畜禽肉类食物营养特点
和DHA（二十二碳六烯酸）
※动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。P85 4-9
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
3、碳水化合物： 含量较低为1%-3%，平均1.5%。 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
4、维生素： 含有多种维生素，以VB族和VA为主。 含量：内脏﹥肌肉
牛肝、羊 肝 鸡肝、鱼 肝
维生素B2： 猪肝
营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素 和矿物质的主要来源。
红肉
畜肉的肌色较深， 呈暗红色
白肉
禽肉、水产动物 肉色浅，呈白色
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
畜禽鱼类营养特点
1、蛋白质（肌肉组织） 含各种必需氨基酸，组成与人体接近，是优质蛋白
。（含量：禽肉、鱼肉＞畜肉）P85 4-8
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
畜、禽、鱼类的合理利用
①畜禽鱼蛋白质中含有较多赖氨酸，宜与谷类食 物搭配。
②畜肉含较多的脂肪和胆固醇，食用过多引起肥
胖和高脂血症，应控制摄入量。
③畜禽内脏富含铁、锌、硒、钙和维生素，特别
肝脏中VB族VA为多，适量摄入。
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
肉类含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含 氮浸出物，呈鲜味。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鱼肉肌纤维短而纤细，含水分多，更易消化吸收
珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程
畜禽鱼类营养特点
2、脂肪
※畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主.P84 4-6 猪肉﹥羊肉﹥牛肉﹥兔肉； ※不饱和脂肪酸：鱼类﹥禽类﹥畜肉； 海鱼脂肪含较多的必需脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）
珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程
5、矿物质：
含量一般为0.8%-2%。 含量：内脏﹥瘦肉﹥肥肉。 畜禽肉中铁以血红素铁形式存在，消化吸收率较高 。 动物肝、血含铁较多，铁的最佳来源。
海产鱼类富含碘。以硒和锌丰富，
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
畜禽肉营养学
中国黑白花奶牛
中国黑白花奶牛
⒊羊
? 羊肉味甘，性热。归脾、胃、肾经。 ? 具有温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇
等功效。 ? 羊肝含有维生素 A、铁等营养素，养肝明目是其
特殊的功效，为夜盲症、眼干燥症、视物昏花 的常用物品。 ? 羊肾，能补肾气、益精髓，对腰脊疼痛、足膝 痿弱、耳鸣耳聋、阳痿、尿频、遗溺等症特别 有效。 ? 羊血的功效在于止血、祛淤和解毒。
充实而有光泽，并且还能延缓衰老。
? 胶原蛋白含有大量的：
?
甘氨酸
?
脯氨酸
?
Байду номын сангаас
和羟脯氨酸，
? 缺乏：
?
色氨酸
?
酪蛋白
?
和蛋氨酸，
所以不是完全蛋白质
2.脂类
? 肉禽的脂类物质不完全一样，但一般地说，脂肪
(5%~40%)和胆固醇的含量都比较高。
? 畜类的脂肪含量依其肥瘦有很大的不同：
?
瘦猪肉中为 6.63% ，
主讲人 孙祖莉
第六节
动物性食物 的营养特点
一、畜、禽、肉类
?（一）畜肉类组成特点
? 肉类食品包括家禽的肌肉、内脏及其制 品，家畜有猪、牛、羊、兔、狗，家禽包括 鸡、鸭、鹅等。
? 它们都含有丰富的蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A及B族维生素。
? 不仅味道鲜美，吸收率高，易饱腹，而 且具有健身抗病的功能。
?
猪脑达3100毫克/100克。
? 这里要特别提一下兔肉。
?兔肉中：脂肪含量很低，仅 2.2%左右， 且几乎不含胆固醇。
? 由于这些特点，所以兔肉特别适合老 年人及患有心脑血管疾病的人食用。
? 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过 多往往会引起肥胖，并且是某些慢性疾病的 危险元素。
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
6
3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
7
4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
50
人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
24
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
43
蛋的构造
44
11%
60-70g
57%
32% 约20g
45
蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
46
含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
47
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
48
第四节 肉类的营养特点
肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。
主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。
肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。
畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
畜禽肉类的营养特点
谢谢观看！
0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
52
0.08
0.22
6
2.2
94
鸭肝
14.5
7.5
1040
0.26
1.05
18
23.1
341
鸭肫
17.9
1.3
6
0.04
0.15
12
4.3
135
鹅
17.9
19.9
42
0.07
0.23
4
3.8
23
0.03
0.17
109
2.2
198
（二）脂肪
• 含量因动物种类、部位的不同而有较大差异 。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在 20％-30&之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对 较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要 成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游 离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高 。
• （三）碳水化合物：含量较少，为1％-3 ％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在 于肌肉和肝脏中。
• 禽肉中维生素含量较少，只有鸡肉含少量维 生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A ，禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不 易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁 量丰富，每百克在3.7～4.7毫克之间，以鸡肉 含量较高，也含有一定量的钙和磷。
• 雀肉又名麻雀，为文鸟科动 物麻雀的肉或全体。含蛋白质 、多种氨基酸、脂肪、无机盐 、维生素等。能壮阳益精，暖 腰膝，缩小便，止咳嗽。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪 （g）
畜禽类食物的营养价值
禽畜肉食物的营养价值禽畜肉食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。
畜禽肉的主要营养成分一、蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13．2％左右；牛肉高达 20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约 17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约 20％；鸭肉约 16％；鹅肉约 18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达 20％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
二、脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为 2％，高者可达 89％以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
猪瘦肉中的脂肪含量为6．2％，羊瘦肉为 3．9％，而牛瘦肉仅为为2．3％。
兔肉的脂肪含量也较低，为 2．2％。
在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达 20％左右。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
三、碳水化合物碳水化合物含量为 1％~3％，平均 1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。
四、矿物质矿物质的含量一般为0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。
畜禽水产品的营养价值
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
含量高（15%～25%） 优质蛋白 较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%）
（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。
鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和 部分维生素，还可加工成各种制品 和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉＞猪肉 猪里脊肉＞猪五花肉 肝、心等内脏器官含量较高 皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋 白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
中国居民平衡膳食宝塔
（二）脂肪
1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高
脂肪含量：畜肉＞禽肉 畜肉脂肪含量：猪肉＞羊肉＞牛肉＞兔肉 禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉＞鸡肉、鸽子肉
2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）
3、内脏含较高的胆固醇
猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
动物性食物的营养价值
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油 煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体 健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成 分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡 蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨 酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了 牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌 芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬 时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。
动物性食物的营养
重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉
一 畜禽肉
畜类动物
禽类动物
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点
1水分： 肌肉含水量75%左右，其中结合水 占5%，80%为不易流动的水占80%， 自由水占15%。
2蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位， 胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和 骆驼肉的蛋白高达20%。一般来说，心肝肾等 内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。
全世界有205-3万种鱼类，海产鱼类超过1.6万 种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、 脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领 域具有重要的作用。 供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体 类和海龟类。
水产类
（一）、鱼类
1鱼类的主要营养成分及组成特点 （1）.蛋白质：
15%-20%（平均18%），其它含氮 化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类 化合物，嘌呤类和脲等。
3.碳水化合物： 1%，其中0.5%左右与蛋白质 结合，游离的占0.4%左右，其中主要 为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。
4.矿物质： 主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%， 其中P最丰富
5.维生素和其它微量元素： 含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量 Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。
（三）、蛋类的合理利用
3脂肪：
2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸 为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇 在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高 90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达 2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油 脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
4碳水化合物： 1%-3%（平均1.5%），主要以 糖原的形式存在。
各种畜禽肉的主要特点
各种畜禽肉的主要特点
畜禽肉是人们生活中最常见的食品之一，包括了牛、羊、猪、鸡、鸭等各种肉类。
这些肉类不仅提供了人体所需的营养，同时
也给人们的生活带来了美味和快乐。
在各种畜禽肉中，它们的主
要特点也各有不同。
牛肉
牛肉是畜禽肉中的佼佼者，牛肉的纹理细腻，富有弹性，而且
肉质鲜嫩、味道鲜美、营养丰富。
牛肉中含有比较丰富的蛋白质、钙质、铁质和维生素等，可以提供给人体所需的营养。
猪肉
猪肉是世界上最主要的畜肉消耗品之一，其肉质细嫩，富有弹性。
而且猪肉中蛋白质含量高，含有丰富的矿物质和维生素。
但是，猪肉脂肪含量较高，需要适量食用。
鸡肉
鸡肉是畜禽肉中的主要品种之一，鸡肉的肉质细嫩，口感极佳，营养价值高。
鸡肉中含有相对较低的脂肪，丰富的蛋白质和维生素，可以为人体提供营养。
鸭肉
鸭肉是我国重要的肉类之一，鸭肉的肉质细嫩，肥而不腻，富
有营养。
鸭肉中所含的多种矿物质和氨基酸等具有保健作用。
羊肉
羊肉是民间常用的肉类，羊肉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等营养素，味道鲜美。
而且羊肉富含维生素和纤维素，有
助于促进胃肠蠕动、改善便秘。
总结
以上就是几种常见的畜禽肉的主要特点。
不管是哪种畜禽肉，
人们都需要适量食用，保证营养和健康。
同时，在购买畜肉时，
也需要留意质量和安全问题。
只有保证食品的安全和卫生，才能让人们安心享受食品带来的美味和快乐。