固体和半固体食品的物性优秀课件
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物理：9.1《固体》PPT课件(新人教版选修3-3)
• 3．能用晶体的空间点阵说明其物理性质的各向异 性。
• 重点、难点 • 1.晶体与非晶体的区别;单晶体与多晶体的区别 • 2.晶体的微观结构
1.固体可以分成晶体和非 晶体
晶体:石英、云母、明矾、食盐、硫酸铜、 糖、味精
非晶体:玻璃、蜂蜡、松香、沥青、橡胶
2.晶体具有确定的熔点， 非晶体没有确定的熔点
现象:熔化了的石蜡在云母片上呈椭圆形，而在玻璃片 上呈圆形．
结论:云母晶体在各个方向上的导热性能不同，而非晶 体玻璃在各个方向上的导热性能相同．
（5）多晶体和非晶体是各 向同性的
• 区分单晶体和多晶体，就看是不是各向 异性。
• 有各项异性的一定是单晶体，但单晶体 并不是各种性质都表现出来各项异性。
高中物理新人教和物态变化 》
9.1《固体》
教学目标
• 知识与能力 • 1．知道固体可分为晶体和非晶体两大类，了解它
们在物理性质上的差别。
• 2．知道晶体分子或离子按一定的空间点阵排列。 知道晶体可分为单晶体和多晶体，通常说的晶体 及性质是指单晶体，多晶体的性质与非晶体类似。
二.晶体的微观结构
晶体和非晶体在外形和物理性质上存在那么多的差 异，这是为什么呢？
1.组成晶体的物质微粒（分子或原子、离子）依照一 定的规律在空间中整齐地排列、晶体中物质微粒的相 互作用很强,具有空间上的周期性．微粒的热运动不足 以克服它们的相互作用而远离．微粒的热运动表现为 在一定的平衡位置附近不停地做微小的振动． X射线对晶体结构进行研究 电子显微镜对晶体内部结构进行直接观察和照相
2.有的物质能够生成种类不同的几种晶体，是因为 它们的物质微粒能够形成不同的晶体结构．
例如，碳原子如果按图甲那样排列就成为石墨，按 图乙那样排列就成为金刚石．
• 重点、难点 • 1.晶体与非晶体的区别;单晶体与多晶体的区别 • 2.晶体的微观结构
1.固体可以分成晶体和非 晶体
晶体:石英、云母、明矾、食盐、硫酸铜、 糖、味精
非晶体:玻璃、蜂蜡、松香、沥青、橡胶
2.晶体具有确定的熔点， 非晶体没有确定的熔点
现象:熔化了的石蜡在云母片上呈椭圆形，而在玻璃片 上呈圆形．
结论:云母晶体在各个方向上的导热性能不同，而非晶 体玻璃在各个方向上的导热性能相同．
（5）多晶体和非晶体是各 向同性的
• 区分单晶体和多晶体，就看是不是各向 异性。
• 有各项异性的一定是单晶体，但单晶体 并不是各种性质都表现出来各项异性。
高中物理新人教和物态变化 》
9.1《固体》
教学目标
• 知识与能力 • 1．知道固体可分为晶体和非晶体两大类，了解它
们在物理性质上的差别。
• 2．知道晶体分子或离子按一定的空间点阵排列。 知道晶体可分为单晶体和多晶体，通常说的晶体 及性质是指单晶体，多晶体的性质与非晶体类似。
二.晶体的微观结构
晶体和非晶体在外形和物理性质上存在那么多的差 异，这是为什么呢？
1.组成晶体的物质微粒（分子或原子、离子）依照一 定的规律在空间中整齐地排列、晶体中物质微粒的相 互作用很强,具有空间上的周期性．微粒的热运动不足 以克服它们的相互作用而远离．微粒的热运动表现为 在一定的平衡位置附近不停地做微小的振动． X射线对晶体结构进行研究 电子显微镜对晶体内部结构进行直接观察和照相
2.有的物质能够生成种类不同的几种晶体，是因为 它们的物质微粒能够形成不同的晶体结构．
例如，碳原子如果按图甲那样排列就成为石墨，按 图乙那样排列就成为金刚石．
最新01-02第一章第2节-食品的物理特性ppt课件
2、组织状食品
组织状食品包括细胞状食品和纤维状食品。许多食品由动植 物体加工而成，这些动植物体都是由细胞组成的。所谓组织 是指有一定功能的大量同种细胞的组合体，或细胞产生物形 成具有一定构造的状态。
细胞状食品是指水果、蔬菜、食用菌等这些具有细胞组织特 点，并且细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。
（2）持水力
持水力即保水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时， 保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
保水性的变化是肌肉在保藏过程中最显著的变化之一。 刚屠宰后的肉保水性很高，但几小时或者几十小时后， 就显著降低，然后随时间的推移而缓慢地增加。肌肉 在僵直期时，其保水性也大为降低；僵直期后，肉的 保水性增加。
一般含水率越高，则比热和冻结潜热越大；含脂肪率越 高，则比热和冻结潜热越小。
（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、 鱼肉及纤维细胞比较发达的蔬菜（如芹菜、芦笋等）。
3、多孔状食品
所谓多孔状是指像面包、海绵蛋糕、饼干、馒头那样，有 大量空气分散在其中的状态。从分散体系的角度理解，可 认为多孔状食品是以固体或流动性较小的半固体为连续相， 气体为分散相的食品。
力学参数对应的 标准质地术语
标准食品质地量化值
硬度 脆度
食品物料的基本物性特征ppt课件
⑵台秤称量法
对于水果等相对较大体积的固体食品，可以用体积丈量中 的台秤称重法测定。先在台秤上称得食品分量为ms；再将一杯 充溢一定容量水的杯子称重，分量为m1；然后将食品沉没于水 中，与水和杯子一同称重，分量为m2。食品的密度Ps，水的密 度为P,食品的体积为vs ，那么:
vs =( m2 –m1)/ P
⑷由组分密度计算整体密度
从表3-2可以看到，粒状食品(除了脂肪，水和盐)主要成分的 密度在1.27～1.59g/cm３之间。所以许多农产品和食品的密度为 1.4～1. 5 g/cm3。
水和脂肪的密度与其他成分密度不同，因此，所含脂肪量或 水分量不同会影响食品密度。比如:牛乳的密度在很大程度上依赖 于脂肪含量;大豆主要成分是蛋白质(约34%)和淀粉(约34%)，同 时还含有较大量的脂肪(17％-19%)。
密度瓶内参与质量ms、体积为Vs的食品或农产品后，那么充 溢液体时的总质m2为:
那么体积Vs为：
食品密度：
液体如植物油、果汁和液态食品的真实密度也可以用一个密 度瓶来丈量。相对密度是液体密度与同温下水密度之比。密度随 温度变化很大，而相对密度的变化很小。丈量密度和相对密度时， 必需明确指出所用温度。
食品排出液体的体积(食品体积)
式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二 个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质 量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体 积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。每一个粒 状食品的体积等于食品总体积除以密度瓶内食品的粒数。
另一种简易丈量方法是，液体的体积和参与食品后的体积可 以从密度瓶上的刻度读取出来。参与食品后体积添加量就等于食 品的体积。
空气瓶〔罐〕的制造如下图。此方法可以用来丈量甘草、谷物、 果蔬等多种细小食品和农产品的孔隙率或体积。瓶由两个容器、衔 接纳和活塞构成。
食品物性学超详细课件 PPT
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
式中，I1、I2两种分子的电离能。 色散力的作用能一般为0.8一8kJ/mol。 范德华力是 永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱 和性。作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个 数量级。
氢键 它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个 键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成 的(X一H…Y)。氢键既有饱和性又有方向性:X 一H只能与一个Y原子形成氢键,而且X一H一Y 要在同一直线上，氢键的作用能比化学键小得 多，但比范德华力大一些，为12一30kJ/mol, X, Y的电负性愈大，Y的半径愈小，则所形成 的氢键愈强，氢键作用半径一般为0.17一 0.20nm。氢键可以在分子间形成，也可以在 分子内形成，聚酸胺、纤维素和蛋白质等都有 分子间的氢键。
2.1.1.2.范德华力和其它介观力 非键合原子间和分子间的相互作用力包 括范德华力、氢键力和其他力。其中范 德华力包括静电力、诱导力和色散力。
(1)静电力是极性分子间的相互作用力，由极性 分子的永久偶极之间的静电相互作用所引起。 作用能为12~20kJ/mol，与分子偶极矩的大 小、分子间的距离和热力学温度之间的关系如 下:
重点难点 高分子的链结构与构象，高分子间几种典型的 作用力及其作用机理； 食品主要成分的结构形态，蛋白质、脂肪和碳 水化合物各自的形态结构特征； 食品中的水分以及水与溶质间的相互作用； 动物食品与植物食品组织结构。 本章内容是关于食品主要成分与结构形态的简 单介绍，从微观层面阐述了食品结构与物性的 关系，说明了引起食品物性变化的一些机理， 为学习食品物性学这门课打下基础。
食品物性学固态与半固态食品的物性
流变性质对食品品质的影响：分析流变性质对食品品质的影响，如口感、质地、保质期等方面的差异。
不同食品的流变性质比较：列举不同食品的流变性质，如面包、饼干、果冻、肉制品等，并进行比较分析。
流变性质与食品加工的关系：探讨流变性质与食品加工的关系，如加工工艺、设备选择、添加剂使用等方面的考虑因素。
加工特性的异同点
开发新品种和新产品：食品物性学可以通过研究不同种类和状态的食品的物性，为新品种和新产品的开发提供理论支持，从而满足消费者对不同口感和质地的需求。
改善食品质地：食品物性学可以通过研究食品的微观结构和性质，为固态和半固态食品的加工提供理论支持，从而改善产品的质地和口感。
提高食品稳定性：食品物性学可以研究食品的流变特性和微观结构，从而为固态和半固态食品的加工提供稳定剂和增稠剂等添加剂的选择和使用提供理论指导，提高产品的稳定性和保存性。
THANKS
汇报人：
利用食品物性学原理进行食品设计和开发
结合现代科技手段，实现个性化、功能化的食品开发
发展趋势包括：利用大数据和人工智能等技术手段，提高食品设计和开发的效率和精度
跨学科合作与交叉领域研究
食品物性学与材料科学的交叉研究
食品物性学与其他相关学科的合作与交流
食品物性学与计算机科学的融合
食品物性学与生物技术的结合
添加标题
黏性：固态食品的黏性是指食品在受到外力时容易黏附在一起的性质。例如，面粉和糖等食品通常具有较高的黏性。
添加标题
弹性：固态食品的弹性是指食品在受到外力后能够恢复原状的能力。例如，橡皮筋和口香糖等食品通常具有较高的弹性。
添加标题
脆性：固态食品的脆性是指食品在受到外力时容易破裂的性质。例如，饼干和面包等食品通常具有较高的脆性。
食品物性学固态与半固态食品的物性 ppt课件
第四节 粉体食品的物性
1. 粉体粒子的状态
④ 粒子径分布 累积分布：粒度小于d的所 有颗粒的粒数占全部颗粒的粒 数的百分数，称累积分布。 频率分布：把大小在一定尺 寸范围的粒子径，按一定间隔 分级，求出各间隔尺寸中粒子 的量。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第四节 粉体食品的物性
1. 粉体粒子的状态
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
② 细胞状食品物性的测定
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
2. 纤维状食品的物性
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有 畜肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织 为纤维状的加工食品等。 这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物 理性质也存在方向性。 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重 要的性质之一。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
① 细胞状食品的特征 蔬菜软化难易性质与其所含果胶的质量有很大关系： ➢ 甲酯化程度高，HM含量高时，加热时容易为反式位脱离 作用而分解，因此细胞间粘着力降低，发生软化。 ➢ 甲酯化程度低，LM含量高时，加热时不易软化，能够保 持一定的脆硬性。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第三节 多孔状食品的物性
1. 多孔状食品物性的测定
① 密度 A、全容积测定(whole volume)：体积置换法。 B、膨胀度OR(over run)： C、单个气泡体积(bubble volume)：
D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量 E、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积÷膨化前体积
固体食品的基本物理特征
2021/7/21
4 曲率半径
果树、谷物和种子等多种农产品表面为曲面，有些为 类球体。表面曲度大小决定物质容易滚动程度。大批 量加工和存储时，弯曲表面相互接触，并与加工设备 或存储容器表面接触或者物料之间相互接触。表面曲 度越大，相互之间压力越大，接触点的应力和形变越 大，是包装和运输的基本数据。
6个尼龙圆柱体的表面积之和为2883.72mm2，由于涂层所 增加的质量为尼龙圆柱体：5.68-5.46＝0.22(g),玉米粒 11.03-10.45=0.58(g) 玉米粒的表面积为 (2883.72×0.58)/0.22=7602.53(mm2)
2021/7/21
第三节 密度
一、密度的定义
物体每单位体积内所具有的质量称密度。物体的质量与 同体积的1个大气压、4℃的纯水的质量之比称比重。根 据体积测定方法不同，密度有不同的定义。
第三章 颗粒食品的物理特征与流动特性
固体食品的基本物理特征，主要包括单体尺寸、综 合尺寸、外观形状、面积、体积等，这些物理特征 在食品工程中应用很广泛。
1 在固体筛分除杂和果蔬分类过程中，形状和物理 尺寸起重要作用。
2021/7/21
2 果蔬、粮食和种子质量的差异往往可以通过密度的 不同检测出来。液体食物的密度对于离心分离、沉降 分离、流动特性以及用泵输送的能量需求来说是重要 因素。气流输送粮食和其它颗粒固体或水力输送果蔬 时，流体流速的设计与物料密度和形状均有关系。
圆度比
Rr r/R
Rp—最大投影面积图体上食类品球的平均半径 与物体投影面积相等的圆的半径
rmin—最大投影面积体图食上品类的球最小曲率半径 物体投影面积中最小锐角处的曲率半径
2021/7/21
2 球度
食品的球度表示物体实际形状和球体之间的差异程度
4 曲率半径
果树、谷物和种子等多种农产品表面为曲面，有些为 类球体。表面曲度大小决定物质容易滚动程度。大批 量加工和存储时，弯曲表面相互接触，并与加工设备 或存储容器表面接触或者物料之间相互接触。表面曲 度越大，相互之间压力越大，接触点的应力和形变越 大，是包装和运输的基本数据。
6个尼龙圆柱体的表面积之和为2883.72mm2，由于涂层所 增加的质量为尼龙圆柱体：5.68-5.46＝0.22(g),玉米粒 11.03-10.45=0.58(g) 玉米粒的表面积为 (2883.72×0.58)/0.22=7602.53(mm2)
2021/7/21
第三节 密度
一、密度的定义
物体每单位体积内所具有的质量称密度。物体的质量与 同体积的1个大气压、4℃的纯水的质量之比称比重。根 据体积测定方法不同，密度有不同的定义。
第三章 颗粒食品的物理特征与流动特性
固体食品的基本物理特征，主要包括单体尺寸、综 合尺寸、外观形状、面积、体积等，这些物理特征 在食品工程中应用很广泛。
1 在固体筛分除杂和果蔬分类过程中，形状和物理 尺寸起重要作用。
2021/7/21
2 果蔬、粮食和种子质量的差异往往可以通过密度的 不同检测出来。液体食物的密度对于离心分离、沉降 分离、流动特性以及用泵输送的能量需求来说是重要 因素。气流输送粮食和其它颗粒固体或水力输送果蔬 时，流体流速的设计与物料密度和形状均有关系。
圆度比
Rr r/R
Rp—最大投影面积图体上食类品球的平均半径 与物体投影面积相等的圆的半径
rmin—最大投影面积体图食上品类的球最小曲率半径 物体投影面积中最小锐角处的曲率半径
2021/7/21
2 球度
食品的球度表示物体实际形状和球体之间的差异程度
《食品物性学 食品力学性质》PPT课件
σ = k·έ n = η a ·έ
σ = σ0+ k·έ n
(1 ＜ n ＜ ∞, 0 ＜ n ＜1)
(σ0 ≠ 0 )
式中： k称为黏性常数，因为它往往与液体浓度有关，因此也称为浓度
系数，n：称为流态特性指数。
ηa表观黏度， σ0屈服应力
。
Special lecture notes
根据以上流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，
成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量
液体介质而固化的状态称为凝胶。
果冻、豆腐、
鸡蛋羹
Special lecture notes
凝胶食品多以多糖类、蛋白类为凝胶
形成的主体
（3）凝胶的分类
关于凝胶的分类有很多种，若按照其物理性质可以作如
下分类：
1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶具有一
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标
原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。
胀塑性液体的流动特性曲线为：
液体食品中胀塑性流体不很多，比较典型的是生淀粉糊。
Special lecture notes
造成胀塑性流动的机理，主要有以下一些解释。
v
胀容现象：
对于剪切增黏现象可以用胀容现象来
说明。具有剪切增黏现象的液体，其胶体粒子一般处
凝
胶
果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐
体
固
体
类别名称
气体
固体泡
液体
固体凝胶
面包、馒头、蛋糕、饼干
果冻、熟米饭粒
Special lecture notes
(一)气体为连续相的胶体
气溶胶 液体分散于气体介质中
粉末
固体颗粒分散于气体介质中
σ = σ0+ k·έ n
(1 ＜ n ＜ ∞, 0 ＜ n ＜1)
(σ0 ≠ 0 )
式中： k称为黏性常数，因为它往往与液体浓度有关，因此也称为浓度
系数，n：称为流态特性指数。
ηa表观黏度， σ0屈服应力
。
Special lecture notes
根据以上流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，
成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量
液体介质而固化的状态称为凝胶。
果冻、豆腐、
鸡蛋羹
Special lecture notes
凝胶食品多以多糖类、蛋白类为凝胶
形成的主体
（3）凝胶的分类
关于凝胶的分类有很多种，若按照其物理性质可以作如
下分类：
1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶具有一
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标
原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。
胀塑性液体的流动特性曲线为：
液体食品中胀塑性流体不很多，比较典型的是生淀粉糊。
Special lecture notes
造成胀塑性流动的机理，主要有以下一些解释。
v
胀容现象：
对于剪切增黏现象可以用胀容现象来
说明。具有剪切增黏现象的液体，其胶体粒子一般处
凝
胶
果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐
体
固
体
类别名称
气体
固体泡
液体
固体凝胶
面包、馒头、蛋糕、饼干
果冻、熟米饭粒
Special lecture notes
(一)气体为连续相的胶体
气溶胶 液体分散于气体介质中
粉末
固体颗粒分散于气体介质中
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固体和半固体食品的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性优秀课 件
固体和半固体食品的分类：
按其组织状态可分为：
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凝胶状食品 组织状食品 多孔状食品 粉体食品
一、凝胶状食品
凝胶状食品的特点： ➢ 凝胶态是食品的最常见形态之一。 ➢ 形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质
凝胶状食品物性的测定方法:
凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。 仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。 基础测定法是对凝胶的基础流变性（动/静粘弹性、应力松弛）进行
测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。 经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征值进行测
定，如硬度计、质构仪等。 模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌咀
三、多孔状食品的概念：
是以以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散 相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨 化小吃等。
1. 多孔状食品物性的测定
密度 A、全容积测定(whole volume)：体积置换法。 B、膨胀度OR(over run)： C、单个气泡体积(bubble volume)： D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量 E、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积÷膨化前体积 变形度 A、微小变形 B、较大变形：不具可加性
地发挥着重要作用。 ➢ 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究
的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。
溶胶与凝胶的转化
1 蛋白质的溶胶-凝胶转变
蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。发生 乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时， 一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变 为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）
四、粉体物质
粉体： 微小固体颗粒的群体。 粉体特点：可以因粒子间摩擦力而堆积，也可以像液体
那样充填各种形状的容器中；但与液体不同，由于摩 擦力的存在，其对容器底的压力不与充填的高度成正 比。 粉体的基本性质和概念有粒子的尺寸、分布、吸湿性、 粒子间隙，以及因互相摩擦而引起的力学特性等。
用剪切、穿孔、弯曲等方法。
1 纤维状食品的概念：
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、 鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的 加工食品等。
2 纤维状食品的物性：
这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质 也存在方向性。 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性 质之一。
嚼等测定的方法，如质构仪等。
二、组织状食品
1 细胞状食品的概念： 是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性 状与食品品质有密切关系的食品。
2 细胞状食品的物性： –细胞状食品物性的测定 果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质
的重要手段。 测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定： ➢ 对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法； ➢ 对细胞呈方向排列，或纤维组织、表皮组织，则可采
加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保 持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如 明胶。
蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关， 以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型 蛋白（热可逆）。
2 多糖类溶胶-凝胶转变
凝胶形成机理：一般的多 糖，以散乱的链状分子 分散于水中形成溶胶。 当改变温度、浓度或添 加某种物质后，链状分 子就会互相产生结合点， 形成网络结构，分散介 质（水）则被收纳于这 些网络空间中，形成凝 胶。