中国饮食文化的发展历程PPT
气候条件、资源特产、饮食习惯…… 最有影响和代表性： 八大菜系：鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、
徽
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
菜系拟化人
苏浙菜——清秀素丽的江南美女 鲁皖菜——古拙朴实的北方健汉 粤闽菜——风流典雅的公子 川湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的
化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 烤乳猪
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
浙菜
总体特征： 清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，制
作精细，变化较多。 西湖醋鱼
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中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
麻婆豆腐
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
夫妻肺片
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
徽菜
总体特色： 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道重厚，
保持原汁原味。 无为熏鸭（先熏后卤）
都有较以前大有进步。 出现了满汉全席。
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
中国饮食文化的发展历程(PPT21页) 中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
中国饮食文化的基本特征
重要性： 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
川菜
总体特色： 注重调味 其一，调味品复杂多样，有特色，讲究
川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡 椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜等 其二，以多层次、递增式调味方法见长。 其三，味型多。
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中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
宫保鸡丁
中国饮食文化的பைடு நூலகம்展历程(PPT21页)
面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。 6.隋唐五代时期： 开始重视食品卫生和食疗（药食同源） 7.宋辽金元时期： 出现了很多专著和美食家。
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
8.明清时期： 在厨房分工上较细致。 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面
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闽菜
总体特点： 色调美观，滋味清鲜而著称。 佛跳墙
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苏菜
总体特点： 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口
味平和，咸中带甜。 清炖狮子头
果脯层：仅为果脯 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 富家层：中等仕官，富商 贵族层：钟鸣鼎食 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
就主要由上流社会饮食层创造）
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3.中国饮食文化的地域性 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。
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基本特征： 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
“以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
2.中国饮食文化的层次性
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鲁菜
总体特色： 注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 糖醋黄河鲤鱼
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九转大肠
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
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中国饮食文化的发展历程
纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分 为三个阶段，八个时期。
（一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时 代）
1.原始社会时期至殷代时期 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 水烹阶段：陶器的发明 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝）
2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能
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湘菜
总体特征： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 东安子鸡
中国饮食文化的发展历程(PPT21页)
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粤菜
总体特征： 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变
生产出多种调味酱。
3.春秋、战国时期：进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味
（五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） 4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和
蔗糖被发现，腊八粥出现。 5.魏晋南北朝时期 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方
徽
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菜系拟化人
苏浙菜——清秀素丽的江南美女 鲁皖菜——古拙朴实的北方健汉 粤闽菜——风流典雅的公子 川湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的
化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 烤乳猪
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浙菜
总体特征： 清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，制
作精细，变化较多。 西湖醋鱼
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麻婆豆腐
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夫妻肺片
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徽菜
总体特色： 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道重厚，
保持原汁原味。 无为熏鸭（先熏后卤）
都有较以前大有进步。 出现了满汉全席。
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中国饮食文化的基本特征
重要性： 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
川菜
总体特色： 注重调味 其一，调味品复杂多样，有特色，讲究
川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡 椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜等 其二，以多层次、递增式调味方法见长。 其三，味型多。
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宫保鸡丁
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面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。 6.隋唐五代时期： 开始重视食品卫生和食疗（药食同源） 7.宋辽金元时期： 出现了很多专著和美食家。
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8.明清时期： 在厨房分工上较细致。 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面
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闽菜
总体特点： 色调美观，滋味清鲜而著称。 佛跳墙
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苏菜
总体特点： 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口
味平和，咸中带甜。 清炖狮子头
果脯层：仅为果脯 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 富家层：中等仕官，富商 贵族层：钟鸣鼎食 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
就主要由上流社会饮食层创造）
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3.中国饮食文化的地域性 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。
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基本特征： 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
“以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
2.中国饮食文化的层次性
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鲁菜
总体特色： 注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 糖醋黄河鲤鱼
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九转大肠
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中国饮食文化的发展历程
纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分 为三个阶段，八个时期。
（一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时 代）
1.原始社会时期至殷代时期 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 水烹阶段：陶器的发明 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝）
2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能
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湘菜
总体特征： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 东安子鸡
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粤菜
总体特征： 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变
生产出多种调味酱。
3.春秋、战国时期：进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味
（五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） 4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和
蔗糖被发现，腊八粥出现。 5.魏晋南北朝时期 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方
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中国传统饮食文化PPT课件
以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较 多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
中国饮食文化 PPT课件
中国菜系简介
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底 蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型 和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心 构成的饮食体系。菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸， 南甜北咸。 • 1、按地域划分 • 四大菜系：鲁、川、粤、苏 • 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 • 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 • 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、 豫、陕 • 2、按民族划分：55种民族菜 • 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 • 4、按时代划分：仿古菜和现代菜
陶具使人们第一次拥有了炊具和容器为制作发酵性食品提供了可能蒸谷为饮烹谷为粥首次因烹调方法区别食品蒸锅发明了叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明从此不仅懂得了烹还懂得调有益人的健康春秋战国时期自产的谷物菜疏基本都有了但结构与现在不同归功于汉代中西西域饮食文化的交流引进石榴芝麻葡萄胡桃即核桃西瓜甜瓜黄瓜菠菜胡萝卜茴香芹菜胡豆扁豆苜蓿莴笋大葱大蒜还传入一些烹调方法东汉时期淮南王刘安发明豆腐使豆类的营养得到消化物美价廉可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油
中国菜的特征（2）
• 4.讲究调味 • 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多， 除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化 • “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 • 调味的关键是调料合理、适量。 • 5.讲究器皿 • 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是 筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 • 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官 府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 • 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴， 才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐 天下奇。
中国饮食文化的起源与发展PPT
03
促进交流
在餐桌上遵守礼仪，可以 营造和谐的用餐氛围，促 进人与人之间的交流和沟 通。
中 传国 播饮 与食 影文 响化
的
中餐馆的普及
中餐馆在全球范围内广泛分布，成为传播中国饮食 文化的重要窗口。
中国菜的国际影 响力
中国菜在国际上享有盛誉，许多外国游客和留学生 都热衷于品尝中国菜。
中国饮食文化的 文化交流
了饮食文化的发展。
饮食文化的国际化
随着全球化的进程，中国饮食文 化逐渐走向世界，与其他国家的 饮食文化相互交融，形成了独特
的国际饮食文化。
中
未 来 展 望
国 饮 食 文 化
的
饮食文化的可持续发展
01 绿色饮食
倡导绿色、健康的饮食方式，减少对环境的破坏和资源 的浪费。
02 传统与创新结合
在传承传统饮食文化的同时，积极创新，结合现代科技 和理念，推动饮食文化的可持续发展。
唐宋时期，宫廷饮食文化达到了顶峰，宫 廷厨师们创造出了许多精美的菜肴和点心。
民间饮食
唐宋时期，民间饮食文化也得到了极大的 发展，出现了许多地方特色小吃和菜肴。
03
饮食礼仪
唐宋时期，饮食礼仪也得到了极大的重视， 形成了一套完整的饮食礼仪规范。
01 宫廷饮食
明清时期，宫廷饮食文化达到了鼎盛，御膳 房的菜肴种类繁多，制作工艺精湛。
化进行交流和融合。
中国饮食文化与其他文化的交流融合
01
文化交流
中国饮食文化在历史上与其他文 化进行了广泛的交流和融合，如 丝绸之路上的文化交流，以及郑
和下西洋等航海活动。
02
文化融合
中国饮食文化在传播过程中，与 其他文化进行了融合，形成了独 特的饮食文化，如中餐的烹饪技
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国饮食发展的四个阶段讲义课件
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕（nang)、手扒肉、 抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
到殷商，我国应经摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。（3200多年前已经成熟用酒曲酿酒了。） 酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，被称为“复式发酵法”。 之后的2000多年历史中，我国酿造出丰富多彩的名酒。
（三）饮酒礼俗
对中国人而言，生活中是离不开酒的。无酒不成礼；无酒不成宴；无酒不成欢；无酒不成交。酒已经成为一种文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。
1、现代官方宴会（1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请；接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始……（4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味禽肉放蒜肉香味浓易于消化
葱能祛寒抵抗过敏食贝避咳也避腹痛
花椒助暖还可祛毒牛羊狗肉更应多放
生姜缓寒可解腥气做鱼多放可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制
中国饮食文化第一章起源于发展ppt课件
16
烹饪工艺不断发展创新
炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新
特色菜点大量涌现
食品雕刻、组合拼盘、象形菜点
饮食市场逐渐兴盛
经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经 营、服务周到、分工精细。
饮食著作迅速增多
北魏贾思勰的《齐民要术》
2019/11/20
谢绝拷贝
谢绝拷贝
11
饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征
饮食市场雏形出现
饮食著作开始问世
涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋》的《本味篇》。
涉及饮食养生的著述：《黄帝内经》（提出“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构）
综合性的著述：儒家的十三经；“三礼”——《周礼》、 《仪礼》、《礼记》。
2019/11/20
谢绝拷贝
22
第五节 中国饮食的繁荣创新时期
2019/11/20
2019/11/20
谢绝拷贝
5
中国饮食萌芽时期的特点
炊餐器具基本齐备
鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶甗（蒸锅）
采集渔猎与农耕畜牧原料并用
烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 蒸煮等烹饪方法的出现 调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐（“调”的起源）
2019/11/20
齐、北周等，史称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝
秦汉至唐宋的农业
铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；
2019/11/20
谢绝拷贝
14
秦汉至唐宋的手工业
手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆 器和瓷器的制作、盐和酒生产。
秦汉至唐宋的商业
中国古代饮食文化 PPT
（二）第二阶段：形成阶段（商至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生 产出多种调味酱。
3.春秋、战国时期：进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味 （五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） 4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗 糖被发现，腊八粥出现。
家。‛ 又‚黄粱一梦‛。相对而言，可能黍味道更好。
3. 稷 稷，今之小米、谷子，古代也称“粟”。在“靠天吃饭” 的古代，谷子能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的 历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家
。社，土神；稷，谷神。
《白虎通〃社稷》：‚王者所以有社稷何？为天下求福报 功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷 众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长 ，故立稷而祭之也。‛
禾，本专指稷，后成为‚稻‛之专称，粮食作物之通称。
《诗经〃七月》：‚十月纳禾稼，黍稷重穋（tóng lū），禾 麻菽麦。‛其中第二个‚禾‛字即专指稷，而第一个‚禾‛字 则是泛指，‚禾稼‛二字包括了后两句所列八种作物（重是早 种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。
李绅《悯农》：‚锄禾日当午，汗滴禾下土。‛ 其中的
《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经〃素问》：‚五谷为养，五果为助，五畜为益 ，五菜为充。‛ 蔡文姬《胡笳十八拍》：‚冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪 兮不能食。‛
1. 麻 麻，又称“苴”，麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充
饥。
《诗经〃豳风〃七月》：‚九月叔苴，……食我农夫。‛ （叔，拾取。） 2. 黍 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。 《论语〃微子》记载，子路遇见隐者，隐者‚止子路宿， 杀鸡为黍而食之‛ 《过故人庄》：‚故人具鸡黍，邀我至田
中国饮食文化-PPT文档资料
中国饮食文化发展简史（2）
• • • • • • • • • • 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食 品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品， 蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂 得调，有益人的健康
一、中国地方传统菜系分类
• （一）从地域范围划分 明清时代，我国就形成了鲁、 苏（淮扬）、粤、川、“四大菜 系”。
粤 川 菜 菜
鲁 菜
淮 扬 菜 系
四 大 菜 系
鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
中国菜系简介
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底 蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型 和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心 构成的饮食体系。 • 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。 同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食 习惯等影响。 • 最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。 • 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： • 苏浙菜好比清秀素丽的江南美女； • 鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子； • 川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 • 中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
中国菜的特征（1）
• 1.讲究选料 • 菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳 肴的先决条件 • 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合 适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。 • 2.讲究切配 • 中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。 • 刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。 • 配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。 • 3.讲究火候 • 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口 的要求的。 • 同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。