第六节 食品护色
肉类的护色——精选推荐
前言许多世纪以来，人们保存肉质的方法通常是腌制法。
到十九世纪末，人们认识到硝酸盐可以抑菌且促进腌肉颜色的产生。
后来又发现硝酸盐是通过转变成亚硝酸盐而起作用的，尤其是在加热的过程中，这种作用的变化是十分迅速的。
众所周知，肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。
在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。
在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。
适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。
亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。
但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。
亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺。
1954年，有人发现亚硝胺能使实验动物发生癌变。
在人体中的合成是人体接触亚硝胺的主要方式，因为人体消化道内含有大量具有高度代谢活性的硝化细菌，同时有丰富的食物消化代谢产物——仲胺。
在口腔、胃、小肠中形成亚硝胺类的化合物是十分容易的。
美国一名男子在20分钟内吃了10根香肠后，突然昏厥。
后来检查发现亚硝酸盐的含量已积累到68mg，这样高的含量导致了突发性的低血压，进而产生昏厥。
所以目前世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品。
1.无亚硝酸盐的腌制系统1.1麦芽酚、有机铁盐系统麦芽酚广泛地存在于自然界中，树叶、树皮、小麦、大麦中都含有。
乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。
它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。
在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。
第六节 食品添加剂及其管理
5、异抗坏血酸及其钠盐
（1）理化特点： 无臭，有酸味，易溶于水，遇热及重金属离子 易氧化。 （1）在食品中的应用： 肉制品、冷冻水产品、盐藏水产品以及各种水 果蔬菜制品
（3）ADI值：
（4）毒性：
（三）护色剂
1、硝酸钠、亚硝酸钠
（1）理化特点： 硝酸钠溶于水，微溶于乙醇 亚硝酸钠水溶性好 （1）在食品中的应用： 用于对肉制品的护色，同时可抑制微生物的增殖 （3）ADI值：
（2）A类： JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。
A(1)：经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JEGFA） 认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量， 以mg/Kg体重计）的添加剂。 A(2)：JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整， 暂时允许使用于食品的。
2、亚硫酸钠
（1）理化特点：
在水中易溶解 （1）在食品中的应用： 通常用于蜜饯、糖果、各种糖类、蘑菇罐头等食品中。 （3）ADI值： 0~0.7mg/kg.bw （4）毒性：毒性取决于亚硫酸盐氧化生成二氧化硫的速度、 量与浓度。
（五）乳化剂 1、蔗糖脂肪酸酯 （1）理化特点： 是蔗糖与油脂经乙酯化制成，在体内可分解为蔗糖和 脂肪酸，并参与代谢，无毒。 （2）在食品中的应用：
1、使用食品添加剂的作用 (1)改善食品的感官性状。 (2)增强食品的耐贮藏性，防止腐败变质。
(3)有利于食品加工操作。
(4)提高食品的营养价值或满足其它特殊需要。
2、食品添加剂的使用原则
(1)鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或
少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量。 (2)使用添加剂应保持和改进食品营养质量，而不得降低、 破坏食品的营养价值或影响食品质量及风味。 (3)不得以掩盖食品腐败变质或用来制造伪假食品为目的而 使用食品添加剂，不得销售和使用污染或过期变质的 食品添加剂。
第六章-2-护色剂
亚硝酸钠的安全性
-可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白使其失 去携氧能力； -可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。 -LD50：85mg/kg, 对人致死量: 32mg2g, ADI：0-0.06mg/kg
♦ 降低/控制发色剂毒性方法
* 严格控制其使用范围、使用量及残留量。 * 配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量。 * 与食盐合用，降低发色剂的用量：有资料报道，添加 少量亚硝酸盐(25mg/kg)就能产生良好的颜色和风味， 但抑制肉毒梭菌则需较高的浓度(100-200mg/kg)。 * 寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降 低发色剂的用量或完全替代发色剂。
四、护色剂各论
♦ 硝酸钠( sodium nitrate)/钾 * 结构: NaNO3 * 作用：发色、抑菌、增强风味 * 安全性： -LD50：3236 mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg。 -其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤 其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。
四、护色剂各论
* 使用标准 -使用范围及用量：用于肉制品，最大用量0.50g/kg。 -残留量:以亚硝酸盐计，肉制品不得超过0.03g/kg 。 * 使用注意事项 -本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火； -不应加入婴幼儿食品中。
四、护色剂各论
♦ 发色助剂 ♦ 定义: 是指本身无发色功能，但与护色剂配合使 用可以明显提高发色效果，并可降低护色剂用量 而提高其安全性的物质。 ♦ 种类： * 抗坏血酸(ascorbic acid)、异抗坏血酸及其钠盐 (erythorbic acid/sodium salts) * 烟酰胺(维生素B5,尼克酰胺,nicotinamide)
三、护色机理
-新鲜肉中，Fe以Fe2+形式存在，Mb称还原型Mb， 呈现暗的紫红色。 -新鲜肉遇O2 ，开始时Mb表面与O2接触形成氧合 Mb，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。 -当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb （氧化型Mb），呈褐色。 -继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。
2_食品护色剂与漂白剂
锰对大鼠纹状体神经细胞PARK2表达的影响陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【摘要】目的研究锰在RNA干扰条件下对大鼠纹状体神经细胞PARK2基因的影响.方法使用不同浓度(0、100、300和500 μmol/L)的锰处理感染PARK2 shRNA的原代大鼠纹状体神经元细胞24 h,采用实时荧光定量和蛋白印迹法检测PARK2基因mRNA水平和蛋白质表达的变化.结果在单纯感染慢病毒的纹状体神经细胞处理组中,不同锰处理浓度组与对照组比较,300和500 μmol/L锰浓度处理24 h后,PARK2mRNA及蛋白表达显著下降(P＜0.01).在感染慢病毒shRNA的纹状体神经细胞处理组中:不同锰处理浓度与对照组比较,PARK2 mRNA(P ＜0.01)及蛋白表达均显著下降(P＜0.05).结论转染慢病毒载体PARK2shRNA的纹状体神经元细胞染锰24 h后进一步降低了PARK2 mRNA和蛋白的表达,该作用过程可能是锰致神经系统危害的作用机制之一.【期刊名称】《遵义医学院学报》【年(卷),期】2016(039)006【总页数】5页(P588-592)【关键词】锰;神经细胞;PARK2;shRNA【作者】陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【作者单位】遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;贵州省毕节市第一人民医院全科医学科,贵州毕节551700;贵州省遵义市第一人民医院骨一科,贵州遵义563000;遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;遵义医药高等专科学校卫生管理系,贵州遵义563000【正文语种】中文【中图分类】R135基础医学研究锰是一种重要的人体必需微量元素，参与体内多种酶的构成，影响到机体的糖、蛋白质和脂类代谢。
同时，锰也是生活和生产环境中常见的重金属毒物，由于金属在环境中的不可消除性，锰在环境的存留时间长，通过不同的途径和化合物类型进入机体。
我国是锰合金生产和使用大国，特别是随着燃油汽车数量迅速增长，曾经广泛使用的汽油抗爆剂四乙基铅已被有机锰取代，导致锰对环境的污染越来越严重[1]。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
【食品添加剂】6护色剂与漂白剂
三、硝酸盐类护色剂
有硝酸钠和硝酸钾。
(1)性质 分子式为NaNO3，相对分子质量84.99。为无色 透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微 苦。相对密度2.261，熔点306. 8℃，加热至380℃分解 并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，10％水溶液的 pH值为中性。微溶于乙醇。硝酸钠在细菌作用下可还 原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白 生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉制品中 的厌氧性芽孢有抑制作用。
第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
一、护色剂的定义、护色机理及安全性
肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋
护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品 中呈色物质反应，使其不致分解、破坏， 呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。
2.护色剂的护色机理
正 铁 肌红蛋白：1， 70% ~ 90％， 血 红 素 色 血红蛋白：4， 10％ ～ 30％， 素
二、漂白剂的应用
1.氧化型漂白剂的应用注意事项
氧化型漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际使用 很少。至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可在某些地区用于 牛乳保鲜、袋装豆腐干，不作其他食品的氧化漂白 用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。 在使用氧化型漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂 将之还原，使食品内完全干净，没有氧化性漂白剂 的残留。
第二节 漂白剂
一、漂白剂的定义、分类
1.漂白剂的定义 漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
2.漂白剂的分类及特点
作用机理 氧化型漂白剂 还原型漂白剂
氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化 作用而分解褪色，但同时也会破坏食品中的营养成 分，而且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧 化苯甲酰。
食品添加剂应用技术：护色剂概念
1.护色剂概 念
1.护色剂概 念
护色助剂
在使用护色剂的同时，常加入一些能 促进护色的物质，称为护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的 一类食品添加剂，一般为具有还原作 用的有机酸，如抗坏血酸、D一异抗 坏酸及盐(04.004、04.008)、烟酰 胺等。对于护色助剂，根据成本和需 求确定投放量，一般不做限量规定。
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食品中护色剂知识介绍
食品中护色剂知识介绍食品护色剂是指为了改善食品颜色稳定性而添加的化学物质。
在食品加工和保存过程中，色素容易受到氧化、光照等因素影响而失色甚至变质，而护色剂则能保护色素的稳定性，保持食品的色泽，确保食品的质量和品味。
然而，由于一些护色剂会对人体产生一定的影响，因此应该在选用护色剂时慎重考虑。
一、常见护色剂类型常见的护色剂主要有酚类护色剂、偶氮类护色剂、亚硝酸盐类护色剂、酰胺类护色剂等。
其中，酚类护色剂主要应用于油脂、果汁等领域，如异丙酚、丙基间苯酚、氢氧化钠等；偶氮类护色剂则主要应用于调味品、饮料、食品油等领域，如苯胺黄、柠檬黄、日落黄等；亚硝酸盐类护色剂主要应用于肉类制品中，如亚硝酸钠、亚硝酸二钾等；酰胺类护色剂主要应用于面制品、肉制品、豆制品等领域，如苯甲酰二甲基胺、4-氨基联苯酮、N-乙基偶氮胂等。
二、护色剂对健康的影响要确定一种护色剂是否安全，需要进行严格的安全性评估。
很多护色剂在一定用量下是比较安全的，但过量使用会对健康产生一定影响。
对于食品护色剂来说，最大的问题是可能会对人体产生致癌、致畸和致敏等风险。
据了解，某些偶氮类护色剂介导的胺类物质可以诱导癌症，因此国际癌症研究机构把苯胺黄、黄橙色S、亚硝酸类等列为可能致癌物质。
而氢氧化钠等酚类护色剂对人体的影响也尚不清楚，需要更加深入的研究。
三、相关法规与标准在不同国家和地区，对于食品护色剂的规范都存在一定的差异。
我国诸如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规对食品护色剂的使用也做出了一定的规定。
同时，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了食品添加剂使用标准，这一标准目前已经被包括中国在内的一百多个国家和地区所采用和执行。
其中，对于食品护色剂的规定主要包括以下几个方面：1. 只能使用在特定食品中：按照我国相关法律法规的规定，食品护色剂只能使用在特定的食品中，其种类和使用量必须符合《食品添加剂使用标准》及其它相关法规的规定。
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第六节
护色
护色是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工作。
加工过程中，食品的色泽变化可能表现在两个方面：一是食品原有颜色的丧失；另一个是产生新的颜色。
食品原有颜色的丧失主要体现在本身颜色比较突出的食品（如水果、蔬菜和肉类）上，往往是食品中的天然色素在加工过程中由于加热、氧化、酶解、溶解或变性等原因而受到破坏造成的。
植物中的叶绿素、胡萝卜素、花青素等和动物中的血红素、类胡萝卜素等是最常见的天然色素，这些天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工和贮存过程中长因此而退色或变色。
针对这些天然色素所采取的护色处理主要是杜绝或减少使天然色素发生退色或变色的条件，并采取其他措施稳定色素。
例如，绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素，这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，使蔬菜叶绿素中的叶绿素游离出来，可加速脱镁反应。
因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜与酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。
还可以采用加入护绿剂方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子取代叶绿素卟啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对曾强。
蔬菜在含有护绿剂的溶液中加热浸泡几分钟即可完成护绿，该方法简单、高效、且成本低廉，但应注意处理后蔬菜中残留的重金属离子不能超标。
动物肌肉的红色主要是由肌红蛋白和血红蛋白这两种物质形成的，屠宰放血后胴体中的色素，90%以上的肌红蛋白。
肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变成灰色或绿色。
在腌肉中加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们分解产生的亚硝酸基和肌红蛋白反应而成为鲜绿色的亚硝酸肌红蛋白，肉类食品加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但由于亚硝酸盐的强毒性，加之亚硝酸盐易和胺形成具有致癌性的N——亚硝胺化合物，故对肉类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的加入量有严格控制。
食品中的酶也可导致食品发生退色或变色，如叶绿素酶可催化叶绿素的水解，氧化酶类可导致酶促褐变等，通常，可采用热烫的方法破坏酶的活性。
热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶活性的一种热处理形式。
热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
过氧化物酶通常作为果蔬热烫处理时的对象酶，一是由于它与果蔬产品的质量密切相关，二是因为过氧化酶在处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。
目前，使用的热烫方法有热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中以热水热烫和蒸汽热烫较为常用。
热水热烫采用热水作为加热和传热的介质，热烫时食品物料浸没于热水中或将热水喷淋到食品物料上面。
这种方法传热均匀，热利用率较高，投资小，易操作控制，对物料有一定的清洗作用。
但会造成食品中水溶性成分（包括维生素、色素、矿物质和糖类等）的部分损失，并会产生大量废水。
蒸汽热烫是用蒸汽直接喷向食品物料，这种方法克服了热水热烫的一些不足，食品物料中的水溶性成分损失少，产生的废水少或基本上无废水；但蒸汽热烫清洗作用小，设备投资较热水大。
常见的蔬菜热水热烫的条件为温度95~100℃，时间1~6min。
影响食品热效果的因素除了热烫方法外，还包括食品物料的种类、大小、和性质。
影响，酶促褐变的因素包括氧、pH、酶作用的底物（多酚类物质）浓度等，也可通过控制这些因素抑制酶的作用，如减少食品物料与氧接触的机会，改变pH使其远离酶的最适作用pH等。
在实际应用中，针对不同的情况采用相应的措施，如采用对食品物料所在的环境抽真空、充入二氧化碳或惰性气体；用含有盐、柠檬酸或抗坏血酸等的溶液浸泡食品物料；去
除食品物料中含多酚类物质较多的部分等。
非酶褐变也是食品加工和较长期的贮存容易发生食品变色反应，非酶褐变有三种机制，羰氨反应（美拉德反应）、焦糖化反应和抗坏血酸褐变作用。
非酶褐变一般可用降温、加二氧化硫、改变pH、降低成品浓度、使用交不易发生褐变的糖类，减少与铜铁离子接触的机会等方法加以抑制。