牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
屠宰加工流程
1、活牛进待宰棚
2、停食饮水静养24小时
3、活牛进屠宰车间前的称重
4、淋浴
5、牵牛入翻板箱
6、固定牛头后击晕
7、拴住牛的一只后腿提升
8、刺杀
9、沥血5-6分钟
10、电刺激
11、切前肢和牛角/头部预剥
12、封肛门
13、切后肢/换轨（皮张通过风送系统输送到皮张暂存间）
14、进入胴体自动加工输送机一次撑腿
15、预剥
16、机械扯皮
17、切牛头/清洗（牛头检疫输送机的挂钩上待检验/胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间）
18、二次撑腿/扎食管
19、开胸
20、取白内脏（进入盘式白内脏检疫输送机的托盘内待检验/合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加工）
21、取红内脏（红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验/合格的红内脏和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库）
22、劈半成二分体
23、胴体、红白内脏和牛头的检验(不合格的胴体、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理)
24、二分体修割
25、胴体称重
26、冲淋
27、二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）
28、改四分体
29、剔骨
30、分割
31、整理、称重、包装、拼盘
32、冻结
33、装箱
34、冷藏
来源：牛羊天地。
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程一、验收。
1、验证。
官方开具的动物检疫合格证询问养殖情况（瘦肉精）、防疫情况、产地以及畜主姓名等。
2、卸车观察。
鉴别性别、畜龄（目测）、运动观察（跛行、皮伤、骨折、运动障碍、肿瘤等）、异常时测温并且记录。
3、检疫：（CCP1）（根据地方驻厂兽医的要求及疫情情况定检）A、布氏杆菌病。
症状：布氏杆菌侵入机体后，经过侵入附近的淋巴结中繁殖后进入血液引起菌血症，此时病畜体温升高，其时间长短不等，菌血症消失，经过间歇后，可再发生菌血症（俗称波浪热），测体温不准确。
侵入血中的布氏菌散布至各器官中，可在停留器官引起病理变化的同时，由粪尿向外排菌。
布氏杆菌在妊娠的母畜的子宫中最适宜生存繁殖，其次是乳腺组织、淋巴结、睾丸和关节等。
主要的病症是公畜睾丸和附睾发炎，急性的则睾丸和附睾肿大，触之坚硬。
母畜最显著的症状是流产。
临床常见的有关节炎的症状（血清鉴定）。
B、口蹄疫病。
症状：病毒在水泡皮内和淋巴液中含量最高，在水泡发展过程中，病毒进入血流，分布到全身各种组织和体液。
在发热期血液内含毒量最高，退热后在乳、尿、唾液、泪液、精液、粪便等体液中都含一定量的毒素。
病毒的致病力很强，1克重新鲜的病牛舌皮，捣成糊状，作107-108稀释后取1毫升接种健康牛舌表面可使其发病。
潜伏期1-14天.病牛体温升高40-41℃，精神沉郁，食欲减退，闭口，流涎。
含有白色泡沫，呈丝缕状挂满嘴边，水泡一般一昼夜破裂，形成边缘整齐的红色烂斑。
体征跛行，脱壳现象，口流涎白色泡沫状体温升高。
宰后心脏呈花纹状，俗称虎斑心。
牲畜定桩。
（疑似病畜可以测体温判定拒收或隔离。
）C、结核病。
症状：以肺结核最为常见。
牲畜常伴有短处的干咳，易疲劳、盗汗。
随着病情的发展，咳嗽增重，变为痛苦在湿咳，尤其是在早晨饮水后易发咳嗽。
并伴有湿性锣音。
主要症状体态消瘦、贫血体表淋巴结肿大有黄豆样硬结。
，常见在有颌下、肩前、股后淋巴结肿大。
肺结核主要是“珍珠”样胸膜炎症，鼻镜发甘。
屠宰场杀牛
屠宰场杀牛1. 简介屠宰场是专门用于进行各种动物屠宰和处理的设施，而在屠宰场中，杀牛是其中的一个重要环节。
本文将介绍屠宰场杀牛的流程和一些相关的注意事项。
2. 屠宰场杀牛的流程以下是一般情况下屠宰场杀牛的基本流程：2.1. 准备工作首先，需要准备好必要的设备和工具，如屠刀、钳子、扒皮机等。
同时，还需要确保屠宰场的卫生环境良好，以及工作人员已经进行了相关的培训和健康检查。
2.2. 接收与验收当牛进入屠宰场后，工作人员会对牛的数量、品种和身体状况进行验收，确保牛能够安全进行屠宰并符合食品安全标准。
2.3. 麻醉和宰杀在屠宰过程中，为了减少动物的痛苦，通常会对牛进行麻醉。
麻醉方式有多种，如电击、钝器击打等。
一旦牛失去知觉，工作人员会迅速进行宰杀，通常是通过切割颈部的主动脉和气管来迅速致死。
2.4. 流水线处理在宰杀之后，牛被悬挂在流水线上，进行进一步的处理。
首先，牛的皮毛会被去除，通常使用刮皮机或手工进行。
接下来，内脏会被取出，肉类会被切割成相应的部位。
2.5. 冷却和包装经过处理的牛肉会经过冷却，以确保其保持新鲜和卫生。
然后，牛肉会被分装和包装，通常是根据不同的部位进行分类和包装。
2.6. 废弃物处理在屠宰过程中产生的废弃物，如内脏、血液和皮毛等，需要得到妥善处理。
通常，这些废弃物会被进行消毒和处理，以确保环境卫生和防止传染病的传播。
3. 注意事项在屠宰场杀牛的过程中，需要注意以下几点：•需严格遵守食品安全和卫生标准，确保屠宰过程和产品符合相关法律法规的要求；•工作人员需要具备相应的技能和知识，进行必要的培训和健康检查；•进行杀牛前需验收牛的身体状况，确保无疾病、无濒死状态的牛被屠宰；•麻醉和宰杀的过程需要迅速和准确，以减少牛的痛苦；•冷却和包装过程需要保持卫生和干净，以确保产品的质量和新鲜度；•废弃物处理需要符合相关环保要求，以保护环境和公众健康。
4. 结论屠宰场杀牛是一个复杂的过程，需要严格遵守相关法律法规和食品安全标准。
牛屠宰的工序说明
为了减缓牲畜宰前的惊恐，不安状态，强调在无知无觉的情况下宰杀。
五：刺杀放血
根据宗教习惯的不同，刺杀形式分为活牛刺杀和击晕后刺杀，方法有悬挂和卧室俩种
六：电刺激
电刺激是指牛宰杀后，肌肉尚未进入僵直期之前，给屠体施与适当的电流，引起肌肉收缩，消耗掉乳酸和磷酸肌酸，促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制式。
牛屠宰加工工艺流程
一：宰前检验
宰前检验包括年卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检验疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况。
二：待宰
牛在送宰之前应静养24小时，一遍消除运输途中的疲劳，恢复正常正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前三小时停止饮水为宜。
三：活牛驱赶
牛宰前驱赶有迷道系统，双轨系统和牵引系统等方式。
十一：排酸
肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却和二段式快速冷却法。
十二：四分体
将牛的二分体胴体在第5~6肋骨间平割并锯断脊柱。
十三：分割
分割包括冷分割和热分割。
十四：冷藏
冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下做一定期限的保存。
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七：预剥、转挂
预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。
八：扯皮
扯皮是牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的的拉力，牛皮被慢慢扯下。
九：同步卫检
为了确保肉品的卫生质量，需对同一头的牛的头、蹄，内脏、胴体等一一对应并进项现场同步检验。
十：劈半
劈半是用电锯或其他刀具沿背部脊椎正中吧牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右俩片。
肉牛屠宰加工工艺技术方案
肉牛屠宰加工工艺技术方案1.工艺流程及操作要点为了确保肉制品的质量，符合对外出口的要求，一个现代化的屠宰加工厂应当有符合卫生标准的建筑物，能满足先进的工艺流程安排，具有完善的检验措施和先进的加工设备。
屠宰工艺流程要做到清洁区与非清洁区严格分开，防止产品交叉污染，主要车间均采用单层水平布置，屠宰工艺采用流水生产线。
非清洁区设有待宰、牛淋浴、放血、剥皮、清洁等工序，清洁区设有胴体加工、冷却、剔骨分割、包装、冻结及产品入库冷藏等工序。
生产区和生活区应有明显区分，各车间内部设有卫检、消毒设施和高压清洗设备，并设有男女更衣室、淋浴室和厕所，入口处均设有洗手盆及消毒地。
①肉牛屠宰工艺牛健畜待宰冲淋→称重→致昏→（翻板箱内点穴）→套脚→提升→刺杀放血→转挂→电刺激→预剥头皮→去前后蹄→低位预剥→进步进机→中高位预剥→去头→机扯皮（电刺激背肌复位）→锯胸骨→剖腹取肠胃→取心肝肺→胴体劈半→兽医检验→修整→合格胴体冲淋→过磅→盖章→进冷却间↓病胴体出轨a.生产区内，清洁区和非清洁区必须严格分开，产品与污畜、废弃物进出不得使用同一通道，避免迂回，防止污染。
b.活畜在宰前必须断食12小时，并充分给水，活畜运输车进厂后在待宰间卸车站台卸车，经兽医检验后送入待宰间待宰，活牛宰前需称重、淋浴。
如有可疑病畜应分栏存放观察，必要时送急宰间急宰。
c.活牛宰前先进入击晕箱，拴挂后腿提升到放血轨道上放血，放血时间约9分钟，然后进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，以加速排酸过程。
d.先由人工预剥皮并去前后蹄，只留背部皮由扯皮机扯皮（高档牛肉以人工剥皮为主）。
扯皮后对牛屠体背部施加电刺激，使其背肌收缩复位。
e.牛头清洗后挂在红内脏同步检验线专用钩子上与胴体对照同步检验。
如发现可疑病体，应打入悬挂轨道的岔道，并同时将其红、白内脏保留，以备进一步检验，也可将疑病胴体取体送入疑病胴体间。
健康牛胴体盖章后送冷却间。
f.应配置运送病胴体及废弃内脏的不渗水密闭专用车，并带有明显标志。
肉牛屠宰与分割
击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》 肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为 前后两 部分，主 要是前肢肉和 后 肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半 腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包 括肋间内肌、肋 间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明下:(１)宰前处理:毛肥宰前一天被运到屠放在待宰圈内,必须保证活牛有充分得休息时间,使活牛保持安静得状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hｒ,并充分给水,最好就是盐水,以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值,从而抑制微生物得繁殖,防止胴体被污染。
ﻫ(2)宰前检验:宰前检验得目得就是通过检疫、检测,以控制各种疫病得传入与扩散,减少污染,维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫就是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情;持证核对品种及头数,发现不符,及时查明原因,直到认为没有可疑疫情时允许卸下,借过磅验级之际,留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断,必要时组织会诊。
当确诊疫病时,及时封锁,上报疫情。
同时立即采取措施,就地扑灭,确保人畜得安全。
候宰检查就是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食与行动状态,发现异常,随时剔出进行临床检查,必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫就是在临宰前对育肥牛进行一次普查,确保其健康,就是减少屠宰过程中病与健相互污染,保证产品质量得有效措施。
(３)称重、冲淋:为防止牛群恐慌,不能让待宰得牛瞧见车间内得场面,经宰前检验后合格得毛肥牛由人沿着指定得通道将牛牵到地磅上称重、而后用温水进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上得附着物对牛胴体得污染。
(4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在１00V 左右得电压下对牛进行约５—10s 得麻电,将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛得一条后腿,并挂在电动葫芦得吊钩上,启动电动葫芦将牛吊起,直到高轨上得滑轮钩住后,再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上。
ﻫ(5)宰杀放血:从牛喉部下刀割断食管、气管与血管进行放血,放血时间约为9min。
然后,再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为2５-80V,用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程,提高牛肉嫩度。
畜产品屠宰工艺流程
畜产品屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程主要包括以下步骤：
1. 准备工作：需要确保屠宰场所和设备清洁卫生，并安排人员消毒和清洗，确保卫生条件良好。
同时，为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。
2. 驱赶和定屠：将畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。
在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。
3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，通常会进行麻醉处理。
然后进行宰杀操作。
4. 浸烫和脱毛：宰杀后的畜禽会被浸烫，以便于脱毛。
然后通过脱毛机进行脱毛处理。
5. 开膛和掏空内脏：有工人会对猪进行开膛，并将猪的内脏进行掏空。
6. 切割和冷冻：对畜禽进行切割处理，并送到冷冻室进行冷冻处理，这样是为了做好预冷，保证肉的品质以及方便运输。
7. 包装和运输：最后将切割好的畜禽装车运输，再送到各大商场以及菜市场，直到消费者手里。
每个步骤都有严格的卫生和质量标准，以保证食品的安全和卫生。
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作业标准2.1 送宰2.1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。
2.1.2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。
2.1.3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。
2.1.4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。
2.2 套腿提升（挂牛）2.2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。
2.2.3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升，提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。
当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。
2.2.4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。
2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。
\2.4 电剌激2.4.1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。
2.4.2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。
2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。
2.4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤。
注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。
电剌激加快尸僵过程，减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。
2.6 去前蹄、牛头2.6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。
或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。
割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。
2.6.2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可。
2.6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。
2.6.4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开，使舌垂出头外。
用水简单冲洗牛头，主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。
2.6.5 每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。
2.7 转挂、去后蹄，后腿剥皮2.7.1 沿后腿内侧线向左右两侧剥离趾关节到尾根部牛皮。
2.7.2 用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器（或乳房）处，将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在跟结节之上，胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。
2.7.3 从趾关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。
要求皮上无刀伤，不伤及腿部肉。
2.7.4 用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开，挑到后腿夹裆至生殖器（乳房）处,并对左后腿进行剥皮，从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止2.7.5 沿牛尾根部近臀部一面中线，将皮挑开与腿部预剥皮线相交，然后剥开腿的后侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处，腹部外侧面肌肉（腹外斜肌）的上部分露出5～10cm，尾根正下方剥离5～10cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。
2.7.6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部，不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。
2.7.7 剥皮时注意把皮与肉之间的粘膜带到肉上，将腹部牛皮尽可能深剥，不要让牛皮回卷，以免污染胴体。
2.7.8剥皮操作时，应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。
完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物，牛皮上不允许有超过牛皮厚度1/3深度的刀伤，胴体上无刀伤.2.7.9 启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。
2.7.10 使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处；使用胴体钩时，先将右腿由内向外钩住，提升挂到轨道上，再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。
2.7.11 将牛提升至合适高度，以备后续去后蹄工序的操作。
扳动胴体钩使牛滑向下一工位。
将套链送入回钩线。
2.7.12 去后蹄：用牛角钳在跗关节处剪断，取下牛蹄或用刀从趾关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。
2.7.13 每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手消毒2.7.14 用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。
然后将左后腿上的索链解开，使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。
2.8 肛门结扎2.8.1 根据日屠宰计划，领取相应量的肛门结扎塑料袋。
2.8.2 左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。
2.8.3 右手握刀在肛门四周划开相连的组织，将直肠剥离屠体。
2.8.4 最后用塑料袋充分套住肛门，使塑料袋口夹紧肛门，再将肛门放入腹腔。
2.8.5 剥牛尾皮2.8.5.1 左手握住牛尾，右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。
沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。
2.8、胸部剥皮和取牛宝或乳房2.8.2.1 预剥牛前部2.8.2.2 腹、胸左侧预剥皮：先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮，再用气动剥皮刀将左侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线处。
2.8.2.3 腹、胸右侧预剥皮：用气动剥皮刀将右侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线，同时用屠宰刀将胸部肌肉从中线划开，为劈胸作准备。
2.8.2.4 肩部外侧肌肉要露出5～10cm，防止剥皮机将此块肉扯下。
2.8.2.5 将牛宝或乳腺组织取出，（公牛）沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来，换刀消毒，割下生殖器；（母牛）沿腹部中线乳房瞰凹陷处将乳房切下，放入指定容器中。
2.9前腿剥皮2.9.1，从前腿处用刀划开，注意不要伤到前牛腱，2.9.2，检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。
2.10 人工预剥2.10.1 按工艺要求执行,剥皮时要求握牛皮的手在剥皮时或剥皮后不允许再接触其它部位,每次剥皮后必须用温水冲洗套袖、围裙及洗手，洗掉污物和牛毛。
刀具用82℃水消毒，时间大于5s。
2.11 机器剥皮，取肩部淋巴油2.11.1 该工序由两人共同完成，通过机械转动和链条拉动进行剥皮。
牛到位后，两人迅速将前腿保定，然后将升降台升迁至合适的工作高度。
2.11.2 用锁链锁紧牛后腿皮，使其毛朝外。
2.11.3 左侧操作工（控制台）用左手控制扯皮机由上而下运动，将牛皮卷撕。
注意下降过程中，应使牛皮与胴体保持45°。
要求皮上不带脂肪和肉，肉不带皮，皮张完整无刀伤。
2.11.4 至牛尾时应放慢速度，用刀划开牛尾根部皮与肉的连接,防止拉断牛尾。
2.11.5 操作剥皮机时，操作工应时刻观察剥皮情况，发现表皮脂肪随皮揭起或皮张有被扯裂的危险时，应及时进刀，辅助机器剥皮，划开背部脂肪和皮与肉之间的粘膜，同时不能在牛皮上划出刀伤。
2.11.6 左侧操作工控制滚筒逆时针反向转动，使牛皮自动脱离滚筒落入车内。
扯皮机复位，洗手、刀具消毒。
2.11.7 右侧工人在左侧工人控制工脱皮时，下升降台迅速将前腿固定链松开。
两人在每完成一头牛后，在前腿保定处等候下一头牛。
2.11.8 操作时一定要按照由上至下，由外向里的顺序进行。
如有需要抓住牛皮，握牛皮的手一定要将牛皮向外翻转，以防止牛皮外部污染已剥皮的屠体表面。
保证牛皮边剥边脱落，握牛皮的手操作时不要触及胴体。
每完成剥皮操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，用温水洗手消毒，时间不少于5s。
2.11.9，沿肩部两侧取出肩部淋巴油，要求取得干净，注意污染，小心辣椒条。
2.12 开胸2.12.1 从胸软骨处下刀，沿胸骨中线划开胸部肌肉至颈部。
2.12.2 将劈胸锯锯头放到胸软骨处，沿胸骨中间把胸骨锯开。
2.12.3 沿颈部中线，将颈部肌肉向下割开至放血刀口处，再将食管、气管与颈部连接处分开，最后将气管和食管及周围的结缔组织分开。
2.12.4 锯口要平直，深度适宜，不允许将白脏划破。
每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和劈胸锯。
2.13 取白内脏2.13.1 割腹肌：沿胸腹中线，割开后部腹肌之后，反手握刀，刀刃朝下，划开腹肌。
操作者在划开肛门及腹腔时，要求控制进刀深度，不要划破或伤及内脏。
2.13.2 割离肠系膜：左手拉住直肠头，向下分离开肠四周的系膜组织，使之割离腹腔。
2.13.3 割结缔组织：手伸入腹腔肠胃两旁及后方，用刀割开相连组织，使胃连同脾,肝与腹腔分离。
取出肝脏，将牛肾及包裹油脂取出，小心取出白脏，在食管下部割开食管，使白脏脱离腹腔落入白脏通道。
2.13.4 在白脏传送线上及时对白脏进行宰后检验检疫。
按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
2.13.5 取白脏过程中要小心操作，以免划破白脏，对胴体造成污染。
下刀时不得伤及里脊、肾脏和其它部位。
2.13.6 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于10s，用42℃热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。
2.14 取红内脏2.14.2 用刀将与红脏连接的膈肌割开，由肾下方将心管与脊柱分开，然后割开胸与红脏的连接，将红脏由开胸处取出。
2.14.3 左手用力向下拉出红脏，用刀把气管两边的肌肉割开，将取下的红脏挂到红脏固定钩子上。
2.14.4 将心、肺、在红脏检疫处进行检验检疫。
按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
2.14.5 气管和心脏完整取下，勿划伤心、肺和胸腔粘膜，取完后冲洗腔内淤血。
2.14.6 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于10s，用42℃热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。
2.15 劈半取牛尾2.15.1 在荐椎和尾椎连接处割下牛尾，放入指定容器中。
2.15.2 将劈半锯插入牛的两腿之间，从趾骨连接处、牛鞭根左侧下锯，从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不能劈斜、断骨，应露出骨髓。
2.15.3 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于5s，用42℃热水洗手。
2.15.4 操作要领：向下劈时，用锯根部顶住脊椎中间，呈45°缓慢向下。
2.16 修整2.16.1 胴体检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
同时与红脏检疫和白脏检疫同步对应，发现病疑牛只按无害化操作要求执行。
2.16.2 取净盆腔、腹腔的脂肪，注意不能伤及里脊。
2.16.3 沿膈肌根部取下膈肌。
2.16.4 抽取脊髓单独存放。
2.16.5 割下甲状腺，取净脖头脂肪、淤血肉和其它污物，修去胴体表面的淤血、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
将板筋头从脖头上挑开，板筋不碎，且板筋头上不带肉。
2.16.6 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于5s，用42℃热水洗手。
2.16.7 二分体称重：校秤后，将二分体按逐一检斤，并且及时填写《二分体称重记录表》2.17 冲淋2.17.1 用温水按由上向下的顺序冲洗，特别是牛胴体的胸腔和腹腔内壁，以及锯口、刀口处。