卖旺烤鸭 馋嘴鸭的配方资料 制作技术
烤鸭的制作方法
烤鸭的制作方法简介烤鸭是中国传统的名菜之一，以其皮脆肉嫩、味道鲜美而闻名于世。
传统的烤鸭制作方法经过多年的发展与完善，逐渐形成了独特的工艺。
本文将详细介绍烤鸭的制作步骤和相关技巧。
材料准备烤鸭的制作主要需要以下材料：•鸭：优质的肉鸭，一般选择体积较大的品种。
•调料：盐、花椒粉、蜂蜜、酱油、料酒、姜、蒜等。
•配菜：葱、黄瓜、馅饼皮等。
制作步骤步骤一：预处理鸭子1.肉鸭洗净后，用清水冲洗内外部，确保彻底清洁。
2.将水倒入大锅中，加入适量的盐、料酒、姜片和葱段，将鸭子放入锅中，煮沸后撇去浮沫，煮15分钟。
3.将鸭子捞出，用清水冲洗外表，并用厨房纸巾擦干。
步骤二：调味腌制1.将腌制料混合：盐、花椒粉、蜂蜜、酱油、姜蒜汁、料酒。
2.将调味料均匀地涂抹在鸭子的内外部，确保每个部分都均匀受味。
3.将腌制好的鸭子放入冰箱，冷藏几小时或过夜，以便更好地入味。
步骤三：烤制过程1.预热烤箱至180°C（350°F）。
2.将冷藏腌制好的鸭子取出，用吸油纸擦去多余的腌料。
3.将鸭子挂在烤箱内的烤架上，并将烤盘放在下方，以接收滴下的鸭油。
4.将鸭子放入预热好的烤箱中，烤制40分钟。
5.取出鸭子，用厨房刷子刷上一层蜂蜜水，然后再次放入烤箱中，再烤10分钟，使鸭子表面呈现金黄色。
6.烤好后取出，待其稍微冷却。
切成薄片后摆放在盘中。
配菜与食用烤鸭一般搭配葱、黄瓜等蔬菜食用，常以薄饼包裹，加入葱、黄瓜丝和甜面酱，然后将烤鸭片放入薄饼内，卷起食用。
此外，也可以将烤鸭片配以馅饼皮，制作出具有创意口感的小吃。
小贴士•在烤制前冰箱腌制能使鸭子更好地吸收调味料。
•烤制过程中要注意观察，避免过度烤制造成肉质干燥。
•烤鸭皮脆口感好的关键在于多次涂刷蜂蜜水，使其表面更加亮黄和酥脆。
•切片前稍微冷却能使烤鸭口感更佳。
结语烤鸭是一道经典的中式美食，在国内外都备受喜爱。
通过本文，您已经学会了烤鸭的制作步骤和注意事项。
希望您可以在家中亲自尝试，制作出美味可口的烤鸭！。
秘制馋嘴鸭的做法
秘制馋嘴鸭的做法
秘制馋嘴鸭
材料：
主料：鸭子一只（约1500克）
辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
制作：
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；
2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；
4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香
20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；
5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；。
烤鸭的制作方法及腌料配方
烤鸭的制作方法及腌料配方
烤鸭是一道具有悠久历史的中国传统名菜，以其酥脆的皮、鲜
嫩的肉和香味浓郁而闻名于世。
下面我将为大家介绍一下烤鸭的制
作方法及腌料配方。
首先，我们需要准备烤鸭的腌料。
腌料的配方主要包括盐、花椒、姜、葱、料酒、冰糖、酱油和五香粉。
将这些调料按照一定的
比例混合均匀，然后可以根据个人口味适量调整。
接下来，我们需要将新鲜的鸭子进行处理。
首先，将鸭子洗净，去掉内脏和杂质。
然后在鸭子的皮下和肉上用刀划几刀，这样可以
让腌料更好地渗透进去。
将准备好的腌料均匀地涂抹在鸭子的表面和内部，然后将腌制
好的鸭子放入冰箱进行腌制。
一般来说，腌制的时间需要在12小时
以上，这样可以让鸭肉更加入味。
腌制好的鸭子取出后，需要进行炉烤的处理。
首先，将鸭子挂
在烤炉上，用文火炙烤，然后再用大火烘烤，直至鸭皮呈现出金黄
色并且酥脆。
烤鸭的制作方法并不难，但是需要一些耐心和技巧。
在烤制的
过程中，需要不断地观察和翻面，以确保鸭肉受热均匀，色泽美观。
最后，将烤好的鸭子取下，切成薄片，摆放在盘子里。
可以搭
配葱丝、黄瓜丝和甜面酱一起食用，这样可以使烤鸭的口感更加丰富。
总的来说，烤鸭的制作方法并不复杂，但是需要一定的技巧和
经验。
掌握好腌料的配方和烤制的火候，相信每个人都可以在家里
制作出美味的烤鸭。
希望大家可以按照上述步骤尝试一下，制作出
属于自己的美味烤鸭。
王大姐在北京卖馋嘴鸭，现在告老还乡，把配方免费送给大家
王大姐在北京卖馋嘴鸭，现在告老还乡，把配方免费送给大家（以30只鸭为例）一、腌制料：白芷30克、八角50克、丁香15克、山奈30克、花椒30克、桂皮30克、陈皮30克、砂仁20克、蔻肉30克，将上述所有香料装入布袋里。
布袋放入锅里加入适量水，开大火将水烧开，改小火熬40分钟，放入精盐750克和白糖250克，待精盐和白糖完全溶解后凉透备用。
二、灌汤料：玉竹30克、冬瓜籽50克、白芨50克、白僵蚕30克、蒿本50克、桂元50克、黑豆芽50克，将所有材料加入另一个布袋，将布袋放入锅里加入适量的水，用大火烧开转小火熬40分钟，灌汤时用大火烧开。
三、工艺流程：选鸭→放血→褪毛→去内脏→冲洗→腌制→晾挂→灌汤→倒汤→刷糖液→油炸。
四、制作步骤：1、去毛，将鸭子去毛洗干净，尤其是绒毛腿毛一定要去除干净。
2、去内脏：这道工序十分讲究，要求也严。
刀口在鸭翅下，刀口大小能伸进四指、掏净内脏为宜。
这样能装住灌汤。
3、冲洗，掏净内脏后，用流水从刀口进入反复冲洗膛内、并不断摇晃，冲洗后的水仍从刀口倒出来，洗净膛内后，再洗净体外。
4、腌制，将鸭坯放入腌制缸内，层层码叠好，倒入腌制液、漫过鸭坯为止，在0—5℃下腌制11个小时。
5、晾挂，腌好鸭坯取出来，头朝上、脚朝下、晾挂在通风处、控干腌液。
挂鸭方法是用挂钩在鸭胸脯上方4—5厘米的颈椎骨右侧下钩，从左侧穿出，然后挂在晾杠上。
6、灌汤，把鸭坯挂牢后，从刀口鸭膛内灌入烧沸腾的美容料汤，浇2—3遍，使鸭皮紧缩绷紧发亮光为止。
7、倒汤，当鸭膛内的美容料汤冷凉后，从刀口倒出。
8、刷糖液，将6份水和1份麦芽糖混合熬成棕红色糖液，用刷子沾上糖液，刷在鸭坯上面，一定要刷均匀，刷上淡淡一层糖液，稍微风干一下油炸。
8、油炸，锅里放入适量的大豆油，开大火将油烧至六成热，投入刷过糖液的鸭坯。
开小火慢慢的油炸，炸到鸭坯体表炸成棕红色、鸭体油炸熟透即可。
需要炸30分钟左右。
捞出来控油即可销售和食用。
如果你有什么不明白的，或者有什么建议和意见在下面留言。
烤鸭制作方法和配方
烤鸭制作方法和配方烤鸭是中国传统的名菜之一，闻名于世。
它以其皮脆肉嫩、口感鲜美而蜚声中外。
接下来，我将为你介绍一种制作烤鸭的传统方法和配方。
烤鸭的制作过程分为选材、腌制、烤制三个主要步骤。
首先，我们需要准备以下材料：一只鸭子（大约3至4斤），盐、糖、料酒、生姜、蒜头、五香粉、酱油、白胡椒粉、红曲粉（可以使鸭皮呈红色）、蜂蜜等。
步骤1：选材鸭子的选材非常重要。
我们选择的鸭子应该是饲养时间较长的肉质肥美、体形健壮的鸭子。
这样可以保证烤制后的鸭肉鲜嫩多汁。
步骤2：腌制将鸭子洗净，去掉内脏。
然后，制作腌料。
将盐、糖、料酒、生姜、蒜头、五香粉、酱油、白胡椒粉、红曲粉混合在一起，制成均匀的腌料。
将腌料塞入鸭腔体内，使其充分浸泡。
用保鲜膜将整只鸭子包裹起来，放入冰箱腌制12至24小时。
步骤3：烤制在烤制之前，我们首先需要将鸭子取出，并晾干鸭子表面的水分。
之后，用细针在鸭皮上多处扎孔，可促进鸭皮的脱脂。
将鸭子挂起，让其自然流干20分钟。
准备烤炉：在烤炉中放入一小碗水，以增加湿度。
烤炉预热至180摄氏度。
将蜂蜜和水混合在一起，涂抹在鸭皮上。
这会使得鸭皮烤制后呈现出光泽和颜色。
注意涂抹时要均匀而快速，以免破坏之前的干燥过程。
将鸭子放入预热好的烤炉中，烘烤40分钟。
期间，可以每10分钟取出鸭子，用刷子蘸烤箱里的水刷在鸭子表皮上，以增加湿度和改善鸭皮颜色。
烘烤40分钟之后，将鸭子取出翻转，再用剩下的蜂蜜水涂在另一面。
这样可以确保鸭子的两面都有光泽和颜色。
然后再次放回烤炉中烤20分钟。
将鸭子取出，凉至室温后，用刀切成薄片。
将鸭片摆放在盘子上，即可享用。
此外，可以提供传统的配料和享用方式，比如将烤鸭肉片裹入薄饼中，加入葱丝、黄瓜丝、甜面酱等调料，并搓成卷状，即可品尝到正宗的北京烤鸭。
以上就是烤鸭的制作方法和配方。
这是一种口感香脆，肉质鲜嫩的传统美食，非常符合中国人的口味。
希望这个详细的步骤对你有所帮助，愿你能用这个方法制作出美味的烤鸭！。
馋嘴鸭制作
原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
2、馋嘴鸭
现在比较流行的一种鸭子吃法，香味特别，价钱便宜。似有花椒、八角，又有当归、料酒———总有那么多的食客慕名前来“帮衬”。细看作坊里的设备也无甚特别：几只齐胸高的胶桶，装满了每只斤把重的鸭子，师傅不时从两只密封高温锅里捞出若干只煮熟的鸭子，（鸭子似乎是先经过油炸再煮熟的），经打听才知道，飘香的鸭子是由一种特制的中药汤料浸过，据说这个汤料配方还专门注册了专利。
③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
中华馋嘴鸭（宫庭八珍香酥爆烤鸭）技术配方
中华馋嘴鸭（宫庭八珍香酥爆烤鸭）技术配方馋嘴鸭是由几十种名贵中药精心选料，科学配方、精心制作的中华馋嘴鸭，色鲜味美，香酥可口，余味无穷，具有消食化气，开胃健脾，强筋健骨，养颜美容之功效。
营业时方圆几里均可闻到特有的香味，一上市即出现排队购买现象，引起强烈震撼，为各加盟店带来滚滚财源，月利几千元极为平常。
馋嘴鸭产生在熟肉制品市场以传统产品如烧鸡、酱鸡、烤鸭及酱卤猪、牛、羊产品等，整个熟肉食品市场缺乏新品种的叉口。
由于其发明者巧妙的利用了新型食品添加剂，使得一推向市场就以其四处飘香的特点抓住消费者的食欲及购买欲。
制作方法如下选当年1公斤左右健壮肉嫩的母鸭数只宰杀，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟褪毛。
毛净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛、浮皮及毛孔中的污物。
从鸭脖子外开一小口，把食管、气管、胃拉出剪断。
用拇指从宰鸭切口外向上反复推洗数次，使残留在鸭口腔内的污物排出。
从鸭肛门外沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3-4小时。
用剪刀把鸭腹腔剪开并平行穿入鸭腔内，至胸尖骨端剪断，最后，再将鸭大腿折断造型。
把煮鸭的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的2％--6％。
中草药袋内有1％--4％的人参、12％-16％的肉桂、16％-20％的公丁、16％-20％的山奈、18％-23％的枸杞子、17％-22％的砂仁、4％-7％的莲子、8％-15％的白芷、7％-12％的良姜、5％-8％的芫肉、4％-7％的山芫、20％-25％的山茭、12％-17％的茯苓、4％-8％的山蕻、18％--23％的豆寇、10％-30％的陈皮、10％-15％的木香。
将成型后的鸭头部向上垂直放入水中，醪汤应浸没全鸭。
根据鸭的品种、鸭龄的不同，煮制时间为90-210分钟，汤温度应保持在100-120度，待煮到鸭大腿关切处皮裂、骨断筋开肘时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制好，用刷子涂抹在鸭的表皮上，然后入炉烘烤3-10分钟，出炉后涂抹上香油即可上盘。
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭
爆烤鸭简介
由数十种香辛调料，采用标准配方秘制加工而成，定时浸泡腌制后，采用高压炸炉制作，观赏效果极佳，色香味俱全，堪称烤鸭一绝，又是爆烤鸭的最大特点。
腌料卤水：
香料配方：花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、栀子50克、甘草50克。
加水大火开锅后小火熬制20分钟再浸泡2 小时，然后加入盐料酒味精鸡精葱姜然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡6--10 个小时，然后捞出沥水2 小时，晾干水分，将炸鸭炉烧至140度，下入鸭子，先炸鸭身至变色大约4分钟，再将鸭脖放入。
打开放气开关。
关闭锅盖将螺丝上紧。
关闭放气开关。
升压至8个压力后。
开始计时。
液化气12分钟。
电加热21-28分钟。
出锅时打开放气开关，使国内压力降到0，再慢慢打开锅的一个螺丝3扣，再松另一个螺丝3克，动作要慢，直到锅内压力慢慢放出。
打开锅盖，将没有扎到的鸭子部分翻转再炸一次。
直到颜色合适为止。
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馋嘴鸭的制作
馋嘴鸭的原始配料及加工方法：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
加工方法较简单：腌制、油炸。
一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。
肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。
并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。
有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。
科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。
腌制中使用了粉末香精：鸡粉香精、鸭粉香精等。
粉末香精挥发性很强，不耐高温。
做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。
只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。
有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了“馋嘴鸡”失去鸭子的原有风味。
更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。
岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种“诱饵幌子”，红火一时之后，很快被理智
的消费者识破。
这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。
加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。
馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。
刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。
被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。
于是大大刺激了其购买欲望。
而通过品偿发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。
增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用I+G，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。
但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，I+G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。
因此，在俺制剂中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。
为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。
因为常用的磷酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气，并产生一些碱涩味。
因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。
要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。
鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。
但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷，所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才
能做出好产品。
（一）鸭子腥臊味的处理：
1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。
2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。
①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。
尤其是l公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。
②鸭的血腥气：因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。
可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。
辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。
根据馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。
所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。
黄酒是必不可少的，一方面去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。
也可适当加入一些乙基麦芽酚，在加香去异味方面功效显著，加入量为100公斤鸭子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鲜：通过加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取的，因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。
可选用耐热性好，鲜味柔和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量为鸭重的2‰，酵母抽提物为鸭重的5‰，以克服I+G不稳定的缺陷，并可增加肉香气去除异味，并且经油炸后产生愉快的香气，使鸭肉鲜香味美，不掩盖特征鸭香。
如想更深一层补充肉香，可适量加入热反应稳定、香气自然的肉类增香膏，使鸭肉香气更醇厚圆满。
加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鲜味的域宽，又能增加肉香深度，因为葡萄糖在高温油炸过程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气并且对鸭腥味有抑制作用。
（三）水分保持：注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鸭体经长时腌制，肌肉过度酶解，使肉组织松散而失去弹性，没有咀嚼感。
磷酸盐的加入也应特别注意不要使溶液PH过高，应把添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸盐以缓和酸碱度。
不要把磷酸盐直接加入腌制液中，以防结块腌制不均匀，及造成部分磷酸盐浓度过高，达不到有效的腌制效果。
最好与糖、盐拌匀一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事项：
1、各种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制16小时以上。
一定要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。
腌制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口味。
第二次加入各种腌料应减为上一次的70%，使每一批的口味保持稳定。
2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。
并且加热功率要足够大，也是为减少油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，口感干柴，香气逸失太多，使得香气不足。
3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费者反感，添加量以不失真为好。
4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧化物使油质劣变，不但影响产品口味，也会产生一些有害物质。
我们可以通过
加入抗氧化剂的方法延长炸油的使用周期，不但降低加工成本，也减少因高温反应及氧化作用而产生的变质。
保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期黑变有防止作用。
可供选择的抗氧化剂有：TBHQ、BHT、茶多酚、柠檬酸钠等，抗氧化剂的添加量一般控制在0.02%左右，如果几种抗氧化剂复配使用效果会更好，总量以不超过0.02%为宜。
“馋嘴鸭”的飞走说明了这样一个道理：一个好的产品必须经得起历史的检验，任何一种只凭小技巧制造的花俏产品是经不起时间检验的。
要让“馋嘴鸭”重新飞回来，必须调整好配料，改进加工工艺，制造出真正美味可口的鸭制品。