北京烤鸭的制作工艺

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北京烤鸭的制作工艺流程

北京烤鸭的制作工艺流程

北京烤鸭的制作工艺流程烤鸭,是中国传统美食之一,尤其以北京烤鸭最为著名。

它的制作工艺流程异常考究,其实质是把鸭子变成美味鲜香的烤鸭,这需要经过多道精细的加工。

下面将为您介绍北京烤鸭的制作工艺流程。

首先是选鸭。

选取品种是北京填鸭,一般体型大、肌肉丰满、皮脂多的品种最佳。

接下来是去毛。

去毛是烤鸭制作的第一道工序,且是非常关键的一步。

要先将鸭子挂起来,用开水浇淋全身,使其细毛烫软,然后用刀尖将细毛轻轻挑掉。

这个过程中需要非常小心,以免伤到鸭皮。

去毛之后就是内脏处理。

要先将鸭脚、鸭头和鸭翅切去。

同时把鸭肠、内脏等清理干净。

接着进行腌制。

将腌料包括盐、黄酒、酱油、五香粉等均匀涂抹在鸭子表面和内腔上,并在鸭子外表和内腔内多处扎几个小孔,以利腌汁进入鸭肉内部,使得烤出的鸭肉更加入味。

然后将鸭子置于低温环境下腌制约4-6小时,使得腌料更好地渗透入鸭肉中。

腌制之后,是鸭子的填料和缝制。

传统上,填料一般选用香料和水果,如大葱、大葱头、姜块、桂皮、草果、桔子、苹果等。

将这些填料均匀地放入鸭腔内,然后用线缝住鸭腹,使香料和水果不会散落出来。

接下来是吹皮。

吹皮是烤鸭制作过程中的重要工序,也是烤鸭皮酥脆的关键所在。

用沸水重复冲洗鸭皮,使其充分膨胀,然后用冷水冲洗,并在鸭皮下面注入一定量的空气,以便烤鸭烤制时皮酥脆。

这一工序需要特别的技术,一般需要训练有素的厨师来进行。

吹皮完成后,就是入窑进行烤制。

烤鸭的烤制过程至关重要,传统的烤制方式是用果木炭。

将调好温度的果木炭放入炉膛中,让它燃烧至余烬,然后把挂好填好料的鸭子挂入烤炉内,用果木炭的热量烘烤鸭子。

烤鸭的制作过程中,需要不断地观察鸭子的变化,一边快一边慢,以达到内外烤透,并且色泽金黄的效果。

这是需要一定技巧的,需要根据火候和时间来进行合理调节。

一般来说,整只烤鸭的烤制时间约为45分钟至1小时。

最后是切制。

将烤好的鸭子进行切制。

传统上,烤鸭的制作流程中,切制烤鸭是一项需要技艺的工序。

北京烤鸭的制作方法

北京烤鸭的制作方法

北京烤鸭的制作方法
首先,选择一只优质的鸭子,最好是肉质丰腴、皮肤有一定厚
度的北京填鸭。

将鸭子宰杀后,进行腌制。

腌制的配料主要包括食盐、料酒、姜、葱和花椒等,将这些配料均匀地涂抹在鸭子内外,
然后将其放置数小时,让其充分吸收调料的味道。

接下来,将腌制好的鸭子挂在通风处晾干,以去除多余的水分,这一步也是为了使烤出的鸭皮更加酥脆。

待鸭子表面干燥后,可以
进行下一步的处理。

然后,将鸭子放入烤炉中烤制。

烤制的过程中需要不断地翻面,以确保鸭子受热均匀,烤出的鸭肉鲜嫩多汁。

在烤制的过程中,还
需要不断地刷上甜酱,以增加鸭肉的香甜味道。

最后,将烤制好的北京烤鸭切成薄片,摆放在盘中,并配以葱丝、黄瓜丝和甜面酱。

食用时,将薄片的北京烤鸭卷入薄饼中,配
以葱丝、黄瓜丝和甜面酱,一口咬下,鸭肉的香味和脆皮的口感交
相辉映,令人回味无穷。

总的来说,北京烤鸭的制作并不复杂,但却需要讲究火候和技
巧。

只有在烹饪过程中严格掌握每一个细节,才能烤制出口感鲜美、香气四溢的北京烤鸭。

希望大家在尝试制作北京烤鸭的过程中能够
有所收获,也希望大家在享用美味的北京烤鸭时能够尽情享受其中
的美味和乐趣。

北京烤鸭非物质文化遗产介绍

北京烤鸭非物质文化遗产介绍

北京烤鸭非物质文化遗产介绍
北京烤鸭是北京最著名的地方特色美食,被列入了中国的非物质文化遗产。

北京烤鸭的历史源远流长,追溯到唐朝,由当时的北京鸭子演变而来,最初烤鸭是为皇室专门烹饪的美食,后来渐渐的普及到民间,成为一种象征北京文化的美食。

北京烤鸭独特的制作工艺使它成为一道经典的中国菜肴,它用柴火烤制,主要原料是一只整只鸭,将鸭子洗净,放入熬制的夹脆汁中浸泡,然后用针刺穿整只鸭,放入柴火中烤制,在烤制的过程中,会不断的洒上夹脆汁,使鸭子的外皮焦香可口,肉质嫩滑多汁。

北京烤鸭的口味独特,营养丰富,既可以作为主菜,也可以搭配其他菜肴,比如酸辣白菜、莲藕等,成为中国传统美食文化的重要组成部分。

北京烤鸭不仅是中国传统美食文化的一部分,它也是北京文化的重要象征,它代表着北京古老的传统文化,传承着中华民族的记忆,被称为“北京美食”。

北京烤鸭是中国非物质文化遗产的重要组成部分,它的制作工艺和口味都是中国传统美食文化的重要组成部分,它经历了数百年的演变,将中国传统文化的精华传承到了今天,受到了中国人民的普遍喜爱和欢迎。

北京烤鸭的制作工艺和口味是中国传统美食文化的重要组成部分,它的历史悠久,营养丰富,味道鲜美,受到了中国人民的普遍喜爱,被列入了中国的非物质文化遗产,成为中国文化的不可或缺的一部分。

北京烤鸭制作流程

北京烤鸭制作流程

北京烤鸭制作流程
北京烤鸭是中华传统美食之一,以其酥、嫩、香、脆等特点在世界各地享有盛誉。


统制作方法需要将鸭子打下血、草药熏制、浸泡糖水等多个工艺步骤,而现代方式简化了
这个过程,但味道依旧极为正宗。

一、选材
制作烤鸭的主要材料是北京鸭,因为其纹理紧密,毛孔小,肉质细嫩,适合烤制。

此外,还需要用到葱、姜、大蒜等调料,以及梨子、枣子皮等配料。

二、剁鸭
先将鸭子淋上热水,然后去掉鸭头、鸭脖子和内脏。

接着将鸭子剁成两半,用沸水烫
一下,然后晾干并抹上调料酱。

三、梨枣汁涂抹
将梨子、枣子皮、水、冰糖放入锅中,用中火将水煮沸,再转小火熬制30分钟,过滤出糖汁,待凉后涂抹在烤鸭上。

四、瓷罐蒸煮
将涂好梨枣汁的鸭子放入瓷罐中,加入葱、姜、大蒜等配料,然后加入适量清水。

接着,将瓷罐放在大火上蒸煮1小时,直到鸭子变得软嫩。

五、烤制
烤制前先将鸭子晾干,然后用竹签穿过鸭肉两侧,在炭火上烤制。

期间要将烤箱门不
断打开,用根黄色瓜皮蘸水涂在鸭子皮上,以增加色泽和香味。

六、切片上桌
烤至金黄色的鸭子取出,切成薄片,同时配上葱、黄瓜、甜面酱等调料,即可上桌享用。

以上就是北京烤鸭的制作流程,每一步骤都需要认真执行,并注重火候和配料的搭配,才能制作出一道口感完美、色香味俱佳的正宗北京烤鸭。

北京烤鸭制作工艺

北京烤鸭制作工艺
北京烤鸭制作工艺
序号
制作步骤
要点描述
1
原料准备
选择经过填肥的北京鸭,饲养期为55~65日龄,活重2.5kg以上为佳
2
宰杀及胴体修整
将鸭倒挂,用刀在鸭脖处切一小口,切断气管、食管、血管,煺毛后进行剥离、打气、拉断直肠等操作
3
上糖色及晾皮
用麦芽糖和水调制成溶液,淋浇在鸭体上,使烤鸭烤制后全身呈枣红色,晾皮使肌肉和皮层内的水分蒸发,增加成品皮层的厚度
4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
腌制
将香料用纱布包好,加入水中煮沸,自然冷却后,将洗净的鸭子放入腌汁中浸泡数小时,每隔一段时间翻动一次
5
烫坯
用沸水浇烫鸭体,使毛孔紧缩,减少皮下脂肪流失,并使表皮蛋白质凝固,显现光亮
6
支撑及清洗
在鸭腔内插入秸秆支撑胸膛,使鸭体造型漂亮,清洗鸭腔,确保干净无杂质
7
灌汤
烤鸭入炉前要灌肠,灌入100℃的沸汤水,使烤鸭外烤内煮,提高成熟度,保持鲜嫩的口感
8
烤制
使用无烟木炭,如枣木、苹果木等果木炭,控制火力从大到中再到小,烤制过程中反复转动鸭子,确保均匀受热,烤至鸭体全身呈枣红色,皮肤由里向外反油,有油淋光泽
9
出炉及片鸭
烤鸭出炉后,拔掉秸秆,控出腔内剩余的汤水,用锋利的片刀将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片
10
摆盘及食用
将片好的鸭肉搭配甜面酱、葱丝、黄瓜丝等配料,用薄饼卷着食用,也可根据个人口味选择其他蘸料

北京烤鸭的历史和制作方法

北京烤鸭的历史和制作方法

北京烤鸭的历史和制作方法
北京烤鸭是中国传统名菜之一,以独特的烤制技法和特殊的配料而闻名于世。

以下是北京烤鸭的历史和制作方法介绍。

1. 历史
北京烤鸭的历史可以追溯到明朝,当时的皇帝喜欢吃鸭肉,因此宫廷厨师们开始研究鸭肉的烤制方法,最终发明了北京烤鸭的技法,成为皇家贵宾盛宴之一。

后来随着时代的发展,北京烤鸭逐渐流传到民间,成为北京市民的特色美食之一,也成为了中国的文化名片之一。

2. 制作过程
北京烤鸭的制作过程一般分为五个步骤:
(1)选鸭:选用2.5公斤左右的肥美鸭子
(2)挂秤:将鸭子挂在特制的勾子上,用清水冲洗鸭身,并注入开水,使鸭皮膨胀起来,并用风干的方法将水分慢慢挥发掉。

(3)涂料:将甜面酱、花椒粉、蒜泥、姜红粉等调料混合搅拌,涂抹在鸭子表面并慢慢烤制。

(4)烤制:将涂好调料的鸭子放到特殊的烤炉中,烤至外皮金黄酥脆、内部肉质鲜嫩的程度。

(5)切片:将烤好的鸭子取下来,由师傅用刀将鸭子切成薄片,配以葱丝、黄瓜丝、甜面酱等丰富的调料,供食
客品尝。

3. 烤鸭店推荐
如果你想品尝真正的北京烤鸭,下面是一些知名的烤鸭店:
(1)全聚德:历史悠久,是北京最有名的烤鸭店之一。

(2)炳胜:提供传统烤鸭和现代烤鸭两种口味,深受年轻人的喜爱。

(3)大董烤鸭:以创新的口味和精湛的制作工艺而著名,是近年来北京最热门的烤鸭店之一。

总的来说,北京烤鸭作为中国文化的一部分,以其独特的烤制技法、特殊的配料和精致的制作工艺,吸引了无数国内外游客前来品尝。

如果你想品尝地道的北京烤鸭,记得去这些推荐的烤鸭店试试。

北京烤鸭配方及制作工艺

北京烤鸭配方及制作工艺

北京烤鸭配方及制作工艺1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。

北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。

北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。

这些讲究归纳起来,主要有四个:吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。

品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。

原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。

夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

(2)讲究片法:因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。

烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。

北京烤鸭的制作方法

北京烤鸭的制作方法

北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭是中国传统的名菜之一,以其皮薄肉嫩、香味诱人而闻名于世。

制作北京烤鸭需要经过一系列复杂的工序,下面就让我们一起来了解一下北京烤鸭的制作方法吧。

首先,选择一只优质的鸭子是制作北京烤鸭的第一步。

一般来说,选择体型适中、皮肉结合紧密、脂肪分布均匀的肉质鲜嫩的鸭子最为合适。

然后将鸭子宰杀后,去毛、内脏,清洗干净,晾干备用。

接下来,腌制是制作北京烤鸭的关键步骤之一。

将鸭子内外腌制均匀,一般的腌制时间为12小时左右。

腌制的配料主要包括盐、酱油、料酒、姜、葱、八角、桂皮等,这些调料能够让鸭肉入味,口感更加鲜美。

然后,挂炉烤制是制作北京烤鸭的独特工艺。

将腌制好的鸭子挂在特制的烤炉内,用明火烘烤。

在烤制的过程中,需要不断地将鸭子外表的油脂刷到鸭子表面,直至鸭皮金黄酥脆。

最后,切制和食用是制作北京烤鸭的最后一步。

将烤好的鸭子
取出,切成薄薄的片状,每片鸭肉都应该既有皮又有肉。

通常情况下,食用时会搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱和薄饼一起食用,这样能够更好地展现出北京烤鸭的美味。

总的来说,制作北京烤鸭需要经过精心的挑选、腌制、烤制和切制等多个步骤。

每一个步骤都需要严格掌握,才能够制作出口感鲜美、香味诱人的北京烤鸭。

希望通过本文的介绍,大家能够更加了解北京烤鸭的制作方法,也能够在家里尝试制作一下这道美味佳肴。

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北京烤鸭的制作工艺北京烤鸭为我国著名特产,历史悠久,且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。

北京烤鸭的特点是外脆内嫩,肉质鲜酥,肥而不腻。

北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等,其中挂炉烤制法烤制的鸭子,色泽枣红油亮,皮质酥脆,肉质鲜嫩,香味纯正。

且此法简单易行,得到广泛推广与应用。

1.参考配方北京填鸭2.5kg,白糖100g,精盐25g,五香粉50g,芝麻酱75g,酱油100g,葱、姜少许,麦芽糖适量。

2.工艺流程原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。

3.操作要点(1)选料选择符合卫生要求的55~65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。

(2)宰杀采用切断三管法宰杀。

取碗1只,放入温水100g及精盐。

把鸭的两只上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指钩起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时呈现鸭脯朝上的姿势。

用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅烫毛。

操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。

另外,宰杀前要让鸭子饮足水,这样容易煺毛。

烫毛:水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。

根据烫锅的大小,下一只至数只均可。

先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。

再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。

鸭在水中烫3min左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,应立即将鸭子取出。

烫毛时,动作要快,水温要适宜,烫毛的时间长短要合适。

煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。

煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈,再煺背、抓下裆、揪尾尖。

将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。

将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。

用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下,然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。

操作时动作要快而轻。

鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。

择毛:先用镊子一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔,必要时用钳头扦拔,千万不要把鸭皮择破,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则会造成鸭体溢油现象,影响质量。

择毛动作要快而稳,残毛要择得干净,鸭皮不溢油,无破损。

打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,拽出鸭舌。

左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。

食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。

右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。

鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀、腿骨及头颈。

因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。

掏膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠钩出体外,以使掏膛时便于取出肠管。

用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个长约5cm弯向背部的月牙形刀口。

用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。

再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。

食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织,钩住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,右手将鸭胗掏出体外。

再用右手食指将肝、肠掏出。

最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。

内脏全部掏净后,用高粱秆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成鸭撑子。

用右手食指和中指,把“鸭撑子”由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三叉骨,使鸭体撑起。

掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏要掏得干净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

洗膛:用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其他四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水。

然后,将鸭头向上,托起鸭子。

用右手的食指从鸭肛门捅进,钩出回肠头,使水从肛门流出。

再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、黏膜,如此反复清洗,直到洗净为止。

要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均刷洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等钩出,鸭的皮面无血染迹。

(3)挂钩挂钩即是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。

左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再将右手食指伸进体侧刀口,挑着鸭撑子,其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直。

这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3cm,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩斜穿于颈上。

鸭钩要挂得端正,钩距要适度。

(4)烫皮将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。

烫法:用左手提起鸭钩,使鸭脯向外,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。

(5)打糖往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。

糖水的兑制比例及方法如下:枣红色的烤鸭一般为1∶(5.6~6),即1kg饴糖兑入清水5.5~6L。

金黄色烤鸭一般为1∶(6.5~7.5),即1kg饴糖兑入清水6.5~7.5L。

兑制时首先将饴糖放入盆中,加入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即可(如用白糖,要先加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。

打糖方法:鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身三四次。

然后,沥净膛内的血水,在通风处晾干。

如果当时不烤,可将鸭放入冷库中保存,在烤制入炉前,再打1次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。

如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5g。

(6)晾坯晾坯是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。

将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。

一般在春秋季节晾24h左右,夏季晾4~6h,在冬季要适当增加。

室内不要安装取暖设备。

晾鸭坯时要避免阳光直晒,也不要用高强度的灯照射。

晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠)要立即取下,挂入冷库保存。

(7)烤制①烤制准备选柴:北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应选用桃、杏、梨等果树木柴。

果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。

对有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用。

清炉:烧炉在一般情况下,要提前1h将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。

点燃30min左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了。

②烤制技术a.捅鸭堵塞。

鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲儿捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。

所谓巧劲儿是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。

因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入、卡紧。

b.灌汤。

当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。

一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的4/5即可。

烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭肉外脆里嫩。

c.打两遍色。

鸭坯灌汤后,还须打两遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。

其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。

打两遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。

d.转烤和燎裆。

鸭坯打两遍色后,检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象),然后就可以入炉烤制了。

在烤制时,火力是关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。

鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,烤12~13min。

当右侧后背烤至橘黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,烤7~8min。

待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯。

当同样呈橘黄色时,可将鸭用杆挑起,近火燎其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,烤2~3min。

当右侧鸭脯烤成橘黄色时,再将鸭子挑起,燎右侧底裆。

当右侧底裆烤至橘黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5min,再转烤左后背5min左右。

此时鸭身上色已基本均匀。

当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次燎裆着色后,即可出炉。

一只1.5~2kg的鸭坯在炉内烤35~40min即可全熟。

对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。

当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子七八成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子已九至十成熟;如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。

(8)出炉刷油鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度,并可去除烟灰,增添香味。

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