中式菜肴的特点及风味流派
中餐八大菜系
饮食文化
与广州地区的历史文化 紧密相关，如“一盅两
件”的茶文化。
地域特点
广泛分布于珠三角地区 ，注重季节性和食材新
鲜度。
潮汕菜系
01
02
03
04
烹饪技巧
以煮、炖、蒸为主，善于运用 鱼露、酱油等调味品。
特色菜品
潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、 潮汕卤味等。
饮食文化
与潮汕地区的历史文化紧密相 关，如“功夫茶”文化。
05
闽菜
沿海菜系
闽南菜
闽北菜
以厦门和泉州为中心，以海鲜为主要 食材，注重烹饪技巧和口感，如鱼丸 、佛跳墙等。
以南平为中心，以山珍和河鲜为主要 食材，注重烹饪技巧和口感，如爆炒 虾球、糖醋排骨等。
闽东菜
以福州和宁德为中心，以河鲜和山珍 为主要食材，注重原汁原味和口感鲜 美，如佛跳墙、鱼丸等。
山区菜系
中餐八大菜系
汇报人： 2023-12-10
目录
• 川菜 • 鲁菜 • 苏菜 • 粤菜 • 闽菜 • 湘菜 • 浙菜 • 徽菜
01
川菜
麻辣菜系
麻辣味型
麻辣味厚，咸鲜而香。常用麻、 辣、甜、咸、酸、香六种基本味 型，在调味时力求突出麻辣的特 点。
代表菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、小笼蒸牛 肉等。
酸辣菜系
03
苏菜
淮扬菜系
总结词
淮扬菜是中国四大菜系之一，以扬州 、淮安为中心，以大运河为主线，流 行于江苏、安徽、浙江等地。
详细描述
淮扬菜的特点是选料严格，制作精细 ，注重刀工和火候，以清鲜为主，追 求原汁原味。代表菜品有清炖鳝鱼、 蟹粉狮子头、烤鸭、软兜长鱼等。
苏杭菜系
总结词
苏杭菜系是指苏州、杭州两地的菜肴，历史悠久，以清淡、 甜咸为主，注重刀工和造型。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。
2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。
3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。
4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。
5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。
6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。
7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。
8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。
中国八大菜系的知识概述
中国八大菜系的知识概述中国八大菜系的知识概述引言：中国是一个历史悠久、文化底蕴深厚的国家，其丰富多样的菜肴文化也闻名世界。
中国的烹饪艺术源远流长，形成了多个不同的菜系。
本文将为您深入介绍中国八大菜系的知识概述，带您领略这些独特的美食文化。
概述：中国八大菜系是指中国菜肴的主要流派，每个菜系都有独特的烹饪方法、风味和特色。
这些菜系代表了不同地区和民族的独特文化，也展示了中国烹饪艺术的多样性。
第一部分：川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其麻辣而闻名。
川菜有着悠久的历史，采用大量辣椒和花椒进行烹饪，给菜品带来鲜明的口味和丰富的层次。
川菜的代表性菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼和回锅肉等。
第二部分：粤菜粤菜是中国最著名的菜系之一，源于广东地区。
粤菜以其精美、鲜美和多样化而受到人们的喜爱。
它注重食材的新鲜和烹调的精致，讲究色、香、味俱佳。
粤菜的代表性菜品包括白切鸡、叉烧和蚝油炒鲜虾等。
第三部分：鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源于山东地区。
鲁菜以其油而不腻、酱香浓郁而闻名。
它注重烹调技巧的独特性和火候的把握，以确保菜品保持原汁原味。
鲁菜的代表性菜品包括红烧肉、葱烧海参和扒蹄膀等。
第四部分：闽菜闽菜是中国南方的主要菜系之一，源于福建地区。
闽菜以清淡、鲜美和口感独特而闻名，它充分发挥了福建地区海鲜资源的优势，注重烹调技巧的细腻和食材的新鲜。
闽菜的代表性菜品包括鱼香肉丝、佛跳墙和鱼丸汤等。
第五部分：苏菜苏菜是中国最精致的菜系之一，源于江苏地区。
苏菜以其色香味俱佳、口感细腻而受到人们的喜爱。
它注重刀工和火候的掌握，追求烹调过程的细致和独特。
苏菜的代表性菜品包括松鼠桂鱼、红烧狮子头和糖醋排骨等。
第六部分：浙菜浙菜是中国最多样化的菜系之一，源于浙江地区。
浙菜以海鲜和江南菜为主，它注重烹调技巧的独特性、入味性和口感的丰富性。
浙菜的代表性菜品包括西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等。
第七部分：湘菜湘菜是中国最有特色的菜系之一，源于湖南地区。
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国八大菜系是指中国特色的八种烹饪风格，包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜和徽菜。
每一种菜系都有其独特的特点和风味，下面就让我们来了解一下它们吧。
一、川菜川菜是中国四大烹饪流派之一，以其独特的麻辣口感和丰富的味道而著名。
川菜注重调料和火候的掌握，以辣椒、花椒等为主要调味品，口感麻辣爽口。
代表性的川菜有宫保鸡丁、水煮肉片等。
二、粤菜粤菜是中国最具代表性的地方烹饪风格之一，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。
粤菜注重原汁原味的味道，讲究色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的粤菜有白切鸡、清蒸鲈鱼等。
三、湘菜湘菜源于湖南省，以其酸甜辣香的味道和独特的口感而闻名。
湘菜注重调味品的使用和火候的掌握，以辣椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，口感鲜美。
代表性的湘菜有剁椒鱼头、口味虾等。
四、鲁菜鲁菜是中国四大烹饪流派之一，源于山东省，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。
鲁菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的鲁菜有红烧肉、烤全羊等。
五、苏菜苏菜源于江苏省，是中国最具代表性的地方烹饪风格之一。
苏菜注重清淡爽口和精致细腻的做法，善于运用各种调料和佐料来提升食材本身的味道。
代表性的苏菜有东坡肉、清蒸活鱼等。
六、闽菜闽菜源于福建省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
闽菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的闽菜有福建鱼丸、八宝饭等。
七、浙菜浙菜源于浙江省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
浙菜注重调料和火候的掌握，以鲜明的色泽和细腻的口感为特点。
代表性的浙菜有西湖醋鱼、龙井虾仁等。
八、徽菜徽菜源于安徽省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
徽菜注重调料和火候的掌握，以糯米、花生等为主要食材，口感软糯香甜。
代表性的徽菜有毛豆腐、臭鳜鱼等。
以上就是中国八大菜系的主要内容，每一种菜系都有其独特之处，各具特色。
无论是哪种菜系，都是中国美食文化中不可或缺的一部分。
五问答题每题5分1举例说明中式菜肴的特点答
五问答题每题5分1举例说明中式菜肴的特点答中式菜肴的特点中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了风格迥异的风味流派。
中式菜肴的特点（一）取料广泛，选料讲究我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富，动植物原料常年盛产，应有尽有。
历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发、运用各种类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料，在外国人眼里很不可思议。
时至今日，入菜原料已有两千多种，并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用，如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。
烹调选料除了要讲究鲜活外，还要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应不同的烹调方法和地方风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量较多的梭子蟹，在中秋节时肉饱满；火腿以金华、宣威为最好，鳊鱼以湖北樊口质量好，在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜各个部分的肉质量不同，不同的菜肴要选用不同位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，分别选用相应的烹调技法，可以做出“全羊席”；用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。
（二）刀工精湛，配料巧妙中式烹调讲究刀工，在世界上也是绝无仅有的。
为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的目的。
中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。
中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。
任务三中国菜肴的特点和风味流派1用料广泛
广东风味
潮汕风味
特点： 以烹调海鲜见长，刀工 技术讲究，口味偏重香、 浓、鲜、甜。喜用鱼露、 沙茶酱、梅羔酱、姜酒 等调味品。另一特点是 喜摆十二款，上菜次序 又喜头、尾甜菜，下半 席上咸点心。 代表菜肴：烧雁鹅、 豆酱鸡等 。
流派代表菜肴
四川风味
5、菜品繁多，讲究盛器 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同， 因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的 谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的 组合之美，它与菜肴的匹配之美。 6、讲究食疗，注重保健 药食同源，是中国烹调与祖国中医相结合形成的一套独特的食疗 体系。用中医的养生理论指导烹调操作，达到养生、食治的目的，对 于科学烹调意义重大。 7、讲究时令，注重特色 中国烹调原料的选取非常重视时令性。不同的季节使用的原料差异较大， 一般选用应季蔬菜，冬天多选用禽畜肉，夏天多选用水产。这种选择 与大自然的气候保持一致，与人体健康大有益处，也形成一年四季菜 肴的特色。 8、中西结合、讲究创新 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行 的方法。西菜的注重营养搭配、清洁卫生、分食制以及某些烹调特色， 都可以借鉴到中国烹饪技术中来。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北 宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上 的第二个高潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食 物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油； 有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相 当于火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷 拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻 刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型 美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙 思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽 思慧的《饮膳正要》等。
烹饪风格流派
烹饪风格流派中华美食的烹饪风格流派多种多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、闽菜等等。
每种烹饪流派都有其独特的特点和魅力，下面将分别介绍这些烹饪风格流派。
川菜是中国四大菜系之一，以其独特的辣味和麻味而闻名。
川菜讲究鲜、香、麻、辣的烹调特点，追求口感的层次感和变化。
川菜的代表菜品有宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐等，这些菜品都以其独特的调味和烹调方法而受到广大食客的喜爱。
粤菜是中国四大菜系之一，以其鲜美的味道和精致的制作工艺而著称。
粤菜注重原汁原味的烹调，讲究清、淡、鲜、脆的口感。
粤菜的代表菜品有白切鸡、清蒸鱼、蚝油生菜等，这些菜品以其鲜嫩的口感和纯正的风味而受到众多食客的追捧。
鲁菜是中国四大菜系之一，以其浓郁的味道和独特的烹调方法而闻名。
鲁菜注重烹调时间的掌握和火候的把握，讲究色、香、味俱佳。
鲁菜的代表菜品有红烧肉、糖醋里脊、扒鸡等，这些菜品以其酱香浓郁和口感独特而备受喜爱。
闽菜是中国四大菜系之一，以其鲜美的口感和独特的烹调技法而著称。
闽菜讲究原汁原味的烹调，追求菜品的鲜、嫩、香、滑。
闽菜的代表菜品有鱼丸汤、福建麻糍、佛跳墙等，这些菜品以其鲜美的口感和独特的风味而受到众多食客的青睐。
除了四大菜系之外，中国还有很多其他地方特色的烹饪风格流派。
例如，江苏菜以其细腻的制作工艺和清淡的口味而著称，代表菜品有清炖狮子头、红烧鲜鳜鱼翅等；浙江菜注重原汁原味的烹调，以其鲜香味美而受到食客的喜爱，代表菜品有东坡肉、西湖醋鱼等。
每种烹饪风格流派都有其独特的特点和魅力，吸引着众多食客的眼球和味蕾。
无论是川菜的辣味和麻味，还是粤菜的鲜美味道，抑或是鲁菜的浓郁口感，都让人流连忘返。
每一种烹饪风格流派都代表着中国五千年的饮食文化，也是中华美食的重要组成部分。
总的来说，中华美食的烹饪风格流派众多，每种流派都有其独特的特点和魅力。
无论是川菜的辣味和麻味，还是粤菜的鲜美味道，抑或是鲁菜的浓郁口感，都让人大饱口福。
这些烹饪风格流派不仅展现了中国五千年的饮食文化，也是中华美食的瑰宝。
中国传统美食的菜系特色与口味调配
中国传统美食的菜系特色与口味调配中国是一个拥有悠久历史的文明古国，其传统美食以其独特的菜系特色和口味调配而闻名于世。
中国的菜系多样丰富，每个地区都有自己独特的风味和口味，让人垂涎欲滴。
本文将探讨中国传统美食的菜系特色以及口味调配的奥妙。
中国的菜系特色主要可以分为八大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。
每个菜系都有其独特的特色和风格，代表了不同地域的饮食文化。
川菜以其麻辣的口味而闻名于世。
川菜注重调味品的使用，以花椒、辣椒和豆瓣酱为主要调料，给人一种麻辣鲜香的味觉享受。
川菜烹饪技巧独特，有炒、煮、炖、炸、烤、蒸等多种烹饪方法，使得川菜的口感丰富多样。
鲁菜是中国最早的四大菜系之一，以其鲜嫩、醇厚的口味而受到广大食客的喜爱。
鲁菜注重原汁原味，追求食材的鲜美和口感的独特。
鲁菜的烹饪技巧独到，注重火候和调味，使得菜肴保持原汁原味的同时，口感更加鲜嫩可口。
粤菜是中国最具代表性的菜系之一，以其清淡、鲜美的口味而享誉世界。
粤菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的精湛，以清蒸、烧腊和煲煮为主要烹饪方法。
粤菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保留食材的原汁原味。
闽菜是中国南方的一种菜系，以其鲜美、清淡的口味而闻名。
闽菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的独特，以炖、煮、炒、炸等多种烹饪方法为主。
闽菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保持菜肴的原汁原味。
苏菜是中国东南部的一种菜系，以其细腻、鲜美的口味而受到广大食客的喜爱。
苏菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的精湛，以烹炒、炖煮、蒸煮为主要烹饪方法。
苏菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保留食材的原汁原味。
浙菜是中国东南沿海地区的一种菜系，以其鲜嫩、鲜美的口味而闻名。
浙菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的独特，以烹炒、炖煮、蒸煮为主要烹饪方法。
浙菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保留食材的原汁原味。
湘菜是中国中部地区的一种菜系，以其麻辣、鲜香的口味而受到广大食客的喜爱。
湘菜注重调味品的使用，以辣椒、花椒、豆瓣酱为主要调料，给人一种麻辣鲜香的味觉享受。
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中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。
中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。
如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。
（五）菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。
长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。
目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更在万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。
（六）味型丰富中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。
中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。
厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特色的菜肴来。
（七）注重火候在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。
中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有旺火与微火兼用的菜肴。
根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
（八）讲究盛器中式菜肴不仅讲究色、香、味、形、质、养，而且对盛装的器皿也特别讲究，注重美食美器，对于造型各异的菜肴，装在什么样式的器皿里都有严格的要求。
中餐盛器品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳。
精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴，犹如红花绿叶、相得益彰。
这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食文化特色。
（九）中西交融中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同时，在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面，也在不断大量借鉴西餐的科学方法。
例如广东菜，在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新，在保持民族特色的基础上向国际化发展。
随着中国的入世，中国菜肴必将走向世界，在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。
二、中国菜肴的风味流派中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等，他们各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特点。
这些特点都是能够感觉到的，是各不相同、迥然有异的。
这种特色，我们称之为风味。
一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相同或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流，他们烹调菜肴的风味表现出鲜明的一致性。
这种烹调个性相近、风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
（一）地方风味菜（1）山东风味菜山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。
山东风味菜的主要特点是：①用料广泛、刀工精细山东风味菜选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。
其刀工处理变化多端，能根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。
②精于制汤、注重用汤山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤。
色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。
在制汤原料上十分讲究，常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制，如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。
③技法全面、讲究火候山东风味菜采用的烹调方法多种多样，其中主要的方法在30种以上，如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特色的方法。
就一种方法而言，又可细分为若干种，如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。
山东风味菜特别注重火候的掌握与运用，不同的方法采用不同的火候。
④咸鲜为主、善用葱香山东风味菜调味讲求纯正，以咸鲜为主，以其他味型为辅。
葱为山东特产，用葱调味是其特长，无论是爆、炒，还是扒、烧，都借助葱香提味，形成浓郁地方特色。
⑤丰满实惠、雅俗皆宜与山东民风相适应，无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。
如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式，民间饮食尤其重视经济实惠。
山东风味菜的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅榻豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等。
（2）四川风味菜四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。
四川风味菜的主要特点是：①调味多样四川风味菜味型十分丰富，素有百菜百味之誉。
川菜以麻辣为基调，融会了多种味型，而且一种味型又有多种变化。
四川风味菜的主要味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常等。
②选料广四川号称天府之国，物产极为丰富，四川风味菜就是以此为物质基础形成和发展起来的。
当地物产从动物到植物、从低档到高档，凡是能作为烹饪原料的，均为取材对象。
特别是郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒等调料都很有特色。
③方法多样四川风味菜常用的烹调方法达数十种，其中以干煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色。
尤其是小炒，急火短炒，不过油（卧油煸炒）、不换锅，一锅成菜，敏捷泼辣。
④博采众长四川风味菜善于吸收其他风味菜的长处融为己有，如宫廷、官府、寺院、少数民族风味菜等，均为四川风味菜所借鉴而创制出名菜的。
在吸取山东风味菜制汤调味的优点后，其形成了注重用汤、色调自然的特点。
四川风味菜的代表菜有“樟茶鸭子”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“毛肚火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”、“回锅肉”等。
（3）广东风味菜广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。
广东风味菜的主要特点是：①用料广博由于广东特殊的地理环境和风俗习惯，使得广东风味菜原料广博多姿、奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。
在调料方面，除了一些常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、沙茶酱、辣酱油、老抽、生抽、OK酱等都独具一格。
②方法独特广东风味菜所用烹调方法不但多，而且善于变化。
除常见烹调方法外，还有自己独有的方法，如焗、煲等，从而形成了广东风味菜特有的风味。
③兼容并蓄广东风味菜在其发展形成过程中，既吸取国内其他风味菜之长，又借鉴国外一些比较科学的方法，灵活变化、融会贯通，使广东风味菜适应了不同地域、不同层次的要求，为自己开拓了广阔的生存发展空间。
④口味清鲜广东风味菜调味以突出清鲜为主，质感讲求滑爽脆嫩，而且注重随季节变化而变化。
注意夏秋清淡以消暑清火，冬春浓郁以进补滋身。
广东风味菜的代表菜有“蚝油牛肉”、“大良炒鲜奶”、“白云猪手”、“脆皮鸡”、“脆皮乳猪”、“东江盐焗鸡”、“三蛇龙虎会”、“红烧大裙翅”等。
（4）江苏风味菜江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。
江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别江苏风味菜选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时，不拘一格、因材施艺、物尽其用，菜肴别具风味。
同时，随四季变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别。
②刀工精细、刀法多变江苏风味菜讲究刀工成形，注重在加工原料过程中刀法的运用，能根据原料质地的不同运用不同的刀法处理，形成刀法多样、富于变化、精妙细致的特色。
③重视火候、讲究火功江苏风味菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长，同时重视煨、叉烧等。
这些烹调方法都体现了火候的需要和火功的精妙，如“扬州三头”、“苏州三鸡”、“金陵三叉”等。
④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜所用的原料都突出其主体本味的鲜，调味过程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄，形成了江苏风味菜的基本格调。
江苏风味菜的代表菜有“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”、“梁溪脆鳝”、“大煮干丝”、“镜箱豆腐”、“水晶肴蹄”、“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“金陵盐水鸭”等。
（二）民族风味菜（1）蒙古族菜蒙古族菜的特点是：①以羊、牛肉类及奶类为主要原料，辅以面、茶、酒等制作红食（肉制品）、白食（奶制品）。
②烹调方法以烤、煮、烧最具特色。
③味型以咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。
④风味品种丰富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。
（2）维吾尔族菜维吾尔族菜的特点是：①取料精细。
②烹调方法以烤、煮、炸为主。
③口味以咸鲜为主，常用辛辣的孜然调味，颇具特色。
④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊杂碎”、“手抓饭”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。
（3）朝鲜族菜朝鲜族菜的特点是：①用料就地取材，比较广泛。
②烹调中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法。
腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特，讲求精细美观。
③调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸。