菜肴制作流程
菜肴的生产流程控制及其管理
菜肴的生产流程控制及其管理作者：吴露来源：《经营者》 2017年第5期厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的。
菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘，各个工序，工种，工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，则构成了菜肴的生产流程。
概括地讲，菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。
针对生产流程不同阶段的特色，制定明确的操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作。
生产控制必须有标准，没有标准就无法实行控制。
常见的控制标准主要是标准菜谱。
标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定。
一、标准菜谱的制定步骤与使用要求第一，确定主、配料原料及数量，力求精确。
第二，规定调料品种，试验确定每份用量。
第三，根据主、配、调料用量，计算成本，毛利及售价。
第四，确定加工制作步骤，将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定，精练明确。
第五，明确产品特点及质量标准。
第六，按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作。
标准菜谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义。
在制订了控制标准后要达到各项生产标准。
生产者必须坚持高标准严要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作。
二、加工阶段控制管理加工阶段包括原料的初加工和深加工。
初加工主要指冷冻原料的解冻，鲜活原料的宰杀、清洗，而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作，这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响。
此外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。
（一）加工阶段质量控制加工是菜肴生产的第一个环节，对各类原料进行加工和切配，要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。
沙拉制作工艺流程
沙拉制作工艺流程
《沙拉制作工艺流程》
沙拉作为一道健康美味的菜肴，受到了很多人的喜爱。
它清爽爽口，营养丰富，可以搭配各种食材，非常适合作为一餐的主食或者作为开胃菜。
下面就让我们一起来了解一下制作沙拉的工艺流程。
第一步：准备食材
制作沙拉的食材有很多种，一般包括生菜、番茄、黄瓜、胡萝卜、洋葱、鸡胸肉等。
首先需要将这些食材洗净并且切成适当的大小，以便食用。
第二步：调制酱汁
沙拉的酱汁有很多种，可以根据个人口味选择。
常见的酱汁包括油醋酱、果醋酱、千岛酱等。
根据自己的口味选择合适的酱汁，并且按照配方调制好备用。
第三步：拌匀食材和酱汁
将切好的食材放入一个大碗中，倒入调制好的酱汁。
用餐具将食材和酱汁充分拌匀，确保每一颗蔬菜都被酱汁裹上。
第四步：摆盘
将拌匀的沙拉倒入盘子中，用餐具将食材摆放得美观大方。
第五步：装饰
可以根据个人喜好在沙拉上撒一些坚果、奶酪碎、火腿片等，
增加口感和美观度。
以上就是制作沙拉的工艺流程，简单易学。
希望大家可以在家里尝试制作一下，享受美味又健康的沙拉。
中厨房工作流程
中厨房工作流程中厨房是餐厅中最重要的部门之一，它负责准备和烹饪各种中餐菜肴。
中厨房工作流程需要经过严格的组织和协调，以确保菜肴的质量和口感。
下面将介绍中厨房的工作流程，包括食材准备、烹饪过程、菜肴装盘和清洁工作。
1. 食材准备食材准备是中厨房工作流程的第一步。
在开始烹饪之前，厨师们需要准备新鲜的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等。
他们需要清洗、切割和处理这些食材，确保它们符合食品安全标准并且可以方便地用于烹饪。
食材的准备工作需要耐心和细致的操作，以确保菜肴的口感和外观。
2. 烹饪过程一旦食材准备完成，厨师们就可以开始烹饪菜肴。
烹饪过程包括炒、煮、炖、蒸等多种方式，不同的菜肴需要不同的烹饪方法。
厨师们需要掌握各种烹饪技巧和经验，以确保菜肴的口感和味道。
在烹饪过程中，他们需要控制火候、调味和翻炒，以确保菜肴的质量。
3. 菜肴装盘一道菜肴的呈现不仅仅取决于口感和味道，还包括装盘的艺术。
厨师们需要将烹饪好的菜肴装盘，使其外观美观、色彩搭配合理。
装盘需要考虑菜肴的形状、大小和摆放位置，以及搭配的酱料和配菜。
厨师们需要灵活运用自己的创意和想象力，使每道菜肴都能够吸引顾客的眼球。
4. 清洁工作在菜肴烹饪和装盘完成之后，中厨房的工作并没有结束。
厨师们需要清洁炉灶、炊具、刀具、工作台等各种厨房设备，以确保下一次使用时的食品安全。
清洁工作需要细致和耐心，厨师们需要仔细清洗每一个细节，确保没有食物残渣和细菌留在厨房设备中。
总结中厨房的工作流程需要厨师们具备丰富的烹饪经验和技巧，以及良好的组织和协调能力。
食材准备、烹饪过程、菜肴装盘和清洁工作是中厨房工作的重要环节，每一个环节都需要细致和耐心的操作。
只有经过严格的工作流程，才能够制作出高质量的中餐菜肴，满足顾客的口味和需求。
干煸头菜的家常做法
干煸头菜的家常做法干煸头菜是我们时常会做的一道菜，即使没有吃过可能你也听过许多和干煸有关的菜肴。
那么干煸头菜你知道要怎么做吗?你知道怎样做才会最美味最可口吗?下面我们来给你们介绍三种家常的干煸头菜的做法。
下面就和来看看吧!干煸头菜一、原料：头菜、葱、红辣椒、花椒、蒜末、酱油、蚝油、鸡精、白糖。
二、制作流程：1、头菜撕成小片，撕普通杯口大小即可。
(提示：干煸头菜的做法当中，头菜要洗净并沥干，水太多不可。
可以在做干煸头菜前1个小时将头菜洗净，沥干,或者去掉外层2叶而不用洗。
)2、葱切细丝。
蒜2-3瓣拍扁切成末。
切5~6个干红辣椒，分为1/3段。
3、锅用小火加热，要冷锅热油，锅倒油烧至6-7成熟，把大头菜放入油锅中煸炒，放入一边备用。
4、放入花椒炸出香味，捞出花椒不要;辣椒下锅，炒香;放入葱蒜末煸炒出香味。
(提示：干煸头菜要想做得好吃，油是少不了的，这道干煸头菜的用油量，是常规菜的两倍左右。
)5、头菜下锅翻炒，加入盐、酱油、白糖，直到菜叶均匀平铺开来，均匀淋上适量蚝油。
加入鸡精，略翻炒，出锅。
(提示：千万记得要旺火干炒，不要加水，翻炒要快，火越大炒出来越香脆!)鱿鱼干煸大头菜一、主料鱿鱼一条大头菜半颗二、辅料耗油适量辣椒适量三、鱿鱼干煸大头菜的做法步骤手掰大头菜，鱿鱼切片，葱姜爆锅把鱿鱼炒熟炒香，加入大头菜继续煸炒，放味达美，盐，最后放耗油，大头菜不要炒老了，出锅啦干煸大头菜一、主料大头菜生姜、花椒，干辣椒二、做法1、大头菜1颗，生姜、花椒、干辣椒2、大头用手撕碎，生姜切末花椒干辣椒适量，盐味精十三香备用。
3、热锅凉油，用筷子测油温，待筷子冒泡后下入下料煸炒几下下入大头菜翻炒调入盐糖(少许)放一点十三香，依个人口味可以放点醋，熟之放点味精即可。
介绍了这三种家常的干煸头菜的做法，你是不是心动想自己动手做做呢!我们可以自己做做了，在我们给出这些建议以后。
如果想吃家常菜就动起来吧!这样的菜肴不难做。
在此希望你们在这些建议下做出美味的可口的干煸头菜吧!。
烹饪学2
3.筵席环节 3.筵席环节 席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会 设计师配合 菜点制作：烹调师、面点师 接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、 布局、席位安排、台面装饰
构成 布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席 现代：圆桌（8-10人）、10㎡
三桌 四桌 五桌
六桌
七桌
八桌
布
局
九桌
主宾席
十桌
客席
席位安排
5.半成制品处理 半成制品处理
（1）冷水锅处理 ）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半 成品； 作用： 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味； 热水锅处理：沸水下锅 （2）热水锅处理 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜 作用 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理 油锅处理： (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成 皮软起皱纹半成品。
5、形的搭配
主辅料的形状要遵循相似相配的原则， 并且辅料的形状应略小于主料，以 突出主料。 如“丝配丝”、“条配条”、“丁配 丁”等。
鱼香肉丝 扒三白 西湖牛肉羹 地三鲜 红油耳丝 棒棒鸡丝
第五节 宴席设计
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台 面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴 席、 酒席、宴会或酒会。 其特征：聚餐式、规格化和社交性 聚餐式：形式：方、长、圆 规格式：内容 社交性：作用
②．物尽其用原则：减少加工中损耗； 物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。 食用安全原则。
注意事项： 注意事项：
①．空间选择 空间选择 ②．时间选择：适时而食 时间选择： ③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成 需要选择：每一种原料不同部位， 差异， 差异，性质不同 里脊肉细嫩： 里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖 ④．注意新型原料的作用 判别原料好换一般以感官检验为主 直观法：看原料局部的特征，色泽，形状 直观法：看原料局部的特征，色泽， 接触法：通过手接触原料， 接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分 解，质地是否坚韧有弹性 嗅觉法：闻其是否气味正常， 嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味
预制菜的加工流程
预制菜的加工流程预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
预制菜加工设备生产线随着生活节奏的加快，餐饮趋势也发生了变革，"预制菜"慢慢的火了起来。
因为在节奏快的今天人们都追求方便、快速、效率，预制菜正好符合当下的需求。
于是预制菜的需求越来越多。
很多酒店、餐饮公司开始预制菜的开发。
不管什么菜品，必不可少的就是清洗这道工序-预制菜加工设备生产线。
预制菜设备净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的。
工艺流程如下:分级挑选→清洗→切分→熟制→包装→灭菌→冷藏,根据生产流程，净菜的生产线可分为6个部分:分级挑选部分,清洗部分，整理切分部分熟制部分,脱水灭菌部分，包装冷藏部分。
具体设备组成为:浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、切菜机、包装机、高温杀菌或巴氏杀菌、冷藏室。
预制菜是一种针对宴席菜酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点；食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产。
科学包装；采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味；预制菜省去了食材采购的烦恼简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
预制菜是指一些即食、即烹、即热的食品的统称，预制菜则是将一些家禽果蔬等等食品原料进行各种预处理之后然然后再经过杀菌包装速冻等一些工艺进行加工制成的。
因为采用了速冻或者真空的包装技术，所以还可以防腐并保证食物的味道。
嗯，是，他也是一个很大的趋势，因为他比较方便，符合现在当下十分快节奏的生活。
用来填肚子什么的都是十分方便的。
预制菜的制作工具也是比较麻烦的，首先要对一些食品原料进行处理，通过清洗切好之后再加入各种辅料，然后再进行一些搅拌腌制，有的也需要进行调味和揉搓，等进行这些预处理之后，再经过一系列的加工程序，比如热处理或非热处理，然后进行杀菌之后包装，之后再速冻。
菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。
小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
菜品加工工艺流程
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，
⑴牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm以上；
⑵腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；
⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出
⑴剁排骨时一定要剁成5分段，并均匀；
⑵浸泡时间一定要够，否则排骨的纤维不能软化；
⑶要冲净食粉味道，否则成菜有异味；
⑵挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米
粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时
以上即可使用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。
200克；
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；
⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
（五成熟、七成熟、八成熟不等）
成
品
要
求
口味：咸鲜回微甜；
烹饪方式：滑炒
设计量：1
成本：
售价：88元/例
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
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菜质管理流程
标准烹饪方法的制定程序一、开发新菜标准烹饪方法的制定程序。
二、老菜革新（或质量不过关不稳定的菜）标准烹饪方法的制定程序。
手续内容如下：
1．理论培训合格认可书。
2．实操培训合格认可书。
3．质量保障合同书。
4．烹饪方法质量认证书。
分店菜肴质量管理内容如下：
1、《菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定》。
2、《菜肴质量加工环节岗位质量责任制》标责到人。
3、《厨师月烹饪方法质量认证书》
4、《菜肴质量加工环节质量认证书》
5、《厨师长对质量管理员工作质量认证书》。
6、《分店经理对厨师长工作质量认证书》。
总部菜肴质量管理内容如下：
《总部对分店经理菜肴质量管理工作质量认证书》
菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定
菜肴质量加工环节岗位质量责任到人划分
接受菜肴理论、实操培训合格认可书操作方法质量达标保证合同书
厨师工作业绩日考核问题登记报表
厨师工作业绩月报表
分店：厨房部经理分店经理：年月日
分店经理菜质管理工资计算依据
分店：分店经理：年月日
分店经理菜肴成本管理工资计算依据分店：分店经理：年月日
分店经理菜肴质量管理工资计算方式
分店经理基本业务素质
分店经理工作业绩月报表
分店：分店经理：年月日
分店经理工资怎样去计算
1、他的问题有多少、每个问题有多大（实际工作成效）。
2、企业标准。
3、实际工作成效与企业标准差距有多大。
4、工作成效差额的处理（跟据上叙数字来计算他的工资额）。
分店经理靠什么拿工资
1、工作质量的鉴定
2、工作量的计算
3、看形、定事、设法、上报、审批、培训、实施、见成效
分店经理靠工作实效（工作实效靠总部的认可）
管理活动量
总部对工作实效程度的一种认可
自己的管理活动量的记录
分店经理靠什么拿工资
一、管理活动量（自己管理活动量的记录）
1、工作质量的鉴定
2、工作量的计算
3、看形、定事、设法、上报、审批、培训、实施、见成效
二、分店经理靠工作实效（工作实效程度靠总部的认可）
1、各部门各项具体的工作要有总部的考核认可%。
分店经理菜品质量管理流程质量打分的方法
分店：分店经理：年月日
分店经理菜品质量管理流程质量打分的方法
分店：分店经理：年月日。