西点制作工艺期末考试试卷B
高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师 成熟工艺(西点)(闯关) 选择题 客观题 期末试
七、成熟工艺您的姓名：［填空题］*†一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）I.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和O O ［单选题1†A.火力B .时间（正确答案）C .制品本身D .烤盘2.在所有的面包种类中，O是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。
I单选题］*A .软质面包B .硬质面包正饷答案）C .松质面包D .脆皮面包3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。
［单选题］*A. 160-170 ℃B. 170-180 ℃C. 180-200。
正确答案）D. 200-220 ℃4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o［单选题］*A.内部未完全成熟、表皮颜色太深正确答案)B.表皮过厚、颜色太深C.内部未完全成熟、组织黏结D.表皮颜色太深、口味不佳5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o［单选题］*A.体积小、表皮干硬B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)C.内部组织粗糙、表皮过厚D.颜色较浅、口味不佳6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中O的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
［单选题］*A.酵母B.淀粉C.面筋D.酶(正确答7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。
［单选题］*A.振动烤盘8.频繁开关烤箱炉门C.给面包喷蒸汽D.将多余的蒸汽抽走8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（），影响成品质量,［单选题］*A.较小B.较大C.较干硬（正确答案）D.内部较粗糙9.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。
［单选题1*A.果料（正确答案）B.酵母C.糖D.奶粉10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。
［单选题］*A.质地松软B.质地较硬（正确答案）C.质地松脆D.质地酥松11.硬质面包的质量标准是:色泽0,质硬而甜香,不生蝴。
中职高职期末考试西点制作工艺(期中试卷)选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51、52西点制作工艺（期中试卷）基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填写在括号里(每题2分,共60分)1. 西点按传统可以分为哪几类（）? [单选题] *A、面包、蛋糕、点心(正确答案)B、主食、餐后甜点、茶点、节日喜庆糕点C、干点、软点、湿点D、西点、冷点、热点2. 以下哪项不符合蛋糕面糊性质的分类（）? [单选题] *A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、重油蛋糕(正确答案)3. 下列哪些不属于糖的工艺性能（）? [单选题] *A、改善制品风味B、促进乳化,使产品质地均匀(正确答案)C、良好的着色剂D、装饰美化产品4. 奶油也成为（）? [单选题] *A、牛油B、黄油C、起酥油(正确答案)D、白脱油5. 下列哪项不属于蛋的乳化性质的作用（）? [单选题] *A、制品组织细腻B、质地均匀C、保持柔软D、上色(正确答案)6. 常见的乳与乳制品不包括（）? [单选题] *A、炼奶B、淡奶C、鲜奶油D、豆乳(正确答案)7. 有增强蛋白韧性、促进蛋白打发以及中和蛋白碱性,使蛋白泡沫更加洁白作用的西点添加剂是（）? [单选题] *A、塔塔粉(正确答案)B、面团改良剂C、酵母D、柠檬酸8. 工作台是指西点的操作台,以下不符合工作台的要求的是（）? [单选题] *A、不锈钢工作台B、木质工作台C、冷冻工作台D、聚丙烯塑料工作台(正确答案)9. 烤箱分为加热室和烤室两部分,加热器上方设有风机,以强制气流循环是属于哪一类烤箱（）? [单选题] *A、有隔层式烤箱B、附醒发箱式烤箱C、旋转式热风循环烤箱(正确答案)D、隧道炉10. 属于生物膨松剂的是（）? [单选题] *A、酵母(正确答案)B、泡打粉C、小苏打D、臭粉11. 具有作为传热介质的作用,形成油炸制品特色这一工艺性能的原料是（）? [单选题] *A、乳及乳制品B、油脂(正确答案)C、面粉D、水12. 蛋白对热极为敏感,受热后气凝结变性,下列哪项符合蛋及蛋制品的工艺性能（）? [单选题] *A、蛋的起泡性B、蛋的凝固性(正确答案)C、蛋的乳化性D、蛋的粘结作用13. 下列哪项不属于西式点心的类型（）? [单选题] *A、油酥B、布丁C、起酥D、咸水角(正确答案)14. 冷藏室(冰柜)温度一般控制在（）? [单选题] *A、0~10℃(正确答案)B、0~5℃C、-1~0℃D、-18℃15. （）可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。
西式面点师考试试题含答案
西式面点师考试试题含答案1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质答案：C6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。
A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案：D13、下列不属于间色的是( )。
A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师考试题库与答案
西式面点师考试题库与答案1、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A2、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C3、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。
A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C4、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B5、软质面包成品应造型整齐、端正:()。
A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B6、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A7、西式而点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括（）A、京料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化答案：A8、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C9、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。
A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃159答案：B10、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B11、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B12、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B13、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
高职中职大学期末考试西点测试 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
西点测试您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X " (每题0.5 分,共30 分)。
1. 1 .公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
[判断题] *对错(正确答案)2. 2 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
[判断题] *对错(正确答案)3. 3 .脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
[判断题] *对(正确答案)错4. 4 .单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
[判断题] *对(正确答案)错5. 5 .厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。
[判断题] *对错(正确答案)6. 6 .重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。
[判断题] *对错(正确答案)7. 7 .拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。
[判断题] *对(正确答案)错8. 8 .熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。
[判断题] *对错(正确答案)9. 9 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。
[判断题] *对(正确答案)错10. 10 .使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进行基本酸酵,即可分割、整形。
[判断题] *对(正确答案)错11. 11 .紫色属于暖色。
[判断题] *对错(正确答案)12. 12 .调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。
[判断题] *对错(正确答案)13. l3 .使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。
[判断题] *对错(正确答案)14. l4 .油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度。
[判断题] *对错(正确答案)15. 15 .采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。
[判断题] *对(正确答案)错16. 16 . 油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
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《西点制作工艺》试卷 B
一、名词解释。
（每题3分，共15分）
1、西点：
2、面包：
3、膨松剂：
4、面团搅拌：
5、布丁：二、填空。
（每空1分，共18分）
1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。
2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。
3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。
4、西点中常用的淀粉是_________________。
5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。
6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。
7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。
8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。
三、选择题。
（每题2分，共24分）
1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。
（）
A、意式面包
B、法式面包
C、美式面包
D、英式面包
2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。
（）
A、古罗马
B、古希腊
C、英国
D、法国
3、西点制作所用水的pH最好是____。
（）
A、3-4
B、4-5
题号一二三四五六总分评卷人得分
C、5-6
D、7-8
4、可可粉中含脂量一般在____，可分为无味可可粉和甜可可粉。
（）
A、50%
B、40%
C、30%
D、20%
5、下列选项中不属于物理膨松法是____。
（）
A、以油脂为膨松介质
B、以酵母发酵膨松法
C、以蛋液为膨松介质
D、用水蒸气膨胀法
6、面团发酵的最适宜温度是下列哪一项。
（）
A、28℃
B、15℃
C、35℃
D、30℃
7、不同类酵母之间的使用比例为：鲜酵母：活性干酵母：速溶干酵母=____。
（）
A、1:2:3
B、1:1:2
C、3:2:1
D、2:3:1
8、下列选项中哪一项不是基本色。
（）
A、红色
B、黄色
C、蓝色
D、绿色
9、食用色素中胭脂红的最大使用量为____。
（）
A、0.05g/kg
B、0.03g/kg
C、0.01g/kg
D、0.1g/kg
10、大而厚的蛋糕要用低温烘焙，那么通常烘焙蛋糕的低温指____。
（）
A、150℃以下
B、160℃以下
C、170℃以下
D、180℃以下
11、下列选项中哪一项不主要是蛋糕霜饰目的。
（）
A、保持蛋糕内部温度
B、增加产品美观
C、增加蛋糕风味
D、延长蛋糕保存时间
12、果冻的定型温度是____。
（）
A、0-3℃
B、0-4℃
C、1-4℃
D、2-6℃
四、判断题。
（每题1分，共10分）
1、主食面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都需要，主食面包多为咸面包。
（）
2、蛋糕专用粉也是低筋面粉，其筋力略高于糕点粉。
（）
3、油脂是一种消泡剂，因此打发蛋白时千万不能碰上油脂。
（）
4、制作面包时，宜采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
（）
5、低筋面粉应少用盐；高筋面粉应多用盐。
（）
6、速溶干酵母是一种高活性新型干酵母，使用时不需要进行活化处理。
（）
7、发酵次数越少，酵母用量也越少，反之越多。
（）
8、色素溶液要随配随用，不宜久存，否则变色、变质影响质量。
（）
9、通常主食面包的吸水率比各种花色面包要高些。
（）
10、打发油脂时，温度低，油脂硬，更易打发，需要搅打的时间短。
（）
五、问答、计算。
（每题5-6分，共21分）
1、面包生产前有哪些准备工作？（5分）
2、根据表配方制作甜面包，已知每个面团重50g，成品数量30个，求各原料实
际用量。
（6分）
原料名称高筋面粉干酵母改良剂盐细糖黄油奶粉鸡蛋水总量烘焙百分比100% 1% 0.3% 1% 20% 10% 4% 10% 50% 196.3%
3、阐述影响面糊类蛋糕搅拌的因素？（5分）
4、面团醒发时有哪些注意事项？（5分）六、论述题。
（每题12分，共12分）
1、详细论述乳制品在西点中主要有哪些工艺性能？（12分）。