第6章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
第七章菜肴的组配工艺ppt课件
单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
中式烹调师教学内容课时表
2
4
18
第二节烹制工艺中的热传递
2
2
4
19
第三节烹制基本方法
2
2
4
20
第四节火候及其调控
2
2
6
21
第五节初步热处理工艺
2
2
6
22
第六节制汤工艺
2
2
4
23
第七节临灶操作与勺工工艺
2
2
4
24
第八章热菜烹调工艺
第一节炒制工艺
2
6
8
25
第二节油炸工艺
2
6
8
26
第三节熘制工艺
2
6
8
27
第四节拔丝工艺
4
4
8
28
序号
教学内容
理论课
实习课
总学时
1
第一章绪论
2
2
2
第二章烹饪原料的选择与感官鉴别
第一节入厨基础知识
4
4
3
第二节烹饪原料的选择
2
2
4
4
第三节烹饪原料的感官鉴别
2
24Βιβλιοθήκη 5第三章初加工工艺
第一节鲜活原料的初加工工艺
2
2
4
6
第二节干制原料的涨发工艺
2
2
4
7
第三节解冻工艺
2
2
4
8
第四章分割与成形工艺
第一节分割工艺
8
8
37
动物性原料分割工艺
8
8
38
制汤工艺
8
8
39
菜品制作实操演练：
第一节、香麻藕丝
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
菜肴组配工艺和原理合理使用
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
（三）花式菜肴的成型方法
1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料 一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原 料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、 粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串
第三节 菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不 可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章
2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第1章根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程参考答案：D制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后参加饴糖,擦匀折叠即可。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：错误严禁盐浸蚀.此题为判断题（对，错）。
正确答案：√芹菜沸水初步热加工的目的是（）A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去麦皮正确答案：A根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间参考答案：C黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。
A、心B、肝C、脾D、肾答案：B以下菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁此题答案：A油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第2章一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：对鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时（）否则鱼胶松散无黏性。
A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水参考答案：C适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反响进程。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：错误烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：正确烤后用果酱装饰，果酱必须（），蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。
A.后加热B.先加热C.先冷冻D.冷却后正确答案：B制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
A.脂肪B.肌肉C.结缔组织D.血液正确答案：B搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。
第七章 菜肴的组配工艺
清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
烹饪基础知识
二、我国膳食结构的改进方法
1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的 比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白 质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂 混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营 养素的损失。
3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
烹调对营养素的影响
蛋白质
1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；
2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容：
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5.2花式菜肴组配与加工成形（原料半
成品精加工）
（一）胶泥的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料
（三）花式菜肴的成型方法
5.21花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶 紫菜等； 各种瓜类、可做容器的材料、可切 成片状原料； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型； 可上浆上粉定型。
3、色的配合
单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、 多色组配的菜肴。
突出主香（少用辅料和调料）。 主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。
4、香的配合
主料Fra bibliotek异味，应用辅料和调料的味道掩盖。
香味相似不宜组配。
二、菜肴组配的基本原则
5、味的配合
突出原料的本味（令人愉快的气味） 突出调味品的味道 因人因时调味
菜例
4、味型与主料
菜例
二、菜肴命名的方法（一）
5、色彩形态和主料
菜例
五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧牛肉
北京烤鸭 香酥鸭 麻婆豆腐
6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料
4 、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、 冬瓜、藕、豆腐等） 5、夹入法（藕夹、茄夹等） 6 、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅） 7、串连法（牙签牛肉、羊肉串） 8 、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）
5.22花式菜肴的成型方法
9、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）
10、模具法（水晶虾球）
5.22花式菜肴的成型方法
1 、贴 两种以上的原料粘贴在 一起。起粘贴作用的原料一般 是蛋清淀粉或蓉胶（糁）并贴 出一定造型 2 、卷 用薄软而有韧性的原料 作外皮，中间加入各种原料卷 形。 3 、包 用薄软而又韧性的原料 作外皮，将加工成丝、片、粒 等小形原料包成形。
5.22花式菜肴的成型方法
6、形的配合
根据烹调方法来组配
依据形相似来组配（丝配丝、条配条）
辅料服从主料来组配
5.13菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
荤素搭配、 高蛋白与高纤维搭配等 根据菜肴的档次定器皿
8、菜肴与器皿、盘饰的组配
根据菜肴的类别和量定器皿
盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配
5.13菜肴组配的基本原则
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体 现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚， 雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。 3、突出地方特色和乡土风味。
4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二菜肴命名的规律探讨
属性
实指
类别
菜肴原料词汇 菜肴属性词汇 菜肴制作词汇
第六章 菜肴组配工艺
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴的组配工艺 第二节 宴席菜肴组配
第三节 菜单制作及菜肴命名
本节教学目标
了解菜肴组配的功能和原则 掌握花色菜肴组配常用的 手法 熟练掌握菜肴命名的方法 清楚宴席菜肴组配的功能以及宴 席内容的构成和上菜程序
熟练掌握一套完整宴席菜单的 设计方法
组配，即组合、搭配之意。 在实践工作中有2方面的含义： 1、烹饪原料之间的搭配——配菜 2、菜肴之间的组合——宴席
11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）
12、挤捏法（鱼面、虾丝）
13、复合技法
5.23菜肴的命名
无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从 两个方面去探讨。
1、先创造出品种而后命名，厨师使用较多， 它能体会出命的灵活性，随机应变，不 拘一格。尽量能使菜肴的名称和莱肴的 内容相符。 2 、先命名后再制作菜肴品种，厨师使用较 少。 这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后 再根据名称来选料、切配、调味、烹调 和造型；使制成的菜肴与名称相符。 如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
9、原料的属性组配
1.药物配伍禁忌 2.药物与食物配伍禁忌
3.食物搭配禁忌（属性相近相配）
5.14对配菜人员的要求
1、要了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 4、要精通刀功善于烹调
5、要懂得菜肴的成本核算
6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新 思维和了解不同地方的风味特色。
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三 项 任 务
1、确定菜肴的成本，并进行核 算 2、对菜肴的风味、质量进行设 计，符合工艺标准 3、进行营养设计，符合人体营养需要
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人 食用）
分餐的菜肴重量控制100克以内。
宴席平均每人的食材重量约500克。
2、质的配合
（软、硬、脆、嫩、老、韧等区别）
同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩）
相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）
5.13菜肴组配的基本原则
具体分类
1.主料 2.配料 3.调料 4.色泽 5.香味 6.味型 7.造型 8. 质感 9.盛器（炊具） 10 加工方法 11.烹调技法
菜肴纪念词汇
虚指 菜肴美称词汇
12 人名 13.地名
14 典故 、成语、诗词、谐音等
二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料
菜例
红烧肉
鲜熘鸡丝
2、主料与辅料 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 3、主要调味品与主料 菜例
5.12菜肴的构成
主料：60%以上 辅料：30%-40%
托、点缀主料）
一种主料、多种主料（无主辅料之分）
（从营养、口感、色彩、成本、味道等方面配合、衬
调料： 盘饰：
味进味出、突出主味
从造型和色彩两个方面点缀衬托菜肴
5.11菜肴组配的意义（作用）
1、能够确定菜肴的成本 2、奠定菜肴的质量基础
3、奠定菜肴的风味基础
4、使菜肴多样化
5、确定菜肴的营养价值
6、有利于原料的合理利用
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合 2、质的配合 软配软„„ 3、色的配合 顺色配 异色 4、香的配合 5、味的配合 6、形的配合 7、营养成分的配合 8、菜肴与器皿、盘饰的组配 9、根据原料的属性组配