酒店管理的基础理论与基本方法-完整版本
(完整版)酒店管理基本知识
酒店管理基本知识1、酒店的管理层次酒店的管理层次一般都呈金字塔形式，从塔底到搭顶，由宽到窄。
管理的幅度则是越往上层，管理难度越大，管理的幅度越小。
现在国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理，在该管理体制中，任何一级领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应该具有的工作技能和知识。
酒店一般分为四个层次：（1）服务员操作层酒店要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现。
因此，服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等，是酒店提高服务质量的重要条件。
总之，服务人员要根据岗位责任制的规定，明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应该具备的服务技能及理论知识，向主管（领班）负责。
（2）督导层主管（领班）主要负责安排日常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。
作为主管（领班）还要随时地协助本班服务员进行工作或是代班服务。
特别是在服务高峰的时候，或是服务人员缺少的情况下，领班要亲自参加服务工作，因此领班必须具有较高的服务技能和服务技巧，是本班服务员的榜样，是服务现场的组织者和指挥者。
否则他就不具备领导本班服务员的权威。
主管对部门经理负责，领班对主管负责。
（3）部门经营管理层部门经理主要负责本部门人员的工作分工、领导、指挥和监督。
同时，还要负责制订本部门的工作计划，向上一级汇报本部门的工作，确定本部门的经营方针和服务标准，以求得最大的经济效益。
作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。
部门经理对总经理负责。
（4）总经理决策层酒店的总经理主要负责制订企业的经营方针，确定和寻找酒店的客源市场和发展目标，同时对酒店的经营战略、管理手段和服务质量标准等重大业务问题做出决策。
此外，还要选择、培训高素质的管理人员，负责指导公关宣传和对外的业务联系，使酒店不断提高美誉度和知名度。
饭店管理的基础理论与基本方法
饭店管理的基础理论与基本方法饭店管理作为一个复杂而专业的方向，需要掌握一定的基础理论和基本方法。
本文将从饭店管理的基础理论和基本方法两个方面进行阐述。
一、饭店管理的基础理论1.服务理论饭店是提供服务的行业，服务质量的好坏直接关系到饭店的生存和发展。
因此，饭店管理者必须掌握服务理论，不断提高服务水平，满足客户需求。
服务理论包括服务价值、服务标准、服务流程等方面。
2.市场营销理论市场营销理论是饭店管理的重要理论之一。
饭店管理者必须掌握市场营销理论，了解客户需求，研究市场竞争，制定品牌战略和营销计划。
同时，饭店管理者还要不断改善和推出新产品，提高业绩和市场占有率。
3.财务管理理论财务管理理论是饭店管理者必须掌握的基础知识。
饭店管理者需要掌握财务管理理论，了解收支平衡、成本控制、资产管理等方面的知识。
只有合理控制成本、提高效益，才能保证饭店的可持续发展。
二、饭店管理的基本方法1.人员管理饭店是以人为本的行业，人员管理是饭店管理的关键。
饭店管理者需要制定合理的招聘计划，精心挑选人才，提供良好的培训和发展机会，建立激励机制，使员工有强烈的归属感和责任感，提升服务质量和品牌形象。
2.供应链管理供应链管理是饭店管理的重要方法之一。
饭店供应商的选择、采购、配送和存储等环节必须得到科学管理，确保饭店食品、用品和设备的质量和安全。
同时，饭店管理者还要通过合理的供应链管理，降低成本，提高效率和服务质量。
3.客户管理客户管理是饭店管理的核心，饭店管理者必须加强客户识别、客户维护、客户反馈和客户满意度管理。
饭店管理者还要借助社交媒体、品牌广告和会员制度等手段，提高品牌知名度和忠诚度，吸引更多的客户消费。
总之，饭店管理的基础理论和基本方法是饭店管理者必须掌握的核心内容。
饭店管理者需要了解服务理论、市场营销理论、财务管理理论等基础理论，并通过人员管理、供应链管理、客户管理等基本方法，不断提高服务质量、降低成本、提高效率和品牌形象，促进饭店的可持续发展。
酒店管理基础理论
酒店管理基础理论酒店管理是指对酒店运营过程中涉及到的各项活动进行有效组织和协调的一种管理方式。
它包括酒店的策划、组织、实施和控制等方面的内容，旨在实现酒店的经营目标，提升酒店的综合管理水平和竞争力。
本文将介绍酒店管理的基础理论，包括酒店管理的定义、重要性以及管理职能等。
一、酒店管理的定义酒店管理是指对酒店运营过程中各项活动进行有效组织和协调的一种管理方式。
它涵盖了酒店经营过程中的各个方面，包括市场营销、客户服务、餐饮管理、客房管理、财务管理等，旨在通过科学的管理手段和方法，实现酒店的可持续发展。
二、酒店管理的重要性酒店管理对于酒店运营的成功至关重要。
它不仅可以提高酒店的运营效率和盈利能力，还可以提升酒店的品牌形象和竞争力。
酒店管理还可以使酒店的各个职能部门协调工作，提高团队合作精神，提供优质的客户服务，满足客户的需求，从而增加客户忠诚度和口碑效应。
三、酒店管理的职能酒店管理包括多个职能，下面介绍几个重要的职能。
1. 市场营销管理：包括制定酒店的市场战略、推广策略、定价策略等，以提高酒店的市场占有率和收入水平。
2. 客户服务管理：包括提供热情周到的服务，解决客户在酒店住宿过程中遇到的问题，增加客户满意度。
3. 餐饮管理：包括菜品设计、食材采购、餐厅运营等，以提供高品质的餐饮体验。
4. 客房管理：包括客房预订、客房清洁、客房维修等，以提供舒适的住宿环境和完善的客房设施。
5. 财务管理：包括编制预算、控制成本、管理收支等，以保证酒店的财务稳定和经营健康。
四、酒店管理的实施步骤酒店管理的实施通常包括以下几个步骤：1. 制定酒店的经营目标和战略：明确酒店的发展方向和目标，制定相应的战略和计划。
2. 组织酒店的职能部门：建立健全的组织结构，明确各个职能部门的职责和权限。
3. 设计酒店的管理流程：制定各项管理制度和流程，包括人员招聘、培训、考核、绩效评估等。
4. 建立绩效评价体系：制定评价指标和标准，定期对酒店的各项活动进行绩效评估。
饭店管理的基本理论与方法
饭店管理的基本理论与方法饭店管理是指在饭店业务运营过程中，通过科学的管理手段和方法，实现饭店经营目标的一种综合性管理活动。
一个成功的饭店管理需要具备一定的理论基础和科学的管理方法。
本文将介绍饭店管理的基本理论和方法，并探讨其在实际应用中的重要性和效果。
一、饭店管理的基本理论1. 顾客至上理论饭店的核心在于为顾客提供高品质的服务和产品，因此，饭店管理的首要原则是以顾客为中心。
这一理论强调了顾客满意度的重要性，通过提供优质的服务，建立良好的顾客关系，从而增加顾客忠诚度和再次光临的概率。
2. 人才管理理论饭店管理中，员工是重要的资源，而人才管理理论强调了对员工的重视和培养。
通过合理的员工培训和激励机制，提高员工的工作满意度和专业素养，从而提升饭店的整体管理水平和竞争力。
3. 总体质量管理理论总体质量管理理论注重将质量的控制和改进贯穿于整个饭店管理过程中。
通过建立科学的质量控制体系和质量管理方法，提升饭店产品和服务的质量水平，从而满足顾客的需求和期望。
二、饭店管理的基本方法1. 精细化管理饭店管理需要关注细节，精细化管理是一种重要的管理方法。
通过对饭店各个环节进行细致的管理和监控，提高工作效率和服务质量。
例如，对接待、服务、清洁等各个环节进行规范化和标准化操作，确保服务的一致性和高效性。
2. 团队合作饭店管理离不开团队合作，团队合作是饭店管理的基本方法之一。
通过建立和谐的工作氛围和团队合作精神，提高员工的协作能力和工作效率。
管理者要注重团队建设，培养员工的合作意识和团队意识，通过团队合作实现饭店目标的达成。
3. 信息化管理随着信息技术的快速发展，饭店管理中的信息化管理也越来越重要。
通过建立信息管理系统，可实时监控饭店的各项指标和数据，并进行合理的分析和决策。
信息化管理可以提高管理的精确性和时效性，为饭店提供科学依据。
4. 过程改进饭店管理需要不断改进和创新，过程改进是管理的重要方法之一。
通过对工作流程的优化和改进，不断提高工作效率和资源利用率。
酒店管理课件(马继刚)-第四章酒店管理的基础理论
现代管理理论
2、整体性。整体性主要揭示要素与系统的关系、局部与全局 的关系。整体性包含两层含义：要素不可分和功能膨胀。酒店 作为一个系统，至少由两个要素（或称子系统）组成，要素和 系统不可分，由要素组合成的系统在功能上由新的拓展。因此， 酒店服务系统发挥的作用和功效要以整体来衡量，不能脱离系 统去孤立地认识、评价事物。
第一节：科学管理理论 第二节：行为科学理论 第三节：现代管理论
科学管理理论
科学管理理论形成于19世纪末20世纪初。科学管理理论的 主旨在于解决原来家庭式的经验性管理所带来的弊端，它 倡导并推行管理的制度化和标准化，从而与原来的经营管 理模式形成一个对立的体系。
（1）科学管理的目的。科学管理的目的就是谋求工作的高效率。 （2）科学管理的方法。强调用精确的科学调查研究和科学知识来
现代管理理论
现代酒店管理人员所作出的各种决策是酒店信息和知识综 合运用的结果。没有信息，就不可能形成正确的决策。对 于现代酒店管理而言，每一个决策又是一种新的信息，它 表现为指令、指标、计划、方案和措施。酒店服务决策的 实施，实质上就是信息在酒店信息流通系统中的流通过程。
酒店服务信息是所有服务管理机构和服务管理人员之间进 行联系和开展工作的基础。例如：酒店与旅行社组织接待 团队时，事先将信息告诉酒店，酒店按时准备客房和饮食。 旅行社输出信息（信源），酒店服务输入信息（信宿）， 而信道则是通信设施。又如，总台把住宿登记情况输送给 餐厅，餐厅则根据这些信息准备膳食、酒水。
4、按劳取酬与定量工资制
按劳取酬指酒店为了鼓励员工完成工资定额，应该提倡实行有差别的、 有刺激的定量工资制。对于完成工资定额的员工，按较高的工资率计发 工资；对完不成工资定额的员工，则按较低的工资率计发工资。
模块二 酒店管理基础理论
酒店以独立的商品生产者的身份，面向 市场，以商品生产和商品交换为手段， 满足社会需要并实现酒店目标的活动。
• 酒店管理
•（对内）
酒店管理者通过计划、组织、沟通、 协调、控制、激励、创新等管理手段 使酒店人、财、物等投入最小，但又 能完成酒店的预期目标。
经营与管理的区别
经营
主要由上层管理者承担
管理
主要由中、下层管理者承学管理的根本目的是 谋求最高工作效率
强调用精确的科学调查研究 和科学知识来代替个人的 主观判断和意见 强调制度管理、规范和规定
主要观点
泰勒科学管理理论
主要贡献
操作标准化 工作定额化
按劳取酬 定量工资制
对工人进行 培训 团队协作
法约尔的组织管理理论
协调职能
系统地将饭店各个部门的工作结合起来以求更有 效地实现饭店的整体目标。 沟通职能 沟通是为了特定目的，在活动过程中通过某种途 径，有意识或无意识地将一定的信息从发送者传 递给接收者并获取理解的过程。
正式沟通与非正式沟通 正式沟通 涵义
在组织系统内部，以组织原则和 组织管理制度为依据，通过组织 管理渠道进行信息传递和交流。 具有约束力强，较严肃，权威性 高，保密性强等特点，可以使公 共关系保持权威性。 信息需要经过层层传递，缺乏灵 活性，效率较低。一般都是单向 沟通，缺乏反馈机制，沟通效果 难以保证。
环境和噪音
客观环境因素：
社会文化背景、风俗习惯差异 沟通发生的不适宜场所
差异等导致的理解差异
沟通时的不佳情绪和态度 身份地位、教育背景、经
信息传递媒介的物理性障碍
模棱两可的语言、难以辨认的
验以及知识体系差异导致 的心理落差和沟通距离
编码和译码所产生的信息
酒店管理的基础理论与基本方法参考PPT
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1、管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素 组成的活动过程。
2、管理是通过计划工作、组织工作、领导工作、控 制工作等诸多过程来协调有限资源，以便达到 既定目标。
3、管理是有一个人或更多人来协调他人活动，以便 收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的 活动
第二章 饭店管理的基础理论与 基本方法
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一、饭店管理的概论 一）管理的内涵
管理活动作为人类一项最重要的活动， 广泛存在于社会生活中。从不同的视觉可 以理解不同的管理含义。从字面来理解， 管理有“管辖、处理、管理、理事”等意 义，即对一定范围内的认和事进行统筹、 安排和处理。
但是上述解释不能够严格表达出管理 的本身所具有的完整定义。
报酬相关的 ④员工敢负责任，具有创造性
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2、超Y理论 美国的乔伊.洛尔施和约翰.莫尔斯通过 对不同生产单位进行实验得出超Y理论.
主要观点： 不同的人对管理方式的要求不同，
有的人希望有正规化的组织与规划条例 来要求自己的工作，而不愿意参与问题 决策去承担责任
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3、Z理论：美国威廉.大内提出 （1）企业对职工的雇佣应该是长期而不是短期的，
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二）、饭店产品的特殊性 饭店产品的特点； ---饭店产品的无形性 ---饭店产品的文化性 ---饭店产品的综合性 ---饭店产品的享受性 ---饭店产品的质量的不稳定性 饭店产品的特殊性 ---空间性、时间性、服务性
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三）、饭店管理的一般特点 1、综合系统的管理体系 2、善变求新的应对机制 3、以人为本的根本立场 4、以销定产的经营策略
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饭店管理的内涵
酒店管理十大理论
酒店管理十大理论在当今竞争激烈的酒店行业中，有效的管理是取得成功的关键。
以下将为您介绍酒店管理的十大理论，帮助您深入理解和提升酒店的运营水平。
一、顾客满意度理论顾客满意度是衡量酒店服务质量的重要指标。
酒店应致力于满足顾客的需求和期望，提供优质、个性化的服务。
这意味着从顾客预订酒店开始，到入住、在店期间的体验，直至离店后的反馈，每个环节都要精心设计和管理。
通过收集顾客的意见和建议，不断改进服务流程和产品，以提高顾客的满意度和忠诚度。
二、服务质量差距理论该理论指出，顾客对服务的期望与实际感知到的服务之间存在差距。
酒店管理者需要识别并缩小这些差距，包括了解顾客的期望、确保服务标准的清晰传达、员工具备提供优质服务的能力以及准确收集和处理顾客的反馈。
只有缩小这些差距，才能提升服务质量，增强酒店的竞争力。
三、收益管理理论收益管理旨在通过对市场需求的预测和分析，合理制定房价和销售策略，以实现酒店收益的最大化。
这需要考虑到季节、节假日、竞争对手的价格、市场趋势等因素。
通过动态调整价格和销售渠道，优化客房的出租率和平均房价，从而提高酒店的整体收益。
四、人力资源管理理论员工是酒店的重要资产，优秀的员工能够为顾客提供出色的服务，提升酒店的声誉。
酒店应重视招聘、培训、激励和保留优秀员工。
提供良好的工作环境和发展机会，建立合理的薪酬体系和激励机制，激发员工的工作积极性和创造力。
五、品牌管理理论品牌是酒店的核心竞争力之一。
一个强大的品牌能够吸引更多的顾客，提高顾客的忠诚度，并为酒店带来更高的溢价。
酒店需要明确品牌定位和价值主张，通过统一的品牌形象、服务标准和营销活动来塑造和传播品牌，不断提升品牌的知名度和美誉度。
六、市场营销理论有效的市场营销是吸引顾客的关键。
酒店应根据目标市场的特点和需求，制定相应的营销策略。
包括线上线下的广告宣传、公关活动、社交媒体营销、会员制度等。
同时，要与旅行社、在线旅游平台等合作伙伴建立良好的合作关系，扩大销售渠道。
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一、饭店管理的概论
一）管理的内涵
管理活动作为人类一项最重要的活动， 广泛存在于社会生活中。从不同的视觉可 以理解不同的管理含义。从字面来理解， 管理有“管辖、处理、管理、理事”等意 义，即对一定范围内的认和事进行统筹、 安排和处理。
但是上述解释不能够严格表达出管理 的本身所具有的完整定义。
饭店管理
经营
管理
经营是以市场需求为依据，对企业的 经营目标、经营内容、经营方式、经营策 略作出科学决策。
管理是为了达到企业经营目标，对企业 拥有的资源进行合理组织、配置，使企业 业务正常、高效地运转。
经营与管理的区别与联系
经营
管理
主要由上层管理者承担
主要由中下层管理者承担
主要解决饭店外部环境有关 主要解决饭店内部条件利用
在企业管理的指导思想（即对员工的看法上）存 在着两种对立思想，从而提出了X理论和Y理论。 同时对两种理论对了对比。
------X理论 ①一般员工都好逸恶劳
②员工工作缺乏动力，必须采取强制、监督、 指挥、惩罚等措施
③员工以自我为中心，缺乏组织目标 ④员工自负责任，安于现状，缺乏创造性
------Y理论 ①人并非天生懒惰，认为工作是人的需求，
3、双因素理论 这是一种激励模式理论。
由美国的心理学家弗雷德里克.赫茨伯格 （Frederick Herzberg ）所创
理论认为影响人的工作的因素有两类：
即保健因素和激励因素。
（4）XYZ理论 1、X、Y理论 美国社会心理学家道格拉斯.麦格雷戈（Douglas Megregor）所创。 主要内容：
3、Z理论：美国威廉.大内提出
（1）企业对职工的雇佣应该是长期而不是短期的， 这样可使职工感到职业有保障而积极关心企业利 益和前途
（2）鼓励员工参与企业管理
（3）实行个人负责制，基层管理人员创造性地执 行命令，中层管理人员对各方面的建议统一协调
（4）上下级关系要融洽
（5）对职工进行全面培训
（6）职工评价与稳步提拔，对企业职工地评价应 是长期的、全面的考察，而非“一时一事”
是一种满足
②员工工作具有动力，不需控制与惩罚
③对组织目标承担的义务是同劳动的成就的 报酬相关的
④员工敢负责任，具有创造性
2、超Y理论
美国的乔伊.洛尔施和约翰.莫尔斯通过 对不同生产单位进行实验得出超Y理论.
主要观点：
不同的人对管理方式的要求不同， 有的人希望有正规化的组织与规划条例 来要求自己的工作，而不愿意参与问题 决策去承担责任
2、）需求层次理论
人的需求分为五个层次即：生理需求、安全 需求、感情需求、尊重需求和自我实现需求。
马斯洛认为，在特定的时刻，人们需求如果没 有得到满足，那么满足最主要的需求比其他需求 更迫切，只有排在前面较低层次的需求得到满足， 才能产生更高一级的 需求，而且只有当前一个 层次需求得到满足，后面的需求才显示出激励作 用。在管理中要善于不断发现员工的没被满足的 需求，及时采取措施激励员工，调动员工的积极 性和创造性。
长期以来，中外管理学者从不同角度或 研究侧面对管理作了不同解释，其中有代 表性的有以下几种：
1、管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素 组成的活动过程。
2、管理是通过计划工作、组织工作、领导工作、控 制工作等诸多过程来协调有限资源，以便达到 既定目标。
3、管理是有一个人或更多人来协调他人活动，以便 收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的 活动
2、法约尔的组织管理理论 ——主要内容 1）企业活动与人员能力结构 2）管理的一般原则 3）法约尔跳板原则 4）管理工作职能
二）、行为科学理论 1、人群关系论 主要观点：
企业职工是“社会人”，不仅是追求金钱收 入的“经济人”
满足员工的社会要求，提高员工的士气 企业存在着非正式组织 企业应采取新型领导方法
饭店管理的内涵
饭店管理的主体和客体 饭店管理的基本点 饭店管理的背景条件 饭店管理的前提 饭店管理的核心 饭店管理的目的 饭店管理之本
二、 饭店管理的基础理论
一）、科学管理理论 1、]科学管理理论
创始人是美国的F.泰罗 ——主要观点 （1）科学管理的根本是谋求最高工作效率 （2）达到最高的工作效率的手段是以科学管理代替传统管理 （3）科学管理的核心是管理人员和工人双方实现重大变革 ——主要内容 （1）操作时间标准化 （2）科学利用时间 （3）科学选人与培训员工 （4）采取差别计件付酬制 （5）实行职能分工
4、管理就是协调组织成员，激发工作积极性，以达 到共同目标的活动。
5、管理就是决策。 6、管理就是根据一个系统所固有的客观规律，施加
影响于这个系统，从而使这个系统呈现新状态 的过程
管理是指一定组织的管理者,为了 达到预期的组织目标,通过实施决 策、计划、组织、指挥、协调、 控制等管理职能来协调组织成员 行的特点； ---饭店产品的无形性 ---饭店产品的文化性 ---饭店产品的综合性 ---饭店产品的享受性 ---饭店产品的质量的不稳定性 饭店产品的特殊性 ---空间性、时间性、服务性
三）、饭店管理的一般特点 1、综合系统的管理体系 2、善变求新的应对机制 3、以人为本的根本立场 4、以销定产的经营策略
问题
问题
侧重于饭店全局性、战略性 侧重于饭店局部的、战术性
区 别
问题
问题
既要考虑当前问题，又要考 主要是当前饭店产品生产技
虑长远发展
术活动
以解决动态问题为主
以解决静态问题为主
非程序化
程序化
联 目标上具有一致性 系经营是管理者发展到一定阶段的必然结果 经营中有管理，管理中有经营
三、饭店管理的一般特点 一）饭店的特殊性 1、饭店功能的综合性 2、饭店生产的独立性 3、饭店需求的非基本性 4、饭店服务的差异性 5、饭店经营的高成本性
二）饭店管理概念
饭店管理是指饭店管理者或管理机构， 依据企业所处的内外部环境及可利用资源， 通过执行决策，计划，组织，指挥，协调， 控制等管理职能，保证饭店业务均衡发展， 并最终实现饭店效益目标的活动过程
饭店可能利用的资源是： 人力资源 财力资源 物力资源 信息资源 技术资源 品牌资源