烹调工艺学习情境6：菜肴组配工艺
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
配菜的工艺
配菜的工艺
配菜的工艺可以根据不同的菜品类型和口味做不同的处理和烹调方式。
下面是一些常见的配菜工艺：
1. 拌炒：将蔬菜切片或切丝后，放入热锅中快速翻炒，保持蔬菜的鲜嫩口感。
2. 蒸煮：将蔬菜整颗或切块后放入蒸锅中蒸煮，保留蔬菜的原汁原味。
3. 烤炙：将蔬菜块状放入烤盘，放入烤箱或烤架中烤制，增加蔬菜的香味和口感。
4. 煮炖：将蔬菜切块与其他材料一起放入汤锅中，煮炖煮熟，增加蔬菜的口感和风味。
5. 煎炸：将蔬菜切片或切丝后放入锅中煎炸，使蔬菜变得酥脆可口。
6. 腌制：用盐、酱油、醋等调味料腌制蔬菜，增加蔬菜的风味，提高保鲜性。
7. 水煮：将蔬菜放入开水中煮熟，保留蔬菜的原色和原汁。
8. 爆炒：将蔬菜切块后快速炒制，烹饪时间短，保持蔬菜的脆嫩口感。
以上是一些常见的配菜工艺，根据菜品的不同需求还可以采用其他烹饪技巧来处理和烹调蔬菜。
第七章 菜肴的组配工艺
清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
第八章 菜肴组配工艺
名词 卷 以薄软而有韧性的原料作外皮中间加入 各种原料包制形成一定形态的过程。 冷菜 泛指冷制冷吃和热制热吃的菜肴。 热菜 运用适当的烹调方法加热形成菜肴并趁 热使用的一大类菜肴的总称。 鼎足点缀法 又叫三点式点缀法，即在餐具 上点缀三个点呈三角形状态的点缀方法。
筵席组配原则和要求 因人配菜，迎合宾主嗜好；因时组配；因价组配； 控制筵席菜肴的数量；强调筵席的营养组配；注 意筵席菜肴色彩组配；注意菜肴质地的多样化； 注意筵席菜肴的丰富多彩；注意筵席菜肴的比例 要适当；注意菜肴与餐具的配套。 一般菜肴的配菜方法有哪些？ 单一原料的组配如清炒虾仁；主辅原料的组配如 青椒里脊丝；匀分原料的组配如炒三泥。 简述方法配菜的基本。 单一原料组配方法，匀分原料组配方法，主辅原 料组配方法。
三、菜肴色、香、味、形的组配 1、菜肴色彩的组配原则 A同色相配 B对比色 C互补色 2、菜肴香味的组配 A突出主料的香 B补充主料的香 C主辅料香味互补 3、菜肴口味的组配 A淡味 B浓味 C适口 D适时 4、菜肴形状的组配 A料形原则 B造型原则 对称与均衡 重复与渐次 夸张与变形 5、菜肴质地的组配 A同质 B异质 6、菜肴器皿的组配 A依档次 B依类别 C依汤汁 D依数量
改错 菜肴组配可以不考虑原料料形的统一。（应当） 热菜的围边点缀的原料必须是熟料。（可食用的原料） 菜肴的温度是衡量菜肴质量的决定性因素。（因素之 一） 包和卷都是菜肴成形的手法，在成形形态上没有区别。 菜肴的造型河口味是衡量菜肴质量的决定性因素（因 素之一） 菜肴的围边点缀的原料必须生熟分开。（是可以食用 的原料。） 冷菜是指可以直接生食的菜肴。（热制冷吃和冷制冷 吃的菜肴）
试论述菜单设计应注意的问题。 菜肴的价格问题，菜肴的价格要适合本地 区的经济发展情况；菜单的季节问题，菜 单上菜肴原料有时会受到季节的影响而产 生缺失，使菜肴无法供应，因此应当注意 原料的季节性；菜肴的定量问题，包括菜 肴分量的定量性、菜肴档次的定量性和菜 式比例的定量性；菜肴安排的区域问题， 包括经营风味的区域性和菜肴排列的区域 性等。围绕上述内容展开。
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案5
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象2.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
3.【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
4.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。
A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用5.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒6.【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
7.【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
8.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎9.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。
B、大麦C、大米D、花生10.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。
A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具11.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。
A、口感B、色泽C、口味D、完整12.【判断题】甲乙采石场均为开采石灰岩的个体工商户,两个采石场相邻,矿区边界相距40m。
2007年7月3日9点,甲采石场到镇民用爆破器材管理站用现金购买了2t炸药和其他爆破器材,11点装药完毕,剩余48kg炸药和30m导爆管,此时,乙采石场安全管理员邢某来到甲采石场,说自己采石场今天有一个大块矿石需要二次爆破破碎,向甲采石场借了2kg炸药和15m导爆管,并签署了借条。
甲采石场将剩余的炸药和爆破器材退回镇民爆站。
下午2点,乙采石场爆破大块矿石,没有发出爆破信号,飞石击中了甲采石场正在排险作业的工人关某头部,当时关某有戴安全帽,当场重伤昏迷,在送往医院的途中死亡。
中式烹调技艺第五章
二、组配工艺的基本要求
（一）必须熟悉和了解原料的情况 1、熟悉原料的性能特点 2、了解市场的供应情况 3、了解企业备货情况 （二）必须熟悉菜肴的名称及制作特点 （三）必须既精通刀工又了解烹调 （四）必须掌握菜肴的质量要求及净料成本 （五）必须使主料、辅料分别放置 （六）必须注意营养成分配合 （七）具有一定的审美观 （八）必须能够推陈出新，创制新品种
2.筵席菜点的特点和要求对组配的影响 (1)筵席菜点数量的影响 (2)菜点变化的影响。 筵席菜点的变化表现在:原料选 择应多样、 烹调方法应多样、色彩搭配应协调、品类 衔接需配套 等方面 (3)时令季节因素的影响。 (4)食品原料供应情况的影响。
3.厨房生产因素对菜点组配的影响 组配好的筵席菜点要通过厨房部门的员工利用厨 房设备进行生产加工,因此,厨师的技术水平和厨房的设 备条件直接影响筵席菜点的组配。 (1)厨师技术力量的影响。 （2）厨房设施设备的影响.
2、
(二)工艺菜肴组配 工艺菜肴组配又称为花色菜肴组配。工艺菜肴的组 配工艺与一般菜肴的组配工艺相比,菜肴的整体质量标 准要求较高,工艺特别讲究,制作非常精细,尤其是色和 形方面,菜肴的造型和色彩富有较高的艺术性,给人精神 上的享受。根据制作菜肴的冷热不同,可分为花色冷盘 的组配和花色热菜的组配。
第二节、菜肴类型及其形式特征
一、菜肴的类型
㈡菜肴的调配形式及特征
⒈ 餐饭菜肴 ⒉筵席菜肴 ⑴冷菜 ⑵热菜 •主要用于助饭,采用一般的原料和加工工艺，依据营养 配餐的需要，确定其规格质量，适应一日三餐的营养 需要。 系指在筵席上应用的菜肴，又叫花式菜，风味特色菜 等等，主要是地方风味名菜。 •在冷菜组配菜的类型上，一般分单碟与拼盘两种。单碟随即用 单纯原料独立成菜，组配规格一般不超过500克，而以200— 300克为常见。拼盘组配即用两种以上原料组合成菜。在形式 热菜指在常在常温以上食用菜看肴的统称 , 上又有双拼，三拼、四拼、六拼、八拼、什锦拼等等，分图案 在组配成菜的类型上，一般分热碟、甜菜、 形和象形两种。组配规格一般在490—500克以上，六拼以上以 大菜、汤菜等等。其组配规格为： 800～900克为常见。 两种冷盘菜肴的组配形式可单独使用亦 可配套使用。
烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺
对比色
多色彩
韭黄炒肉丝
糟熘三白
北京烤鸭
香炸猪排
清炒菜心
2、菜肴香味的组配规律
组配规律
突出主料
弥补主料
掩盖主料
香味相似 不宜搭配
3、菜肴口味的组配规律
组配规律 突出主料本味 突出调味品味道 适口与适时规律
4、菜肴原料形状的组配规律
组配规律
加热时间
料形相似
辅料服从主料
5、菜肴原料质地的组配规律
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用。
※三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
组配规律
单一色
同类色
植物四宝
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的 各 种原料加以适当的配合，使其可烹 制出一份完整的菜肴的工艺过程。
葱油海蜇萝卜丝
蒜茸粉丝蒸带子
菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料
主料——占主导地位 配料——衬托、点缀 调料——确定口味
2、单个菜肴组配的基本形式
基本形式
单一原料
多种主料
主、辅料
清炒虾仁
植物四宝
葱烧海参
单一原料菜肴
蚝油牛肉
葱油海蜇萝卜丝
清炒虾仁
清蒸螃蟹
多种主料菜肴
一品鲍鱼
汤爆双脆
三色鱼圆
植物四宝
五彩蘑菇
主、辅料菜肴
葱烧海参 宫保鸡丁
肉末豆腐 血肠豆腐
二、单一菜肴组配工艺的作用
模块8 菜肴组配与设计工艺《烹饪工艺》课件合集
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烹饪工艺
模块 八
菜肴组配与设计工艺
学习目标
• 了解菜肴结构要素和意义 • 掌握菜肴组配的要求和原则 • 熟悉宴席菜肴组配的原则与方法
1 菜肴结构要素及意义 2 菜肴组配工艺形式及方法 3 菜肴组配遵循的基本原则 4 筵席菜肴组配设计
四、香味的确立原则
食物中香气形成的途径大致为生物合成、酶的直接作用或酶的间接作用以及高温分解作用 （见表8.1）。在菜肴组配中主要以主料、辅料、调味品综合作用来形成香味。
类型
说明
实例
生物合成 直接由生物合成形成的香味成分 酶直接作用 酶对香味前体物质作用形成香味成分
香蕉、柑橘、香菜、薄荷 洋葱、大蒜、香葱、莲花白
辅料仅次于主料地位，其作用是从属、陪衬、点缀主料，在原料品质和风味的表现上略低于 主体原料，数量少于主料，占菜肴组成的20 ～30 ，规格也略小于主料。
调料又称调味品、调味料，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称。如盐、 酱油、胡椒粉、香料、人工合成色素、天然色素、合成添加剂等。调料在菜肴中起着非凡的作 用，是确立菜肴的味型及丰富菜肴口味的重要环节。它的作用非常大，但用量很少，占据菜肴 组成比例10 左右。
根据其档次、规格的不同，它可分为便餐套菜和筵席套菜两类。 • 便餐套菜档次较低，不太讲规格，可由凉菜和热菜组成特色菜规格，一般由多个凉菜和热菜组成，并把菜肴分为
冷碟、风味热菜、主菜等，可以穿插，常用工艺菜。
二、菜肴组配的方法
根据菜肴最后成菜的特性，按比例和要求进行组配。按照菜肴组配习惯性，大致有 三种组配方法，如图8.2所示。
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1.以“喜宴”为例，按照宴席菜肴组配 要求编排菜单（实训报告），并烹制完 成。2.有2组学生制作冷菜6-8款；要求 原料多种；荤素搭配；色泽协调；口味 多样；形状各异；技法多样。 3.有6组学生分别制作热菜中的一个项 目（不含席点、主食、饭菜、果品）， 有条件的可以全做4.评估“喜宴”菜肴 质量，形成本次教学实训报告并上交。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 2.学生完成“喜宴”宴席菜点. 程 序
1.学生以“喜宴”宴席为主题，收集资 料、学生与他人交谈（其他民族学生、 教师、有酒店经验者、长者等）、赴菜 市场调查、观看学院烹饪实训室设施设 备，形成“喜宴”宴席菜单前期准备工 作.
三、单一菜肴的组配工艺 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1．单一菜肴组配类型（主料单一、 多种主料、主辅搭配）。实例：醋溜 绿豆芽、植物四宝、宫保鸡丁 2．单一菜肴色、香、味、形组配的 方法。实例：同上 3．单一菜肴组配与原料质地的关系。 实例：同上4．单一菜肴组配与器皿 的关系。实例：同上
学习情境6：菜肴组配工艺
教学能力目标
能够制定一份较好的“喜宴’ 宴席菜单且完成部分菜肴的制 作 .
一、菜肴的营养组配对人员的要求
教 师 指 导 内 容 与 程 序
教师向学生讲解-演示计算机在宴席 菜肴组配中的应用： 1.宴席菜点营养组配的依据. 2.计算机在宴席菜肴组配中的应用. 3.对宴席菜点组配人员的要求.
1．宴席菜肴的组配方法：菜目的编排决定上菜 顺序，先凉后热、先咸后甜、先浓后淡、先大菜 后热炒；合理核算成本；主菜与辅菜在质量上要 “搭配相称”。 2.宴席菜点的构成：冷菜（单盘、拼盘）、热菜 （头菜、大菜、热炒、甜菜、素菜、席点、汤菜、 主食、饭菜、果品）3.教师分析影响菜点组配的 因素 。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生在教师的指导下，完成单一菜肴的组配 任务. 2.学生完成单一菜肴色、香、味、形组配. 3.学生完成单一菜肴与原料质地之间组配.
4.学生完成单一菜肴与器皿之间组配.
5.评估本次任务的单一菜肴的组配工艺任务.
四、宴席菜肴的组配 教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生以小组为单位训练-评估：
1.学生学习《中国居民膳食指南》— 1997年中国营养学会通过，并掌握内 容. 2.学生通过计算机“饭店营养咨询系 统”编写宴席菜单.
二、影响宴席菜点组配的因素
1.承办宴席着及赴宴宾客对菜点组配的影响： 宴席主题、宾客饮食习俗、宾客饮食心理、 宴席价格. 2.宴席菜点特色和要求的制约因素：菜点数 量、菜点变化、季节原料、供应商. 3.厨房技术力量、餐厅服务人员和设备：餐 厅服务人员是否够用、技术人员配备是否合 理、设施设备是否满足工作需要.