乳化剂原理
乳化 原理
乳化原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：乳化是指两种互不相溶的液体通过添加乳化剂而形成稳定的混合物的过程。
在乳化过程中，乳化剂起着至关重要的作用，它可以使两种原本不能混合的液体相互融合在一起，并防止它们重新分离。
乳化的原理涉及到表面活性剂的作用机制，下面我们来详细介绍一下乳化的原理。
1. 乳化剂的选择乳化剂是乳化过程中的关键因素，它是一种同时具有亲水性和疏水性的分子，在水和油之间起着一个桥梁的作用。
乳化剂的结构使得它能够在水和油之间形成一个稳定的包裹层，防止两种液体相互分离。
常见的乳化剂包括表面活性剂、胶体粒子和聚合物等，它们能够有效地降低液体之间的界面能，使液体能够更容易地混合在一起。
2. 乳化过程在乳化过程中，乳化剂首先会在两种液体之间形成一个包裹层，使乳化剂的疏水性部分朝向油相，亲水性部分朝向水相。
这样一来，油相和水相之间的相互作用力就会发生变化，从而使它们相互靠近并形成一个稳定的乳液。
乳化剂会通过降低表面张力的方式来促进油相和水相的混合，从而形成一个均匀的混合物。
3. 乳化的稳定性乳化剂不仅可以使油相和水相发生乳化，还可以防止它们重新分离。
这是因为乳化剂形成的包裹层能够防止油滴和水滴之间的相互碰撞和聚集，从而使乳液保持稳定。
乳化剂还可以通过改变乳液的粘度和表面张力等物理性质来进一步增强乳化的稳定性，使乳液能够长时间保持在混合状态。
4. 应用领域乳化在很多领域都有着重要的应用，比如食品工业、药品工业、化妆品工业等。
在食品工业中，乳化可以用来生产各种乳制品和调味品，比如奶油、黄油、沙司等；在药品工业中，乳化可以用来制备药物的微胶囊和纳米载体，从而提高药物的稳定性和生物利用率；在化妆品工业中，乳化可以用来制备各种护肤品和化妆品，比如乳霜、洗发水、化妆液等。
第二篇示例：乳化是一种物理过程，通过这个过程可以将两种本来不相溶的物质混合在一起，形成稳定的乳液。
乳液是由两种不相溶的液体，一个作为分散相，另一个作为连续相，由乳化剂稳定在一起形成的。
九年级化学乳化知识点
九年级化学乳化知识点乳化是指两种不能混合的液体通过加入乳化剂而形成的均匀混合物。
在化学中，乳化剂起着很重要的作用，它们能够使油和水等不相溶的液体互相分散并形成乳液。
乳液是由微小的液滴组成，这些液滴分散在另一种液体中。
以下是九年级化学乳化方面的主要知识点。
1. 乳化的定义和原理乳化是指两种不能相溶的液体通过加入乳化剂形成的均匀混合物。
当油和水等不相溶液体混合时，它们会相互分层，无法形成稳定的混合体。
然而，当乳化剂添加到两者之间时，乳化剂分子会吸附在液体界面上，形成类似于包裹液滴的薄膜。
这样，液滴就能够均匀地分散在另一种液体中，形成乳液。
2. 乳化剂的作用和种类乳化剂是乳化过程中起着关键作用的物质。
它们能够减低液体界面的张力，防止液滴重聚，促进液滴的分散。
常见的乳化剂包括表面活性剂和胶体。
表面活性剂是一类分子既有亲水端又有疏水端的物质，可以使油和水能够混合。
胶体则是指由固体或液体微粒散布在液体中形成的分散系统，如乳胶。
3. 乳化的应用乳化在日常生活和工业中有着广泛的应用。
以下是乳化的一些常见应用领域：3.1 食品工业：乳化剂常用于调制奶油、酱汁、乳酪等食品制品的生产，以保持其稳定性和口感。
3.2 化妆品和药品工业：乳化剂被用于制造各种乳液状产品，如面霜、润肤乳等。
3.3 油漆和涂料工业：乳化剂能够使颜料和树脂均匀分散，提高涂料的稳定性和附着力。
3.4 石油工业：乳化技术被应用于石油开采过程中，通过使油水乳化可以增加油井产量和提高采油效率。
4. 乳化的条件和方法乳化需要满足一定的条件才能顺利进行。
以下是乳化的几个关键条件：4.1 搅拌速度：高速搅拌有助于使液滴均匀分散，提高乳化效果。
4.2 温度：适当的温度有助于乳化剂分子更好地吸附在液滴表面，促进乳化的进行。
4.3 乳化剂的使用量：合适的乳化剂使用量能够形成稳定的乳液。
乳化可以通过物理方法和化学方法来实现。
物理方法包括搅拌、高压处理等，而化学方法则是利用化学反应使乳化剂发生聚合作用。
乳化剂增稠剂的应用原理
乳化剂增稠剂的应用原理1. 什么是乳化剂和增稠剂？乳化剂是一种能够使油和水无法混合的两种液体形成混合物的化学物质。
乳化剂在应用中起到降低表面张力、稳定乳液分散体系的作用。
常见的乳化剂有磷脂、蛋白质和表面活性剂等。
增稠剂是一种能够增加液体黏度的物质。
增稠剂主要分为两种类型：溶胶型增稠剂和凝胶型增稠剂。
溶胶型增稠剂通过在溶液中形成粘度较高的胶体来增加黏度，普遍应用于食品和化妆品等领域。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加黏度，常用于制药和化工行业。
2. 乳化剂的应用原理乳化剂的应用原理主要基于表面活性剂的特性。
表面活性剂分子含有疏水基团和亲水基团，疏水基团能够与油相互作用，而亲水基团则与水相互作用。
当乳化剂加入到油水混合物中时，乳化剂的疏水基团与油相互作用，同时亲水基团与水相互作用，形成一个由乳化剂分子构成的界面层。
这个界面层能够降低油和水之间的表面张力，使得两种液体能够混合并形成乳液。
乳化剂的应用还与乳化剂的浓度有关。
通常情况下，乳化剂浓度越高，乳化剂与油和水之间的界面层就越稳定，乳液的稳定性也就越好。
3. 增稠剂的应用原理增稠剂的应用原理与增加液体黏度有关。
增稠剂分子能够与液体形成胶体粒子，从而引起液体粘度的增加。
溶胶型增稠剂在液体中形成胶体粒子的过程中，增稠剂分子与溶剂分子之间发生相互作用，形成一种网状结构，从而使液体粘度增加。
这种网状结构能够抵抗外部剪切力的作用，使得液体更加稠密。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加液体的黏度。
凝胶型增稠剂常常是高分子化合物，可以在液体中形成三维结构，从而使液体变得更加黏稠。
4. 乳化剂和增稠剂的应用领域乳化剂和增稠剂在许多领域有重要的应用。
其中一些应用领域包括：•药品制剂：乳化剂和增稠剂常常被用于制备注射剂、乳膏剂和外用药膏等药品制剂中，用于增加药品的稳定性和黏度。
•食品工业：乳化剂常常被用于制备乳酪、沙拉酱和冰淇淋等食品制品中，用于改善产品的质感和稳定性。
增稠剂常用于制备果冻和布丁等食品中，用于增加食品的口感。
乳化技术的原理与应用书
乳化技术的原理与应用书1. 引言乳化技术是一种广泛应用于食品、化妆品、医药等领域的重要技术。
本文将深入探讨乳化技术的原理和应用，从而帮助读者更好地理解和应用乳化技术。
2. 乳化技术的原理乳化是指将两种互不溶解的液体通过添加乳化剂并加入机械能进行混合而形成乳状液的过程。
乳化液是由小颗粒的液滴悬浮在另一种液体中的复合体系。
乳化技术具有以下原理：•乳化剂的作用：乳化剂可以降低液体的表面张力，从而降低液滴的形成能量，使两种不相溶的液体更容易混合在一起。
•机械能的作用：通过剪切、搅拌等机械作用，使乳化剂包裹在液滴表面，形成稳定的乳状液。
3. 乳化技术的应用乳化技术在各个行业有着重要的应用价值，以下列举了几个常见的应用领域：•食品工业：乳化技术在食品工业中被广泛用于乳制品、调味品、面包、蛋糕等食品的生产过程中。
例如，乳化技术可以使植物油和水混合形成乳状液，制备沙拉酱、蛋黄酱等。
•化妆品工业：乳化技术在化妆品工业中被广泛用于乳液、霜状化妆品等的制备过程中。
通过乳化技术，可以将水溶性和油溶性成分相互混合，形成稳定的乳状产品。
•医药工业：乳化技术在医药工业中的应用较多，例如在药物制剂中，通过乳化技术可以将药物包裹在液滴中，以便提高药物的稳定性和溶解度。
•农药工业：乳化技术在农药工业中被用于制备乳剂类农药。
乳化技术可以使农药成分均匀分散在水中，方便农业生产过程中的使用。
4. 乳化技术的优势和挑战乳化技术具有以下优势：•改善溶解性：通过乳化技术，可以提高溶解性不好的物质在水中的分散程度，从而提高物质的利用率。
•提高稳定性：由于乳化技术形成的乳状液具有较小的颗粒大小，并被乳化剂稳定包裹，因此具有较长的稳定性。
•方便携带和应用：乳状液具有较好的流动性和可携带性，因此方便在多个行业中应用。
然而，乳化技术也面临着一些挑战：•工艺复杂性：乳化技术的操作过程相对复杂，需要选取合适的乳化剂和机械设备，且操作参数较为敏感。
•稳定性问题：乳化液的稳定性对乳化技术应用的成功与否至关重要。
乳化剂的简单认识
乳化剂
固体物料中的乳化原理
乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。 碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于 单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水 区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过 氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。借 助氢键的形成，乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上，形成 支链淀粉—乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性，没 有疏水层，因此与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不 然，它与乳化剂发生疏水作用。
4）辅助乳化剂 指与乳化剂合并使用能增加乳剂稳定性的乳化剂
① 增加水相粘度的辅助乳化剂，如甲基纤维素、羧甲基纤维素 钠、羟丙基纤维素等
② 增加油相粘度的辅助乳化剂，如单硬脂酸甘油酯、硬脂酸等
乳化剂
乳化剂的复配原则
1）HLB高低搭配：水、油在中间形成界面膜，当把低 和高 HLB值的乳剂混合时，它们在界面上吸附形成复 合物，定向排列紧密，具有较高的强度，从而能很好 的防止聚结，增加乳状液的稳定性。
乳化剂
2)乳化剂溶于油中的方法 将乳化剂溶于油相(用非离子表面活性剂作乳化剂时，一般 用这种方法)，有2种方法可得到乳化体。 ①将乳化剂和油脂的混合物直接加入水中形成为油/水型 乳化体。
②将乳化剂溶于油中，将水相加入油脂混合物中，开始时 形成为水/油型乳化体，当加入多量的水后，粘度突然下降， 转相变型为油/水型乳化体。
乳化剂
4)初生皂法
用皂类稳定的O/W型或W/O型乳化体都可以用这个方法来制备。 将脂肪酸类溶于油中，碱类溶于水中，加热后混合并搅拌，2 相接触在界面上发生中和反应生成肥皂，起乳化作用。这种方 法能得到稳定的乳化体。例如硬脂酸钾皂制成的雪花膏，硬脂 酸胺皂制成的膏霜、奶液等。
乳化技术的原理与应用
乳化技术的原理与应用1. 引言乳化技术是一种将两种不相溶的液体通过乳化剂混合形成乳状液的技术方法。
乳化技术广泛应用于食品工业、化妆品工业、制药工业以及石油工业等领域。
本文将介绍乳化技术的原理和应用。
2. 乳化技术的原理乳化是指两相不相溶的液体通过添加乳化剂，形成一个稳定的混合系统，其中一种液体以微小的液滴悬浮在另一种液体中。
乳化的原理主要涉及乳化剂的作用和乳化过程的机理。
2.1 乳化剂的作用乳化剂是乳化过程中起到关键作用的物质，它可以降低液体表面张力，并在两种液体界面形成膜状结构，从而稳定乳液的形成。
乳化剂可以分为离子性乳化剂和非离子性乳化剂两类。
•离子性乳化剂：包括阴离子乳化剂、阳离子乳化剂、非离子型乳化剂等。
离子性乳化剂通过其极性基团与液体分子相互作用，降低液体表面张力。
•非离子性乳化剂：具有两性性质，可调节乳液的稳定性。
非离子性乳化剂的分子结构中具有亲水基团和疏水基团，可形成类似脂肪酸分子的胶束结构。
2.2 乳化过程的机理乳化过程主要包括剪切乳化和扩散乳化两种机理。
•剪切乳化：乳化剂以及高速搅拌等外力的作用下，形成微小的液滴分散于另一种液体中。
•扩散乳化：两种液体分子之间通过扩散作用，形成乳化液。
3. 乳化技术的应用乳化技术在众多领域中都有着广泛的应用，其中包括食品工业、化妆品工业、制药工业以及石油工业等。
3.1 食品工业中的应用乳化技术在食品工业中应用广泛，特别是在制备乳酸饮料、沙拉酱、奶油等产品中常常使用乳化技术。
通过乳化技术，可以将油脂和水相互混合，从而提高食品的质地和风味。
3.2 化妆品工业中的应用化妆品工业中也广泛应用乳化技术。
通过乳化技术，可以将油性成分和水性成分混合，并形成稳定的乳状产品。
例如，乳液、霜类产品等都是通过乳化技术获得的。
3.3 制药工业中的应用制药工业中的一些药物制剂也需要使用乳化技术。
通过乳化技术，可以将药物与液体乳化剂混合，从而提高药物的稳定性和吸收性。
3.4 石油工业中的应用在石油工业中，乳化技术常常用来提高油井采收率和改善油品性质。
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用一、本文概述乳化剂是一种重要的表面活性剂，其独特的性能和作用机理使其在化妆品配方中占据重要地位。
乳化剂的主要作用是通过降低界面张力，使互不相溶的油水两相形成稳定的乳状液。
本文旨在深入探讨乳化剂的性能和作用机理，并详细分析其在化妆品配方中的应用，以期为化妆品的研发和生产提供有益的参考。
本文将介绍乳化剂的基本概念和分类，包括其化学结构和性质，以及不同类型乳化剂的特点。
接着，我们将详细阐述乳化剂的作用机理，包括其在油水界面上的吸附行为、降低界面张力的机制，以及形成乳状液的过程和稳定性原理。
随后，本文将重点分析乳化剂在化妆品配方中的应用。
我们将讨论乳化剂在不同类型化妆品（如乳液、膏霜、洗发水等）中的作用和选择原则，并探讨乳化剂与其他原料的相互作用和配伍性。
我们还将关注乳化剂对化妆品稳定性和安全性的影响，以及其在化妆品中的用量和使用方法。
本文将总结乳化剂在化妆品配方中的重要性，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解乳化剂的性能和作用机理，以及其在化妆品配方中的应用，我们可以为化妆品的研发和生产提供更加科学、合理和高效的解决方案。
二、乳化剂的性能乳化剂是一类具有特殊性质的表面活性剂，其分子结构通常包含亲水基团和亲油基团两部分。
这种两亲性结构使得乳化剂在油水界面上具有高度的活性，能够有效降低油水界面的张力，从而实现油水混合体系的稳定化。
乳化剂的主要性能表现在以下几个方面：界面活性：乳化剂能够在油水界面形成稳定的膜层，有效降低界面张力，这是乳化剂实现乳化作用的基础。
界面活性越高，乳化效果越好。
乳化能力：乳化剂能够将油相和水相混合形成稳定的乳状液，防止油水分离。
乳化剂的乳化能力与其分子结构、浓度、温度等因素密切相关。
稳定性：乳化剂形成的乳状液具有一定的稳定性，能够在一定时间内保持油水混合体系的稳定。
稳定性好的乳化剂能够有效延长产品的保质期。
安全性：乳化剂在化妆品中的使用需要符合相关法规标准，保证其对人体皮肤的安全性。
沥青乳化原理
沥青乳化原理
沥青乳化原理是指将沥青与乳化剂通过机械搅拌等方法混合，使其形成乳状液体。
乳化剂属于表面活性剂，具有使油水混合的能力。
乳化的过程主要涉及到乳化剂的作用机制。
乳化剂分为阴离子型、阳离子型、非离子型和自由基型等多种类型。
其中，常用的乳化剂是非离子型乳化剂，其分子结构中包含有亲油基团和亲水基团。
在乳化剂存在的条件下，沥青的亲水基团与乳化剂的亲油基团发生相互作用，形成沥青乳化剂复合物。
这种结构使沥青分子在水中分散均匀，形成乳状液体。
同时，乳化剂的表面活性作用还可以降低沥青颗粒的表面张力，使其更容易分散在水中。
沥青乳化的过程还受到其他因素的影响，如温度、搅拌速度、水质等。
较高的温度有利于乳化剂与沥青的相互作用，可以促进乳化的形成。
搅拌速度能够增加乳化剂与沥青的接触机会，促进乳化过程的进行。
沥青乳化的目的是为了提高沥青的应用性能，使其更加便于施工和使用。
沥青乳化后的乳状液体可以更好地与其他材料相混合，提高施工效率。
此外，乳化后的沥青还具有较好的稳定性和可存储性，能够延长使用寿命。
总的来说，沥青乳化原理是通过乳化剂的作用，使沥青形成乳
状液体，在改善沥青性质的同时提高了其应用性能。
这一技术在道路施工和沥青材料制备中有着广泛的应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳化剂的作用机理乳化剂的作用机理牛乳饮品一般是由蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料，是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。
这一复杂体系即使采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，会发生油层上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等产品质量问题。
要解决这一问题，需要加入适量的乳化剂、增稠剂、品质改良剂等食品添加剂，以使饮料保持稳定。
1乳化剂的作用机理食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。
因为乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种。
其余油基如烷基（碳氢化合物长链）与油脂中的烷炷结构相似，因此与油脂能互溶。
其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子团，如羟基。
牛乳饮品中主要的不稳定物质是油脂（易上浮）和蛋白质（易沉淀），我们主要从这两方面来探讨乳化剂在牛乳饮品中的作用机理。
1.1乳化剂对牛乳饮品中油脂的作用机理牛乳中的油脂和其它部分经机械搅拌混合均匀后，放置一段时间，油脂又会重新析出，在牛牛乳饮品表面形成一层乳白色油层。
在该体系中加入一种乳化剂后，它就在两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜。
在这种界面膜中，乳化剂分子按其分子内极性发生定向排列。
即亲油部分伸向油，而亲水部分朝水定向排列。
其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方，与水分子和乳化剂的亲水部分为另一方的相互作用。
这种相互作用使界面张力发生变化。
界面张力的变化可以使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。
界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结。
1. 2乳化剂对牛乳饮品中蛋白质的作用机理蛋白质是一种表面具有极性结构基团的亲水粒子，经水分子的加成后形成水合物层，从而防止这些悬浮粒子聚结。
在这种体系中加入乳化剂时，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。
从热力学的观点来看，这种状态是不稳定的因此会发生絮凝作用。
乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲水结构的固体 -乳化剂双层，生成可再溶剂化的粒子，从而使悬浮液稳定性增强。
但由于蛋白质的颗粒较大，同时牛乳中所含的蛋白质较高，因此牛乳饮品中的蛋白质单*乳化剂的乳化作用还不足以完全稳定，一般还需与具悬浮作用的物质(主要是各种食用胶体)配合使用，方能达到完全稳定的效果。
2影响牛乳饮品乳状液稳定的因素(1) 乳化剂的结构溶剂化形成的势垒对乳状液的稳定性有很大影响。
例如，w-o型乳状液体系，当水粒子相接触时，水通过界面层中乳化剂的亲油基而结合起来。
因此，乳化剂碳氢链为水润湿所需的能量成为聚合势垒。
而在o-w型乳状液体系中，乳化剂为非离子表面活性剂，油润湿水和聚氧乙烯链的能量构成聚合势垒。
因此，以采用长链的乳化剂为宜。
一般地说，为使w-o型乳状液稳定，应采用亲油基和亲水基均大的乳化剂。
为得到低温下稳定的w-o型乳状液，应采用易溶于油的乳化剂。
为此，最好选用含支链炷基和双链的乳化剂。
对于o-w型乳状液来说，宜选用分子大的乳化剂。
当以甘油脂肪酸酯做乳化剂制备w-o型乳状液时，添加降低相转变温度的物质，如山梨醇、氨基酸及盐等，可提周稳定性。
(2) 乳化剂的添加量为使乳化剂在界面上饱和吸附，需要的乳化剂量应大于临界胶束浓度。
在w-o型乳状液的情况下，油相中形成胶束时临界胶束浓度圈较大，并且随温度升高，其增大的幅度也大。
因此，为使w-o乳液稳定，必须加入较多的乳化剂。
当油为极性的时，其加入量还要更大些。
由于非离子乳化剂在水相中的临界胶束浓度非常小，所以不必担心乳化剂的链长和温度的变化是否会影响覆盖o-w型乳状液粒子表面所需的乳化剂的充足性。
(3) 乳化剂的分散情况为使乳化剂能充分发挥其乳化作用，乳化剂的分散一定要充分，否则非但难以起作用，而且乳化剂本身可能浮于牛牛乳饮品的表面，大大影响牛牛乳饮品的稳定性。
一般来说，w-o型的乳化剂(如单甘酯等)，其分散温度不宜过高，以70-85C为宜，若超过90C,则很难分散，即使再降温，由于其本身的结构已发生变化，因此也难以分散了。
在乳化剂分散时，需加以适度的搅拌，同时还可以加入助分散剂，来促进其分散。
(4) 牛乳饮品用水的质量硬度太大的水，会严重影响乳化剂的乳化效果。
因此，用来生产牛牛乳饮品的用水都应经软化处理，让其硬度降到8个德国度以下。
同时，还可以在牛乳饮品中适量的络合剂如三聚磷酸盐来络合水中的阳离子，避免其对牛乳饮品的稳定性产生影响。
(5) 油脂液滴或蛋白质颗粒的直径大小要得到稳定的乳状液，分散相的粒子必须具有适度的直径大小。
因此，在生产牛牛乳饮品时一般都需高压均质，一方面适度细化粒子大小；同时，也可以促进乳化剂的乳化作用。
对于中性牛乳饮品来说一般较适宜的均质条件为：75-80C, 25-30mpa。
而对于酸性牛乳饮品，其较适宜的均质条件为：60C, 20-25mpa。
(6) 液滴的电荷乳状液的液滴电荷对乳状液的稳定性有明显的影响。
大部分稳定的乳状液的液滴都带有电荷，当使用离子型乳化剂时，吸附在界面上的乳化剂离子的非极性基团插入油相，极性基团处于水相，从而使液滴带上电荷。
由于乳状液的液滴带有同种电荷，当它们接近时就会相互排斥而制止液滴聚合，使乳状液的稳定性增高。
可见，液滴上吸附的离子乳化剂分子越多，其带电量越大，制止液滴聚合的能力也越大，乳状液体系就越稳定。
(7) 分散介质的粘度乳状液分散介质的粘度对乳状液的稳定性有一定的影响。
一般地说，分散介质的粘度越大，乳状液的稳定性越高。
通常能溶于乳状液的高分子物质均能增高体系的粘度，使乳状液的稳定性增高。
此外，高分子还能形成坚固的界面膜，使乳状液体系更加稳定。
因此，在生产牛乳饮品时，乳化剂还需与食用胶体复配使用，以提高乳状液的稳定性。
3牛乳饮品中常用的乳化剂及其hlb值食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在65种以上，按其亲水亲油性可分为：亲水型、亲油型和中间型；按其存在状态可分为：液体状、粘稠状和固体状；按其来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂；按其在水中是否解离成离子可分为：离子型和非离子型。
离子型的乳化剂按其在水中电离形成离子所带的电性又可分为：阴离子型乳化剂、阳离子型乳剂和两性离子型乳化剂。
在乳化作用中，对乳化剂的最关键的要求是：1. 乳化剂必须吸附或富集在两相之间的界面上，使界面张力降低；2. 乳化剂必须赋于粒子以电荷，使粒子间产生静电排斥力，或者在粒子周围形成一种稳定的、粘度特别高的甚至是固体的保护层。
因此，作为乳化剂的物质必须具有两亲基团，才能起乳化作用。
在制备乳状液时选择适当的浮化剂是一个关键问题，而选择乳化剂的基本依据是hlb值。
hlb值的意义是表示乳化剂分子是亲油的还是亲水的，及亲和程度。
乳化剂的hlb值可表示如下：hlb=［亲水基重量/ (憎水基重亲水基重量)因此，在选择乳化剂，应对各种常用乳化剂的hlb值及其基本性质有一定的了解。
下面是一些常用乳化剂的hlb 值。
表1.常用乳化剂的hlb值乳化剂名称hlb值甘油单油酸酯3.4单甘酯3.0-5.0亲水性单甘酯9.0-11.0甘油单月桂酸酯5.2聚甘油脂肪酸酯6.0-15.0 蔗糖脂肪酸酯2.0-16.0蔗糖甘油脂肪酸酯3.0-18.0大豆磷脂3.0-11.0乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸甘油酯8.0聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇单油酸酯(span80)4.3山梨醇酊单硬脂酸酯(span60)4.7山梨醇酊单月桂酸酯(span20)8.9聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(tween80)14.9 聚氧乙烯(20)山梨醇酊单硬脂酸酯(tween60)15.0聚氧乙烯(20)xx酊单月桂酸酯(tween20)16.9丙二醇酯2.0-3.0下面介绍几种最常用的牛乳饮品乳化剂及其基本性质。
(1) 甘油酯(glycerin monostearate)及其衍生物同硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化而制得甘油酯。
酯化生成物有单酯、双酯和三酯三种。
三酯就是油脂，完全没有乳化能力。
双酯的乳化性质也较差，表面张力下降能仅为单酯的1%以下。
目前工业产品分为单酯含量40%~50%勺单双混合酯(mdg), 以及经分子蒸馆的单酯含量60%~70%( 一次蒸馆)和单酯含量大于90% (二次蒸馆)的分子蒸馆单甘酯。
单甘酯是乳化剂中应用面最广、用量最大的品种。
它具有优良的乳化能力和耐高温性能，添加于含油脂或蛋白质的饮料中，可提高溶解度和稳定性。
为了改善甘油酯的性能，甘油酯可与其他有机酸反应生成甘油的衍生物聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯等。
到目前已有13 种衍生物被批准使用。
这些衍生物的特点是改善了甘油酯的亲水性，提高了乳化性能和与淀粉的复合性能等，在蛋白饮料加工中有独特的用途。
(2) 蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯(se),由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换而得。
蔗糖分子内的8个羟基中有3个羟基化学性质与伯醇类似，酯化反应主要发生在这3个羟基上。
因此控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品。
产品hlb值可以为1~16。
国内已有多家厂生产。
se1~se16即代表hlb值1~16的蔗糖酯。
蔗糖脂肪酸酯的乳化能力不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但它对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。
与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，其亲水性最大。
适于o-w型饮料的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。
(3) 山梨醇酊脂肪酸酯商品名司盘(span), 一般由山梨醇加热失水成酊后再与脂肪酸酯化而得。
这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的，如span20内桂酸12c), span40 (棕桐酸14c) , span60 (硬脂酸18c) , span80 (油酸18烯酸)等。
蛋白饮料中最常用的是span60 (hlb4.7)和span80 (hlb4.3)。
司盘呈白色至黄棕色的液体、粉末、薄片、颗粒或蜡块状。
性质因构成的脂肪酸种类而异。
hlb值1.8~8.6。
常用于乳化蛋白饮料的司盘类hlb值为4~8。
司盘不溶于冷水，能分散于热水。
司盘的乳化能力优于其他乳化剂，但有特殊气味，风味较差，因此，很少单独使用，一般与其他乳化剂复配使用。
(4) 聚山梨酸酯商品名吐温(tween),由山梨糖醇与各种脂肪酸部分酯化而得的混合物。
蛋白饮料中使用的有tween60(hlb14.9)和tween80(hlb15.0)，为黄色至橙色油状液体(25C)。
有轻微特殊臭味，略带苦味。