
[单选题] * 5000 年4000 年3000 年2000年(正确答案)229.水油面中面粉和加工精度增高的是（） [单选题] *A. 4:1：0，2B. 1：0，2：0，4C. 1：0，4：0，2D. 0, 2:0, 4:1(正确答案)230.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和( )两大类。
冷菜冷拼试题库及答案
冷菜冷拼试题库及答案一、选择题1. 下列哪项不是冷菜的特点？A. 口味清淡B. 色彩鲜明B. 造型美观D. 制作复杂答案：D2. 制作冷拼时，以下哪种食材不适合作为主料？A. 黄瓜B. 胡萝卜C. 土豆D. 豆腐答案：C3. 在冷菜的制作中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 奶酪答案：D二、填空题4. 冷菜的制作要求中，除了口味和色彩，还应注重______和______。
答案：造型、营养5. 冷拼的装盘通常要求具有一定的______感和______感。
答案：艺术、立体感三、简答题6. 简述冷菜在宴会中的作用。
答案：冷菜在宴会中通常作为开胃菜，以其清新的口感和鲜明的色彩吸引食客的注意，刺激食欲，为后续的热菜做铺垫。
同时，冷菜还能平衡整桌菜肴的口味，提供营养，增加宴会的多样性。
7. 描述一下制作冷拼时应注意的几个关键点。
答案：制作冷拼时应注意以下关键点：- 食材的选择要新鲜，颜色要多样，以增强视觉冲击力。
- 切割要整齐，形状要统一，以保持整体的美观。
- 调味品的使用要适量，以免掩盖食材本身的风味。
- 装盘要有创意，可以通过不同的摆放和装饰来增加艺术感。
四、操作题8. 设计一款简单的冷菜拼盘，并说明其制作步骤。
答案：设计一款名为“春意盎然”的蔬菜冷拼盘。
制作步骤：- 选取新鲜的黄瓜、胡萝卜、樱桃番茄和生菜。
- 将黄瓜和胡萝卜切成薄片，樱桃番茄切成两半，生菜撕成适口大小。
- 用模具将黄瓜片和胡萝卜片切成花型或其他形状。
- 在盘子中央摆放生菜，将切好的黄瓜片、胡萝卜片和樱桃番茄按照色彩和形状有序地摆放在生菜上。
- 最后，可以撒上一些芝麻或坚果碎作为装饰，增加口感层次。
五、论述题9. 论述冷菜在不同菜系中的地位和作用。
答案：冷菜在不同菜系中的地位和作用各有特色。
在中式菜系中，冷菜通常作为宴席的开场，以其清新口感和美观造型吸引食客，同时起到开胃的作用。
在西式菜系中，冷菜可能以开胃菜或沙拉的形式出现，强调食材的新鲜和健康，以及调味品的简约使用。
冷菜冷拼与食品雕刻模块一习题集
《冷拼与食品雕刻》模块二习题集一、填空题1、拌菜可分为（）、（）。
2、制作冷菜时，应选择新鲜脆嫩的（）、（）或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。
3、腌的种类有（）、（）、（）等。
4、按食品原料的生熟度，可将醉制食品的方法分为（）和（）。
5、按调味品的颜色不同，可将醉制食品的方法分为（）和（）。
6、蒸制冬笋时，必须用（）封口，以保持香味浓郁。
7、按使用过的调味品的颜色不同，可将卤分为（）和（）两种。
8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间，一般夏天腌（），冬天腌（），并注意反动，使之均匀入味。
9、白卤，是用（）、（）、（）等调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。
10、鸡的取内脏的方法有（）、（）、（）等。
11、酱的种类包括（）和（）。
二、、是非题（共20分，每题2分）1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热，以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。
（）2. 腌制菜肴时间的长短，应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。
（）3. 糖腌时，水分充足的原料可以直接加糖腌渍，水分不足的原料可以加糖水腌制。
（）4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。
（）5. 熟醉，是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中，浸泡原料的一种烹调方法。
（）6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。
（）7. 煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响菜品质量。
（）8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。
（）9. 制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( )10. 给排骨过油时油温要高，火力要大，原料着色后马上捞出。
（）三、名词解释（共8分，每题4分）1. 生拌：2. 熟拌：3．滑油：4、腌：5、醉：6、卤：7、酱：四、简答题（共20分，每题10分）1、拌制类菜肴的制作方法有哪些？2、制作拌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？3.简述生拌莴苣丝的操作过程以及注意事项？4、制作腌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？5、简述蒜泥白肉的操作过程以及注意事项？6、简述卤牛肉的操作过程以及注意事项？7、简述蜜汁酱子排的操作过程以及注意事项？。
11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷
2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷一、填空题（每空2分，共30分）。
1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。
2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。
3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。
4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。
5.醉按原料方法的不同，分（）和（）。
6.泡制蔬菜时，对于盛器要选用特别的（）。
二、单项选择题（每题2分，共计20分）。
1.看盘（）A可以食用 B 不能食用 C供观赏而不能食用 D 既可观赏也可食用2.一般炉灶的热效率约为（）。
A 25％B 30％C 35％D 40％3.冷菜，冷拼制作的设备按功能分为加热设备，（），清洗设备，冷藏设备以及其他设备等。
A排风设备 B 抽烟设备 C 排水设备 D安全设备4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘（）和艺术冷盘三类。
A拼盘 B双拼盘 C三拼盘 D什锦拼盘5.食品雕刻既要讲究艺术性，还要讲究（）。
A卫生性 B观赏性 C食用性 D时间性6.食品雕刻类型有整雕（）浮雕等。
A零雕 B萝卜雕 C南瓜雕 D水果雕7.月季花属于（）。
A 整雕B 零雕C 组合雕D 拼盘8.炝制类冷菜根据烹调方法的不同分水炝，（），生炝三种。
A 生炝B 熟炝C 生熟混合炝D 辣炝9.腌根据调味料不同分为盐腌，（）两大类。
A水腌 B油腌 C糖腌 D酒腌10.盐水煮鱼白煮的不同（）。
A加水 B温度 C加盐 D花椒三．名词解释（每题4分，共计16分）。
1.冷菜2.食品雕刻3.冷拼4.盐水煮四．简答题（每题7分，共21分）。
1.冷菜与冷拼制作的基本要求?2.拌的概念及种类？3.炝与拌的区别？五．论述（13分）。
月季花的雕刻步骤及注意事项？。
雕刻与冷拼(081308)
一、单项选择题1.下列最不适合与卤制菜肴和腌腊菜肴搭配的食物有（）A、生菜B、啤酒C、柠檬答案： B2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、平和素雅B、鲜艳纯正C、艳而不俗，淡而不素答案： C3.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花A、卷制B、压制C、滚制答案： A4.冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据（）的基本搭配原则。
A、食用者喜好B、厨师个人意愿C、《中国居民膳食指南》答案： C5.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配A、色彩、形态B、品种C、式样答案： A6.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的价位B、菜肴的造型C、菜肴的数量答案： C7.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案： A8.冷荤熟食在低温处存放超过（）要回锅加热A、12hB、24hC、36h答案： B9.禽类肝脏是的（）最佳来源A、维生素AB、铁C、维生素D答案： B10.我国大型的风景冷盘始于（）A、唐代B、魏晋C、周代答案： C11.点缀花在使用时，要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案： B12.鱼肉脂肪所含的（）对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处A、维生素DB、EPA、DHAC、维生素A答案： B13.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案： B14.冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保（）的状态A、节能节约B、食品处于绝对卫生C、美观答案： B15.针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配有误的是（）A、寒体质的人则多吃温热食物B、夏天较热，但也要吃温热性食物较好C、脂肪含量高的原料时，应配加强肠胃蠕动并能去火的食物答案： B16.下列属于冷菜中营养素被破坏的生物因素的是（）A、过量使用食碱B、脂肪氧化酸败C、蔬菜发芽答案： C17.使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含（）较高的冷菜材料A、蛋白质B、维生素A或胡萝卜素C、钙答案： B18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案： C19.冷菜营养搭配的会（）A、满足消费者对营养的需求B、增加原料成本引起浪费C、增加工作者工作量答案： A20.奶类原料是膳食中（）、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一A、脂肪B、维生素CC、蛋白质答案： C21.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）区分A、手段B、形式C、类别答案： C22.极大部分的冷菜在制作的过程中（）A、不勾芡B、应该挂糊C、应该勾芡答案： A23.肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和（）的重要来源A、B族维生素B、D族维生素C、A族维生素答案： A24.冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用（）进行刷洗消毒A、碱水B、84消毒液C、盐水答案： A25.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题A、相近色B、形同色C、对比强烈答案： C26.菜肴应当（），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状A、素雅美丽B、节约成本C、无毒、无害答案： C27.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案： B28.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、安全卫生B、美观和谐C、选料讲究答案： A29.三大产能营养素分别是（）A、糖类、脂肪、蛋白质B、糖类、脂肪、矿物质C、糖类、维生素、无机盐答案： A30.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题A、讲究繁杂B、少而精C、淡雅和谐答案： B31.冷盘类型划分方法之一是按（）划分A、图案比例B、空间形式C、形象虚实答案： B32.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）A、构思、绘图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨答案： B33.下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、花椒鸡丁B、蒜泥黄瓜C、凉拌茼蒿答案： A34.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案： C35.生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止（）A、水溶性维生素的散失B、原料新鲜度降低C、易被微生物污染答案： A36.在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生（）而使菜品受到污染A、稠环芳烃类物质B、亚硝酸盐C、草酸钙答案： A37.食品雕刻的形势主要不包括（）A、整雕B、浮雕C、黄油雕答案： C二、 多项选择题38.卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中均是先（ ）A 、焯水B 、用盐进行腌制C 、发酵答案： B39.畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中的（ ）吸收利用A 、膳食纤维B 、维生素CC 、无机盐答案： C40.出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于（ ）A 、60%B 、95%C 、80%答案： B41.以下不属于我国冷菜制作技法的是（ ）A 、炖B 、炝C 、卤答案： A42.营养素保护措施中加醋的作用不包括（ ）A 、保护维生素CB 、有利于食物中钙的溶出C 、增加菜肴风味答案： C43.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面A 、美丽B 、完整C 、和谐答案： B44.下列属于冷菜中营养素被破坏的化学因素的是（ ）A 、含的原料草酸与蛋白质共同烹制B 、食物的霉变、腐败变质C 、长时间炖煮答案： A1.泡菜中大量的（ ）等刺激性佐料，可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
食雕原料的取材原则
• （1）因造型取材 就是依据雕刻造型的主题，与 构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。 例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造 型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造 型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料； 雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈 密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得 惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
食品雕刻的性质、种类
• 因此，食品保清洁卫生。因为食品雕刻是部 设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉 感染，确保人们健康。
食品雕刻的性质、种类
• 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食 性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或 水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观 赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可 食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色 附件，立雕不论大小多属观赏性。
食雕原料的选材原则
• （2）肉蛋熟食类 原料要求新鲜色纯无暇，表面 光洁，质密不松碎。
食雕原料的选材原则
• （3）植物种子类 种子要求颗粒圆整，色泽明亮。 • 食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵
活选择，必要时可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则
• 食雕原料的取料原则是“因造型取材”、 “因形取材”、“因色取材”
• 6、挖 用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工 件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空， 或禽鸟足与山石间造型的挖空。
• 7、刮 用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加 工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面 加工件均用此刀法。
食雕原料的取材原则
• 食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新 鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐 败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以 塑料袋贮存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作 品的暂时保存，同样如此。
雕刻期中试题
定西理工中专2013-2014学年第一学期13烹饪《冷拼与食品雕刻》期中试题命题人王权班级：姓名：学号：成绩：A卷理论部分（50分）一、选择题（10分）1我国大型风景冷盘始于（）。
A 周代B 唐代C 五代D 清代2我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）。
A 夏代B 周代C 唐代D 清代3 极大部分凉菜在制作过程中（）。
A 应勾芡B 应挂糊C不烹调D不需要挂糊上浆4 看盘（）。
A可以食用B不能食用 C 供观赏而不能食用D即可观赏也可食用二、填空题（15分）1 冷菜南方多称、或等，北方多称，或凉盘等。
2冷菜按使用的食品品质来划分可分为，冷素以及，加工制品等。
3 食品雕刻分为，，、等4 冷菜冷拼制作程序是选择原料—初步加工-- --加工成形---腌渍，调味或直接烹调--- ---点缀。
5 食品雕刻的制作程序是命题-- ---定型--- 雕刻—装盘。
三、判断题（10分）1 五代时尼姑梵正用各种食品拼成辋川别墅艺术拼盘。
（）2 周代食品雕刻已蔚然成风。
（）3 冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（）4 冷菜，冷拼与食品雕刻是一门技术，，操作技能不如热菜。
（）四、简答题（15分）1 冷菜，冷拼与食品雕刻在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样？2 怎样加强冷菜，冷拼与食品雕刻等各方面基本功训练？B卷技能考核部分（50分任选一题）试题一荷花试题二月季花试题三自己命题附评分标准评分人：核分人：评分人：核分人：。
《中式冷菜制作》课程理论试题答案
《中式冷菜制作》课程理论试题答案A卷名词解释（每题5分）冷菜——冷拼——拌——卤——泡——填空题（每题2分）1、冷菜南方多称、成冷碟。
北方多称、或冷盘等。
2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→点缀。
3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。
4、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。
5、糟制类方法按原料的生熟分为和根据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。
6、炝制菜肴具有、、质地脆嫩醇香入味的特点7、腌制菜肴具有、、的特点，按腌制方法和所用调味料的不同，具体可分为、两大类。
8、泡制菜肴具有、、、的特点。
按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为和两种。
9、烤制菜肴具有、表皮酥脆、、的特点。
根据操作方法不同，烤又分为和两种。
10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实、、、的特点。
判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘（）2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜（）3、拌制类冷菜多数是现拌现吃，也有用盐腌在拌成菜（）4、烤制冷菜通常是将生料加工再进行烤制，中途不加调料（）5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱（）6、三拼必须用三种不同的冷菜拼制而成（）7、烤鸭炉我们又称挂炉（）8、卤汁应取用铁器盛放（）9、生拌的烹饪原料一定要选择蔬菜或其它可生食的原料（）10、花色拼摆主要突出观赏性（）四、简答题（每题5分）1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？3、炉和灶有什么区别？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜与冷拼制作的基本要求有哪些？7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？10、酱与卤的烹调方法有何区别？《中式冷菜制作技艺》理论试题B卷名词解释（每题5分）1、冷菜——2、冷拼——3、冻——4、熏——5、油炸卤浸——二、填空题（每题2分）1、冷菜按制作方法可分为、两种。
《冷盘与食雕技艺》复习题
一、填空题（每题2分，共20分）1冷菜装盘的基本要求①清洁卫生②刀工整齐③制法多样④色彩和谐⑤盛器美观。
2.制作艺术拼盘的步骤包括构思，垫底，成型，点缀。
3.冷菜装盘的类型可分为单盘，拼盘和花色拼盘三种。
4食品雕刻常用手法①横刀手法②纵刀手法③执笔手法④插刀手法。
5.常见的食品雕刻基本步骤可分①确定主题②设计构思③选择原料④雕刻实施。
6.冷菜，又称之为凉菜，冷荤，冷拼等。
7.冷盘制作与食品雕刻有着悠久的历史，根据现存的文献，远在春秋战国时期出现了。
8.拌制菜肴一般可分为生拌，熟拌，生熟混拌等。
9.卤水的种类有红卤水，白卤水，川味卤水，潮州卤水等。
10.糖艺也是一种食雕技艺，所用原料包括白沙糖，葡萄糖或饴糖等。
二、单项选择题（每题2分，共20分）1.制蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
A、7~8mmB、1~2mπιC、4~5mmD,5~6mmm2.一般冷拼装盘时应将零碎的，不整的原料（A）3.制作热制冷吃的菜肴，严禁使（D）的原料。
A、有异味B、不新鲜C、有腥味D、其他三项均是4.卤制口感要求酥烂的制品应用（B）卤制。
A、大火B、小火C、中火D,急火5.冷盘《松鹤延年》在（）宴席中出品最佳。
A、婚宴B、聚会C、寿宴D,接待6.食品雕刻成品的保存方法，可在冷水中放些（A）保存时间较长。
A、明矶B、盐C、油D、醋7.琼脂雕刻时，若琼脂原料太软，一般是口因为水加得太多，需加增加琼脂或（C）0A、生粉B、米粉C、鱼胶粉D、面粉8.冷菜烹调方法一般可分为（C）和冷制冷吃两种。
A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃9,醉制冷菜是以高梁酒或优质白酒，加入（D）为主要调料制成的卤汁浸泡原料的一种制作方法。
A、糖B、醋C、味精D、盐10.挂霜菜肴的制作是以蔗糖水溶液通过加热蒸发水的工艺过程称之为（A）oA、熬糖B、初步熟处理C、前期热处理D、煎糖三、多项选择题（每题4分，40分）1食品雕刻常见种类有O等。